Name: トンテキ（豚ステーキ）
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚ロース肉（厚切り） 200g; キャベツ 適量; トマト 適量; にんにく 1片; ラード（またはオリーブオイル） 大さじ2; 片栗粉 適量; 重曹 ひとつまみ（両面に半つまみずつ）; 【酵素ペースト】舞茸 20g; 【酵素ペースト】生の生姜（すりおろし） 5g; 【酵素ペースト】塩 2g; 【酵素ペースト】砂糖 2g; 【ソース】ウスターソース 大さじ1; 【ソース】オイスターソース 大さじ1/2; 【ソース】醤油 大さじ1/2; 【ソース】みりん 大さじ1; 【ソース】はちみつ 小さじ1; 【ソース】味噌 少々; 【ソース】回収した舞茸酵素ペースト 大さじ1

「トンテキ（豚ステーキ）」とは

豚ロース肉を舞茸と生姜の酵素ペーストで15分マリネすることで、たった15分でも驚くほど柔らかく仕上がる究極のトンテキレシピです。重曹でアルカリ処理し片栗粉をまぶすことで保水性を高め、焼き上がりはしっとりジューシーに。ウスターソースやオイスターソース、みりん、はちみつ、隠し味の味噌を合わせた甘辛ソースで美しい照りを出し、プロの仕上がりを家庭で再現できます。肉選びから焼き方・休ませ方まで、失敗しないためのポイントを丁寧に解説しています。

「トンテキ（豚ステーキ）」を美味しく作るコツ

肉選び
豚ロース肉200〜250gの厚切りを選ぶ。ドリップが出ておらず、淡いピンク色で艶があり、脂身が白く透き通っているものを選ぶ。
下準備（簡易エイジング）
時間がある場合は、肉をキッチンペーパーを敷いた皿にのせラップをせずに冷蔵庫で2〜3時間寝かせる。表面の余分な水分が飛び、焼き色・照り・香りが格段に良くなる。
下準備（筋切り）
焼いた際の縮みを防ぎ火を均一に通すため、脂身と赤身の境にある筋をグローブ型に断ち切るよう包丁を入れ、さらにフォークで全体に穴を開ける。
酵素処理
舞茸20gをペースト状にし、生の生姜5g（チューブ不可。加熱済みで酵素が失活しているため）、塩2g、砂糖2gと混ぜたペーストを肉の両面に塗る。アルミホイルで包んで密閉することで酵素が活性化する。
酵素処理（温度管理）
酵素が最も活性化する40〜50度を保つため、魚焼きグリルを弱火で30秒温めて消火し、その余熱の中で肉を15分間保温する。常温でも可だが効果は若干落ちる。
下処理（重曹・片栗粉）
15分後、表面のペーストはソース用にスプーンで回収する。肉の両面に重曹を半つまみずつ振ってアルカリ性にし保水性をさらに高める。その後ハケで片栗粉を薄くまぶし、肉汁の流出を防いで焼き色を良くする。
火加減・焼き方
にんにくオイルを作ったフライパンで、まず脂身の側面を30秒焼く。その後A面・B面を30秒ずつ交互にひっくり返しながら計2分30秒ほど弱火で焼く。途中からアルミホイルで蓋をして蒸し焼きにすると火が均一に入る。
余熱
焼き上がった肉はくしゃくしゃにしたアルミホイルで包み、余熱で中まで均一に火を通す。
ソース
フライパンに残った豚の脂をそのまま使い、ソース材料と回収した酵素ペースト大さじ1を加えて弱火で煮詰める。味噌は入れすぎると味噌味になるため極少量に留めること。残った舞茸もフライパンの脇で一緒に焼いてソースに旨味をプラスする。
仕上げ
休ませた肉をフライパンに戻し、ソースをキャラメリゼするように全体に絡めながら加熱して照りを出す。

「トンテキ（豚ステーキ）」の材料

18点

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「トンテキ（豚ステーキ）」の作り方・手順

01
【事前準備（任意）】時間がある場合は、豚ロース肉をキッチンペーパーを敷いた皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で2〜3時間寝かせて表面の余分な水分を飛ばす。
02
豚ロース肉の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。脂身と赤身の境の筋をグローブ型に断ち切るように包丁を入れ（筋切り）、さらにフォーク全体に細かく穴を開ける。
03
舞茸20gをペースト状になるまで細かく刻み（またはフードプロセッサーで処理し）、生の生姜5gをすりおろしたものと合わせる。塩2g・砂糖2gを加えて混ぜ合わせ、酵素ペーストを作る。
04
アルミホイルを広げた上に豚肉を置き、両面に酵素ペーストをまんべんなく塗る。アルミホイルで包んで密閉する。
05
魚焼きグリルを弱火で30秒ほど温めて消火し、その中にアルミホイルで包んだ肉を入れ、余熱（40〜50度）で15分間保温する（時間がない場合は常温でも可）。
06
保温中にキャベツを千切りにして水にさらし、トマトを切って付け合わせの準備をする。
07
にんにく1片を半分に切って包丁の腹で潰し、フライパンにラード（またはオリーブオイル）大さじ2を入れて弱火にかけ、にんにくを約5分じっくり炒めて香りとうまみをオイルに移す。にんにくは取り出しておく。
08
15分経ったらアルミホイルから肉を取り出し、表面の酵素ペーストをスプーンで丁寧に回収してソース用に取っておく。
09
肉の両面に重曹を半つまみずつ均等に振る。ハケで片栗粉を両面に薄くまぶす。
10
にんにくオイルを作ったフライパンを弱火で熱し、まず脂身の側面を30秒焼く。その後A面・B面を30秒ずつ交互にひっくり返しながら計2分30秒ほど焼く。焼いている途中からアルミホイルを蓋代わりにかぶせ、蒸し焼きにする。
11
焼き上がった肉をフライパンから取り出し、くしゃくしゃに丸めたアルミホイルの上にのせて包み、余熱で中までゆっくり火を通す。
12
フライパンに残った豚の脂をそのままにし、ウスターソース大さじ1・オイスターソース大さじ1/2・醤油大さじ1/2・みりん大さじ1・はちみつ小さじ1・味噌少々・回収した酵素ペースト大さじ1を加えて弱火で混ぜ合わせる。残った舞茸もフライパンの空きスペースで一緒に焼き、ソースに旨味を加えながら軽く煮詰める。
13
お皿にキャベツ・トマト・焼いた舞茸を盛り付ける。
14
アルミホイルから肉を取り出してフライパンに戻し、ソースをキャラメリゼするように全体に絡めながら弱火で加熱し、まんべんなく照りを出す。
15
肉をお皿に盛り付け、フライパンのソースをかけ、炒めたにんにくをトッピングして完成。

「トンテキ（豚ステーキ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

プロが教えるトンテキの極意と豚肉の魅力

動画は、最近疲れやすいというアシスタントの悩みから始まります。森田さんは、豚肉には疲労回復に効くビタミンB1が豊富で、脂の融点が低く内臓への負担も少ないため、体に非常に良い食材だと説明します。しかし、トンテキを家で作ると硬くなってしまい上手くできないという悩みに対し、森田さんは「肉選びと少しのコツさえ掴めば、誰でも劇的に美味しく作ることができる」と断言します。プロが本気で考案した、トンテキを最高に仕上げるための4つの黄金ルールとして、①正しい肉選び、②舞茸と生の生姜による酵素の力、③片栗粉による保水効果、④ソースで美しい照りを出すことを提示し、これらを組み合わせた究極のレシピを紹介していきます。

失敗しない！王道の豚ロース肉の選び方

トンテキに最適なのは、脂身と赤身のバランスが良く肉質が均一な「豚ロース肉」です。分量は200〜250グラムの厚切りがベスト。スーパーで選ぶ際は、ドリップ（赤い汁）が出ていないこと、淡いピンク色で表面に艶があること、脂身が透き通るような白色で全体が灰色になっていないものの3点を確認します。さらにプロの技として、時間がある場合は肉をキッチンペーパーを敷いた皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫で2〜3時間寝かせる「簡易エイジング」を推奨。表面の余分な水分を飛ばすことで、焼いた時の照りや焼き色が格段に良くなり、香りも引き立ちます。下処理では、焼いた時の縮みを防ぎ、火を均一に通すために、筋を断ち切るように「グローブ型」にカットします。

科学の力で肉を柔らかくする特製酵素ペースト

肉を劇的に柔らかくするため、舞茸と生姜のプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）を利用します。豚肉200gに対し、舞茸ペースト20g、すりおろした生の生姜5g（チューブは酵素が失活しているため不可）、塩2g、砂糖2gを混ぜ合わせた特製ペーストを作ります。フォークで細かく穴を開けた肉の両面にこのペーストを塗り、アルミホイルで包みます。酵素は酸素が少ない環境でより活発に働くため、密閉することが重要です。さらに、酵素が最も活性化する40〜50度を維持するため、魚焼きグリルを弱火で30秒ほど温めて消火し、その中で15分間余熱保温します。この科学的なアプローチにより、たった15分で肉がプルプルに柔らかくなります。その間に付け合わせのキャベツを千切りにして水にさらしておきます。

旨味を閉じ込めるにんにくオイルと肉の焼き方

にんにく1片を潰して4等分にし、フライパンに入れたオリーブオイル大さじ2とともに弱火で5分ほどじっくり炒め、オイルににんにくの旨味と香りを移して取り出します。15分経った肉を取り出し、表面の酵素ペーストは後でソースに使うためスプーンで回収します。肉の両面に重曹を半つまみずつ振ってアルカリ性にし、さらに保水性を高めます。その上からハケで片栗粉を薄くまぶすことで、肉汁の流出を防ぎ、焼き色を良くします。焼き方は、まず脂身の側面を30秒焼き、その後はA面とB面を30秒ずつ交互にひっくり返しながら、計2分半かけて弱火で優しく焼きます。途中からアルミホイルで蓋をして蒸し焼きにし、焼き上がったらアルミホイルで包んで余熱で中までじっくり火を通します。

豚の旨味を凝縮した極上トンテキソース作り

フライパンに残った良質な豚の脂をそのまま使い、極上のソースを作ります。ロース肉は余計な脂が出すぎないため、脂を捨てる必要がありません。ウスターソース大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、醤油大さじ1/2、みりん大さじ1、はちみつ小さじ1、そして隠し味としてほんの少量の味噌を加えます。味噌は豚肉と相性が抜群ですが、入れすぎると味噌味になってしまうため、ごく少量に留めるのがプロのこだわりです。ここに、先ほど肉から回収した酵素ペースト大さじ1を加えて弱火で煮詰めます。さらにフライパンの脇で残った舞茸を一緒に焼き、ソースにキノコの旨味をプラスします。ソースが煮詰まったら、余熱を通しておいた肉を戻し、キャラメリゼするように全体にタレを絡めて照りを出します。

歯がいらない！極上トンテキの実食とおさらい

お皿にキャベツ、トマト、焼いた舞茸を盛り付け、その上にタレをたっぷりと絡めたトンテキをのせ、にんにくをトッピングして完成です。ナイフを入れると、驚くほどするすると滑らかに刃が通り、断面はしっとりとした美しいピンク色に仕上がっています。実食した森田さんは「他で豚肉が食べられなくなる美味しさ」と自画自賛し、アシスタントも「本当に歯がいらないほど柔らかい！ロースなのにパサつきが一切なくてジューシー」と大絶賛。生姜の爽やかな香りと隠し味の味噌のコクが効いた甘辛いタレは、肉の旨味を最大限に引き立て、タレと脂を吸ったキャベツまでご馳走になります。最後に、肉選び、酵素の活用、片栗粉の保水、ソースの照りという4つのポイントを改めておさらいして締めくくります。

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