Recipe
ブロッコリーをクタクタに潰すだけ！たっぷりのチーズとレモンで驚くほど美味しくなるシンプルパスタの作り方
Ingredients
- ブロッコリー1/2個（房＋芯）
- にんにく3〜4個
- EXバージンオリーブオイル大さじ1（にんにくが被る量）＋仕上げ用適量
- パスタ適量
- パルミジャーノ・レッジャーノたっぷり（調理中＋仕上げの追いチーズ）
- レモン適量（ゼスト用）
- 塩適量（パスタの茹で湯用）
- 黒胡椒適量
「ブロッコリーとパルミジャーノのオイルパスタ レモンゼスト添え」とは
ブロッコリー半個をにんにくオイルとパスタの茹で汁でじっくり煮て、木べらでクタクタに潰してソースにするシンプルなオイルパスタです。ブロッコリーを色が悪くなるほど煮詰めることで驚くほどの甘みと一体感が生まれます。たっぷりのパルミジャーノを乳化させて仕上げ、最後にレモンゼストを振ることで爽やかさが加わり、シンプルながらバランスの取れた一皿に仕上がります。水分が足りなくなったら茹で汁ではなく水を足すことで塩辛くなるのを防ぐのが重要なポイントです。
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「ブロッコリーとパルミジャーノのオイルパスタ レモンゼスト添え」を美味しく作るコツ
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下準備
ブロッコリーは房だけでなく芯の外側の硬い皮を剥いて中の柔らかい部分も使う。後で潰しやすいよう、あらかじめ細かく刻んでおく。
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下準備
にんにくは包丁の腹で潰して使う。フライパンにんにくが被るくらいの量のオリーブオイルを入れる。
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火加減
にんにくは中火から弱火の間で焦がさないようにじっくりと加熱し、オイルにしっかり香りを移す。パチパチしてきたら火を弱める。
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水分調整
ブロッコリーを煮るときに水分が足りなくなったら、茹で汁ではなく「水」を足す。茹で汁を足し続けると水分が蒸発したときに塩分だけ残り塩辛くなるため。
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火加減
ブロッコリーは色が悪くなるくらいまでクタクタに煮詰めることで、野菜本来の甘みが引き出されソースと一体化したとろりとした仕上がりになる。
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味付け・乳化
パスタを加えた後、火を止めてからたっぷりのパルミジャーノと仕上げのオリーブオイルを加え、水分が残っている状態でしっかり混ぜ合わせて乳化させる。
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仕上げ
盛り付け後に追いパルミジャーノを削り、レモンゼスト（レモンの皮のすりおろし）を振りかけることで爽やかな香りと酸味が全体の味を引き締める。
「ブロッコリーとパルミジャーノのオイルパスタ レモンゼスト添え」の材料
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- ブロッコリー1/2個（房＋芯）
- にんにく3〜4個
- EXバージンオリーブオイル大さじ1（にんにくが被る量）＋仕上げ用適量
- パスタ適量
- パルミジャーノ・レッジャーノたっぷり（調理中＋仕上げの追いチーズ）
- レモン適量（ゼスト用）
- 塩適量（パスタの茹で湯用）
- 黒胡椒適量
「ブロッコリーとパルミジャーノのオイルパスタ レモンゼスト添え」の作り方・手順
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01
ブロッコリーの芯は外側の硬い皮を剥き、中の柔らかい部分を取り出す。房と芯をどちらも使いやすい大きさ（後で潰しやすいよう細かめ）にカットする。
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02
にんにく3〜4個を包丁の腹で潰す。
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03
フライパンに潰したにんにくとにんにくが被るくらいのEXバージンオリーブオイルを入れ、弱火にかける。パチパチと音がしてきたら火をさらに弱め、焦げないよう中火から弱火の間でじっくりと香りをオイルに移す（コンフィ状になるくらいまで）。
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04
大きめの鍋に湯を沸かし、塩を加えてパスタを茹で始める（茹で時間はパスタのパッケージに従う）。
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05
にんにくに十分火が通ったら、パスタの茹で汁をレードルで2杯ほどフライパンに加える。
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06
刻んだブロッコリーをすべてフライパンに投入し、中火から強火で柔らかくなるまでガンガン加熱する。水分が足りなくなってきたら茹で汁ではなく「水」を足して塩辛くなるのを防ぐ。
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07
ブロッコリーが十分に柔らかくなったら、木べらで押し潰しながらさらに加熱し、色が悪くなるくらいまでクタクタのソース状にする。
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08
茹で上がったパスタをフライパンに投入し、黒胡椒を振る。フライパンにはある程度水分が残っている状態にしておく。
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09
火を止め、たっぷりのパルミジャーノと仕上げのオリーブオイルを加え、チーズとオイルと水分が乳化するようにしっかりと全体を混ぜ合わせる。
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10
お皿に盛り付け、追いパルミジャーノを削りかけ、レモンの皮をすりおろしてゼストを散らして完成。
「ブロッコリーとパルミジャーノのオイルパスタ レモンゼスト添え」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
超シンプルなブロッコリーパスタの紹介
今回ご紹介するのは、クタクタに潰したブロッコリーとパルミジャーノ・レッジャーノを使った、非常にシンプルなオイルパスタです。材料はブロッコリー半分、にんにく3〜4個、EXバージンオリーブオイル大さじ1、パスタ、たっぷりのパルミジャーノ、レモン、塩、黒胡椒のみとなっています。昔ながらのクラシックなパスタではありますが、にんにくの効かせ方、チーズの量、そしてブロッコリーの潰し方がこの料理を驚くほど美味しく仕上げるための重要なポイントになります。シンプルだからこそ、それぞれの素材の扱い方にこだわることで、家庭でもプロの味わいを再現することができます。
ブロッコリーとニンニクの下ごしらえ
まずは食材の下ごしらえから始めます。ブロッコリーは2分の1個分を使用します。房の部分だけでなく、芯の部分も外側の硬い皮を剥いて中の柔らかい部分をカットして使います。芯も美味しく食べられるので無駄にせず活用しましょう。次に、にんにく3〜4個を包丁の腹で潰します。フライパンに潰したにんにくと、それが被るくらいのオリーブオイルを入れて弱火にかけます。ブロッコリーは後で潰すのですが、火が通りやすくなるようにあらかじめ細かく刻んでおきます。本場イタリアではパスタと一緒に茹でることも多いですが、今回はフライパンの中で茹で汁を足しながら煮ていく方法をとります。
ニンニクの加熱とイタリアンでのニンニク論
パスタの茹で時間は9分なので、お湯が沸いたらパスタを投入します。フライパンのにんにくは、パチパチと音がしてきたら火を弱め、中火から弱火の間で焦げないようにじっくりとオイルに香りを移していきます。ここでにんにくにしっかりと火を入れることが大切です。実はイタリアのシェフの間でもにんにくの使い方は意見が分かれます。「にんにくの香りが強すぎて料理の邪魔をする」と嫌うシェフも結構いるのです。にんにくを使わなくても美味しいイタリアンは作れるという主張ですが、私はにんにくが大好きなので、このパスタにはたっぷりと使って香りを引き立てていきます。
ブロッコリーを茹でる水分調整のコツ
にんにくにじっくり火が通ったら、パスタの茹で汁をレードルで2杯ほどフライパンに加えます。そこに細かく刻んだブロッコリーをすべて投入し、中火にして柔らかくなるまで煮ていきます。水分が足りなくなってきたら、茹で汁ではなく「水」を足すのがポイントです。茹で汁を足し続けると、水分が蒸発したときに塩分だけが残って塩辛くなってしまうからです。ブロッコリーはペーストにしてしまうと何の野菜を食べているか分からなくなる特徴があります。形があるからこそブロッコリーだと認識できますが、実は味自体はそれほど強くない野菜なのです。
クタクタに潰す理由と茹で加減へのこだわり
ブロッコリーが柔らかくなってきたら、木べらを使って押し潰しながらさらに加熱していきます。野菜の茹で加減については、食感を残すのが好きなシェフと、クタクタになるまで火を入れるのが好きなシェフで本当に好みが分かれます。私は若い頃は食感があって色鮮やかな方が美味しいと思っていましたが、大人になるにつれて、クタクタに茹でた方が野菜本来の甘みが引き出されて美味しいと感じるようになりました。アスパラガスなども、少し色が悪くなるくらいまでじっくり火を通すと驚くほど甘くなります。潰したブロッコリーがソースと一体化して、とろりとした状態を目指します。
チーズとレモンゼストで仕上げる乳化
茹で上がったパスタをフライパンに加え、黒胡椒を振ります。この時、フライパンにはある程度水分が残っている状態にしておきます。火を止めてから、たっぷりのパルミジャーノチーズと仕上げのオリーブオイルを回しかけます。火を止めた状態でしっかりと全体を混ぜ合わせることで、チーズとオイル、そして水分が綺麗に乳化し、パスタにしっかりと絡む濃厚なソースに仕上がります。お皿に盛り付けたら、さらに追いチーズを削り、最後にレモンの皮（レモンゼスト）をすりおろして振りかけます。このレモンの爽やかな香りと酸味が、全体の味を引き締める最大の決め手になります。
実食！シンプルだからこそ飽きないバランス
完成したパスタを温かいうちにいただきます。このパスタは、まさに家で手軽に作って楽しむための家庭的な一皿です。お店で食べるならもっと手の込んだ料理を期待してしまうかもしれませんが、家で食べるにはこのシンプルさが最高です。一口食べると、クタクタになったブロッコリーの甘み、にんにくの旨味、パルミジャーノのコク、指示通りのレモンの爽やかさが口いっぱいに広がり、絶妙なバランスを保っています。非常にシンプルでありながら、最後まで全く飽きずに食べ進めることができます。熱々のうちに、ぜひご家庭で作ってこの美味しさを体験してみてください。
【週末のテーブル】シェフ米澤文雄のNo Codeなチャンネルについて
【週末のテーブル】シェフ米澤文雄のNo Codeなチャンネル
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米澤文雄氏はシェフとして活動しており、YouTubeチャンネル「週末のテーブル」を運営しています。InstagramやnoteなどのSNSでも情報を発信しています。また、NO CODEというレストランに関わっていることが概要欄のリンクから確認できます。
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