Name: リングイネ・アル・ネラーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: リングイネ 100g; ズッキーニ 150g（揚げたもの）; ズッキーニの花 2〜3個; フレッシュバジル 10枚程度; パルミジャーノ・レッジャーノ（16ヶ月熟成）25g; パルミジャーノ・レッジャーノ（24ヶ月熟成）25g; フランス産バター 50g; 塩 適量; 黒胡椒 適量; パスタ茹で汁 大さじ2程度

「リングイネ・アル・ネラーノ」とは

南イタリアのネラーノ村発祥の伝統パスタ。ズッキーニを主軸に、バジル、パルミジャーノ・レッジャーノ、フランス産バターという最小限の食材で構成されています。生クリームを使わずにバターとチーズの乳化でクリーミーなソースを作る調理法が特徴。三ツ星シェフが70年以上受け継がれた本来の作り方を直接教えます。

タイムスタンプ

「リングイネ・アル・ネラーノ」を美味しく作るコツ

食材選び
- ズッキーニは収穫後一晩乾燥させて水分を抜き、揚げたときに油を吸いすぎないようにする
- 16ヶ月と24ヶ月熟成のパルミジャーノをブレンドして使用
- フランス産の甘くやさしい風味のバターを複数種から選定
調理技法
- バジルは包丁で切らず手でちぎることで黒くなるのを防ぎ苦味を出さない
- ズッキーニの花も加えて彩りと香りを引き出す
- パスタとソースを極弱火で合わせながら空気を含ませるマンテカトゥーラが重要
乳化のコツ
- 生クリームなしでバター、チーズ、パスタの茹で汁の乳化によってクリーミーなソースを作る
- パルミジャーノを2回に分けて投入し、細かく鍋を振りながら混ぜる

「リングイネ・アル・ネラーノ」の材料

10点

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「リングイネ・アル・ネラーノ」の作り方・手順

1
ズッキーニの下準備
新鮮なズッキーニを収穫後、一晩台の上に広げて水分を抜く。180度を超えない温度の油で揚げて、余分な油を吸いすぎないようにする。
一晩乾燥させて水分を除去180度を超えない温度で揚げる
2
ソースベースの準備
鍋に揚げたズッキーニを入れる。フレッシュなバジルを手でちぎって加える。塩と黒胡椒を少々、手でちぎったズッキーニの花を加える。フランス産バターを加えてベースを完成させる。
バジルは包丁を使わず手でちぎるバジルが黒くなるのを防ぎ苦味を避ける
3
パスタの茹で上げ
別の鍋に塩を加えたお湯を沸かし、リングイネを茹でる。平たい形状のリングイーネはソースがしっかり絡む利点がある。
リングイーネはソースが絡みやすい形状
4
パスタとソースを合わせる
茹で上がったリングイネをズッキーニの鍋に移し、極弱火にかける。エスプレッソマシンの熱湯または茹で汁を少し加える。ブレンドしたパルミジャーノを2回に分けて投入する。
極弱火で加熱茹で汁を少量加えて乳化を助ける
5
マンテカトゥーラ（乳化）
鍋を細かく振りながら、空気を含ませるようにしっかりと混ぜ合わせる。バター、チーズ、水分が乳化して、生クリームを使わずにクリーミーなソースが完成する。
細かく鍋を振って空気を含ませるバターとチーズの乳化がポイント
6
盛り付けと仕上げ
完成したパスタをお皿に美しく盛り付ける。仕上げに黒胡椒をふる。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

熟成期間の異なる2種類のパルミジャーノ・レッジャーノを使用することで、酵素によるタンパク質分解で生じた豊富なグルタミン酸（うま味成分）が重なり合い、深いコクを生み出します。また、バターの豊かな脂質と塩気が、ズッキーニの甘味やバジルの爽やかな香りと合わさることで、五味のバランスが整い、味わいに立体感が生まれます。

うま味成分五味・六味のバランス酵素反応

「リングイネ・アル・ネラーノ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

伝統パスタ「ネラーノ」の誕生秘話

南イタリアのカンパニア州、ネラーノ村にある三ツ星レストラン「Quattro Passi」を訪れたファビオ氏。そこで出会ったのは、シェフの父親であるアントニオ・メッリーノ氏です。今回教えてもらうのは、この地域で70〜75年前に生まれた伝統的なパスタ「スパゲッティ・アッラ・ネラーノ」です。当時、ネラーノにはレストランがなく、小さなトラットリアが1軒あるだけでした。そこへある貴族が小さな船でやってきて、何か食べるものはないかと尋ねました。店主は「ズッキーニと少しのチーズくらいしかない」と答えましたが、貴族は「それなら私がパスタを作ってもいいか？」と提案し、ズッキーニを使ったパスタを作ったのが始まりです。それ以来、この湾一帯でズッキーニのパスタが作られるようになり、今や地域のソウルフードとなっています。

現代的に解釈した食材へのこだわり

アントニオシェフたちは、伝統的なレシピに研究を重ね、独自の現代的アレンジを加えています。まず、パスタはスパゲッティではなくリングイーネを使用します。平たい形状のリングイーネの方が、ソースがよりしっかりと絡むからです。さらに、通常のレシピでは使われないズッキーニの花を加えるのがこだわりです。彩りを良くするだけでなく、黄色い花粉（ピスティル）も一緒にミキサーにかけることで、パスタ全体を美しく黄色く色付けます。チーズにも並々ならぬこだわりがあり、16ヶ月熟成と24ヶ月熟成の2種類のパルミジャーノ・レッジャーノをブレンドして使用しています。16ヶ月熟成のものがフレッシュな軽やかさを、24ヶ月熟成のものが深いコクと熟成感をもたらし、完璧なチーズのベースを作り上げています。

ズッキーニのフリットとバターの秘密

主役となるズッキーニは、レストランから10分ほどの場所にある自家農園で収穫された新鮮なものです。収穫後、一晩台の上に広げて乾燥させることで水分を抜き、揚げたときに余分な油を吸いすぎないように工夫しています。揚げる温度は180度を超えないように徹底されています。また、この料理の重要なベースとなるフランス産バターは、フランス産の非常に甘くやさしい風味のものを使用しています。イタリア産を含む4〜5種類の異なるバターで試作を重ねた結果、最も仕上がりが良く、ソースに素晴らしいコクと滑らかさを与えてくれるこのバターにたどり着いたそうです。こうした細部への徹底的なこだわりが、三ツ星レストランならではの洗練された味わいを生み出しています。

シンプルなベース作りとパスタの茹で上げ

いよいよ調理がスタートします。まず、鍋に事前に揚げておいたズッキーニを入れます。そこに新鮮なバジルを手でちぎって加えます。包丁を使うとバジルが黒くなり、苦味が出やすくなるため、手でちぎるのが鉄則です。さらに、塩と胡椒を少々、手でちぎったズッキーニの花、そしてこだわりのフランス産バターを加えます。これでパスタのベースが完成です。隣の鍋では、お湯に塩を加えてリングイーネを茹で始めます。アントニオシェフは「このパスタは、ズッキーニ、花、パルミジャーノ、バジル、バター、水、そしてパスタという、わずか6つのシンプルな食材だけで構成されているんだ」と語り、シンプルだからこそ、それぞれの食材の質と丁寧なプロセスが仕上がりを左右すると説明します。

日本への深い愛とリスペクトを語る

パスタを茹でる間、アントニオシェフは日本への熱い想いを語ってくれました。実は30〜40年前に来日し、ホテル「ル・メリディアン」で働いた経験があるそうです。「日本人は物事を吸収するスピードが非常に早く、仕事や食材に対して素晴らしい敬意と愛情を持っている」と大絶賛。彼のレストラン「Quattro Passi」にもこれまで多くの日本人料理人が研修に訪れ、今では日本で自分の店を開いて成功している人もたくさんいるそうです。シェフは「料理で最も大切なのは、どれだけの愛情を込めるか。そして細部へのこだわりだ」と語り、日本の料理界に対する深いリスペクトを示しました。ファビオ氏もその温かい言葉に深く感銘を受け、二人の間には料理を通じた強い絆が感じられます。

驚くほどクリーミーな仕上げと至福の試食

茹で上がったリングイーネをズッキーニの鍋に移し、極弱火にかけながら和えていきます。ここでエスプレッソマシンの熱湯（または茹で汁）を少し加え、ブレンドしたパルミジャーノを2回に分けて投入します。鍋を細かく振りながら、空気を含ませるようにしっかりと混ぜ合わせる（マンテカトゥーラ）ことで、生クリームを一切使っていないにもかかわらず、水分、バター、チーズが乳化して驚くほどクリーミーなソースへと変化します。お皿に美しく盛り付け、仕上げに胡椒をふれば完成です。フォークにパスタを巻き付け、「チンチン（乾杯）！」と言いながら試食。ファビオ氏は「本当に美味しい、心にしみる味です」と大感動。最後はシェフがシャンパンを振る舞い、温かいおもてなしの中で撮影が締めくくられました。

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