Name: 豚バラの蜜焼き
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 豚バラ肉（塊）355g; 砂糖36g（肉重量の10%）; 塩3.5g（肉重量の1%）; 醤油35.5g（肉重量の10%）; にんじん200g; 塩4g; 砂糖10g; オレンジ1個; 白ワインビネガー20g; オリーブオイル40g; コリアンダーシード適量; クミンシード適量; 黒胡椒（粗挽き）適量; アルミホイル適量

「豚バラの蜜焼き」とは

フレンチの人気店のまかないから生まれた豚バラの蜜焼き。肉の重さに対して10%の砂糖と1%の塩を揉み込み、砂糖が水分を引き出して旨味を凝縮させるプロの技が特徴。醤油漬けにしてオーブンで焼き上げると、外はカリッと香ばしく中はジューシーに。爽やかなキャロットラペとオレンジソースを添えて完成。

Kurashiru [クラシル]のご紹介 →

「豚バラの蜜焼き」を美味しく作るコツ

計量・黄金比率
- 砂糖は肉重量の10%、塩は1%が黄金比
- 砂糖は甘みだけでなく水分を引き出して旨味を凝縮させる役割がある
揉み込み
- 約18秒間、砂糖と塩を肉に擦り込むように揉み込むと、砂糖がみるみる溶けて吸収される
- 肉の保水性が高まる
漬け込み時間
- 砂糖・塩を揉み込んだ後30分置き、その後醤油を加えて最低1時間漬ける
- 理想は一晩
- 時間をかけることで内部まで味が浸透する
焼き方・火加減
- バットにアルミホイルと網を敷いて肉を置き、下に空気を通す
- 家庭用オーブンの最高温度（約250℃）でじっくり焼く
- 肉汁はソースに活用する
ソース作り
- 漬け汁を弱火～中火でゴムベラで絶えず混ぜながら煮詰める
- 砂糖が多いため焦げやすいので火加減に注意
付け合わせのコツ
- にんじんは完璧に揃った千切りより、ムラがある方が食感のリズムが生まれて美味しく感じられる

「豚バラの蜜焼き」の材料

14点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「豚バラの蜜焼き」の作り方・手順

1
豚バラ肉に砂糖・塩を計量して振る
豚バラ肉の塊（355g）の重さに対して砂糖10%（36g）と塩1%（3.5g）を直接振りかける。この段階では醤油は加えない。砂糖が多く見えるが、これが正しい黄金比率。
砂糖を最初に入れることで肉の水分を引き出す醤油は後で加える（先に入れると砂糖が溶けにくくなる）
2
砂糖と塩を揉み込む
手で肉と脂身に砂糖と塩を擦り込むように18秒ほど揉み込む。砂糖がみるみる溶けて肉に吸収され、表面がツヤツヤになり赤みが増す。この工程で肉の水分が引き出され、蜜のような状態になる。
18秒程度で十分に変化する肉の内部まで味が浸透するよう約30分置く
3
にんじんを千切りにする
にんじん（200g）の皮を剥き、薄くスライスしてから千切りにする。完璧に揃っていなくても大丈夫。むしろ不揃いなムラがある方が食感のリズムが生まれる。
完璧に揃った細さより、ムラがある方が美味しい
4
にんじんに塩・砂糖を加えて揉み込む
千切りにんじんに塩（4g）と砂糖（10g）を加え、最初は優しく、しんなりしてきたら強くマッサージするように揉み込む。にんじんの水分を徹底的に出すことで青臭さが抜け、後の調味料が浸み込みやすくなる。
段階的に強さを変えて揉み込むにんじんの水分をしっかり出すことが重要
5
オレンジの皮を剥く
オレンジの上下を切り落とし、身のカーブに沿って包丁で皮を削ぎ落とす。ひっくり返して残った白い薄皮も綺麗に取り除く。その後、薄皮と身の間に包丁を入れて実だけを取り出す。残った芯の部分からも果汁をしっかり絞る。
白い薄皮も丁寧に取り除く芯からも果汁を絞る
6
キャロットラペのドレッシングを作る
にんじんから出た水分と同量の白ワインビネガー（20g）、その2倍のオリーブオイル（40g）を加えて混ぜ合わせる。仕上げにコリアンダーシードやクミンシードを加えて、本格的な洋食の味わいに仕上げる。
白ワインビネガーとオイルの比率を守るスパイスで風味を引き上げる
7
豚バラ肉に醤油を加えて漬ける
30分置いて水分が出た豚バラ肉に、肉重量の10%の醤油（35.5g）を加える。全体によく揉み込んでから袋に移す。理想は一晩漬け込むが、最低1時間は漬けると美味しく仕上がる。
砂糖・塩の後に醤油を加える最低1時間は漬ける
8
オーブンで焼き上げる準備
バットにアルミホイルを敷き、その上に網をのせて肉を置く。アルミホイルを敷くことで肉の下に空気の対流が生まれ、全体に均一に火が通る。また焦げ付きでバットが汚れるのを防ぐ。
網を使って肉の下に空気を通すアルミホイルで焦げ付きを防ぐ
9
オーブンで焼く
家庭用オーブンの最高温度（約250℃）に設定し、焼き上げる。焼いている間に漬け汁を活用してソースを作る準備をする。
家庭用は最高温度で調理する焼き時間中にソース作りを進める
10
特製ソースを作る
漬け汁を小さな鍋に移し、火にかけて煮詰める。砂糖が多いため焦げやすいため、鍋のフチから火がはみ出さないように弱火から中火で調整し、ゴムベラで絶えず混ぜながらとろみがつくまで煮詰める。肉が焼き上がったら、バットに落ちた肉汁もこのソースに加えて混ぜ合わせる。
焦げやすいので火加減に注意するゴムベラで絶えず混ぜる肉汁もソースに加える
11
盛り付けと仕上げ
焼き上がった豚バラ肉を少し冷ましてから厚めにスライスする。お皿にキャロットラペとオレンジを盛り付け、その横に豚バラ肉を並べ、温めた特製ソースをたっぷりかける。仕上げに粗挽きの黒胡椒を振る。
肉はやや厚めにスライスするソースは温めて使う

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

醤油のグルタミン酸と豚肉のイノシン酸によるうま味の相乗効果に加え、砂糖やオレンジの甘味、ビネガーの酸味が調和し、優れた五味のバランスを生み出します。また、醤油や砂糖の糖分と肉のたんぱく質がオーブンの高温加熱によってメイラード反応を起こし、非常に香ばしい風味と美しい焼き色を引き出します。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「豚バラの蜜焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「豚バラの蜜焼き」黄金比率の調味料

フレンチの人気店「LA BONNE TABLE」の中村和成シェフが、お店のまかないで超人気の「豚バラの蜜焼き」を伝授します。まずは豚バラ肉の塊（今回は355g）を用意し、その重さに対して10%の砂糖（約36g）と1%の塩（約3.5g）を量ります。視聴者から「砂糖が多すぎるのでは」とよく言われますが、この分量が絶対に正しい黄金比率です。砂糖は甘みをつけるだけでなく、肉の水分を強力に引き出す役割を持っています。実は、この段階ではまだ醤油は加えません。醤油を最初に入れてしまうと、砂糖が溶けにくくなってしまうからです。まずはこの正確な計量から、極上の蜜焼き作りがスタートします。

一瞬で肉が変わる！驚きの「揉み込み」技術

計量した砂糖と塩を豚バラ肉に直接振りかけ、ここから一番重要な工程である「揉み込み」を行います。シェフ曰く「18秒ほど揉めば一瞬で変わる」とのこと。手でしっかりと肉と脂身に擦り込むように揉んでいくと、あんなに大量にあった砂糖がみるみるうちに溶けて肉に吸い込まれていきます。揉み込むことで肉の水分が引き出され、表面がツヤツヤとして赤みが増してきます。この水分と調味料が合わさることで、まさに「蜜」のような状態が生まれるのです。このまま30分ほど置くことで、肉の内部までしっかりと味が浸透していきます。時間をかけることで、科学的に肉の保水性が高まり、焼き上がりが驚くほどジューシーになります。

野菜版の蜜焼き？絶品キャロットラペ

お肉を漬けている時間を有効活用して、付け合わせのキャロットラペを作ります。シェフはこれを「野菜版の蜜焼き」と呼びます。にんじん（200g）の皮を剥き、まずは薄くスライスしてから千切りにします。包丁で切る際、完璧に揃っていなくても大丈夫。むしろ不揃いな「ムラ」がある方が、食べたときに食感のリズムが生まれて美味しく感じられるそうです。千切りにしたにんじんに塩（4g）と砂糖（10g）を加え、最初は優しく、しんなりしてきたらマッサージするようにギュッと強く揉み込みます。こうしてにんじんの水分を徹底的に出すことで、青臭さが抜け、後から入れる調味料がしっかりと染み込むようになります。

プロ直伝！オレンジの美しい剥き方とスパイス

キャロットラペの味わいを格段に引き上げるのがオレンジです。シェフがフレンチのプロの技として、オレンジの皮の剥き方を実演します。まず上下を切り落とし、身のカーブに沿って包丁で皮を削ぎ落し、ひっくり返して残った白い薄皮も綺麗に取り除きます。その後、薄皮と身の間に包丁を入れて実だけを取り出します。残った芯の部分からも果汁をしっかり絞り、にんじんから出た水分と同量の白ワインビネガー（20g）、その2倍のオリーブオイル（40g）を加えて混ぜ合わせます。仕上げにコリアンダーシードやクミンシードを合わせることで、一気に本格的な洋食の味わいに変化します。

旨味を凝縮させる醤油漬けとオーブンの極意

30分置いて水分が出た豚バラ肉に、今度は重さに対して10%の醤油（35.5g）を加えます。醤油を加えたら、全体によく揉み込んでから袋に移します。理想は一晩じっくり漬け込むことですが、時間がない場合でも最低1時間漬ければ美味しく仕上がります。焼き上げる際は、バットにアルミホイルを敷き、その上に網をのせて肉を置きます。こうすることで肉の下に空気の対流が生まれ、全体に均一に火が通ります。また、アルミホイルを敷いておけば、蜜焼き特有の焦げ付きでバットが汚れるのを防げます。お店のオーブンでは220℃で焼き上げますが、家庭用の場合は最高温度（約250℃）に設定してじっくりと焼き上げます。

師匠から受け継いだレシピのルーツと特製ソース

この「蜜焼き」の比率は、中華料理のチャーシューがヒントになっています。中村シェフの修行時代の厳しい師匠が、フランス料理人でありながら中華の技術も持っており、まかないでよく作ってくれた思い出の味だそうです。肉を焼いている間に、袋に残った漬け汁を使って特製ソースを作ります。漬け汁を小さな鍋に移し、火にかけて煮詰めていきます。砂糖が多く入っているため焦げやすいため、鍋のフチから火がはみ出さないように弱火から中火で調整し、ゴムベラで絶えず混ぜながらとろみがつくまで煮詰めます。肉が焼き上がったら、バットに落ちた肉汁もこのソースに加えて混ぜ合わせることで、極上の旨味ソースが完成します。

カリカリジューシー！感動の実食と味の感想

こんがりと美味しそうな焼き色がついた豚バラ肉をオーブンから取り出します。少し冷ましてから、贅沢に厚めにスライスします。お皿にキャロットラペとオレンジを盛り付け、その横にツヤツヤの豚バラ肉を並べ、温めた特製ソースをたっぷりとかけ、仕上げに粗挽きの黒胡椒を振れば完成です。ナイフがすっと入るほど柔らかく焼き上がったお肉は、外側がカリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーで脂の甘みが口いっぱいに広がります。キャロットラペの爽やかな酸味とお肉の濃厚な旨味の相性は抜群で、シェフも思わず「お洒落でめちゃくちゃ美味い！」と大絶賛する、大満足の一皿です。

Kurashiru [クラシル]について

TSUNAGARI MEO｜月額5,000円でGoogleクチコミが自然に増えるMEO対策ツール