Name: スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（ズッキーニのパスタ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: リングイネ 70g; ズッキーニ 1本; バター（無塩または有塩）50g; パルメザンチーズ 10g; バジル 一房; 塩 適量; 揚げ油 適量; 花ズッキーニ 適量（省略可）

「スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（ズッキーニのパスタ）」とは

南イタリア・カンパニア州ネラーノ村に伝わる郷土パスタ「リングイネ・アッラ・ネラーノ」のレシピです。ズッキーニを極薄にスライスして揚げることで水分を飛ばし、のりのような芳醇な風味を引き出すのがポイントです。バターにバジルの茎の香りを移したソースにパスタを絡め、パルメザンチーズで乳化させることで、シンプルな材料ながら濃厚で奥深い味わいに仕上がります。三ツ星レストランのシェフから学んだ技術をもとに、家庭でも再現しやすい形で解説されています。

ファビオ飯 /イタリア料理人の世界のご紹介 →

「スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（ズッキーニのパスタ）」を美味しく作るコツ

下準備
ズッキーニはスライサーで極薄にスライスする。前日にスライスして1日常温で乾燥させておくと、揚げ時の油はねが減り、揚げ時間も短縮できる。急ぐ場合はスライスしたてをそのまま揚げてもよい。
下準備
花ズッキーニを使う場合は70度で2時間乾燥させると旨味が凝縮される。入手できない場合は省略可能。
揚げ方
170度の油でズッキーニを全体がキツネ色になるまでしっかり揚げる。泡がおさまって白い部分がなくなったら水分が抜けきったサイン。揚げたてに軽く塩を振る。
ソース
冷たいフライパンに無塩バター50gとバジルの茎を入れ、弱火でゆっくり溶かしながらバジルの香りをバターに移す。これはシェフ独自のアレンジで、ソースの香りが格段に向上する。
ソース
バターが溶けたらパスタの茹で汁を少量加えてよく混ぜ、火を止めてパスタの茹で上がりを待つ。
仕上げ・乳化
火を止めた状態でパルメザンチーズを加え、フライパンを煽って空気を含ませながら混ぜることでソースがとろりと乳化する。
仕上げ・乳化
揚げたズッキーニをソースに加えると、チップス状だったズッキーニが茹で汁の水分を吸ってとろりと戻り、凝縮された甘みと旨味がソース全体に溶け出す。
パスタ
リングイネは平たい形状でコシが強く、ソースをよく吸いながらも煮崩れしにくいため、このレシピに適している。

「スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（ズッキーニのパスタ）」の材料

8点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（ズッキーニのパスタ）」の作り方・手順

01
ズッキーニをスライサーで極薄にスライスする。可能であれば前日にスライスして常温で1日乾燥させ、表面の水分を抜いておく。
02
花ズッキーニを使う場合は70度で2時間乾燥させて旨味を凝縮させておく。
03
揚げ油を170度に熱し、スライスしたズッキーニを全体がキツネ色になるまでしっかり揚げる。油の泡がおさまり白い部分がなくなったら引き上げ、熱いうちに塩を軽く振る。
04
鍋に2リットルのお湯を沸かし、塩25gを加えてリングイネを約10分間茹でる。
05
パスタを茹でている間に、冷たいフライパンにバター50gとバジルの茎を入れ、弱火でゆっくり溶かしながらバジルの香りをバターに移す。
06
バターが溶けたらパスタの茹で汁を少量加えてよく混ぜ、火を止めてパスタの茹で上がりを待つ。
07
茹で上がったリングイネをフライパンに加え、余熱でバターソースと絡める。必要に応じて茹で汁を少量加えて調整する。
08
揚げたズッキーニと乾燥花ズッキーニをフライパンに加え、ソースと合わせてズッキーニに水分を吸わせながら一体化させる。
09
火を止めた状態でパルメザンチーズ10gを加え、フライパンを大きく煽って空気を含ませながら混ぜ、ソースを乳化させる。
10
ちぎった生のバジルを加えてさっと合わせる。
11
皿に盛り付け、フライパンに残ったズッキーニソースを上からかけて完成。

「スパゲッティ・アッラ・ネラーノ（ズッキーニのパスタ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ネラーノ村の三ツ星シェフ直伝！感動のパスタ

今回ご紹介するのは、南イタリア・カンパニア州にあるネラーノ村の郷土パスタ「リングイネ・アッラ・ネラーノ」です。このパスタは、シェフが去年現地を訪れた際、三ツ星レストラン「Quattro Passi（クワトロ・パッシ）」のシェフであるファブリッツィオ・メリーノ氏の父親、アントニオ・メリーノ氏から直々に教わったという非常に特別なレシピです。使う食材はズッキーニ、パルメザンチーズ、バター、バジル、そしてパスタのリングイネと非常にシンプル。しかし、シンプルだからこそ素材の旨味を極限まで引き出すプロの技が詰まっています。シェフがこれまでの人生で一番感動したと語る、地味ながらも奥深い南イタリアの絶品パスタを、日本の食材を使って家庭でも再現しやすいように分かりやすく解説していきます。

ズッキーニを極薄に！美味しさを引き出す下準備

この料理の主役であるズッキーニの下準備から始めます。ズッキーニは包丁でカットしても良いのですが、仕上がりの美味しさを左右する最も重要なポイントは「薄さ」です。そのため、今回はスライサーを使ってきゅうりをスライスするようなイメージで、1本分を極薄にスライスしていきます。スライスしたてのズッキーニからは水分がにじみ出てきますが、今回は前日にスライスして冷蔵庫に入れず、そのまま外に置いて1日乾燥させたものを使用します。こうして表面の水分をあらかじめ抜いておくことで、揚げる際に油が汚れにくくなり、さらに揚げ時間も大幅に短縮できるというレストランならではの知恵が詰まった工夫です。もちろん、ご家庭で急いで作る場合は、スライスしたてをそのまま揚げても美味しく仕上がります。

星付きレストランの技術！花ズッキーニの秘密

ネラーノ風パスタの味わいをさらに深める特別な食材として「花ズッキーニ」を紹介します。今回は70度で2時間ほど乾燥させたものを使用しますが、乾燥させることで昆布のような深い旨味や、かぼちゃチップスのような凝縮された甘みが生まれます。花ズッキーニは日本でも5月から7月頃に旬を迎える食材です。イタリアにおける最もクラシックな食べ方は、お花の部分にモッツァレラチーズやアンチョビ、リコッタチーズなどを詰めて揚げるスタイルですが、今回のように乾燥させて旨味を凝縮させる方法は、星付きレストランやファインダイニングでよく用いられる高度な技術です。この花ズッキーニを加えることで、ソースにさらなる深みが加わりますが、手に入らない場合は省略しても十分に美味しく作ることができます。

じっくり揚げて旨味凝縮！ズッキーニの調理法

スライスしたズッキーニを揚げていきます。170度ほどに熱した油にズッキーニを入れ、全体が綺麗なキツネ色になるまでがっつりと揚げていきます。事前に乾燥させて水分を抜いておいたズッキーニは、油に入れた際のはねがほとんどないため、非常に調理しやすいのがメリットです。数分間揚げていくと、パチパチという泡がだんだんと消えていきます。これはズッキーニの中の水分が完全に抜けきった証拠です。白い部分がほぼなくなり、全体にしっかりと焼き色がついたら油から引き上げ、熱いうちに軽く塩を振ります。水分を極限まで飛ばすことで、まるで「のり」のような芳醇な風味が生まれ、のり塩ポテトチップスを思わせるジャンクでクセになる味わいに仕上がります。この段階でしっかり水分を抜くことが、後の工程でソースと一体化させるために極めて重要です。

バターとバジルの香りを移す！ソースのベース作り

パスタを茹でる工程と、ソースのベース作りに移ります。鍋に2リットルのお湯を沸かし、25グラムの塩を加えてリングイネを約10分間茹でていきます。パスタを茹でている間に、隣でソースの準備を進めます。冷たいフライパンに無塩バター50グラム（有塩バターでも代用可能）を入れ、そこにバジルの茎をそのまま加えます。弱火でゆっくりとバターを溶かしながら、バジルの茎の爽やかな香りをバターにじっくりと移していきます。この「茎を使う」というテクニックは本場のレシピにはないシェフオリジナルのこだわりで、ソース全体の香りの立ち方が劇的に良くなるため、パスタを作る際には欠かせない工程だそうです。バターが完全に溶けたら、パスタの茹で汁を少量加えてよく混ぜ合わせ、火を止めてパスタが茹で上がるのを静かに待ちます。

とろ〜り濃厚！パスタとソースの完璧な一体化

茹で上がったリングイネをフライパンに加え、余熱だけでバターソースと絡めていきます。リングイネは平たい形状でコシが強いため、ソースの中で少し時間をかけて仕上げても柔らかくなりすぎず、ソースの旨味をしっかりと吸い込んでくれます。ここに少し茹で汁を足し、先ほど揚げたズッキーニと花ズッキーニを投入します。ソースの水分を吸わせることで、チップス状だったズッキーニがとろりと柔らかく戻り、凝縮されていた甘みと旨味がソース全体に溶け出していきます。仕上げに火を止めた状態でパルメザンチーズを10グラムほど加え、フライパンを大きく煽って全体を空気を含ませるように混ぜ合わせます。チーズのコクが加わることで、ソースが驚くほどとろりと乳化します。最後にちぎった生のバジルを加えてさっと合わせれば、濃厚で香り高い特製ソースの完成です。

思い出の味を再現！実食と感動のエピソード

出来上がったパスタをお皿に美しく盛り付け、フライパンに残った濃厚なズッキーニソースをたっぷりと上からかけて完成です。一口食べると、現地ネラーノの三ツ星レストランで食べたあの感動的な味わいが見事に再現されています。このパスタは、シェフが10年以上前にイタリアで修行していた頃、ソレント出身の同僚がまかないとして作ってくれた思い出の味でもあります。ズッキーニしか使っていないにもかかわらず、揚げることで生まれるジャンクな旨味と、のりのような和風の風味が絶妙に調和しており、一度食べたら忘れられない衝撃的な美味しさです。最後に、シェフが推薦文を寄せた新刊書籍「SALSA」を紹介しつつ、現地ネラーノの風を感じられるこの素晴らしいレシピを、ぜひ自宅でも試してほしいと語り、動画を締めくくりました。

僕が一番感動した【ズッキーニのパスタ】南イタリア🇮🇹の地味パスタ！