Name: ベーコン炒飯
Cuisine: 中華
Ingredients: ベーコン 適量; ネギ 適量; 卵 1個; ご飯 温かい状態で適量; 油 多め; 塩 少々; コショウ 少々; ガラスープの素 小さじ1程度; みりん 小さじ1/2程度; 醤油 少々

「ベーコン炒飯」とは

新しく購入したリバーライトの鉄フライパンを使うための準備工程と、その火力を活かしたベーコン炒飯の調理法を紹介。焼き入れ・油ならし・捨て焼きの3つの儀式で鍋を育てた後、卵を溶かないというこだわりの手法でパラパラの炒飯を作ります。鉄フライパンの正しいお手入れ方法も併せて解説。

「ベーコン炒飯」を美味しく作るコツ

下準備
- 鉄フライパンは購入直後に焼き入れが必須
- 強火1分+中火3分で表面のコーティングを焼き切り、酸化被膜を形成させる
下準備
- 油ならしは弱火で3分加熱した油をペーパーで全体に刷り込む
- その後、野菜くずを使った捨て焼きで鉄特有の臭いを取り除く
下準備
- 卵は溶かずに器に割り入れたまま使用
- 白身と黄身の異なる固まる温度を活かし、パラパラで立体感のある食感を生み出す
火加減
- フライパンは煙が出るまで強火で十分に熱してから油を注ぐ
- 鉄フライパンの火力を最大限に活かす
調理
- 卵は半熟のうちにご飯を投入
- 丸いお玉の裏側を使うことで米粒が潰れずパラパラに仕上がる
味付け
- 塩コショウ・ガラスープの素で基本の味付け
- 隠し味のみりんで絶妙な湿り気を加え、仕上げに焦がし醤油で香ばしさをプラス
お手入れ
- 使用後は洗剤を使わずお湯とたわしだけで洗う
- 油の膜を保つため、水分を飛ばしてから薄く油を馴染ませて保管

「ベーコン炒飯」の材料

10点

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ベーコン適量
ネギ適量
卵1個
ご飯温かい状態で適量
油多め
塩少々
コショウ少々
ガラスープの素小さじ1程度
みりん小さじ1/2程度
醤油少々

「ベーコン炒飯」の作り方・手順

1
新しい鉄フライパンを中性洗剤とスポンジで全体をよく洗い流す
2
強火で1分、中火で3分かけて焼き入れを行い、酸化被膜を形成させる
3
フライパンの温度が下がったら、たわしを使って水だけでこすり洗いする
4
再度火にかけて水分を飛ばし、弱火で3分油を温める
5
油をオイルポットに戻し、キッチンペーパーで鍋内全体に油を刷り込む
6
野菜くずを強火で炒める捨て焼きを行い、鉄特有の臭いを取り除く
7
ベーコンを細かくカットし、ネギを刻んでご飯をレンジで温める
8
卵を器に割り入れるだけで、溶きほぐさない
9
フライパンから煙が出るまで強火で熱し、多めの油を注ぐ
10
溶かない卵を投入し、木べらやお玉で軽く崩す
11
卵が半熟のうちに温かいご飯をぶっこみ、よく混ぜながら炒める
12
塩コショウとガラスープの素で味付けする
13
仕上げの直前にネギを加え、鍋肌から醤油を回し入れる
14
皿に盛り付ける
15
使用後はお湯とたわしで洗剤を使わずに洗う
16
火で水分を飛ばし、薄く油を馴染ませて保管する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鉄フライパンを強火で熱し、温かいご飯を使用することで、鍋肌の温度低下を防ぎ余分な水分を効率よく飛ばしてパラパラに仕上げます。また、高温の鍋肌に醤油を回し入れることでメイラード反応が起こり、香ばしい風味が引き立ちます。さらに、ベーコンに含まれるイノシン酸と、ガラスープや醤油のグルタミン酸などのうま味成分が重なり合うことで、相乗効果により深いコクと美味しさが生まれます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「ベーコン炒飯」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新しい鉄フライパンの儀式「焼き入れ」

ずっと欲しかった中華鍋、リバーライトの「極みJAPAN 炒め鍋 28cm」を購入しました。家庭用としては1kgちょっととそこそこの重さがありますが、これで美味しい料理を作るためにお手入れを開始します。まずは、製造時のサビ止めや汚れを落とすために、中性洗剤とスポンジを使って全体をよく洗い流します。次に、鉄フライパンに熱を加える「焼き入れ」を行います。最近の鉄鍋は表面に薄いコーティングが施されているため、これを焼き切る必要があります。最初は強火で熱し、1分ほど経ったら中火に落としてさらに3分ほどじっくりと焼きます。煙が出てくるので、しっかりと換気扇を回しながら、煙が落ち着くまで焼きましょう。火を止めたら、フライパンの温度が自然に下がるまでしばらく放置します。この焼き入れによって、焦げ付きにくい「酸化被膜」が作られます。

鍋を育てる「油ならし」と「捨て焼き」

フライパンの温度が下がったら、まずはたわしを使って水洗いします。この段階では洗剤を使わず、水だけでこすり洗いをすれば大丈夫です。洗い終わったら再度火にかけて水分を完全に飛ばし、乾いたら「油ならし」を行います。フライパンの4分の1程度の量の油（中古の油で構いません）を注ぎ、弱火で3分ほど熱します。時間が経ったら油をオイルポットに戻し、キッチンペーパーを使って鍋の内側全体に油を刷り込むように馴染ませます。続いて、鉄特有の臭いを取り除くために「捨て焼き」を行います。普段は捨ててしまう玉ねぎの皮や人参の皮などの野菜くずを用意し、強火で熱したフライパンに油を馴染ませてから、これらの野菜くずをしっかりと炒めます。炒め終わったら野菜を取り出し、もう一度油を馴染ませてペーパーで拭き取れば、準備完了です。

卵は溶かない！こだわりの炒飯下準備

せっかく新調した鉄フライパンの晴れ舞台として、今回はシンプルなベーコン炒飯を作ります。具材は子供たちの朝食用にとっておいたベーコンを拝借し、細かくカット。さらにネギを刻んで用意します。ご飯はレンジでアツアツに温めておきます。そして、ここが最大のこだわりポイントなのですが、卵は器に割り入れるだけで、あえて溶きほぐしません。卵を溶かない理由は、白身と黄身で固まる温度が異なるためです。溶かずにフライパンに入れることで、黄身がご飯の粒をコーティングしてパラパラに仕上げつつ、白身の部分がカリカリとした異なる食感を生み出し、より立体感のある美味しい炒飯に仕上がるのです。

鉄鍋の火力を活かしたパラパラ炒飯作り

フライパンから煙が出るくらいまで強火でしっかりと熱したら、多めの油を注ぎます。そこに先ほどの溶いていない卵を投入し、木べらや丸いお玉を使ってガガッと軽く崩します。卵が半熟のうちに温かいご飯をすぐにぶっこみ、卵とめがけてよく混ぜ合わせながら炒めていきます。味付けは塩コショウ、そしてガラスープの素を加えます。炒める際、木べらよりもお玉の丸い裏側を使うと、お米の粒が潰れずにパラパラに仕上がります。さらに、隠し味としてみりんをほんの少し加えることで、パラパラでありながらもしっとりとした絶妙な質感がプラスされます。仕上げの直前に刻んだネギを加え、最後に鍋肌から醤油を回し入れて焦がし醤油の香ばしい風味をまとわせれば完成です。

絶品炒飯の実食と鉄鍋の正しい片付け

出来上がった炒飯をお皿に盛り付けます。鉄フライパンの表面にはお米が一切くっついておらず、綺麗に仕上がりました。実際に食べてみると、やはり鉄フライパンならではの強い火力のおかげで、香ばしさとパラパラとした食感が際立っており、抜群の美味しさです。美味しくいただいた後は、鉄フライパンの寿命を縮めないための正しい後片付けを行います。使い終わったフライパンは、洗剤を使わずに、お湯とたわしだけで洗います。洗剤を使ってしまうと、せっかく鍋に馴染んだ油の膜が洗い流されてしまうからです。水洗いが終わったら、錆びを防ぐために再び火にかけて水分を完全に飛ばします。最後に、少しの油をペーパーで全体に薄く馴染ませてから保管することで、次回も焦げ付かずに快適に使うことができます。

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