Name: トマトソースパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 180g; にんにく 2片; オリーブオイル 大さじ4; トマトペースト 2包（16g）; アンチョビペースト 小さじ1/2; ドライオレガノ 小さじ1/2; 塩 8g; 熱湯 1L; パセリ 適量

「トマトソースパスタ」とは

煮込み時間ゼロでプロの味を再現するトマトソースパスタです。たっぷりのオリーブオイルでにんにくを香り立たせ、トマトペーストを使うことで煮込みを不要にします。少ないお湯で茹でた濃い茹で汁を乳化剤として活用し、ゴムベラで混ぜるだけで完成します。

タイムスタンプ

「トマトソースパスタ」を美味しく作るコツ

油選び
- オリーブオイルは大さじ4使う
- 家庭用は1〜2とされるが、プロの味はオイルの量で決まる
時短技法
- トマトペーストを使うことで、カットトマトやホールトマトの煮詰め時間を大幅削減
茹で方
- 通常の半分の湯量で茹でると、小麦のタンパク質とデンプンの濃度が濃くなり、乳化剤として機能
乳化技法
- ゴムベラで回すだけで水分と油分が細かく乳化
- トングで鍋を振る必要がない

「トマトソースパスタ」の材料

9点

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「トマトソースパスタ」の作り方・手順

1
にんにくとパセリの下準備
にんにくを大きめの粗みじん切りにし、パセリを粗みじん切りにします。具材が少ないため食感を出すため、にんにくは大きめに切ります。
にんにくは大きめに切る
2
オリーブオイルでにんにくを炒める
フライパンにオリーブオイル大さじ4とにんにくを入れ、弱火でにんにくがオイルにしっかり浸かった状態で加熱します。IHの場合はたまに傾けてオイルを集めます。にんにくの香りが立ち、小さいにんにくが色づき始めたら焦げる手前で火を止め、フライパンを回して温度を下げます。
弱火で加熱焦げる手前で火を止める余熱で火が通り過ぎないよう冷ます
3
トマトペーストとハーブを加える
温度が少し下がったら、トマトペースト2包（16g）を加えてオイルに軽く馴染ませます。その後、ドライオレガノ小さじ1/2とアンチョビペースト小さじ1/2を加え、オイルに馴染ませます。煮込み不要のソースベースが完成します。
トマトペーストはオイルに馴染ませるだけオレガノはトマトと相性抜群
4
少ないお湯でパスタを茹でる
鍋に熱湯1L（通常の約半分）を沸かし、塩8g（0.8%の塩分濃度）を加えます。スパゲッティ180gを入れ、表記時間通り中火で少し強めに沸騰させながら茹でます。少ないお湯で茹でると、小麦のタンパク質とデンプンの濃度が濃くなり、乳化剤の役割を果たします。パスタ同士がくっつきやすいので、たまに混ぜます。
通常の約半分の湯量を使う中火で強く沸騰させる時々混ぜてくっつき防止
5
茹で汁を加えてトマトペーストを溶かす
パスタが茹で上がる30秒前に、ソースのフライパンに茹で汁を160ml程度（お玉で2杯分）加え、トマトペーストを溶かします。
茹で上がる30秒前が目安茹で汁はお玉で2杯分
6
ゴムベラで乳化させる
茹で上がったパスタは湯切りせず、直接フライパンに移します。ゴムベラを使ってパスタを回すように混ぜ、水分と油分を細かく乳化させます。鍋を振る必要はなく、ゴムベラでぐるぐる混ぜるだけで、パスタ自体が動いて乳化が進みます。フライパンの底をきれいにこすりながら混ぜられ、ソースが飛び散りません。
ゴムベラを使って回すように混ぜる鍋を振らない全体がとろっときれいに乳化するまで
7
盛り付けと仕上げ
全体がとろっときれいに乳化したら完成です。お皿に高く盛り付け、刻んだパセリなどのハーブを散らして香りをまとめます。お好みで粉チーズをかけても美味しくいただけます。
高く盛り付けるパセリを散らして仕上げ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるグルタミン酸と、アンチョビに含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、短時間でも強いコクが生まれます。また、あらかじめ水分が濃縮されたトマトペーストを使用することで、長時間の煮込みによる水分コントロール（蒸発・凝縮）の手間を省きつつ、短時間で濃厚なソースに仕上げることができます。

うま味成分水分コントロール

「トマトソースパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

煮込み不要でプロの味を作る3つの極意

分子調理学の考え方をベースに、材料は同じ、テクニックも不要なのに圧倒的に美味しく作れる「トマトソースパスタ」のレシピです。今回の作り方のポイントは3つあります。1つ目は「オリーブオイルをケチるな」です。オイルの量によってプロかアマか決まるほど味が変わります。2つ目は「トマトペーストを使う」です。これを使うことで、カットトマトやホールトマトを煮詰める時間を大幅に短縮できます。3つ目は「パスタは少ない湯で茹でる」です。これはオイル系のパスタを作る際に非常に科学的に理にかなった方法です。この3つのポイントを意識しながら、煮込み時間ゼロでレストランの味を再現する調理工程を見ていきましょう。

オリーブオイルをケチらずにんにくを炒める

まずはフライパンにオリーブオイルを大さじ4入れます。家庭用レシピでは大さじ1〜2と書かれていることが多いですが、お店ではこのくらい使っており、これがプロのコクを生み出します。そこに大きめに切ったにんにくを2片加えます。具材が他にないので、食感を出すために大きめにしています。火加減は弱火で、にんにくがオイルにしっかり浸かった状態で加熱します。IHの場合はたまに傾けてオイルを集めると良いでしょう。にんにくの香りが立ち、小さいにんにくが色づき始めたら、焦げる手前で一旦火を止めます。余熱で火が通り過ぎないよう、少しフライパンを回して温度を下げておきます。

トマトペーストとこだわりのハーブでソース作り

にんにくの温度が少し下がったら、カゴメのトマトペーストを2包（16g）加えます。1包が1人分なので非常に覚えやすいです。トマトペーストはトマトを凝縮したものなので、煮詰める必要がなく時短になります。これをオイルに軽く馴染ませます。さらに、おすすめのハーブとして乾燥のオレガノを小さじ1/2入れます。オレガノは乾燥させると香りが強くなる珍しいハーブで、トマト料理と相性抜群です。そして、味をバシッと決めるためにアンチョビペーストを小さじ1/2加えます。これらをオイルに馴染ませるだけで、煮込み不要の特製トマトソースのベースが完成します。

少ないお湯でパスタを茹でる科学的な理由

次にパスタを茹でます。鍋に熱湯を1L沸かします。これは通常の袋に書かれている量の約半分です。そこにお湯に対して0.8%の塩分濃度になるよう、塩を8g加えます。ソースにアンチョビが入っているため少し控えめですが、アンチョビがない場合は1%の塩で茹でてください。ここにスパゲッティを180g入れ、表記時間通り茹でます。火加減は中火で、少し強めに沸騰させます。少ないお湯で茹でる理由は、茹で汁に溶け出す小麦のタンパク質やデンプンの濃度を濃くするためです。この濃い茹で汁が、後ほどソースとオイルを繋ぐ強力な「乳化剤」の役割を果たしてくれます。ただし、パスタ同士がくっつきやすいので、たまに混ぜる必要があります。

ゴムベラで混ぜるだけ！飛び散らない乳化法

パスタが茹で上がる30秒前になったら、ソースのフライパンに茹で汁を160ml程度（普通のお玉で2杯分）加え、トマトペーストを溶かします。茹で上がったパスタは湯切りせず、直接フライパンに移して茹で汁を有効活用します。ここからがポイントで、混ぜる時はトングではなくゴムベラを使います。鍋を振る必要は一切ありません。ゴムベラでぐるぐるとパスタを回すように混ぜるだけで、パスタ自体が動いて水分と油分を細かくし、きれいに乳化させてくれます。ゴムベラならフライパンの底をきれいにこそげ落としながら混ぜられますし、鍋を振らないのでトマトソースが周りに飛び散らず、キッチンが汚れないという家庭に嬉しいメリットもあります。

盛り付けと仕上げ、そして広がるパスタの世界

全体がとろっときれいに乳化したら完成です。お皿に高く盛り付け、仕上げに刻んだパセリなどのハーブを散らして香りをまとめます。お好みで粉チーズをかけても美味しくいただけます。この煮込み時間ゼロの「トマトソースパスタ」は、手軽にプロの味を再現できる素晴らしいベースレシピです。動画の最後には、関連レシピとして「ペペロンチーノ」「カルボナーラ」「ナポリタン」「和風キノコパスタ」の4つも紹介されています。どれも分子調理学の視点から美味しくなるようデザインされたレシピですので、ぜひ今回のトマトパスタをマスターして、おうちで様々なパスタ作りに挑戦してみてください。

【驚愕】煮込み時間”ゼロ”でプロの味「トマトソースパスタ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信