Name: 天ぷら・天茶漬け
Cuisine: 和食
Ingredients: 花山椒（奈良県西吉野産） 適量; 筍 適量; 白魚 適量; せり 適量; ご飯 適量

「天ぷら・天茶漬け」とは

豊洲市場で仕入れする日本最高峰の天ぷら職人・楠忠師の密着ドキュメンタリー。花山椒や筍などの旬の食材を極限まで追求し、シンプルな天茶漬けに仕上げる哲学が語られます。24時間365日常に食材と向き合い、24年間体調不良でのキャンセルゼロを貫く異常な覚悟と、氷河期を乗り越えた料理人の信念が描かれます。

タイムスタンプ

「天ぷら・天茶漬け」を美味しく作るコツ

食材選定
- 旬の最高の瞬間を見極めることが重要
- 市場のプロとの信頼関係を築き、最適な仕入れ時期について対等にコミュニケーションを取ること
花山椒の使い方
- ご飯の下に花山椒を忍ばせ、さらに上からもたっぷりと振りかける二段階の使い方で香りを最大限に引き出す
味付け・構成
- 天茶漬けは筍、白魚、せりなど厳選された具材を使い、余計なものを入れずにシンプルに仕上げることが最も美味しい
食材観
- 日本の豊かな水が美しい海産物、山菜、きのこを育む
- 食材の個性を最大限に引き出すための引き算の美学を大切にする
仕入れ姿勢
- 24時間365日常に食材と向き合う執念
- 漁師や業者からの急な連絡に即座に対応し、100%いや120%の食材を狙い続ける

「天ぷら・天茶漬け」の材料

5点

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「天ぷら・天茶漬け」の作り方・手順

1
ご飯をどんぶりによそう
2
ご飯の下に花山椒を忍ばせる
3
筍、白魚、せりなどの天ぷらをご飯の上に盛り付ける
4
上からたっぷりと花山椒を振りかける
5
出汁をかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

温かい出汁をかけることで、ご飯の下に忍ばせた花山椒の香気成分が熱で揮発し、豊かな香りが立ち上ります。また、出汁のうま味成分（グルタミン酸やイノシン酸）と具材のうま味が合わさることで相乗効果が生まれます。さらに、天ぷらの油分や素材の甘味に対し、花山椒の爽快な辛味（サンショオール）やせりの苦味が加わることで、五味のバランスが整い、重厚かつ立体的な味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「天ぷら・天茶漬け」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豊洲市場の青果棟で旬の食材を先取りする

日本最高峰の天ぷら職人である親方が、豊洲市場の 青果棟 に入ります。魚だけでなく野菜の仕入れにも徹底的にこだわっており、お世話になっている「芋松」さんへと向かいます。市場を回ることで「こんなものが出始めてきたか」と 旬の先取り やその時の状況を把握するのです。店頭に並ぶ 島らっきょう を見ながら、らっきょう漬けのこだわりを語ります。さらに、親方の店では夏場だけ カレー を提供しており、それは天然の 車海老 が出回る時期に、その味噌を使ってスパイスや野菜を合わせたアメリケーヌ風の贅沢な一品。その付け合わせに使う野菜のイメージを膨らませながら、市場のプロたちとコミュニケーションを取っていきます。

野菜のプロと築く極上食材の信頼関係

市場には コシアブラ や 行者ニンニク 、 こごみ や ぜんまい といった春の香りが豊かな山菜が並んでいます。親方は天然の山菜を狙うため、もう少し時期を待つなど、食材の最高の瞬間を見極めています。ここで、長年信頼を置く野菜のプロである安川さんが登場。親方は「困ったことがあるとすぐに助けてくれる」と感謝を述べ、安川さんも「楠さんのためなら」と笑顔で応えます。二人は 物集女の筍 や、初夏の とうもろこし の仕入れ時期について熱心に意見を交わします。お互いにプロとして耳を傾け、情報を発信し合う対等な関係こそが、極上の仕入れを支える強固な 信頼関係 の基盤となっています。

1パック17,000円の花山椒と天茶漬け

店頭で親方が目を留めたのは、奈良県西吉野産の超高級食材である 花山椒 です。なんと1パック 17,000円 という驚きの価格で、今の季節の野菜の中で最も価値があるもの。親方はこの極上の花山椒を贅沢に使った 天茶漬け のこだわりを熱く語ります。ご飯の下に花山椒を忍ばせ、さらに上からもたっぷりと振りかけるスタイル。合わせる具材は筍、白魚、せりなどで、余計なものは入れずにシンプルに仕上げるのが一番美味しいと語ります。食材の個性を最大限に引き出すための引き算の美学と、職人としての確かなこだわりが、この一品に凝縮されています。

世界一の豊洲市場と日本食文化の根源

豊洲市場の圧倒的な規模を見渡しながら、親方は「水産と青果を合わせたら世界一の規模。パリのマルシェやニューヨークの市場も行ったけれど、豊洲は全然違う」と語ります。そして、料理人として「日本の最大の資源は、湧き出てくる水や雨水である」という深い哲学を明かします。この豊かな水こそが、美味しい 海産物 や山菜、 きのこ を育む、日本食文化のすべての根源。だからこそ、その価値を下げずに、正しい形で提供し続けることが自分たちの使命であると確信しています。日本の自然がもたらす恵みへの深い敬意が、親方の料理の原点にあります。

24時間稼働する仕入れへの飽くなき執念

親方は「仕入れに関しては24時間稼働している」と言い切ります。名古屋時代は毎日市場に通い、朝6時からバイヤー業務、そこから15時まで仕込み、夕方から営業という過酷なサイクルを24時間の中で回していました。現在もその感覚は変わらず、夜中の2時や3時に漁師や業者から直接電話が入ることも日常茶飯事。もし自分が20分でも寝過ごして対応できなければ、その極上の食材は他の店に流れてしまいます。海外にいてもすぐにWi-Fiを繋いで連絡を絶やさない徹底ぶり。常に 100％ 、いや 120％ の食材を狙い続ける執念が、最高峰 of 料理を支えています。

24年間無休の信頼と氷河期を乗り越えた力

店をオープンして24年、親方は自身の体調不良で店を休んだり、予約をキャンセルしたことが一度もありません。「お客様の時間、信頼、期待を預かっている」という強いプロ意識があるからです。しかし、最初から順風満帆だったわけではなく、かつて週に6日営業して客がわずか5人という「 くすのきの氷河期 」が丸1年半以上続いた時期がありました。それでも腐らずに「昨日より今日」と向上心を持ち続け、この苦境を「店をブラッシュアップするための 研究期間 」と捉えて柔軟に試行錯誤を重ねました。この辛い経験とたゆまぬ努力が、現在の揺るぎない自信へと繋がっています。

コロナ禍の迅速な決断と料理人としての誇り

未曾有の コロナ禍 に直面した際も、親方は立ち止まりませんでした。親方の性格を誰よりも理解する女将の戦略的なアイデアにより、営業自粛が決まるとすぐに テイクアウト の展開を決断。即座に築地へ 折り箱 を抑えに行き、天ぷらはあえてやらずに、おせち風の美しい 折り詰め弁当 や 天むす を提供し始めました。外食ができない人々にも本物の味を届けるための迅速な一手でした。親方は「自分は天ぷら職人である前に、15年間修行を積んだ 日本料理の料理人 である」という強い誇りを持っており、その幅広い技術と柔軟な発想こそが、いかなる困難も乗り越える力となっています。

【密着】世界最大の豊洲市場で仕入れする、日本最高峰の天ぷら職人に密着！