Name: かき揚げ
Cuisine: 和食
Ingredients: 卵 1個（約60g）; 水 400cc（卵水用）; 薄力粉 50～60g; 菜の花 適量; 椎茸 適量; えのき 適量; 桜エビ 適量; 米油 フライパンの深さの半分より少し下くらい; 太白のごま油 少量

「かき揚げ」とは

天ぷらの名店「くすのき」による、家庭で簡単に再現できるサクサクのかき揚げの作り方。菜の花・椎茸・えのき・桜エビを使い、卵水と薄力粉の黄金比、霧吹きの裏技、バットでの成形法などプロならではのコツを紹介。油の温度管理と揚げ方の極意により、家庭用フライパンでも失敗しない仕上がりを実現できます。

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「かき揚げ」を美味しく作るコツ

衣づくり
- 卵水400ccに卵1個を混ぜてシノワで漉す
- 卵水100ccに対して薄力粉50gを味噌漉しで少しずつ加えてダマを防ぐ
- 小麦粉は冷凍庫で冷やしておくとグルテン発生を抑えられ、よりサクサクに仕上がる
食材の準備
- 菜の花は軸と葉を分けて軸ははす切り、椎茸は中心から扇形にカット
- 粉がつきにくい食材には霧吹きで水をかけてから粉をまぶすと密着しやすい
- 木製のサラダボウルを使うと常温をキープでき、結露を防いでグルテン発生を抑える
タネの成形
- 衣をボウルに回し入れた後、直接油に流さずバットの上でお玉やスプーンを使ってポンと置いて一口大に成形
- 手で握ると気泡が潰れるため触りすぎない
- タネの上から霧吹きで水を吹きかけると、油で蒸発して衣に隙間ができサクサクになる
油と揚げ方
- 米油をベースに太白のごま油をほんの少し加える
- 油の温度は176〜178度が目安
- 一度にたくさん入れすぎず、油に投入する際はバットから滑らせるように優しく入れる
- 全体の揚げ時間は約2分弱で、仕上げに少し火力を強めて油切れを良くする
ボウル選び
- ステンレス製ではなく木製のサラダボウルを使用することで、温度差による結露を防ぎグルテン発生を抑制できる

「かき揚げ」の材料

9点

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卵1個（約60g）
水400cc（卵水用）
薄力粉50～60g
菜の花適量
椎茸適量
えのき適量
桜エビ適量
米油フライパンの深さの半分より少し下くらい
太白のごま油少量

「かき揚げ」の作り方・手順

1
冷たく冷やした水400ccに卵1個を割り入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる
2
混ぜた卵水をシノワで漉す
3
卵水100ccを用意し、冷凍庫で冷やした薄力粉50gを味噌漉しで少しずつ加えながら混ぜ、衣を作る
4
木製のサラダボウルに菜の花を入れ、霧吹きで水をかけてから小麦粉をまぶす
5
椎茸を中心から扇形に切る
6
えのきを細かく切る
7
桜エビはそのまま用意する
8
ボウルに菜の花、椎茸、えのき、桜エビを混ぜ合わせ、作った衣を回し入れる
9
バットの上にお玉やスプーンを使って一口大のタネをポンと置き、優しく形を整える
10
タネの上から霧吹きで水を軽く吹きかける
11
フライパンに米油を入れ、太白のごま油をほんの少し加える
12
油の温度を176〜178度に温める
13
手に卵水をつけてバットからタネを滑らせるように油に優しく投入する
14
形が崩れないよう見守り、必要に応じて上から衣を足して補強する
15
約2分弱揚げ、仕上げに少し火力を強めて温度を上げる
16
キッチンペーパーに引き上げて余分な油を切り、粗熱を取る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

椎茸やえのきに含まれるグアニル酸と、桜エビのうま味成分が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、冷やした材料や薄力粉を使用することで粘り気（グルテン）の発生を抑え、高温の油で揚げることで衣の水分が急速に蒸発します。これにより、余分な油の吸収を防ぎ、サクサクとした軽い食感に仕上がります。

うま味成分水分コントロール

「かき揚げ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

サクサクかき揚げへの挑戦

撮影スタッフから「家で美味しいかき揚げを作ろうとしたが、サクサクにならずネチョネチョしたり、バラバラに崩れてしまう」という相談を受けた楠忠師親方。そこで今回は、家庭でも絶対に失敗しない「くすのき流」のかき揚げの作り方を伝授することになりました。使用する食材は、スーパーで10〜15分もあれば手軽に揃えられる身近なものばかり。春の味覚である菜の花をはじめ、椎茸、えのき、そして香ばしい桜エビなどを用意し、誰でも簡単にプロの味を再現できるレシピを紹介していきます。難しく捉えられがちなかき揚げですが、親方のちょっとしたコツとエピソードを交えながら、楽しく調理を進めていきます。

プロが教える天ぷら衣の黄金比

美味しい天ぷらを作るための第一歩として、まずは必須アイテムである卵水を作ります。冷たく冷やした水 400ccの中に、卵1個（約60g）を割り入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。これをシノワ（万能漉し器）で一度漉すことで、白身の筋などが取り除かれ、食感が均一になります。さらに泡取りにも有効です。次に、この卵水 100ccに対して、小麦粉（薄力粉）を約50gの割合で混ぜ合わせていきます。小麦粉を加える際は、ダマにならないよう味噌漉しを使って少しずつまぶしながら混ぜ、薄い衣（プロの間では「泥」と呼ばれるもの）を作っておくのがポイントです。小麦粉はあらかじめ冷凍庫で冷やしておくと、グルテンの発生を抑えられてよりサクサクに仕上がります。

食材のカットと霧吹きの裏ワザ

切った食材を入れるボウルには、ステンレス製ではなく木のサラダボウルがオススメです。木製は常温をキープしやすく、温度差による結露を防いでグルテンの発生を抑えてくれます。主役の菜の花は、火の入り方を均一にするために軸の太い部分と葉の部分を切り分け、軸ははす切りにします。ここで親方秘伝のコツが登場。水分が少なく乾いている菜の花はそのままでは粉がつきにくいため、最初に霧吹きでまんべんなく水を吹きかけてから小麦粉をまぶします。こうすることで粉がしっかりと密着します。椎茸は中心から扇形に切ることで、火が通りにくい芯の部分を薄くし、香りの強い傘の部分を大きく残せます。えのきは細かく切ることで、かさ増しと上品な甘みを加える役割を果たします。

家庭用フライパンと油の準備

今回はご家庭の調理環境でも再現しやすいよう、あえて普段お店で使うような専門的な器具ではなく、親方が自宅から持参したというティファールのフライパンを使用します。ガスコンロの火力も一般的な家庭用とほぼ同等のもの。使用する油は、さらっと仕上がる米油をベースにします。油の量は、食材が半分浸かる程度、つまりフライパンの深さの半分より少し下くらいで十分です。ここに、さらに美味しく仕上げるための隠し味として、太白のごま油をほんの少しだけ加えます。これにより、ごま油特有の強い香りを出すことなく、上品で深みのあるコクと風味をプラスすることができます。油が高騰している昨今、無理に高級な油だけで揚げる必要はなく、身近な油を工夫して使うのが家庭料理の知恵です。

バットを使ったタネの成形法

食材を合わせたら、先ほど作った衣（卵水 100ccに小麦粉50〜60gを混ぜたもの）を回し入れます。ここで、タネを直接油にスプーンで流し入れるのではなく、一度バットの上で成形するという画期的な方法を紹介します。お玉やスプーンを使い、バットの上に一口大のタネをポンと置いていきます。手で握ってしまうと中の気泡が潰れてサクサク感が失われるため、触りすぎないように優しく形を整えるのがコツです。手がベタつくときは、卵水や水を少し指先につけると作業が円滑になります。バットの上で綺麗に団子状にまとめたら、仕上げに上からもう一度霧吹きで水を軽く吹きかけます。この水分が油に入った瞬間に蒸発し、衣の中にサクサクの隙間（気泡）を作ってくれるのです。

サクッと仕上げる揚げ方の極意

油の温度は176〜178度を目安にします。タネを油に入れる際は、手に少し卵水をつけてから、バットから滑らせるようにして優しく油に投入します。一度にたくさん入れすぎると油の温度が急激に下がってしまうため、フライパンのサイズに合わせて適量を揚げていきましょう。揚げ始めは形が崩れないよう、あまり触らずに見守るのが鉄則です。衣が少し剥がれそうな部分があれば、上から少しだけ衣を足して補強します。全体の揚げ時間は約2分弱。最後にお皿に引き上げる直前、ほんの少しだけ火力を強めて温度を上げることで、衣の中の油が外に押し出され、劇的に油切れが良くなります。揚がったらすぐにキッチンペーパーにのせて余分な油を切り、粗熱を取ります。

実食とハルくんの挑戦・まとめ

続いて、入社1年目の若手料理人・ハルくんが実際にかき揚げ作りに挑戦します。親方の指導のもと、油 of の温度を確かめながらタネを投入し、見事にサクサクのかき揚げを揚げることができました。実食タイムでは、半分に割っても中がお好み焼きのように固まっておらず、具材の間にしっかりと空気の層が入ってサクサクに仕上がっていることを確認。桜エビの香ばしさと菜の花の苦味が絶妙で、塩だけで十分に美味しくいただけます。ちなみに、このかき揚げの原価は1個あたり約30円という驚きの安さ。親方は最後に、「油料理の魅力を感じて、ぜひお家でも難しく考えずに挑戦してほしい」と語り、チャンネル登録と高評価を呼びかけて動画を締めくくりました。

【プロ直伝】絶対に失敗しない！お家でサクサクのかき揚げを作る方法を大公開