Recipe
「俺は食べたくならない！」ミシュラン中華店でまかない炒飯対決！
Ingredients
- ご飯
- そら豆
- 豚トロ
- 黒酢
- ネギ（記載時点では使用予定）
- アジ
- みりん
- 酢
- 砂糖
- タイ米
- 鶏の茹で汁
- ネギ油
- バイマックル（こぶみかんの葉）
- チキンパウダー
- 塩
- 目玉焼き
- ライム
- トマト
- パクチー
- 餃子の皮
「炒飯（まかない対決：そら豆と豚トロ、カオマンガイ）」とは
ミシュラン一つ星の中国料理店「Series」で、若手料理人2人による炒飯対決が開催されました。19歳の島田が挑戦したそら豆と豚トロの炒飯と、25歳の本間が提案したカオマンガイ炒飯。それぞれが抱える課題と向き合い、一流シェフからの厳しい指導を受けながら成長を遂げます。パラパラの食感、タイ米の活用、副菜との組み合わせなど、炒飯の本質が問われる対決の結末は。
「炒飯（まかない対決：そら豆と豚トロ、カオマンガイ）」を美味しく作るコツ
-
火加減・炒め方
- ご飯をベチョベチョにせず、パラパラに仕上げるため、十分に炒めきることが重要
- 効率よりも美味しさを優先する姿勢が大切
-
味付け・配合
- 酸味と甘みのバランスが重要
- 試作段階で調整し、副菜との相性も考慮して仕上げる
-
準備・段取り
- 炒飯の調理前に副菜や仕込みを完璧に行い、本調理時に落ち着いて対応できる状態を作ること
-
創意工夫
- 伝統的な炒飯に新しい視点を加える場合、タイ米の活用やエスニック要素の組み込みなど、明確なコンセプトが必要
「炒飯（まかない対決：そら豆と豚トロ、カオマンガイ）」の材料
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そら豆と豚トロの炒飯
「炒飯（まかない対決：そら豆と豚トロ、カオマンガイ）」の作り方・手順
そら pokéば豆と豚トロの炒飯
- 1
アジの南蛮漬けの準備
アジをさばき、揚げて南蛮漬けのタレに漬け込む。最初は酸味が強すぎるため、みりんを煮詰めて甘みを加えてバランスを整える。
- 2
炒飯の炒め
ご飯をしっかりと炒めきり、パラパラの食感を実現する。ベチョベチョにならないように火加減に注意し、全体が均等に混ざるよう炒める。
- 3
盛り付けと完成
炒飯にそら豆と豚トロを混ぜ合わせ、南蛮漬けしたアジを副菜として添える。全体の配色とバランスを整える。
カオマンガイ炒飯
- 1
タイ米の炊き込み
鶏の茹で汁でタイ米を炊き込む。ネギ油、バイマックル、チキンパウダー、塩を加え、蒸し器で蒸し上げてエスニック風味を仕上げる。
- 2
パクチー餃子の製作
パクチーを具材に練り込んだ餃子を作り、カオマンガイの付け合わせとして準備。カオマンガイ炒飯の世界観を2品で表現する。
- 3
炒飯の仕上げと盛り付け
タイ米を炒飯として仕上げ、目玉焼きを乗せる。ライムやトマトを添えて華やかさを出す。パクチー餃子と一緒に提供することで、全体のエスニック感を高める。
料理の科学
豚トロのイノシン酸とそら豆のグルタミン酸、また鶏の茹で汁やチキンパウダーのうま味が重なることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。さらに、黒酢やライムの酸味が、豚トロやネギ油の脂っぽさを和らげて後味をさっぱりとさせ、全体として五味のバランスが整った飽きのこない味わいに仕上がります。
「炒飯（まかない対決：そら豆と豚トロ、カオマンガイ）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
ミシュラン一つ星「Series」でのまかない対決
東京・麻布台に店を構え、開店からわずか8ヶ月でミシュラン一つ星を獲得した中国料理店「Series」。総料理長の金子優貴氏は、大皿でシェアする従来の中華のイメージを覆し、一口サイズで多彩な料理をコースで楽しむスタイルを提案しています。そんな名店を舞台に、若手料理人2人による「まかない対決」が開催されることになりました。テーマは中華料理の基本であり奥が深い「炒飯」です。金子総料理長は、若いうちは鍋を振りたがるものだが、今回の対決を通じて彼らが自らの課題に向き合い、成長する良い経験にしてほしいと語ります。この対決には、スタッフ全員でアイデアを出し合い、より良い料理を作り上げていくという店の教育方針も込められています。
対照的な2人の若手チャレンジャー
今回対決するのは、最も若手の2人です。1人目は料理人歴2年目でデザートを担当する19歳の島田大夢。彼は努力家で人一倍練習を重ねる一方、自ら杏仁のマカロンを提案して合格を勝ち取るなど、物怖じしない積極性を持っています。対するは料理人歴4年目で点心を担当する25歳の本間悠太。彼は前職のホテルで大量の料理を作る環境にいたため、自分の意志を主張するのが苦手で、自信を持てないタイプです。金子総料理長は、本間の作るまかないを「無難で面白みがない」と感じており、この対決を機に殻を破ってほしいと期待を寄せています。料理長歴の差は4年ありますが、それぞれの課題をどう克服するかかが勝負の鍵となります。
島田の「そら豆炒飯」と料理長の厳しい指導
19歳の島田大夢が提案したのは、シンプルながらも技術が問われる「そら豆と豚トロの炒飯」です。彼は営業終了後に毎晩残り、料理長の星氏からマンツーマンで炒飯の指導を受けていました。試作段階では、星料理長から「ベチョベチョだ」「ちゃんと炒めきれていない」と厳しい指摘を受けます。さらに、島田がアジを細かくさばいているのを見た星料理長は、「効率を考えるなんて10年早い。一番美味いものを作ることを考えろ」と一喝。効率よりもクオリティを最優先する職人魂を叩き込みます。島田は厳しい言葉に焦りを感じつつも、美味しい炒飯を作りたいという一心で、アドバイスを真摯に受け止め、技術を磨き続けました。
本間の挑戦と「カオマンガイ炒飯」の誕生
一方、悩める4年目の本間悠太は、無難な自分を脱却するために変化球の「カオマンガイ炒飯」に挑戦します。これは鶏の茹で汁でタイ米を炊き込み、炒飯に仕上げるというタイ料理のカオマンガイを再構築したアイデアです。さらに副菜として、カオマンガイに添えられるパクチーを具材に練り込んだ「パクチー餃子」を考案。2品で1つのカオマンガイを表現する作戦です。金子総料理長に試作の写真を送ると、「盛り付けが汚い」「味変にチリソースの赤色が欲しい」と具体的なフィードバックが返ってきます。本間はかつて料理人を辞めようと思い悩んだ時期がありましたが、この対決を通じて「料理って面白い、好きだな」と再確認し、自信を取り戻しつつありました。
勝負の日、厨房に漂う緊張感とそれぞれの調理
対決当日、朝10時から厨房での仕込みが始まりました。島田は一睡もせずに準備を進めており、先輩から「目のクマがやばい」と心配されるほどの気迫を見せます。本間はタイ米をネギ油で炒め、バイマックル（こぶみかんの葉）やチキンパウダー、塩を加えて蒸し器で蒸し上げます。島田は副菜の「アジの南蛮漬け」のためにアジをさばき、揚げてタレに漬け込みますが、味見をした星料理長から「酸っぱい、甘みがない。これでは食べたくならない」と再び厳しい指摘を受けます。島田は焦りながらも、料理長のアドバイスに従って急遽みりんを煮詰めて甘みを加えるリカバリーを行い、炒飯の調理へと移ります。
運命の実食審査と勝敗を分けたポイント
いよいよ実食の時間が訪れました。島田の「そら豆と豚トロの炒飯」は、パラパラとした仕上がりで、黒酢を使った「アジの南蛮漬け」との相性も抜群です。しかし、星料理長から「炒飯にネギを入れ忘れただろう」と指摘され、島田は「忘れていました」と痛恨のミスを認めます。一方、本間の「カオマンガイ炒飯」は、目玉焼きが乗り、ライムやトマトが添えられた華やかな一皿。審査員たちは「出てきた時のインパクトがある」「パクチー餃子と一緒に食べることでよりエスニックを感じられる」と絶賛。結果は満場一致で本間の勝利となりました。島田は準備不足とミスを悔やみつつも、本間の段取りの良さに脱帽し、2人ともさらなる成長を誓い合いました。
まかない伝 Chef's Orderについて
まかない伝 Chef's Order
登録者 2.9万人 ・ ドキュメンタリー／まかない料理
「まかない伝 Chef's Order」は、超一流の厨房を舞台に、若者たちがシェフにまかない料理で挑む様子を追うドキュメンタリーチャンネルです。挑戦と成長をテーマに、料理を通じて「人」としての在り方を問うコンテンツを発信しています。東京ビデオセンターが製作・著作を担い、プロデューサー佐藤成幸氏、総合演出合津貴雄氏が手がけています。
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