「この動画は料理の製作動画ではなく、職人の哲学に関する解説動画です」とは

この動画は、東京・四ツ谷の完全予約制天ぷら店「天婦羅くすのき」の親方が、料理人としての哲学と職人の使命について語るドキュメンタリー作品です。進化を止めることが最大のタブーであること、食材の命を無駄にしない責任、そして日本の食文化を世界へ売る覚悟について、熱烈なメッセージを発信しています。料理人だけでなく、ビジネスやモノづくりに携わるすべての人へ届けたい、職人の深い思考が詰まった内容です。

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「この動画は料理の製作動画ではなく、職人の哲学に関する解説動画です」を美味しく作るコツ

職人の哲学
- 進化を止めることが最大のタブー
- 海や食材の変化に合わせて、常に新しい可能性を模索し続けなければならない
- 過去の成功体験に縛られず、一生をかけて探求し続けるべき
食材への向き合い方
- 食材の命を無駄にしないことが職人の絶対条件
- 失敗した食材も新人の技術向上のための練習用など、何らかの形で役立てる工夫が必要
お客様とのコミュニケーション
- 旬の時期でない食材はお断りするという姿勢
- 料理人は食材が最も美味しい時期を知っており、その知識をもとにお客様に旬の価値を丁寧に伝えることが重要
一斉スタートのこだわり
- コース料理全体が1つのストーリーとして構成されているため、予約時間の厳守が必須
- また、食材ごとに衣をすべて変えているため、絶妙なタイミングが重要
日本の食文化の発信
- 戦国時代ではない現在、地域同士で競い合うのではなく、全員で日本を売る時代へ
- 日本全体の食文化の価値を高めるために、思考を拡張してみんなで力を合わせるべき

「この動画は料理の製作動画ではなく、職人の哲学に関する解説動画です」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

料理人最大のタブー「進化を止めること」

料理人として絶対にやってはいけないタブー、それは 進化を止めること だとくすのき親方は語ります。料理には無限の可能性があり、それを深掘りしようとせず、「自分のなかではこれが正解なんだ」と決めつけてしまうことが、一番やってはいけないことだと言います。海の変化や食材の変化に合わせて、料理人も常に進化し続けなければなりません。過去の成功体験に縛られず、常に新しい可能性を模索し続ける姿勢こそが、プロの料理人として最も重要であると親方は考えています。現状維持に満足した瞬間に、料理人としての成長は止まってしまうのです。

変化する海と食材の声に耳を傾ける義務

親方は、海が10年前と比べて大きく変化しており、それに伴って食材や旬の時期も変わってきていると指摘します。料理人は、その変化に対して柔軟に対応する力を求められています。私たちは生き物の命を奪って料理を提供する立場であり、だからこそ 食材の声 に耳を傾け、常にその状態を見極めることが義務であり責任です。去年と同じ時期に同じ食材を仕入れたとしても、その状態が同じとは限りません。その日その時の食材と真摯に向き合い、最も魅力的な状態を引き出すために、常に五感を研ぎ澄まして食材と対話することが求められます。

素材の命を無駄にしない職人の責任感

料理人にとって、素材の命 を無駄にすることは絶対に許されないタブーです。自分の評価を得るためだけに、むやみやたらに食材の命を奪うような行為は料理人の本質ではありません。また、調理の過程で失敗したからといって、その食材を簡単に捨ててしまうことも親方の流儀には反します。たとえお客様に提供できない状態であっても、新人の技術向上のための練習用として活用するなど、何かしらの形でその命を役立てる方法を模索します。仕入れた食材の命に対して最後まで責任を持ち、決して無駄にしないという強い覚悟が、職人としての信頼に繋がっています。

お客様に「旬」を理解してもらう大切さ

お客様から「あの料理が食べたい」とリクエストされても、それが旬の時期でなければ「今は出せません」とはっきり伝えるのが、本物の料理人のあり方だと親方は言います。現代は冷凍技術などが発達していますが、お客様の要望を100%そのまま受け入れることが正解とは限りません。例えば「くすのき」では、冬場には脂が強すぎるという理由で穴子を使いません。食材が最も美味しい時期を一番よく知っているのは料理人であり、その知識をもとにお客様に「旬」の価値を丁寧にお伝えし、ご理解いただくことも、料理人の大切な役割なのです。

一斉スタートに込めたストーリーと衣の秘密

親方がお客様に強く願うのは「時間を守ってほしい」ということです。「くすのき」では18時の 一斉スタート を採用していますが、これはコース料理全体が1つのストーリーとして構成されているからです。映画や演劇を最初から見るのと同じように、1品目から順番に楽しむことで、料理の真の価値が伝わります。また、一斉スタートにこだわるもう1つの理由は、食材ごとに衣をすべて変えているからです。営業中に親方が最もこだわっているのは、油の温度よりも 衣の作り方 です。遅刻によってその絶妙なタイミングが崩れると、最高の状態の天ぷらを提供できなくなってしまいます。

料理における新しい発見と探求の余地

「料理のレシピは出尽くし、完成しているのではないか」という問いに対し、親方は「全然そんなことはない」と即答します。1つの食材に対する深掘りには、まだまだ無限の可能性があります。技術や揚げ方1つをとっても、「もっとこういうアプローチがあったのではないか」という新しい発見が日々あります。自分自身も、今でも完成しているとは全く思っていません。陶芸家や画家、アーティストが常に新しい表現を追い求めるように、料理人もまた、一生をかけて新しい美味しさを探求し続けるクリエイターであるべきだと親方は語ります。

「日本」という大きな括りで食を売る使命

動画の最後に、親方は全国の料理人に向けて熱いメッセージを送ります。日本には恵まれた豊かな資源があり、その魅力を世界に向けて適切に発信していく時期が来ています。親方は「戦国時代ではないのだから、国内の地域同士で競い合うのではなく、トータルで 日本の食 を売っていこう」と呼びかけます。地方ごとの小さな括りにとらわれず、日本の和食、中華、イタリアン、フレンチが一体となって、日本全体の食文化の価値を高めていくべきです。思考を拡張し、みんなで力を合わせて世界に挑むことこそが、これからの料理人の使命です。

「日本の食」を世界へ売るために、くすのき親方が語る職人の使命