Name: サイコロステーキとガーリックライス
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 牛肩ロース 200g; 塩 適量; 粗挽き黒こしょう 適量; 無塩バター 20g; ごはん 220g; すりおろしにんにく 小さじ2; おろしわさび 小さじ1; 水 少量; みりん 20g; しょうゆ 30g; 小ねぎ 20g

「サイコロステーキとガーリックライス」とは

フレンチシェフ中村和成が提案するサイコロステーキとガーリックライス。牛肩ロースの脂身を活用した自家製ステーキ油で焼き、2度焼きで完璧な火入れを実現。西洋わさびを隠し味にしたガーリックライスと旨味凝縮ソースで、お家ステーキの概念を覆す一品です。

「サイコロステーキとガーリックライス」を美味しく作るコツ

下準備
- 冷蔵庫から出し立ての冷たい牛肉を使用することで、火が通りすぎるのを防ぎながら表面を香ばしく仕上げられる
下準備
- 牛肩ロースの中心の脂身を丁寧に外すことで、肉が2枚に分かれ、その脂をステーキ油として活用できる
火加減
- 脂身は弱火でじっくり炒めてカリカリにし、香ばしい自家製ステーキ油を十分に引き出す
火加減
- 1回目の焼き入れは短時間（表面1分・裏面30秒程度）でサッと焼き、肉汁を内側に閉じ込める
火加減
- 2回目の焼き入れは無塩バターで表面をカリッと香ばしく仕上げ、2段階火入れで完璧な焼き加減を実現
味付け
- ガーリックライスの隠し味に西洋わさびを使用することで、加熱後も辛味とコクが残り、牛脂やにんにくとの相性が抜群
味付け
- 塩は肉の中に染み込ませるのではなく、上に乗せるようなイメージで振る

「サイコロステーキとガーリックライス」の材料

11点

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「サイコロステーキとガーリックライス」の作り方・手順

1
牛肩ロースの下処理と脂身カット
牛肩ロース200gの中心にある大きな脂身を丁寧に外します。脂を外すと肉が自然と2枚に分かれます。外した脂身と赤身肉の両方を一口大のサイコロ状に細かく切ります。
脂身を起点に外すことが重要肉は冷蔵庫から出し立てを使用
2
自家製ステーキ油作り
カットした脂身を冷たいフライパンにのせ、弱火にかけます。途中で塩を軽く振り、脂身がカリカリになるまでじっくり炒めます。溶け出た脂に脂身を寄せながら香ばしい「自家製ステーキ油」を引き出したら、脂身を一度取り出します。
弱火でじっくり焼く途中で塩を振る脂身はカリカリに仕上げる
3
1回目の焼き入れ（赤身肉）
フライパンに残った牛脂を使い、赤身肉を中火程度で焼きます。肉を並べてから塩を適量振り、片面約1分焼いてひっくり返し、反対側は30秒ほどサッと焼きます。全体に優しく火を通したレア状態でバットに取り出し、肉汁を内側に閉じ込めます。
中火程度の火加減片面1分・裏面30秒程度肉を休ませることが重要
4
ガーリックライス作り
フライパンに残った脂が多すぎる場合は軽く拭き取り、すりおろしにんにく小さじ2と隠し味のおろしわさび小さじ1を加えて香りを立たせます。ごはん220gを加え、塩と粗挽き黒こしょうを振って強火で炒めます。おこげができるまで触らずに待ち、最後に少量の水を回しかけて煽り、油と水分を乳化させてしっとりパラパラに仕上げます。
西洋わさびがコクと辛味を加える強火でおこげを作る仕上げに水を回しかけて乳化させる
5
仕上げの2度焼きと盛り付け
お皿にガーリックライスを盛ります。フライパンに無塩バター20gを溶かし、休ませておいた牛肉とカリカリの牛脂を戻し入れます。両面をサッと焼いて焼き色を付けたらライスの上に盛り付けます。
バターで香ばしく仕上げる2度焼きで驚くほど早く焼き色が付く
6
旨味ソース作りと完成
フライパンに残った旨味とバターの脂に、みりん20g、しょうゆ30g、小ねぎ20gを加え、一煮立ちさせてアルコールを飛ばします。完成したステーキの上からソースをたっぷりかけます。
アルコールをしっかり飛ばすバットに残った肉汁も活用する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牛肉に含まれるうま味成分のイノシン酸と、しょうゆに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、肉を焼く際や調味料を加熱する過程で生じるメイラード反応により、香ばしい風味が引き立ちます。さらに、みりんの甘味、しょうゆの塩味、わさびの辛味が調和し、味のバランスが整うことで、より深い味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「サイコロステーキとガーリックライス」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

なぜサイコロステーキ？シェフの熱い想い

「LA BONNE TABLE」の中村和成シェフが今回提案するのは、お家ステーキの概念を覆す極上のサイコロステーキとガーリックライスです。シェフは「なぜYouTuberはみんなサイコロステーキをやらないのか？」と疑問を投げかけます。その理由は、サイコロ状にカットしてしまうと、お肉の断面の赤身やシズル感を動画で見せづらいからではないか、と分析します。しかし、そんな理由だけでこの美味しさを紹介しないのはもったいないと、今回はあえてシンプルさを極めたレシピを解禁してくれました。一般的なステーキとは焼き方が全く異なる、サイコロステーキならではの魅力を余すことなく伝授します。

牛肩ロースの下処理と牛脂の重要性

使用するのは、スーパーでも手に入りやすい牛肩ロース200gです。この部位は真ん中に大きな脂身があるため調理が難しいと思われがちですが、シェフは「この脂を起点に外す」という目から鱗のテクニックを披露します。脂を外すと自然と肉が2枚に分かれます。そして、ステーキを焼く上で最も重要なのが「このお肉を何で焼くか」ということ。牛肉の脂は非常に香りが高いため、外した脂身を細かくサイコロカットし、これを使ってお肉を焼くことで風味と旨味が格段にアップします。もちろん、脂を外した赤身肉も同様に一口大のサイコロ状にカットしておきます。

弱火でじっくり極上ステーキ油作り

カットした脂身を冷たいフライパンにのせ、弱火にかけます。ここでシェフから「お肉は冷蔵庫から出し立てで使う」という重要なコツが明かされます。サイコロステーキは肉が小さいため、常温に戻すと火が通りすぎてしまいます。冷たい状態から焼くことで、中に火が入りすぎるのを防ぎつつ、表面を香ばしく仕上げられます。脂身は弱火でじっくりと炒め、途中で塩を軽く振ります。こうしてカリカリに焼いた脂は、脂っぽさが消えて食べる旨味へと大変身します。溶け出た脂に脂身を寄せながら、香ばしい「自家製ステーキ油」を十分に引き出したら、一度脂身を取り出します。

1回目の焼き入れはサッとレアが鉄則

フライパンに残った極上の牛脂を使って、赤身肉を焼いていきます。火加減は中火程度。お肉をフライパンに並べてから、表面に塩を適量振ります。シェフいわく、塩は肉の中に染み込ませるのではなく、上に乗せるようなイメージで振るのがポイントです。片面を約1分焼き、ひっくり返したら反対側は30秒ほどサッと焼く程度で十分です。この段階では焼き色を強くつける必要はありません。全体に優しく火を通したレアの状態で一度バットに取り出し、お肉を休ませます。こうして肉を休ませることで、旨味たっぷりの肉汁を内側に閉じ込めることができます。

西洋わさびが隠し味のガーリックライス

お肉を休ませている間に、フライパンに残った脂でガーリックライスを作ります。脂が多すぎる場合は軽く拭き取り、すりおろしにんにく小さじ2と、隠し味のおろしわさび小さじ1を加えます。チューブのわさびには西洋わさびが入っており、加熱してもパワフルな辛味とコクが残るため、牛脂やにんにくと抜群の相性を発揮します。香りが立ったらごはん220gを加え、塩と粗挽き黒こしょうを振って強火で炒めます。おこげができるまで触らずに待ち、仕上げに少量の水を回しかけて煽ることで、油と水分が乳化してしっとりパラパラな食感に仕上がります。

仕上げの2度焼きと旨味凝縮ソース

お皿にガーリックライスを盛ったら、いよいよお肉の仕上げです。フライパンに無塩バター20gを溶かし、休ませておいた牛肉とカリカリの牛脂を戻し入れます。一度休ませたお肉は、2度目の焼き入れで驚くほど早くきれいな焼き色が付きます。これが「ステーキの2度焼きの真髄」です。バットに残った肉汁も余さずフライパンに戻し、サッと両面を焼いたらお肉をライスのトレイに盛り付けます。最後に、フライパンに残った旨味とバターの脂に、みりん20g、しょうゆ30g、小ねぎ20gを加え、一煮立ちさせてアルコールを飛ばした極上ソースを作り、お肉の上からたっぷりとかけます。

タイムスリップする美味しさと実食

完成したサイコロステーキを実食したシェフは、「子供の頃に初めて高級なホテルの鉄板焼き屋さんでステーキとガーリックライスを食べた時の感動を思い出す」と大絶賛。まさに「超一流の味」と太鼓判を押します。この美味しさの秘密は、1回目の焼き入れで中心までじんわりと火を入れ、2回目の焼き入れで無塩バターと共に表面をカリッと香ばしく仕上げる「2段階の火入れ」にあります。工程は非常にシンプルですが、科学的かつ直感的なアプローチが詰まったこのレシピ。シェフは「僕を信じて作ってみてください。お家ステーキの概念が変わります！」と自信たっぷりに締めくくりました。

【焼き過ぎの失敗なし！米も肉も一瞬で消える！】お家ステーキの概念を覆すシェフの極上サイコロステーキ【LA BONNE TABLE・中村和成】｜#クラシル #シェフのレシピ帖