Name: 舌平目のノルマンディ風
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 舌平目 25人前分; エシャロット 適量; 野菜（ミルポワ等） 適量; 貝（ヒュメ・ド・ソル用） 適量; ご飯（コメ） 適量（盛り付け量に注意）

「舌平目のノルマンディ風」とは

銀座の2つ星フレンチ「ESQUISSE」で、魚担当4年目の手嶋亮介氏が部門シェフ昇格をかけたまかない試験に挑む。課題はフランス料理の名皿「舌平目のノルマンディ風」をスタッフ25人前、8時間以内に仕上げること。試験には料理長が部下役を務めるという逆転ルールが設けられ、指示出しという課題が浮き彫りになった。ソース自体はミシュランシェフから「完璧」と絶賛されたものの、ご飯の量が多すぎて全体のバランスが崩れ、今回は不合格となった。リオネルシェフから「勝つか学ぶかだ」と温かく背中を押され、次の挑戦へ向けて歩み出した。

「舌平目のノルマンディ風」を美味しく作るコツ

食材理解
舌平目は本能的に食材を理解したうえで扱うことが求められ、素材の特性を生かした調理が重要。
ソース
貝の出汁（ヒュメ・ド・ソル）をベースにした特製ソースが肝。リオネルシェフから「完璧」と評された。
盛り付け・バランス
ご飯（コメ）の量が多すぎると、素晴らしいソースの味やワインの風味をすべて吸収してしまい、全体の調和が崩れる。量のコントロールが最重要ポイント。
段取り・指示出し
ヒュメ（魚の出汁）を仕込みながら、エシャロットと野菜のカットを並行して進める段取りが必要。補助スタッフへの明確な指示が仕上がりのカギを握る。
時間管理
ランチ営業と並行して8時間以内に25人前を仕上げる必要があり、営業終了後の残り約2時間を有効に使う計画性が求められる。

「舌平目のノルマンディ風」の材料

5点

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「舌平目のノルマンディ風」の作り方・手順

01
ヒュメ（魚の出汁）を仕込み、火にかける。
02
エシャロットと野菜をカットする（ヒュメの仕込みと並行して行う）。
03
貝の出汁（ヒュメ・ド・ソル）をベースに特製ノルマンディソースを作る。
04
舌平目を調理する（詳細な火入れ方法は動画内で明示されていない）。
05
皿にご飯を適量（少なめ）盛り付け、舌平目を置く。ご飯の量はソースとのバランスを崩さないよう慎重に調整する。
06
仕上げに特製ソースをかけて提供する。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

舌平目や魚の骨から抽出されるイノシン酸、貝類に豊富に含まれるコハク酸、そしてミルポワなどの野菜から溶け出すグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働きます。これにより、単一の食材だけでは得られない深いコクと豊かな味わいがソースに生まれ、淡白な舌平目やご飯の美味しさを最大限に引き立てます。

うま味成分

「舌平目のノルマンディ風」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

部門シェフへの昇格をかけた「まかない試験」の幕開け

銀座にあるフレンチレストラン「ESQUISSE（エスキス）」を率いるのは、ミシュラン2つ星を14年連続で獲得しているレジェンドシェフ、リオネル・ベカ氏。彼が今回、若き料理人に課したのは、単なる食事作りではなく「部門シェフ（シェフ・ド・パルティ）」への昇格をかけた重要な試験としてのまかない作りでした。課題として発表されたメニューは、フランス料理を代表する偉大な一皿である「舌平目のノルマンディ風」。これをスタッフ25人前、制限時間8時間以内に作り上げなければなりません。リオネルシェフは、プレッシャーの中でどれだけうまく仕事ができるか、そして周囲を率いるリーダーシップがあるかを評価すると語り、緊迫した試験が幕を開けました。

才能はあるがコミュ力に課題を抱える挑戦者・手嶋亮介

今回の挑戦者は、エスキスに入って4年目で魚担当を務める手嶋亮介氏。リオネルシェフは彼について「料理の才能に恵まれており、食材を本能的に理解している素晴らしいタッチを持っている」と高く評価する一方で、大きな課題も指摘します。それは、思ったことを周りの人にうまく伝えられない不器用さ。部門シェフになるためには、自分を外に出し、明確な指示を出して部下を安心させ、コントロールする力が必要不可欠です。しかし、手嶋氏自身は「口に出すのがちょっと苦手。嫌われたくないわけではないが、嫌な先輩だと思われたくない」と、周囲とのコミュニケーションに対する葛藤と苦手意識を吐露していました。

料理長が部下に？前代未聞の「上下関係逆転」ルール

この試験には、リオネルシェフによる特別なルールが用意されていました。それは、手嶋氏の部下（コミ）として、なんとエスキスの料理長である山本結以氏を配置するというもの。山本氏は「ゴ・エ・ミヨジャパン2026」で若手シェフ賞を受賞した、業界期待の超実力派です。日々守っている厨房の上下関係をあえてひっくり返すカオスな状況について、リオネルシェフは「すごくいいんじゃないか」と不敵に笑います。山本料理長も「私に指示ができるようになったら、本当に部門シェフになれる」と期待を寄せますが、手嶋氏にとっては、自分より遥かに格上の上司に指示を出さなければならないという、極めてやりにくい試練となりました。

営業と並行する過酷な8時間、指示出しに苦戦する手嶋

まかない作りがスタートすると、手嶋氏はすぐに厳しい現実に直面します。山本料理長から「仕事の流れを説明して。私は何をしたらいい？」と矢継ぎ早に確認されますが、手嶋氏は「ヒュメ（魚の出汁）を仕掛けながら、エシャロットと野菜をカットしてほしい」と、おどおどしながら指示を出すのが精一杯。さらに、12時からは通常ランチ営業が始まり、まかない作りは一時中断されます。営業中も手嶋氏は魚担当としての仕事に追われ、頭の中はぐちゃぐちゃに。14時半に営業が終了し、残り時間はわずか2時間。山本料理長から「指示が出されないなら私は他の仕事をするよ。やってほしいことを明確にして」と詰め寄られ、手嶋氏は焦りからさらに言葉を失っていきました。

運命の試食会：絶品ソースと「ご飯の量」という落とし穴

なんとか時間内に料理を仕上げ、運命の試食会が始まります。審査員はリオネルシェフと、ミシュランソムリエアワード受賞歴を持つ総支配人の若林英司氏の2人。手嶋氏が丁寧に盛り付けた「舌平目のノルマンディ風」に、貝の出汁（ヒュメ・ド・ソル）をベースにした特製ソースをかけて提供します。一口食べたリオネルシェフは「ソースは素晴らしい、完璧だ」と絶賛。しかし、すぐに表情を曇らせました。その理由は、お皿に盛られた「ご飯（コメ）の量」が多すぎたこと。素晴らしいソースの味やワインの風味を、大量のご飯がすべて吸い取ってしまい、全体の調和とバランスが完全に崩れてしまっていたのです。

涙の不合格と、次なる一歩へ向けた温かい反省会

審査の結果、リオネルシェフから下された判定は「今回はなし（不合格）」。手嶋氏の技術やソースのレベルは非常に高いものの、プレッシャーによるストレスコントロールができず、頭が回らなくなって盛り付けのバランスをミスしてしまったことが敗因でした。悔しさのあまり涙を流す手嶋氏に対し、リオネルシェフは「戦いの場でただ負けるわけにはいかない。勝つか学ぶかだ。もう一回やるか？」と温かく問いかけ、手嶋氏は涙を拭いながら「はい」と答えました。その後行われた反省会では、山本料理長がフランス料理の文献を手に、ノルマンディ風の歴史や本来のあり方を手嶋氏に優しくレクチャーし、次なる挑戦への一歩を支えていました。

「戦いの場で決して負けてはならない！」コミュ力０のZ世代料理人がミシュランレジェンドシェフに挑む！