Name: ピエール・エルメ風ホットチョコレート
Cuisine: フレンチ
Ingredients: ビターチョコレート 50g; ココアパウダー（純ココア）15g; グラニュー糖 5g; 牛乳 200cc; 水 50cc

「ピエール・エルメ風ホットチョコレート」とは

ピエール・エルメのレシピを基にしたホットチョコレート。水を加えることで乳脂肪分がカカオの風味を覆い隠すのを防ぎ、カカオ本来の華やかな香りを引き立たせるのが特徴です。ココアパウダーと砂糖を混ぜてからペースト状にする下準備と、乳化と泡立てにより、重すぎずすっきりとした極上の口当たりが生まれます。

「ピエール・エルメ風ホットチョコレート」を美味しく作るコツ

食材選び
- 純ココア（砂糖やミルクパウダー無添加のカカオ100%）を使用
- ビターチョコレートはカカオ分52%程度が目安だが、より濃厚に仕上げたければカカオ分70%などを選ぶ
下準備
- ココアパウダーと砂糖を事前に混ぜておくことで、ダマになるのを防ぐ
- 冷たい水を少しずつ加えてペースト状にしてから牛乳を数回に分けて加える
火加減
- 中火で温め、鍋底から炎がはみ出さない程度に調整
- フチがフツフツと泡立ち85～90℃に達したら火を止める
乳化
- 火を止めた状態でチョコレートを加え、よく混ぜ合わせて水分と油分を乳化させることで、なめらかな口溶けが生まれる
仕上げ
- 泡立て器で細かく力強く攪拌して表面を軽く泡立てることで、乳化がさらに安定し口当たりが軽やかになる

「ピエール・エルメ風ホットチョコレート」の材料

5点

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「ピエール・エルメ風ホットチョコレート」の作り方・手順

1
チョコレートを砕く
ビターチョコレート50gを袋の上から手で細かく砕いておく。後の調理で溶けやすくするための準備。
後で素早く溶かせるよう細かく砕く
2
ココアパウダーと砂糖を混ぜる
鍋にココアパウダー15gとグラニュー糖5gを入れ、ゴムベラでよく混ぜ合わせる。砂糖の粒子がココアの粒の間に入り込むことでダマ防止になる。
まだ火をつけない砂糖がココアに混ざることがダマ防止の鍵
3
水を加えてペースト状にする
水50ccを少しずつ加え、ゴムベラでしっかり練り合わせていく。全体がツヤのあるなめらかなペースト状になるまで混ぜる。
一度に全量を加えない段階的に少しずつ加える
4
牛乳を加える
牛乳200ccを数回に分けて少しずつ加え、その都度よくかき混ぜる。段階的に液体を加えることで、一切ダマのないベースができる。
複数回に分けて加える都度混ぜ合わせる
5
中火で温める
鍋を中火にかけ、ゴムベラで鍋底に「八の字」を描くように絶えず混ぜながら温める。火加減は鍋底から炎がはみ出さない程度に留める。
鍋底から炎がはみ出さない火加減常に混ぜながら温める
6
鍋のフチが泡立つまで加熱
鍋のフチがフツフツと泡立って、温度が85～90℃近くまで上がったら火を止める。
85～90℃が目安フチの泡立ちが加熱完了の目安
7
チョコレートを加えて乳化
火を止めた状態で、砕いておいたビターチョコレート50gを一気に加える。ゴムベラでしっかりと混ぜ合わせ、温かいミルクベースの中で水分と油分を綺麗に乳化させる。
火を止めた状態で加えるしっかり混ぜて乳化させる
8
泡立て器で泡立てる
泡立て器を鍋に入れ、手元で細かく力強く攪拌して表面を軽く泡立てる。物理的な強い力を加えることで乳化が安定し、口当たりが軽やかでソフトになる。
細かく力強く攪拌する表面を軽く泡立てる
9
カップに注いで完成
温めておいたカップに静かに注ぎ入れる。
カップは事前に温めておく

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ココアパウダーに含まれるデンプンが加熱により糊化し、液体に適度なとろみ（水分コントロール）を与えて口当たりを滑らかにします。また、ビターチョコレートや純ココアが持つ豊かな苦味と、グラニュー糖や牛乳の甘味が調和することで、深みのある「五味のバランス」が生まれます。水と牛乳をブレンドすることで、脂肪分が重くなりすぎず、カカオ本来の風味を引き立てる構成になっています。

五味・六味のバランス水分コントロール

「ピエール・エルメ風ホットチョコレート」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

エルメ流ホットチョコレートと水の秘密

寒い季節に心も体も温めてくれるホットチョコレートの作り方をご紹介します。今回ベースにするのは、フランスの高名なパティシエであるピエール・エルメ氏のレシピです。一般的なレシピでは牛乳や生クリームを贅沢に使って濃厚に仕上げることが多いですが、エルメ氏のレシピの最大のポイントは水を加えることにあります。あえて水で薄めたミルクを使用することで、乳脂肪分がチョコレートの風味を覆い隠してしまうのを防ぎ、カカオ本来の華やかな香りを劇的に引き立たせることができるのです。今回はこの素晴らしいアプローチを取り入れた、2人分のレシピを実践していきます。用意する材料は、ビターチョコレート50g、ココアパウダー15g、グラニュー糖5g、牛乳200cc、そして水50ccです。

チョコレートの「カカオ分」の仕組み

使用するビターチョコレートを選ぶ際の目安となるのが、パッケージに記載されているカカオ分の数値です。今回はカカオ分52%のものを使用します。チョコレートの主な原材料は、砂糖、カカオマス、ココアバターなどですが、このうちカカオ豆由来の成分であるカカオマスとココアバターを合わせた割合がカカオ分と呼ばれます。つまり、カカオ分52%のチョコレートの場合、残りの約48%はおよそ砂糖でできているということになります。この仕組みを理解しておけば、よりビターでリッチな味わいに仕上げたいときには、カカオ分70%などのハイカカオチョコレートを選ぶことで、甘さを抑えてカカオ感を強調するといった好みの調整が可能になります。

ココアパウダーの役割と選び方

レシピに加えるココアパウダーは、ホットチョコレートに心地よい苦味と深みを与える重要な役割を担っています。ただし、ココアパウダーは非常にダマになりやすく溶けにくい性質があるため、調理の前にあらかじめ少量のグラニュー糖5gと合わせてよく混ぜ合わせておくのが最初のコツです。また、使用するココアの選び方にも注意が必要です。市販されているココアの中には、お湯や牛乳に溶かすだけで飲めるように砂糖やミルクパウダーが添加されているものが多いですが、このレシピではカカオ100%の純ココア（ココアパウダーだけのもの）を必ず使用してください。ココアパウダーはカカオマスから脂肪分であるココアバターを搾り取ったものなので、純粋なカカオの風味をダイレクトにプラスできます。

ダマを防ぐ！火にかける前の混ぜ方

調理を始める前に、まずは板チョコレート50gを袋の上から手で細かく砕いておきます。こうすることで後から溶けやすくなります。次に、鍋に先ほどのココアパウダーとグラニュー糖を合わせたものを入れます。ここで重要なのは、まだ火をつけないことです。まずは冷たい状態のまま水50ccを少しずつ加え、ゴムベラでしっかりと練り合わせていきます。砂糖の粒子がココアの粒の間に入り込むことで、ダマになるのを防ぎ、ツヤのあるなめらかなペースト状になります。全体が均一に混ざり合ったら、今度は牛乳200ccを数回に分けて少しずつ加え、その都度よく混ぜ合わせます。このように段階的に液体を加えていくことで、一切ダマのない美しいベースを作ることができます。

適切な火加減と「乳化」のプロセス

ベースがなめらかに混ざり合ったら、ここで初めて鍋を中火にかけます。火が強すぎると鍋肌に触れている部分が焦げ付いてしまうため、火加減は鍋底から炎がはみ出さない程度に留めるのがポイントです。ゴムベラで鍋底に「八の字」を描くように絶えず混ぜながら温め、鍋のフチがフツフツと泡立って温度が85度から90度近くまで上がったら火を止めます。火を止めた状態で、先ほど砕いておいたビターチョコレート50gを一気に加えます。チョコレートに含まれるココアバターは油脂なので、温かいミルクベースの中でしっかりと混ぜ合わせ、水分と油分を綺麗に乳化させてあげることが、なめらかな口溶けを生み出すために不可欠です。お好みでブランデーなどのリキュールを加えても大人の味わいになります。

極上の口当たりを生む「泡立て」技術

チョコレートが完全に溶けてなめらかに混ざり合ったら、仕上げにさらにもうひと手間を加えます。ここで登場するのが泡立て器です。鍋の中に泡立て器を入れ、手元で細かく力強く攪拌して、表面を軽く泡立ててあげます。チョコレートは油脂分を多く含んでいるため、このように物理的な強い力を加えて攪拌することで、乳化の状態がさらに安定し、口当たりが驚くほど軽やかでソフトになります。もしご自宅にカプチーノ用の電動ミルククリーマーがあれば、それを使用するとよりきめ細やかで美しい泡を簡単に作ることができます。しっかりと泡立ったら、温めておいたカップに静かに注ぎ入れて完成です。

試飲とホットチョコレートの歴史的背景

出来上がったホットチョコレートは、カカオの濃厚な香りが立ち上り、口に含むと水を加えた効果で重すぎず、チョコレート本来の輪郭のある味わいとすっきりとした甘みが広がります。実は、チョコレートはもともと固形ではなく、古代マヤやアステカ文明の時代から温かい、あるいは冷たい「飲み物」として親しまれてきた歴史があります。当時の人々は「泡こそがチョコレートの命である」と信じ、手作業で30分以上もかけて泡立てて飲んでいたそうです。現代では泡立て器やミキサーを使って数十秒でその極上の泡を再現できます。先人たちの情熱に思いを馳せながら、この特別な一杯を楽しんでみてはいかがでしょうか。

ピエール・エルメのルセットに学ぶ「ホットチョコレート」の作り方　Pierre Hermé's Traditional Hot Chocolate #レシピ #樋口直哉