Name: いちごジャム（プレザーブスタイル）
Ingredients: いちご 250g（1パック）; グラニュー糖 125g（いちごの半量）

「いちごジャム（プレザーブスタイル）」とは

いちご1パックとグラニュー糖を使ったプレザーブスタイルのいちごジャムの作り方。ペクチン、糖分、酸の3つの要素を理解して、短時間加熱で果肉の粒感を残しながら、鮮やかな赤色とフレッシュな香りを保つプロのテクニックを紹介します。真空保存で長期保存も可能です。

「いちごジャム（プレザーブスタイル）」を美味しく作るコツ

下準備
- いちごは水洗い後にヘタを取る
- 砂糖をまぶしたら冷蔵庫で最低6時間（一晩）置いて水分を引き出す
加熱方法
- エキスと果肉を分けて加熱するプロの技
- 短時間加熱でペクチンを壊さず、果肉のフレッシュな食感を残す
火加減
- 強火で一気に煮詰めるのが鉄則
- 98度で20分以上加熱するとペクチンが壊れるため避ける
糖度の見極め
- コップテスト：氷を入れた冷たい水にジャムを数滴落とし、塊のまま沈めば完成のサイン
保存
- 熱いままジャム専用瓶（煮沸消毒済み）に注ぎ、蓋をすぐに閉めて真空状態にする
食材選び
- グラニュー糖を使うことでカラメル化を防ぎ、鮮やかな赤色を保つ
- アルミ鍋は酸に反応するため避ける

「いちごジャム（プレザーブスタイル）」の材料

2点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

いちご250g（1パック）
グラニュー糖125g（いちごの半量）

「いちごジャム（プレザーブスタイル）」の作り方・手順

1
いちごを洗う
ヘタを取る前に、ため水の中で優しくいちごを洗い、汚れを落とす。水分を吸いやすい果物のため、この順序が重要。
ヘタは斜めにナイフを差し込んでいちごを回しながら切るざるで上から水をかけない
2
砂糖をまぶして漬ける
いちごを半分にカットしてボウルに入れ、グラニュー糖を全体によくまぶす。ラップをして冷蔵庫で最低6時間、できれば一晩置いて、いちごの水分（エキス）を引き出す。
グラニュー糖を使う（上白糖よりカラメル化しない）最低6時間以上置く
3
エキスと果肉を分ける
一晩置いたいちごからたっぷり出ているエキスを、ボウルから鍋に移す。果肉は後で加えるため、取り分けておく。プレザーブスタイルの秘訣となるこの分離加熱により、果肉のゴロゴロ感が残る。
ステンレスまたは琺瑯の鍋を使う（アルミは避ける）
4
エキスを強火で煮詰める
ボウルから移したエキスを強火にかけて沸騰させ、水分を飛ばして糖度を上げていく。泡がだんだん大きくなってきたら、糖度が上がってきたサイン。
強火で一気に加熱する泡が大きくなるのを観察する
5
果肉を加えて最終加熱
泡が大きくなってきたら、取り分けておいた果肉を一気に加える。温度は一時的に下がるが、火加減は中火のままで、強めの火力で一気に煮詰める。
果肉は一気に加える中火で強めに加熱を続ける
6
糖度を見極める
コップテストで完成を判断する。氷を1つ入れた冷たい水を用意し、ジャムのエキスを数滴落とす。エキスが水の中で散らずに、底にスーッと塊のまま沈んでいけば、十分にゲル化しており加熱終了のサイン。目安は糖度約60%、温度106度。
コップテストで確認する塊のまま沈めばゲル化完了
7
瓶に詰めて真空保存
あらかじめ煮沸消毒しておいた、内側にパッキンがついているジャム専用の瓶を使用。ジャムが熱い状態のうちに瓶のギリギリまで注ぎ、すぐに蓋をしっかりと閉める。冷めるにつれて中の空気が収縮し、真空状態になって保存性が高まる。
瓶は事前に煮沸消毒するジャムが熱いうちに瓶に詰める蓋をすぐに閉める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

いちごに砂糖をまぶすことで、浸透圧の作用により果実から水分と香りが引き出されます。加熱することで、いちごに含まれるペクチンが溶出し、砂糖の脱水作用といちご自体の酸（pH）が相互に作用し合うことで、ジャム特有の心地よいとろみ（ゲル化）が生まれます。また、いちごの酸味と砂糖の甘味が合わさることで、五味のバランスが整い、美味しさが引き立ちます。

水分コントロールpH・酸性度の役割五味・六味のバランス

「いちごジャム（プレザーブスタイル）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

旬のいちごで楽しむジャム作りの基本

2月下旬から3月初旬にかけて、スーパーなどで いちご の価格が下がってくる時期はジャム作りに最適です。今回は、自宅で簡単にプロの味を再現できるいちごジャムの作り方をご紹介します。用意する材料は、いちご1パック（今回は 250g）と、その半量の グラニュー糖（今回は 125g）だけです。いちごは、粒が小さくて全体が赤く色づいている女峰という品種がジャム作りに非常に向いています。ジャム作りの基本を一度覚えてしまえば、いちご以外のどんな果物にも応用が利くようになります。手作りのジャムは、市販のものとは一味違うフレッシュな香りと味わいが魅力ですので、ぜひこの機会に基本のテクニックをマスターして、季節の恵みを楽しんでみてください。

ジャムが固まる科学的な原理とコツ

ジャムがとろっと固まる鍵を握る物質は、食物繊維の一種である ペクチン です。果物をただ煮るだけではサラサラしていますが、加熱によって溶け出したペクチンに、適度な糖分と酸が加わることで、水分を抱え込んでゼリー状に固まる ゲル化 が起こります。ゲル化に必要な目安は、糖度約 60%、酸度は pH2.7〜3.4 程度です。いちごには十分な酸が含まれているため、レモン汁を加えなくても自然に固まりますが、柿のように酸が少ない果物でジャムを作る場合は レモン汁 を加える必要があります。また、ペクチンは長時間の加熱に弱く、98度で20分以上加熱すると壊れてしまいます。そのため、ジャム作りはコトコト煮るのではなく、強い火加減で一気に煮詰める 短期決戦 が鉄則となります。

いちごの下処理と砂糖をまぶす準備

いちごは水分を吸いやすい果物なので、水洗いする際は必ず ヘタを取る前 に行います。ザルに入れて上から水をかけるのではなく、ため水 の中で優しく洗い、汚れを落としてから手ですくい上げるようにしてください。ヘタを取る時は、ナイフを斜めに差し込んでいちごを回しながら切り取ると、無駄なく綺麗に取ることができます。下処理が終わったら、いちごを半分にカットしてボウルに入れ、グラニュー糖 を加えます。上白糖でも作れますが、グラニュー糖の方が カラメル化 しにくいため、いちごの鮮やかな赤色を綺麗に残すことができます。砂糖を全体によくまぶしたら、ラップをして冷蔵庫で 一晩（最低でも6時間） 置いて、いちごの水分を引き出します。

果肉感を残すプレザーブスタイルの煮方

一晩置いたいちごからは、驚くほどたっぷりの水分（エキス）が出ています。今回は、果肉がゴロゴロと残った贅沢な プレザーブスタイル に仕上げるため、いちごの エキス と果肉を分けて加熱するプロの技を使います。まず、ボウルからエキスだけを鍋に移して先に煮詰めます。使用する鍋は、いちごの酸に反応しない ステンレス や琺瑯のものが適しており、アルミ鍋は避けてください。エキスを強火にかけて沸騰させ、水分を飛ばして糖度を上げていきます。このようにあらかじめエキスだけを煮詰めておくことで、全体の加熱時間を短縮でき、後から加える果肉に余計な熱が加わらず、フレッシュな食感と香りを残すことができます。

糖度の見極めとコップテストの裏技

エキスを煮詰めていくと、水分が抜けて泡がだんだんと大きくなってきます。これが糖度が上がってきたサインです。泡が大きくなったら、残しておいた果肉を一気に加えます。果肉を加えると一時的に温度が下がりますが、火加減は中火のまま、強めの火力で一気に煮詰めていきます。ジャムの完成を見極める方法として、プロは糖度計（目標約 60%）や温度計（106度）を使いますが、家庭にない場合は伝統的な コップテスト が便利です。氷を1つ入れた冷たい水を用意し、そこにジャムのエキスを数滴落とします。エキスが水の中で散らずに、底にスーッと塊のまま沈んでいけば、十分にゲル化している証拠であり、加熱終了のサインとなります。

アク取りの真実と真空保存のテクニック

ジャムを煮ていると表面にピンク色の泡（アク）が浮いてきますが、実はこの泡を 取る必要はありません。この泡はアクではなく、いちごの内部に含まれていた空気が、砂糖の粘性によって閉じ込められているだけです。舐めてみてもエグみなどは一切なく、火を止めれば自然と消えてしまいます。保存する際は、あらかじめ 煮沸消毒 しておいた、内側にパッキンがついている ジャム専用の瓶 を使用します。必ずジャムが 熱い状態 のうちに瓶のギリギリまで注ぎ、すぐに蓋をしっかりと閉めてください。ジャムが冷めるにつれて中の空気が収縮し、パッキンの働きによって容器内が 真空状態 になるため、保存性が飛躍的に高まり、長持ちさせることができます。

実食の感想とジャム作りの無限の可能性

冷蔵庫でしっかりと冷やしたいちごジャムは、蓋の中央がペコッと凹んでおり、きちんと真空保存できていることが分かります。今回はプレーンヨーグルトにたっぷりと添え、ミントを飾っていただきます。一口食べると、甘みと酸味のバランスが絶妙で、何より 果肉のゴロゴロとした粒感 がしっかり残っており、手作りならではの贅沢な美味しさです。ジャムは、糖分、酸、ペクチンの3つの要素さえ揃えば、どんな食材でも作ることができます。あんずや生姜はもちろん、実はペクチンが豊富な小豆でも作れますし、話し手のおすすめはピリッとした辛味がクセになる 唐辛子ジャム だそうです。ぜひ皆さんも、様々な食材でオリジナルのジャム作りに挑戦してみてください。

自宅で簡単に！プロが教える果肉たっぷりいちごジャムの秘訣 #ジャム作り #料理