Name: カチャトーラとキャベツとアサリのボンゴレビアンコ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏肉 1羽分（部位未明記）; トマト 適量; 玉ねぎ 適量; パプリカ 適量; キャベツ 適量; アサリ 適量; バター（フィナンシェ用） 適量; 卵 適量（フィナンシェ・チャンバリーナ用）

「カチャトーラとキャベツとアサリのボンゴレビアンコ」とは

ミシュラン15回星獲得シェフ本多哲也が監修する、イタリアの郷土料理カチャトーラとシーフードパスタボンゴレビアンコの調理に挑戦。新人スタッフとのチームワークを通じて、基礎の重要性と食材の本質を理解することの大切さを学ぶドキュメンタリー。焼き菓子の失敗から下準備の重要性を痛感し、郷土料理の歴史的背景を軽視することの危険性を指摘されます。

「カチャトーラとキャベツとアサリのボンゴレビアンコ」を美味しく作るコツ

下準備
- 前日から鶏肉を煮込んで味を染み込ませる2日間の工程が想定されていたが、本来のカチャトーラは軽い煮込みが特徴であり、長時間の煮込みは料理の本質を損なわせてしまう
郷土料理の知識
- カチャトーラはローマではなくトスカーナの郷土料理
- 地域による調理法の違いや歴史的背景を理解することで、料理の本質が初めて見える
チームワーク・指示出し
- 新人に作業を指示する際、シェフのイメージと新人の理解がズレると異なる行動につながる
- 食感を残すため厚めに切るなど、細かい意図を正確に伝える必要がある
焼き菓子の基礎
- フィナンシェは4分立て、チャンバリーナは10分立てなど、菓子ごとに泡立ての度合いが異なる
- バターを溶かすと生地が分離し、焦げやすくなる

「カチャトーラとキャベツとアサリのボンゴレビアンコ」の材料

8点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

鶏肉1羽分（部位未明記）
トマト適量
玉ねぎ適量
パプリカ適量
キャベツ適量
アサリ適量
バター（フィナンシェ用）適量
卵適量（フィナンシェ・チャンバリーナ用）

「カチャトーラとキャベツとアサリのボンゴレビアンコ」の作り方・手順

カチャトーラ

1
1日目：鶏肉を焼き込む
鶏肉の皮目をパリッと焼き上げる。これが風味の基礎となり、後の煮込みで香りが引き出される。
皮目をしっかり焼く香りを大切にする
2
1日目：ソースを仕込む
トマト、玉ねぎ、パプリカを合わせてソースを作る。弱火で25分煮込んだ後、翌日まで漬け込んで味を凝縮させる。
弱火で25分煮込むトマトベースで華やかに
3
2日目：ランチ営業中の指示出し
新人スタッフに対し、単なるカット指示ではなく、食感を残すために厚めに切るなど、細かい意図を正確に伝える必要がある。
意図を明確に伝える食感の配慮
4
評価と改善点
本多シェフから「重い」と指摘される。カチャトーラは本来軽い煮込みであり、フレッシュ感が必要。2日かけての煮込み戦略自体が料理の本質を誤解していた結果。郷土料理の歴史や地域の違いを理解することが最重要。
郷土料理の本質を理解する2日煮込みは誤りフレッシュ感を保つ

キャベツとアサリのボンゴレビアンコ

1
調理方法
動画内では詳細な調理手順は明記されていない。2日目のまかない作りとして15:30からスタートされ、スタッフ全員でテーブルを囲んで実食。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸、トマトや玉ねぎ、キャベツに含まれるグルタミン酸、そしてアサリに含まれるコハク酸やグルタミン酸が組み合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。異なる系統のうま味成分が合わさることで、単一の食材を使うよりも飛躍的にうま味が強く感じられ、料理全体の深いコクと豊かな味わいを創り出しています。

うま味成分

「カチャトーラとキャベツとアサリのボンゴレビアンコ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

チーム力を試されるリベンジのまかない

業界歴3年目の苅米陽人が、1年半前に本多哲也シェフから「ハーブの香りがしない」とダメ出しされたイタリアの郷土料理カチャトーラに再挑戦します。今回のまかないに向けて本多シェフから課されたテーマは「チーム力を上げろ」というもの。苅米は、入社してわずか1週間の18歳の新人・岩本とチームを組んで調理に挑むことになります。苅米は「シェフに認めてもらえるよう、食らいついていきたい」と意気込みを語り、前日から鶏肉を煮込んで味を染み込ませるという2日間の作戦を立てました。しかし、1人で作るのとは違い、新人に指示を出しながら作業を進めることの難しさに、最初から直面することになります。

焼き菓子の仕込みでまさかの「アウト」宣告

ランチ営業の隙間時間に、苅米は通販用の焼き菓子であるチャンバリーナとフィナンシェの仕込みを行います。しかし、苅米はフィナンシェのバターをわざわざ溶かしてしまい、生地を分離させてしまうという致命的なミスを犯します。さらに、本多シェフから泡立ての度合いについて「フィナンシェは4分立て、チャンバリーナは10分立て（がっつり）」という違いを問われた際、苅米は混同して「がっつり10分立てくらい」と答えてしまいます。これを聞いた本多シェフは激怒し、「アウト。お前もう作らなくていい」と冷たく言い放ちました。苅米は「言われた時はピクっとなった。また生地を1からやり直すのかと思った」と振り返ります。

失敗から学ぶ下準備の大切さと1日目の煮込み

結局、苅米が作った焼き菓子は型にバターが接して焦げやすくなり、外側だけが黒く焦げて失敗してしまいました。苅米は「分離しているせいでこうなった。シェフの言う通りだった」と、基本を忠実に守ることの大切さを痛感します。気を取り直して15:30から1日目のまかない作りがスタート。制限時間は60分です。苅米は岩本に指示を出しながら、鶏肉の皮目をパリッと焼き上げ、トマト、玉ねぎ、パプリカを合わせたソースを作ります。今回はトマトベースの華やかなカチャトーラを目指し、弱火で25分煮込んだ後、翌日までじっくりと漬け込んで味を凝縮させる工程に入りました。

2日目のランチ営業と「指示を出す難しさ」

2日目のランチ営業中、厨房は戦場のような忙しさになります。苅米は岩本に指示を出して動かそうとしますが、上手く伝わらずに作業が滞ってしまいます。それを見た本多シェフから「苅米先生、お前の指示が悪いな。完全に分かってないから違う行動になる」と厳しい指摘を受けます。苅米は「指示する立場になって初めて、シェフの頭の中のイメージと、僕たちの仕上がりのイメージがちゃんと共有できているかどうかが大切だと分かった」と語ります。ただの雑なカットではなく、食感を残すために厚めに切るなど、細かい意図を新人に正しく伝える難しさを身をもって学びました。

運命の実食とレジェンドシェフの厳しい指摘

15:30になり、2日目のまかない作りがスタート。メニューはキャベツとアサリのボンゴレビアンコです。営業終了後、スタッフ全員でテーブルを囲んで実食が始まります。本多シェフはカチャトーラを一口食べると「重い」と一言。カチャトーラは本来「軽い煮込み」であり、フレッシュ感が必要なため、「2日かけて煮込む作戦自体が間違いだった」と指摘します。さらに、苅米がこの料理をトスカーナではなくローマ料理だと誤解していたことに対し、本多シェフは「お前、本質を分かってなかったんだなという方がショック（笑）」と笑いながらも、郷土料理の歴史や文化を学ぶことの重要性を説きました。

悔しさを糧に未来の三ツ星シェフを目指して

本多シェフは「味自体は決してまずくない。美味しいが、ポイントがズレていた」と評価し、苅米のまかないに70点をつけました。苅米は「やらかした。完全に勉強不足だった」と深く反省し、本質を理解して次に活かすことを誓います。一方、苅米とチームを組んでサポートした新人の岩本は、厳しい厨房の空気を肌で感じながらも「本多シェフのような、それ以上の料理人になって、いつかミシュラン三ツ星を取りたい」と、笑顔で大きな夢を語りました。星付きレストラン of の厳しい現実と、それを乗り越えようとする若き料理人たちの熱い挑戦はこれからも続きます。

まかない舐めてる？１５回星獲得のミシュランレジェンドシェフに挑む！　#4