Name: ミシュラン三つ星レストラン「Quattro Passi」フルコース体験
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ズッキーニ（ミント・バジルと合わせる）; 人参（ピクルス仕立て）; きゅうり（水牛ヨーグルト・レモン合わせ）; 水牛のリコッタチーズ（パンツェロッティ詰め）; ナス（燻製・クロケッタ用）; アンチョビ; ダッテリーニトマト（赤・黄2種）; バジルの葉・花; エクストラバージンオリーブオイル（イトラーナ種）; ヤリイカ; スカンピ（手長エビ）; オシェトラキャビア; 青リンゴ（ウォーターのジュレ用）; パセリ（パウダー用）; サバ; 柑橘各種; レモンバーベナ; イチジクの葉（オイル用）; チェードロ（レモンの一種）; ローズマリー; スパゲッティ（自家製）; ラザニアパスタ（筒状）; 牛・豚などのナポリ風ラグー用肉; サンマルツァーノトマト; リコッタチーズ; セージ; プロヴォローネ・デル・モナコチーズ; アーモンド; 黒胡椒; 全粒粉（バゲット用）

「ミシュラン三つ星レストラン「Quattro Passi」フルコース体験」とは

南イタリア・カンパニア州ネラーノ村にある、カンパニア州唯一のミシュラン三つ星レストラン「Quattro Passi」のフルコース体験を記録した動画です。1980年頃に創業した歴史ある店で、現在はシェフ・ファブリツィオが腕を振るいます。アミューズから始まり、トマトウォーターのゼリー「私の庭」、シグネチャーの「イカの花」、感動的なサバのコンソメ、極上のシンプルトマトパスタ、ナポリ風ラザニア、若鶏のメイン、そしてサフランリゾットを甘く仕立てたデザートまで、各コースにカンパニアや各産地のワインがペアリングされる贅沢な体験です。料理の美しさだけでなく、「削ぎ落とすことで見える領域」という料理哲学が随所に表れた一食でした。

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「ミシュラン三つ星レストラン「Quattro Passi」フルコース体験」を美味しく作るコツ

料理哲学
食材を足して整えるのではなく、削ぎ落とすことでしか見えない領域を追求。最初から最後まで一貫した基準で構成されている
食材選択
トマトウォーター（透明なトマト抽出液）をゼリーに固めるなど、素材の本質的な旨味のみを抽出して表現する技術が用いられている
シグネチャー料理
「イカの花」はヤリイカを極薄スライスして花形に仕立て、スカンピのタルタルとオシェトラキャビアを重ね、青リンゴウォーターのジュレとパセリパウダーを添える
ソース・スープ
サバのマリネに添えるコンソメはサバから取り、ローズマリーとチェードロで香りをつける。魚の出汁に近い深い旨味が特徴
パスタ調理
トマトパスタはイトラーナ種オリーブオイルでマンテカーレ（乳化）して仕上げ、赤と黄2種のダッテリーニトマトの甘みと酸味のバランスを活かす
コースの構成
イタリア料理の原点（1983年のピッツェリア）から現代的な三つ星表現まで、歴史と革新を一つのコースの中に組み込んでいる
デザート
グアルティエロ・マルケージの「サフランリゾット」をオマージュし、サフランとミルクで炊いた本物のリゾットを甘く仕立て金箔を添えた、料理とデザートの境界を超えた一品
ワインペアリング
各皿にカンパニア産ファランギーナ、エオリア産マルヴァジーア、トレンティーノ産ソーヴィニヨン、トスカーナ産シャルドネ、ピエモンテ産フレイザ、トレンティーノ産ピノ・ネーロなど産地・品種を変えて合わせている
伝統と革新
ナポリのストリートフード（パンツェロッティ、クロケッタ、ババのマリナーラ仕立て）を洗練された技術でミニサイズに再構築してアミューズに取り入れている

「ミシュラン三つ星レストラン「Quattro Passi」フルコース体験」の材料

41点

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「ミシュラン三つ星レストラン「Quattro Passi」フルコース体験」の作り方・手順

01
【アミューズ①：野菜3種】ズッキーニをミントとバジルで和え、人参をピクルス仕立てに、きゅうりを水牛ヨーグルトとレモンのタッツァキ風に仕上げ、カラフルな器に盛り付ける
02
【アミューズ②：1983年ピッツェリアオマージュ】水牛リコッタチーズを詰めたパンツェロッティを揚げ、ナスに燻製を効かせてクロケッタに成形して揚げ、アンチョビとトマトをのせたミニサイズのババ・マリナーラ仕立てを用意する
03
【前菜①「私の庭」】トマトを絞ってウォーターを抽出し、透明なトマト水をゼラチンで固めて黄色いゼリーを作る。皿の底にエクストラバージンオリーブオイルを敷き、ゼリーをのせ、バジルの葉・花、ルッコラの花を飾る
04
【パン・グリッシーニ・スナック】全粒粉でバゲットを焼く。アーモンドと黒胡椒を練り込んだグリッシーニを細長く伸ばして焼き上げる。プロヴォローネ・デル・モナコチーズをヨットの帆状に成形してスナックにする
05
【前菜②「イカの花」】ヤリイカを極薄にスライスして花形に並べ、中央にスカンピのタルタルを詰め、オシェトラキャビアをトッピングする。青リンゴのウォーターをジュレに仕立てて周囲に配置し、パセリパウダーを添える
06
【前菜③「サバのマリネとコンソメ」】サバを各種柑橘とレモンバーベナでマリネする。イチジクの葉のオイルを合わせて皿に盛り付ける。別途、サバの骨や頭からコンソメを取り、ローズマリーとチェードロで香りをつけ、温かいスープとして別添えで提供する
07
【パスタ①「トマトスパゲッティ」】赤・黄2種のダッテリーニトマトをオリーブオイルで炒めてソースにする。茹でたスパゲッティをイトラーナ種のオリーブオイルで乳化（マンテカーレ）しながら和え、バジルの花を散らして仕上げる
08
【パスタ②「ナポリ風ラザニア」】肉をナポリ風ラグーとして長時間煮込む。筒状のラザニアパスタを茹で、中にラグー・リコッタチーズ・セージを詰める。皿にサンマルツァーノトマトのソースとバジルオイルを敷き、詰めたパスタを盛り付ける
09
【メイン肉料理「若鶏」】若鶏の胸肉を調理し、黒レモンパウダーをまぶす。シュプレームソースを皿に引き、胸肉をのせる。レバーペーストを挟んだウエハースと生のシンプリニョマッシュルームのサラダ、コンソメを添える
10
【口直しソルベ】キウイとライムでソルベを作り、コースの区切りとして提供する
11
【デザート「サフランリゾット仕立て」】リゾット米をサフランとミルクで甘く炊き上げる。器に盛り、金箔を飾って提供する

「ミシュラン三つ星レストラン「Quattro Passi」フルコース体験」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

三つ星レストラン「Quattro Passi」へ

シェフのファビオが訪れたのは、南イタリア・カンパニア州のネラーノ村にある「Quattro Passi（クワットロ・パッシ）」。2年前からミシュラン三つ星を獲得し続けている、彼がずっと憧れていたレストランです。ナポリから車で1時間半ほど、アマルフィやポジターノ、カプリといった有名な観光地へ向かう途中に位置するネラーノ村は、アクセスこそ不便ですが、目の前に広がる海はまさに息をのむほどの絶景。レストラン自体は1980年頃にお父様が創業した歴史ある場所で、現在はカンパニア州唯一の三つ星レストランとして君臨しています。席に案内されると、青い海と空が窓一面に広がる素晴らしいロケーションに、ファビオも食事を始める前から大興奮。まずはメニューに載っていないカンパニアのスパークリングワインで乾杯し、特別なランチタイムがスタートします。

ナポリの伝統を表現したアミューズ

最初のアミューズとして運ばれてきたのは、カラフルなドット柄の器に盛られた3種のお野菜。ズッキーニはミントとバジル、人参はピクルス、きゅうりは水牛のヨーグルトとレモンを合わせたギリシャのタッツァキソース風に仕上げられています。イタリアではズッキーニを生で食べることが多く、塩気がきりっと効いたサラダ感覚の味わいは、最初の泡との相性が抜群です。続いて登場したのは、レストランの原点である「1983年のピッツェリア時代」をオマージュしたアミューズ第二弾。水牛のリコッタチーズを詰めて揚げた小さなパンツェロッティ、燻製を効かせたナスのクロケッタ、そしてアンチョビとトマトをのせたババのマリナーラ仕立て。どれもナポリのストリートフードを洗練された技術でミニサイズに再構築したもので、ファビオもその軽やかさと美味しさに思わず笑みがこぼれます。

コースの幕開け「私の庭」とファランギーナ

いよいよ正式なコースがスタート。合わせるワインは、ナポリ近郊のカンピ・フレグレイ地区で作られたファランギーナ種の白ワイン「コントラーダ・サラチェーノ 2020年」。5年熟成とは思えないほどフレッシュで軽やか、華やかなフローラルの香りが特徴です。これに合わせる最初の一皿は「Il mio Giardino（私の庭）」。クリアな黄色のゼリーは、なんとトマトから抽出した透明なトマトウォーターを固めたもの。底には上質なエクストラバージンオリーブオイルが敷かれ、上にはバジルの葉や花、そして紫色のルッコラの花が美しくあしらわれています。口に運ぶと、見た目からは想像できないほど濃厚なトマトの香りと旨味が広がり、ファビオは「ナポリの三つ星らしい素晴らしいスタート」と絶賛。今回のコーステーマ「La Bellezza Stagione（美しい季節）」にふさわしい、ナポリの自然を表現した一皿です。

シグネチャー「イカの花」とエオリアの白ワイン

続いて、自家製のパンと個性的なスナックがテーブルを彩ります。全粒粉のバゲットに加え、ナポリ伝統の「タラッロ」をイメージしてアーモンドと黒胡椒を練り込んだ超ロングなグリッシーニ、そしてヨットの帆を模した「プロヴォローネ・デル・モナコ」チーズのスナックが登場。小麦の質の高さが際立つ美味しさです。ここに合わせるワインは、シチリアのエオリア諸島サリーナ島で作られたマルヴァジーア種の白ワイン「ビアンコ・エム 2022年」。火山性土壌由来のミネラル感と、海風を感じる塩味が特徴です。このワインに合わせるのが、レストランのシグネチャーディッシュ「Fiore di calamaro（イカの花）」。ヤリイカを極薄のスライスにして白い花のように美しく仕立て、中には手長エビ（スカンピ）のタルタルを忍ばせ、オシェトラキャビアをトッピング。周りには青リンゴウォーターのジュレとパセリのパウダーが添えられ、すべての食材が口の中で完璧なハーモニーを奏でます。

感動のサバ料理と極上コンソメ

次の前菜に合わせるのは、北イタリアのトレンティーノ・アルト・アディジェ州で作られたソーヴィニヨン・リゼルヴァ 2019年。トマトのヘタやイチジクの葉を思わせる青い香りと心地よい酸味が特徴の非常にエレガントな白ワインです。これに合わせる料理は「Sgombro marinato（サバのマリネ）」。様々な柑橘とレモンバーベナでマリネされたサバに、イチジクの葉のオイルが合わせられています。さらに、別添えでサバから取った温かいコンソメスープ（ローズマリーとチェードロの香り）が供されます。ファビオはこのペアリングに「感動レベル。サバ3切れと柑橘、オイルだけでここまで完成された料理を作るのは本当にすごい」と大絶賛。特にコンソメスープは、日本人にとって馴染み深い魚の出汁のような深い旨味があり、「1000点満点。日本に帰ったら絶対に自分でも再現して作る」と心に誓うほどの衝撃を受けました。

イタリア料理の真髄、究極のトマトパスタ

パスタの一皿目に合わせるのは、中部イタリアを代表するワイナリー、アンティノリが手がける「カステッロ・デッラ・サラ 2023年」。シャルドネ主体に少量のグレケットをブレンドした、しっかりとした骨格を持つ白ワインで、白桃のような甘く豊かな香りが鼻をくすぐります。この高貴な白ワインに合わせるのが、イタリア料理の真髄とも言えるシンプルなトマトパスタ「Spaghetti, pomodorini e olio di Itrana」。自家製の畑から収穫された、赤と黄色の2種類のダッテリーニトマトを使用し、イトラーナ種のオリーブオイルでマンテカーレ（乳化）して仕上げ、仕上げにバジルの花を散らしています。酸味と甘みのバランスが完璧で、子供からお年寄りまで誰もが美味しいと感じる普遍的な味わい。ファビオは最後の一滴までソースを味わうため、パンで皿を拭うイタリアの伝統的なマナー「スカルペッタ」を無条件で行い、シェフへのリスペクトを表しました。

ナポリ風ラザニアと個性的な赤ワイン

パスタの二皿目は、ピエモンテ州を代表する造り手ジュゼッペ・リナルドの「ランゲ・フレイザ 2023年」という赤ワインと共に。ネッビオーロに似た特徴を持ち、赤いベリー系のフルーティーな香りと伝統的なスタイルが魅力です。これに合わせる料理は「Lasagnetta al ragu napoletano e San Marzano」。イタリアの典型的な日曜日の食卓を思わせるラザニアを、三つ星らしくモダンにアップデートした一皿です。筒状のパスタの中に、ナポリ風の濃厚な肉のラグーとリコッタチーズ、セージを詰め、ベースにはサンマルツァーノトマトのソースとバジルオイルがあしらわれています。クラシックな重厚感を残しつつも、口当たりは非常に軽やか。フレイザの持つ心地よい酸味と軽やかなボディが、ラザニアのコクのある味わいと見事に調和し、素晴らしいペアリングとなっています。

メインの若鶏と驚きのリゾットデザート

メインの肉料理には、トレンティーノ・アルト・アディジェ州のピノ・ネーロ・リゼルヴァ 2020年をペアリング。力強いベリー系の果実味が、メインの「Galletto（若鶏）」を引き立てます。若鶏の胸肉に黒レモンのパウダーをのせ、フランス料理のクラシックであるシュプレームソースを敷いた一皿。付け合わせには生のシンプリニョマッシュルームのサラダとコンソメ、さらにレバーペーストを挟んだウエハースが添えられ、鶏のあらゆる部位を一つの皿で表現しています。お口直しのキウイとライムのソルベを挟み、最後を飾るのは驚きのデザート。イタリア料理の父グアルティエロ・マルケージの「サフランリゾット」をオマージュし、サフランとミルクで炊いた本物のリゾットを甘く仕立て、金箔をあしらった一品です。ファビオは「リゾットがデザートになるなんて初めての体験。最初から最後まで完璧な三つ星だった」と、若き天才シェフのセンスに深く感動しました。

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