Name: ブフ・ブルギニョン
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 牛バラ肉 適量（15人前）; 赤ワイン 適量; バター 適量

「ブフ・ブルギニョン」とは

フランスの郷土料理ブフ・ブルギニョンは、牛バラ肉を赤ワインに漬け込んで煮込んだ料理です。前日の仕込みから本番までの流れで、バターを使ったコク出しなど、プロの技法が紹介されます。15人前の大量調理に挑む若手料理人が、先輩たちのサポートを受けながら完成させるドキュメンタリー的な調理過程です。

「ブフ・ブルギニョン」を美味しく作るコツ

下準備
- 牛バラ肉を前日から赤ワインに漬け込むことで、肉に味が染み込み、調理時間を効率的に活用できます
火加減
- 大量調理時は仕込みと同時進行で複数の作業が発生するため、メイン料理を火にかけたまま放置しないよう注意が必要です
味付け
- 仕上げにバターを投入してソースに乳化させ、コクと深みを加えることがプロの技法です
盛り付け
- 副菜のドフィノア（ポテトグラタン）やサラダと組み合わせて提供されます

「ブフ・ブルギニョン」の材料

3点

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牛バラ肉適量（15人前）
赤ワイン適量
バター適量

「ブフ・ブルギニョン」の作り方・手順

1
前日：牛バラ肉を赤ワインに漬け込み、味を染み込ませておく
2
当日朝：厨房に入り、漬け込んだ牛肉を取り出して準備する
3
牛肉を赤ワイン煮込みにかけ、加熱を進める
4
並行して副菜のドフィノア（ポテトグラタン）やサラダを仕込む
5
仕上げの段階でバターをソースに投入し、乳化させてコクを加える
6
味を調整して完成させる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

赤ワインの酸（pH）が肉の保水性を高めて繊維を柔らかくし、じっくり煮込むことでコラーゲンがゼラチン化してジューシーに仕上がります。また、赤ワインの酸味や渋み、牛バラ肉のうま味に、仕上げのバターによる乳化と脂質のコクが加わることで、五味のバランスが整い、深みのある味わいになります。

pH・酸性度の役割五味・六味のバランス

「ブフ・ブルギニョン」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「自分をアピールせよ」偉大なシェフからの試練

東京・日本橋にあるミシュラン2ツ星フレンチアサヒナガストロノーム。ここで5年連続2ツ星を維持するレジェンド朝比奈悟シェフが、若手料理人たちに過酷な試練を与えました。今回の課題は、自らの力をアピールするための「アミューズの新作提案」と「15人前のまかない作り」です。挑戦するのは、入社2年目でアミューズ補佐を務めるZ世代の料理人、森蘭万丸。普段から「協調性がない」とシェフに言われ、アピール力もゼロだと自認する森ですが、このチャンスを自分を変えるきっかけにしたいと意気込みます。指導役の先輩たちもチームとして責任を負うことになり、厨房には緊張感が走ります。

憧れの地で挑む、初めてのレシピ提案

森がこの店に入社した理由は、フランス留学中に朝比奈シェフの料理の写真を見て、10分間も見つめ続けてしまうほど感動したからでした。そんな憧れの舞台で、森は人生初となるアミューズのレシピ提案に挑みます。最初に彼がノートに描いたのは、春を感じさせるホタルイカを使ったアミューズでした。カラスミパウダーを練り込んだサブレ生地に、ホタルイカとクリームチーズを合わせ、菜の花とカリフラワーのピューレを添えるという詳細な青写真です。しかし、9年目の先輩・鈴木康介からは「すべての食材の主張が強すぎて、何を伝えたいのか味が複雑でわからない」と厳しい指摘を受け、本番までの宿題となってしまいました。

焦りとパニック、前倒しされた提出時間

勝負の日の朝7時30分、森は誰よりも早く厨房に入り仕込みを開始しました。まかないのメニューは、前日から赤ワインに漬け込んだ牛バラ肉の煮込み。15人前という大量のまかないと、アミューズの仕上げを同時に進めなければなりません。森はアミューズの主材料をホタルイカから桜エビへと一新し、よりシンプルな構成に修正して勝負に出ます。しかし、ここで予期せぬ事態が発生します。正午に出社した朝比奈シェフが、16時予定だったアミューズの提出を「13時30分に用意しておけ」と、2時間半も前倒しする指示を出したのです。想定外のスケジュール変更に、森は完全にパニックに陥ってしまいます。

苦いサブレと、スーシェフの無言の救いの手

アミューズのサブレ生地を焼く工程でもトラブルが起きます。森は「180度で12分」と計算していましたが、鈴木先輩が試し焼きをしたところ、10分の時点で焦げて苦味が出てしまいました。このままでは菜の花の苦味とバッティングしてしまうため、急遽「160度で10分」に設定を変更して焼き直します。さらに、まかないの準備でも手際の悪さが出ます。森が副菜のドフィノア（ポテトグラタン）やサラダに追われ、メインの赤ワイン煮込みを火にかけたまま放置してしまったのです。これを見かねたスーシェフの田中雄也が、黙ってソースにバターを投入してコクを加え、味を調えました。森はその様子をただ見つめるしかなく、己の実力不足を痛感します。

運命の試食会、アミューズに下された厳しい現実

ついに運命の試食の時間がやってきました。森が提出したアミューズは、桜エビのパウダーを練り込んだサブレに、カリフラワーのピューレと桜エビのフリット、菜の花のピューレをのせた一皿です。朝比奈シェフは一口食べると、静かに語り始めました。「見た目は綺麗だし、よく考えているのは伝わる。でも、エビの味が強すぎて他の食材が死んでいる。複雑すぎて何を食べているのかわからない」と、アミューズは不採用となりました。ディナーの最初を飾るアミューズは、お客様の口が最も敏感な瞬間に提供される極めて重要な一皿であり、そこで「ん？」と思わせてはいけないという、プロとしての厳しい教えが授けられました。

正直な告白と、レジェンドが贈った「70点」の期待

続いて、フランスの郷土料理である牛肉の赤ワイン煮込みの試食が行われました。シェフは「美味しいよ。泡（バター）も上手く使ったな」と評価します。ここで森は、スーシェフが手助けしてくれたことを正直に告白しました。シェフは「そのために先輩たちがいるんだからいいんだよ」と温かく受け止めます。最終的にシェフが下した評価は「気持ちの面では100点、トータルでは70点」というものでした。アミューズの不採用に涙をこらえる森でしたが、今回の挑戦で「自分からアピールする」という大きな一歩を踏み出しました。森は「今回で終わりではない。これからも鈴木先輩に並ぶような提案を続けたい」と、未来を見据えて力強く語りました。

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