Name: 骨付き豚ロースのソース・シャルキュティエール
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 骨付き豚ロース 1本; 玉ねぎ（M） 180g; 白ワイン 180g; 白ワインビネガー 30g; フォンドボー 200～250g; ディジョンマスタード お好み量; ピクルス（コルニッション） お好み量; 塩 適量; コショウ 適量; バター 適量; コーンスターチ 適量; じゃがいも 適量; パセリ 適量; トマト 適量; クレソン 適量

「骨付き豚ロースのソース・シャルキュティエール」とは

骨付き豚ロースを使った本格フレンチ料理。豚肉の脂を酸味でさっぱりと味わうソース・シャルキュティエールを合わせます。中世パリのシャルキュティエギルドに由来する伝統的なソースで、玉ねぎを飴色までソテーし、白ワインビネガーと白ワインで酸味を構築、ピクルスとディジョンマスタードを加えて完成させます。肉の下処理とソースの煮詰め方がポイント。

タイムスタンプ

「骨付き豚ロースのソース・シャルキュティエール」を美味しく作るコツ

下準備
- 骨の周りのシルバースキンを濡れタオルで一気に剥ぎ取り、包丁の顎で筋や膜を綺麗に削ぎ落とす
下準備
- 脂身の部分に格子状の切れ込みを入れ、焼いたときに脂が溶け出しやすくする
火加減
- 玉ねぎは塩を振ってじっくり飴色になるまでソテーすることが味の濃縮につながる
火加減
- 白ワインビネガーと白ワインは鍋肌をこすりながら水分が完全に飛ぶまで煮詰める
火加減
- 豚肉は冷たいフライパンに脂身の面を下にして乗せ、弱火でじっくり脂を引き出す
味付け
- マスタードは熱を加えすぎると香りと辛味が飛ぶため、必ず火を止めてから加える
調理技法
- アロゼ：スプーンでフライパンの熱い脂を肉の上から何度もかけ、全体に均一に熱を通す
仕上げ
- 焼き上げた豚肉は温かい場所で休ませ、肉汁を落ち着かせてから盛り付ける

「骨付き豚ロースのソース・シャルキュティエール」の材料

15点

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「骨付き豚ロースのソース・シャルキュティエール」の作り方・手順

1
豚肉の下処理
骨付き豚ロースの骨周りのシルバースキンに沿って包丁を入れ、濡れタオルで一気に剥ぎ取ります。包丁の顎を使って骨周りに残る筋や膜を綺麗に削ぎ落とします。脂身の厚い部分に格子状の切れ込みを入れます。
口当たりと焼き上がりが劇的に向上脂が焼いたときに溶け出しやすくなる
2
豚肉の塩漬け
岩塩（ホワイトロック）を両面と脂身の側面にしっかりとすり込み、塩を肉に馴染ませます。
脂身の側面にも塩をすり込むのがプロのこだわり
3
ピクルスの準備
ピクルス（コルニッション）を細かくみじん切りにし、包丁で叩いて細かく仕上げます。
4
ソース・ロベールの作製（ソースベース）
鍋にバターを溶かし、スライスした玉ねぎを入れます。軽く塩を振り、水分を引き出しながらじっくりと飴色になるまでソテーします。
飴色まで丁寧にソテーすることが重要
5
白ワインビネガーと白ワインの煮詰め
玉ねぎが飴色になったら、白ワインビネガーと白ワインを注ぎます。鍋肌についた旨味をこすりながら、水分が完全に飛ぶまで極限まで煮詰めます。
鍋肌をこすりながら旨味を引き出す煮詰めがソースの味を左右する重要なポイント
6
フォンドボーの加熱と濃縮
フォンドボー（またはフォン・ド・ヴォライユでも可）を加え、アクを丁寧にすくいながら元の分量の半分程度になるまで煮詰めます。
アクを丁寧にすくう
7
ソースの漉し
煮詰めたソースをシノワ（裏漉し）で漉します。
8
ソースのとろみ付け
漉したソースにコーンスターチでとろみをつけます。
9
マスタードとピクルスの加入
必ず火を止めてから、ディジョンマスタードを加えます。その後、刻んだピクルスを加えて混ぜ、ソース・シャルキュティエールを完成させます。
火を止めてからマスタードを加える（香りと辛味が飛ぶのを防ぐ）
10
豚肉の焼成（脂身の面から）
冷たい鉄フライパンに豚肉の脂身の面を下にして乗せます。弱火でじっくりと加熱して脂を十分に引き出します。
冷たいフライパンから加熱を始める弱火でじっくり脂を引き出す
11
豚肉全体の焼成（アロゼ）
フライパンに溶け出した豚の脂を利用して、スプーンでフライパンの熱い脂を何度も豚肉の上からかけながら焼きます。両面を香ばしく美しいきつね色に焼き上げます。
スプーンで脂をかけながら全体に均一に熱を通す
12
豚肉の休止
焼き上がった豚肉をフライパンから取り出し、温かい場所で休ませて肉汁を落ち着かせます。
13
フライパンの洗浄
使い終わった鉄のフライパンを少し冷ましてからお湯を流しながらタワシで力強く擦り洗いします。洗剤は使わず、油膜を残しつつ汚れを落とし、火にかけて完全に乾燥させて保管します。
洗剤を使わない油膜を残す火で完全に乾燥させる
14
シャトー剥きしたじゃがいもの準備
じゃがいもをシャトー剥きで美しいフットボール状に整形します。コツは最初から丸みを持たせず、まずは角を落として6角形か8角形の直線的な多面体を作り、そこから少しずつ角を丸めて整形することです。その後、揚げるか焼くなど調理します。（動画ではポム・フリット（フライドポテト）にしていますが、古典ではバターソテーがスタンダード。）
最初は直線的な多面体から始める少しずつ角を丸めて整形する
15
盛り付け
お皿にじゃがいも、休ませた豚肉、ローストしたトマト、クレソンを盛り付け、仕上げに温かいソース・シャルキュティエールを贅沢にたっぷりかけます。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉のイノシン酸と、フォンドボーや玉ねぎに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、肉を焼く際のメイラード反応による香ばしさが風味を深め、白ワインビネガーやピクルスの「酸味」が豚肉の脂の甘味やコクと調和して、全体をすっきりと引き締めます。コーンスターチによる適度なとろみ（水分コントロール）も、ソースを肉に絡みやすくし、美味しさを引き立てます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応水分コントロール

「骨付き豚ロースのソース・シャルキュティエール」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

伝統のソースと極上肉で挑む豚肉料理

料理人VTuberの高御仁が今回ご紹介するのは、豚肉の脂を酸味でさっぱりと味わうフランスの伝統的なソース、ソース・シャルキュティエールです。このソースは、フランス料理の古典的なソースであるソース・ロベールから派生したもので、今回は贅沢な骨付き豚ロースに合わせて仕上げていきます。用意する材料は、ベースとなる玉ねぎ、酸味の主役となるピクルス（コルニッション）、風味を加えるディジョンマスタード、そして辛口白ワイン、白ワインビネガー、旨味の要となるフォンドボーです。お肉は骨付きでなくても、通常の豚ロース肉でも同様に美味しく作ることができます。まずは玉ねぎをスライスし、ピクルスを細かくみじん切りにして、丁寧に包丁で叩いて細かく仕上げることから調理をスタートします。

仕上がりに差がつく豚肉の丁寧な下処理

メインとなる骨付き豚ロースは、そのまま焼くのではなく、口当たりを良くするための丁寧な下処理を施します。まず、骨の周りにある薄い皮（シルバースキン）に沿って包丁を入れ、少しめくれた部分を綺麗な濡れタオルで掴んで一気に剥ぎ取ります。この白い膜や骨の周りに残る筋は口に残りやすいため、包丁の顎の部分を使って綺麗に削ぎ落とすことが大切です。このひと手間で焼き上がりの美しさと食感が劇的に向上します。次に、厚い脂身の部分に格子状の切れ込みを入れ、焼いたときに脂が溶け出しやすくします。味付けには塩とコショウを使用しますが、今回はお肉を長めに置いて馴染ませるため、岩塩のホワイトロックを使用します。両面だけでなく、旨味が詰まった脂身の側面にもしっかりと塩をすり込んでおくのがプロのこだわりです。

美しさを追求するじゃがいものシャトー剥き

付け合わせには、フランス料理の定番技法であるシャトー剥きにしたじゃがいもを用意します。丸みを帯びたフットボールのような美しい形に仕上げるこの技法は、シャトーナイフやペティナイフを使って行います。綺麗に剥くコツは、最初から丸みを持たせようとせず、まずは角を落として「6角形」か「8角形」の直線的な多面体を作ることです。そこから少しずつ角を丸めて整形していくと、どんなにいびつなじゃがいもでも美しく仕上がります。話し手自身、手前に刃を引く際にキュッとすぼめてしまう癖があるため、途中でじゃがいもをひっくり返して癖を逆手に取る工夫を語っています。かつて修行していたホテルでは、このシャトー剥きを「1個5秒」で仕上げる超人がおり、今でも深く尊敬しているという若き日のエピソードも明かされます。

酸味と旨味が凝縮したソースの構築

ソース作りは、まずベースとなるソース・ロベールの調理から始まります。鍋にバターを溶かしてスライスした玉ねぎを入れ、水分を引き出すために軽く塩を振って、飴色になるまでじっくりとソテーします。ここに白ワインビネガーと白ワインを注ぎ、鍋肌についた旨味をこそぎ落としながら、水分が完全に飛ぶまで極限まで煮詰めます。この煮詰めがソースの味を左右する重要なポイントです。次にフォンドボーを加え、アクを丁寧にすくいながら元の分量の半分程度になるまで煮詰め、シノワで漉します。漉したソースにコーンスターチでとろみをつけ、火を止めてからディジョンマスタードを加えます。マスタードは熱を加えすぎると香りと辛味が飛んでしまうため、必ず火を止めるのが鉄則です。ここに刻んだピクルスを加えることで、ソース・シャルキュティエールが完成します。

豚肉を極限まで美味しく焼き上げる技術

下処理を終えた骨付き豚ロースを、鉄のフライパンで焼き上げていきます。まずは冷たいフライパンにお肉の脂身の面を下にして乗せ、弱火でじっくりと加熱して脂を十分に引き出します。この溶け出した豚の脂を利用して全体を焼き上げていくのが、お肉をジューシーに仕上げる秘訣です。お肉の表面を焼く際は、スプーンを使ってフライパンに溜まった熱い脂をお肉の上から何度もかけるアロゼという技法を行い、全体に均一に熱を通していきます。両面を香ばしく、美しいきつね色に焼き上げたら、お肉を一度取り出して温かい場所で休ませ、肉汁を落ち着かせます。使い終わった鉄のフライパンは、少し冷ました後にお湯を流しながらタワシで力強く擦り洗いし、洗剤を使わずに油膜を残しつつ汚れを落とし、火にかけて完全に乾燥させて保管します。

豚肉の脂を酸で制するフランスの知恵

黄金色に揚げたじゃがいもに塩とパセリをまぶし、お皿に盛り付けます。その上に休ませておいた豚肉、ローストしたトマト、クレソンを添え、仕上げに温かいソース・シャルキュティエールを贅沢にたっぷりとかければ完成です。実食では、お肉のジューシーな旨味と、ピクルスやビネガーのキリッとした酸味が絶妙に調和し、豚肉の脂の重さを一切感じさせない極上の味わいが広がります。このソースの歴史は古く、17世紀の料理人ロベール・ビノに由来すると言われるソース・ロベールが原型です。19世紀に豚肉加工職人のギルドであるシャルキュティエがフレッシュな豚肉の販売権を得た際、豚肉の強い脂を美味しく食べるためにピクルスを加えて考案されたのが始まりです。家庭で作る際は、フォンドボーの代わりに鶏の出汁であるフォン・ド・ヴォライユを使っても、軽やかで美味しいソースに仕上がります。

【豚肉職人の叡智】豚肉の脂を酸と味わうソース・シャルキュティエール