Name: 二郎系ラーメン
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚のゲンコツ 大量; 豚の肩肉 1塊; ラード 適量; 背脂 適量; 玉ねぎ 1個; 人参 1本; セロリ 1本; トマト 適量; 生姜 適量; にんにく 複数片; キッコーマン醤油 適量; ポン酢 適量; 薩摩の黒酢 適量; ブラウンシュガー 適量; 小麦粉 適量; 重曹 適量; 水 適量; キャベツ 大量; 刻みにんにく 適量

「二郎系ラーメン」とは

南イタリアの星付きレストランPASHAで、シェフ・ファビオが二郎系ラーメンに挑戦。豚のゲンコツを7時間かけて白濁スープに仕上げ、加水率30%の極低加水麺、低温調理チャーシュー、背脂トッピングを組み合わせた本格的な一杯を完成させます。イタリアの硬水を活かした豚骨出汁の引き方や、ミシュラン星付きの厨房での即興調理など、プロの技術が詰まった動画です。

タイムスタンプ

「二郎系ラーメン」を美味しく作るコツ

スープ作り
- イタリアの硬水は肉系の強い出汁を取るのに適しているため、豚骨からコラーゲンをしっかり抽出できる
スープ作り
- 1日目は強火でガシガシと骨を砕きながら7時間煮込み、2日目に香味野菜と背脂を加えてさらに旨味を重ねる
麺作り
- 加水率30%の超低加水生地は水が少なすぎるため、全体重をかけながら綿棒で伸ばし、パスタマシンで何度も畳んでグルテンを強化する
チャーシュー
- 表面を香ばしく焼いてからスチームコンベクションオーブンで4時間の低温調理により、旨味がしっかり染み込む
味付け
- イタリア人向けに甘すぎず、キレのある味わいに仕上げるため、みりん・酒の代わりにブラウンシュガーを使用

「二郎系ラーメン」の材料

19点

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「二郎系ラーメン」の作り方・手順

1
【スープの仕込み】豚ゲンコツの下処理
2
ゲンコツの血抜きと掃除
豚のゲンコツを流水でしっかりと血を洗い流す。大きな寸胴鍋に入れて沸かし、丁寧にアクを取り除く。
流水で血をしっかり洗い流すアクは丁寧に取り除く
3
1日目の煮込み
強火で約7時間、骨を砕きながら煮込んで、骨の髄からコラーゲンをしっかり抽出する。イタリアの硬水は肉系の強い出汁に適している。
強火でガシガシと骨を砕く7時間の長時間煮込み
4
2日目のスープ仕上げ
朝にはスープが美しく白濁している。背脂と香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、トマト、生姜、にんにく）を投入して、さらに甘みと旨味を重ねる。ブレンダーで乳化させて仕上げる。
白濁スープが目印香味野菜で旨味を重ねる最後にブレンダーで乳化
5
【チャーシュー】豚肉の準備と調理
6
チャーシュー用肉の前処理
豚の肩肉から余分な脂や筋を掃除してから、全体に塩を振る。
脂や筋をしっかり取り除く塩を均等に振る
7
チャーシューの焼き込み
フライパンで表面を香ばしく焼き上げる。二郎系を目指すため、あえて少しパサつかせるようなイメージでオーブンでしっかりと火を入れる。
表面は香ばしく焼く二郎系らしくしっかり火を入れる
8
タレ（カエシ）の調整
キッコーマン醤油、ポン酢、薩摩の黒酢をベースに、みりんや酒の代わりにブラウンシュガーを加えてコクを出す。イタリア人向けに甘さを控えめにしてキレのある味わいに仕上げる。
甘すぎずキレのある味わいにブラウンシュガーでコク出し
9
低温調理
焼き上がった肉、タレ、スライスしたにんにくを真空パックに入れ、スチームコンベクションオーブンを使って4時間じっくりと低温調理し、味を染み込ませる。
真空パックで密閉4時間の低温調理で味を染み込ませる
10
【麺】自家製麺づくり
11
かんすいの代用品準備
重曹をオーブンで1時間ほど焼いてアルカリ性を高め、かんすいの代わりにする。
重曹を加熱してアルカリ性を高める1時間焼く
12
低加水生地の仕込み
加水率30%という超低加水生地に仕上げる。水が少なすぎるため生地をまとめるだけでも一苦労で、綿棒を使って全体重をかけながら伸ばす。
加水率30%の超低加水全体重をかけて綿棒で伸ばす
13
グルテン強化
パスタマシンに通して何度も畳み、折りながら伸ばすことで、グルテンを強化してなめらかでコシのある生地に仕上げる。
何度も畳んで伸ばすコシのある生地を目指す
14
極太麺の切り出し
ミケーレと協力しながらパスタカッターで太麺に切り出す。カッターが錆びていて麺が黒く汚れる場合は、替え刃に交換する。
カッターの状態を確認替え刃があれば交換準備
15
【トッピング・仕上げ】ラーメン完成
16
キャベツの準備
もやしが手に入らないため、代わりに新鮮なキャベツを大量に茹でて山盛りにする。
もやしの代わりにキャベツを使用大量に茹でる
17
脂爆弾の作成
茹でた背脂に生の刻みにんにくと醤油を混ぜ合わせて、香りと旨味を凝縮した脂爆弾を作成する。
背脂は茹でてから使用刻みにんにくと醤油で風味を加える
18
ラーメン盛り付け
丼にタレ、スープ、茹で上がった極太麺を合わせ、極厚のチャーシュー4枚とキャベツ、脂爆弾をトッピングして完成させる。
タレ→スープ→麺の順に盛るチャーシューは厚切り4枚

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉やゲンコツに含まれるイノシン酸と、トマトや香味野菜、醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、醤油の塩味、砂糖の甘味、黒酢やポン酢の酸味が加わることで五味のバランスが整い、濃厚ながらもキレのある味わいになります。さらに、麺に重曹（アルカリ性）を加えることで、小麦粉のグルテンに作用し、独特の強いコシと風味が生まれます。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「二郎系ラーメン」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

南イタリアの星付き厨房へ

シェフのファビオです。毎年恒例となっているイタリア滞在ですが、今回はいつも動画に出てくれている親友のミケーレシェフに会うため、南イタリアのプーリア州ポリニャーノ・ア・マーレにある星付きレストラン「PASHA」へとやってきました。厨房に入ると、ミケーレはシチリアの名物料理であるアランチーニ用のラグーリゾットを仕込んでいる最中でした。彼と「今年もラーメンを作ろう！」と盛り上がり、急遽まかないとしてラーメンを振る舞うことになりました。初めて使う広大な厨房で、どこに何があるか手探りの状態からスタートですが、営業に参加しながら即興で人生初の二郎系ラーメン作りに挑戦します。

豪快な豚骨と食材の調達

まずは巨大な冷蔵庫に入り、事前にオーダーしておいてもらった食材を回収します。取り出したのは、スープのベースとなる大量の豚のゲンコツ。その中にはイタリアらしく、日本では珍しい立派な豚の尻尾も入っていました。さらに、チャーシュー用の豚の肩肉と、スープにコクを加えるためのラードも確保。ついでに、自分が滞在中に自炊して食べるためのホロホロ鳥（ファラオーナ）も丸ごと1羽購入しました。シェフの性分として、部位ごとに買うよりも丸ごと買った方が胸肉も腿肉もぼんじりもすべて使えてコスパが良いからです。これらの素晴らしい食材を使って、いよいよ仕込みを開始します。

命のスープ！豚骨の煮込み

まずはゲンコツの血抜きと掃除から始めます。流水でしっかりと血を洗い流した後、大きな寸胴鍋に入れて沸かし、丁寧にアクを取り除いていきます。ここでファビオ流のこだわりとして、イタリアの「水」の特性を活かします。イタリアの水は日本の軟水に比べて硬水であるため、昆布や鰹節のような繊細な出汁を引くのには向きませんが、牛や豚といった肉系の強い出汁を取るのには非常に適しているのです。1日目は骨の髄からコラーゲンをしっかりと抽出するために、強火でガシガシと骨を砕きながら約7時間煮込みました。2日目の朝にはスープが美しく白濁し、そこに背脂と、玉ねぎ、人参、セロリ、トマト、生姜、にんにくなどの香味野菜を投入して、さらに甘みと旨味を重ねていきます。

旨味を凝縮したチャーシュー

チャーシュー用の豚の肩肉は、余分な脂や筋を掃除してから全体に塩を振り、フライパンで表面を香ばしく焼き上げます。今回はワイルドな二郎系を目指すため、あえて少しパサつかせるようなイメージで、オーブンでしっかりと火を入れました。タレ（カエシ）は、厨房にあったキッコーマンの醤油、ポン酢、薩摩の黒酢をベースに、みりんや酒の代わりにブラウンシュガーを加えてコクを出します。イタリア人は料理に甘みが強すぎると違和感を抱くため、キレのある味わいに仕上げるのがポイントです。焼き上がった肉とこのタレ、そしてスライスしたにんにくを一緒に真空パックに入れ、スチームコンベクションオーブンを使って低温調理で4時間じっくりと味を染み込ませました。

執念の低加水！自家製麺づくり

二郎系に欠かせない極太のゴワゴワ麺を再現するため、小麦粉から手作りします。まずは重曹をオーブンで1時間ほど焼いてアルカリ性を高め、かんすいの代わりにします。今回はより本格的な麺を目指し、加水率30%という非常に水分量の少ない超低加水生地に挑戦しました。水が少なすぎるため生地をまとめるだけでも一苦労で、綿棒を使って全体重をかけながら伸ばしていきます。これをパスタマシンに通して何度も畳み、折りながら伸ばすことで、グルテンを強化してなめらかでコシのある生地に仕上げていきます。ミケーレと協力しながらパスタカッターで太麺に切り出しましたが、カッターが少し錆びていて麺が黒く汚れるアクシデントが発生。急遽、替え刃に交換して無事に美しい極太麺が完成しました。

イタリア人シェフ驚愕の二郎系

いよいよ仕上げの段階です。プーリアではもやしが手に入らなかったため、代わりに新鮮なキャベツを大量に茹でて山盛りにします。実は、もやしを探し回るあまり「車で2時間かけてもやしを見つけたが、1袋20万円もする」という悪夢を見たほどでした。茹でた背脂に生の刻みにんにくと醤油を混ぜ合わせ、特製の「脂爆弾」も作成。スープをブレンダーで乳化させ、丼にタレ、スープ、茹で上がった極太麺を合わせ、極厚のチャーシュー4枚とキャベツ、脂爆弾をトッピングして「ファビ二郎」の完成です。実食したミケーレやスタッフは大絶賛。「本当に美味しい！」「2杯目をおかわりしたい！」と大喜びで、ミケーレは興奮のあまり「明日の15人の団体客のコースに、パスタの代わりにこのラーメンを出そう！」と言い出すほどの大成功となりました。

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