Name: 天ぷら（バラ天丼含む仕込み全体）
Cuisine: 和食
Ingredients: 白身魚などの天ぷら具材; セリ; レンコン; ご飯; 天つゆ（タレ）; ワイン・シャンパン（調味料として）; 塩; 揚げ油

「天ぷら（バラ天丼含む仕込み全体）」とは

天ぷらの名店くすのきの営業前仕込みに密着した後編。調味料としてのワイン活用法やお茶へのこだわり、若手職人のまかない審査、仕込みリーダーの報連相の極意など、最高峰の味を生み出す親方の料理哲学とチームビルディングを紹介。さらに中目黒店の新コース発表など、次世代へ受け継がれる職人の魂を映す。

タイムスタンプ

「天ぷら（バラ天丼含む仕込み全体）」を美味しく作るコツ

調味料選択
- 柑橘類の直搾りは酸味が強すぎて食材の甘みが失われるため、ワインやシャンパンの繊細な酸味を調味料として活用する
油の温度管理
- セリなど最後に揚げる食材で油の温度が上がりすぎないよう注意が必要
- 温度管理が仕上がりを左右する
タレの配合
- ご飯が適切にタレを吸収するよう、味を薄めにして量を多めにかけることで食べやすさが向上する
食材の切り方
- 各具材のサイズを統一することで、見た目と食感のバランスが整い、調理難度も調整できる
職人育成
- まかない時間を若手職人のトレーニングの場とし、揚げ手への登竜門として評価・フィードバックを行う
チームビルディング
- 仲間の力を借りるのが上手で報連相が優れたリーダーを抜擢し、風通しの良いコミュニケーションで働きやすい環境を実現
職人の在り方
- 「やり方」よりも「在り方」を重視し、自分自身の心の持ち方と姿勢を整えることで高いパフォーマンスと素晴らしい作品につながる

「天ぷら（バラ天丼含む仕込み全体）」の材料

8点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「天ぷら（バラ天丼含む仕込み全体）」の作り方・手順

1
若手職人がまかないのバラ天丼を調理（各具材を適切なサイズにカット、油温を管理して揚げる）
2
最後の食材（セリなど）を揚げる際、油の温度が上がりすぎないよう注意
3
天つゆ（タレ）を薄めに仕上げ、量を多めにご飯にかけてタレの吸収を促す
4
親方がまかないを実食し、油温・タレの配合・食材のサイズバランスなどについてフィードバック
5
若手職人は指摘を受けて技術向上に向けた練習を継続

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

適切な油温管理により、天ぷらの衣の水分を効率よく蒸発させつつ、食材内部の水分を保ってジューシーに仕上げる温度帯・加熱反応の制御が重要です。また、薄めの天つゆを多めにご飯にかけることで、ご飯へのタレの吸収（水分コントロール）を促し、天ぷらの油分とご飯、タレが一体となった絶妙なバランスの美味しさを生み出しています。

温度帯・加熱反応水分コントロール

「天ぷら（バラ天丼含む仕込み全体）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

調味料としてのワインと「ノムリエ」のこだわり

くすのきでは、ワインやシャンパンを「調味料の一環」と捉えています。店主は、料理にレモンやスダチなどの柑橘類を直接絞ることをしません。酸味が強すぎると味わいのバランスが崩れ、食材本来の甘みを感じにくくなってしまうからです。しかし、白身魚など少しの酸味が欲しいネタもあります。そうした際に、ワインやシャンパンが持つ繊細な酸味が最高の調味料として機能します。店主は自らをソムリエではなく、実際に飲んで相性を確かめる「ノムリエ」と称し、日々お酒と料理の組み合わせを追求しています。また、お酒を飲めないお客様のために「お茶」の強化にも取り組んでおり、今月末にはスタッフ一同で台湾へ赴き、茶葉の収穫から選定までを体験する研修を行うなど、妥協のないこだわりが光ります。

技術よりも大切な職人としての「在り方」

店主は、くすのきに興味を持つ人々に向けて、仕事における「やり方」よりも「在り方（スタンス）」が重要であると語ります。どうやるべきかという技術的な問題は後からついてくるものであり、まずは自分自身の心の持ち方や姿勢を整えることが、高いパフォーマンスを発揮し、素晴らしい作品を生み出すことに繋がると考えているからです。店主自身も、現状に満足することなく、台湾での研修をはじめとする様々な経験を通じて、日々自らの在り方をブラッシュアップし続けています。このチャンネルを通じて、単なる料理の技術だけでなく、一人の職人としてどのように生きていくかという「生き様」や「熱量」を、面白く、そしてリアルに発信していきたいという強い想いが語られました。

揚げ手への登竜門！まかないのバラ天丼

くすのきでは、まかないの時間が若手職人の貴重なトレーニングの場となっています。今回は、バラ天丼の「揚げ手」を目指す若手が作ったまかないを店主が実食しました。このまかないで合格をもらうことが、第一次試験、第二次試験へと進み、最終的に揚げ手として認められるための第一歩となります。今回の出来栄えに対し、店主は「最後のセリを揚げる段階で油の温度が上がりすぎてしまった」と指摘。さらに、ご飯にかけるタレについて「もう少し味を薄くして、量を多めにかけた方が米がタレを吸うため食べやすくなる。上の天ぷら自体は全然いい」と具体的なアドバイスを送りました。また、食材の切り方についても、レンコンのサイズが他の具材とアンバランスであった点を指摘し、技術の向上に向けてさらなる練習を促しました。

仕込みリーダー関田が実践する報連相の極意

現在、中目黒店で仕込みリーダーを務めるのは、入社丸3年を迎える中途採用の関田さんです。店主が彼をリーダーに抜擢した理由は、技術の高さだけでなく「仲間の力を借りるのが上手なこと」と「報連相のテクニックが非常に優れていること」にあります。関田さんは、親方に相談する前に必ず自分なりの意見を持つことを心がけています。周囲の意見を丁寧に集めた上で、「自分はこう考えますが、みんなはこう言っています。どうでしょうか」と提案する姿勢を徹底しています。店主は「働く環境が非常に大切であり、一人ひとりの社員が幸せでなければ、お客様を幸せにすることはできない」という信念を持っており、こうした風通しの良いコミュニケーションが、営業中の素晴らしい雰囲気やお客様の満足度に繋がっていると語ります。

日本の飲食業界を世界一に！生涯のビジョン

店主は、自身の人生における大きなビジョンとして「日本の飲食業界を世界一にすること」を掲げています。日本のフレンチ、イタリアン、中華、そして和食のレベルは世界基準で見てもトップクラスであり、海外から訪れるお客様からもその技術とセンスは絶賛されています。店主は、この素晴らしい飲食業界に携わるすべての人々、すなわち調理場に立つ職人だけでなく、事務や清掃を担当するスタッフも含めた全員が、経済的にも環境的にも潤うべきだと強く主張します。そのためには、自分たちの価値を正しく発信し、適切な対価をいただきながら業界全体の地位を向上させていく必要があります。これこそが、店主が生涯をかけて成し遂げたいと願う、日本の飲食の未来を見据えた熱い目標です。

中目黒店コース一新！弟子が主役の承コース

この度、中目黒店のコースシステムが一新されます。これまでは12名が一斉にスタートする2時間半のフルコースでしたが、新システムでは17時、18時、19時、20時の4段階からスタート時間を選択でき、1組最大4名様までの少人数制へと移行します。これにより、揚げ手との距離がさらに近くなり、プライベートな貸し切り感を味わえるようになります。コースのボリュームは従来よりコンパクトに抑えられ、お客様の好みに合わせて追加ネタをカスタマイズできる柔軟な設計となりました。この改革 of 背景には、店主の弟子たちが着実に育ってきたという実績があります。新しくスタートする「承（しょう）コース」では、店主に認められた揚げ手である関田さんがリーダーを務め、活気あふれる若手の「はるくん」が全力でその補佐を担当します。

【仕込み密着】日本の飲食業界を世界一に！日本最高峰の味を生み出す名店くすのきの裏側公開！