Name: スナップエンドウのトマトソースパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.8mm） 300g; スナップエンドウ 200g; ニンニク 2片; 玉ねぎ 100g; トマト缶 600g; 塩 6g; オリーブオイル 60g; トマトペースト 36g; バジル 適量; パン粉 適量

「スナップエンドウのトマトソースパスタ」とは

山形県南陽市のワイナリー「GRAPE REPUBLIC」で紹介された、スナップエンドウを主役にしたトマトソースパスタ。トマトペーストを焦がすことで肉を使わずに驚くほどの深いコクと旨味を凝縮させる調理法が特徴です。スナップエンドウのシャキシャキした食感と豆の甘みが、焦がしトマトソースの濃厚な旨味と調和し、白ワインや微発泡ワインとの最高のマリアージュを生み出します。

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「スナップエンドウのトマトソースパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- スナップエンドウの筋を丁寧に取り除き、食べやすい一口サイズに切り分ける
- ニンニクは包丁の腹で軽く潰しておく
火加減
- 冷たい鍋にニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり香りを引き出すコールドスタートを使用する
味付け・コク出し
- トマトペーストを鍋底に押し付けるようにして焦げる寸前まで色をつけ、焦がしの工程で深いコクと旨味を引き出す
仕上げ
- チーズの代わりに香ばしく炒ったパン粉を振りかけることで香ばしさと食感を加える

「スナップエンドウのトマトソースパスタ」の材料

10点

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「スナップエンドウのトマトソースパスタ」の作り方・手順

1
スナップエンドウの下準備
スナップエンドウの筋を丁寧に取り除き、食べやすい一口サイズに切り分けておく。ニンニク2片は包丁の腹で軽く潰す。
筋を完全に取り除くことでシャキシャキした食感を活かせる
2
ニンニクとオリーブオイルを香らせる
冷たい鍋に潰したニンニクとオリーブオイル60gを入れ、弱火でじっくり香りを引き出す。コールドスタートの手法を使用し、ニンニクの香りが立ち始めるまで加熱する。
弱火でじっくり加熱するニンニクの香りを引き出すことが重要
3
玉ねぎを炒める
みじん切りにした玉ねぎ100gを加え、弱火で約5分間、水分を飛ばしながら炒める。
水分をしっかり飛ばす玉ねぎの甘みを引き出す
4
トマトペーストを焦がす
トマトペースト36gを投入し、鍋底に押し付けるようにして焦げる寸前までしっかりと色をつける。香ばしい香りが立ち上るまでじっくり加熱し、肉を使わずに驚くほどの深いコクと旨味を引き出す。
焦げる寸前まで色をつけることが重要深いコクと旨味が生まれる香ばしい香りが目安
5
トマト缶を加える
香ばしい香りが立ったら、トマトホール600gを加えて焦げをこそげ落とし、鍋をデグラッセする。
焦げ付きを鍋底からしっかりこすり落とす
6
スナップエンドウを加えて煮詰める
カットしたスナップエンドウを加え、塩小さじ1杯を振ってソースをじっくりと煮詰める。ソースが濃厚に仕上がるまで加熱する。
ソースを十分に煮詰めるスナップエンドウの甘みがソースに溶け込む
7
パスタを茹でる
スパゲッティ300gを1.8mmの規格で、塩を加えた沸騰したお湯で茹でる。
8
パスタをソースに合わせる
茹で上がったスパゲッティをトマトソースに加えて混ぜ合わせる。
9
仕上げ
フレッシュなバジルをちぎって加え、オリーブオイルを回しかける。最後に香ばしく炒ったパン粉を振りかけて完成。チーズの代わりにパン粉を使用することで香ばしさと食感を加える。
チーズの代わりにパン粉を使用バジルの香りが引き立つ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマト缶とトマトペーストには豊富なグルタミン酸（うま味成分）が含まれており、加熱により水分を蒸発・凝縮させることで、うま味と甘味が濃厚になります。また、トマトの持つ酸味と甘味に、適切な塩味が加わることで五味のバランスが整います。さらにオリーブオイルの脂質が、これらの豊かな風味やバジルなどの香りを包み込み、料理全体のコクを引き出します。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「スナップエンドウのトマトソースパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

初の出張yugetube！山形のワイナリーへ

今回の「yugetube」は、番組初となる出張企画です。東京から新幹線で約2時間30分かけて山形県の赤湯駅に到着しました。あいにくの曇り空ですが、テンション高く目的地へと向かいます。駅から車で約15分の場所にある「GRAPEREPUBLIC（グレープリパブリック）」にお邪魔しました。こちらは2017年に設立されたワイナリーで、山形県南陽市の風土を活かして作られたぶどうによる「Made of 100% Grapes.」の自然な造りのワインを手がけています。出迎えてくれたのは、醸造責任者の矢野さん。今回は矢野さんの案内のもと、ぶどう畑や醸造施設を見学させていただき、こちらのワインにぴったり合う絶品パスタを作ります。

ぶどう畑の散策とワイン造りの大変さ

さっそく、ワイナリーの裏手に広がる広大なぶどう畑の散策へと向かいました。斜面に植えられたぶどうの木を見ながら、矢野さんにお話を伺います。植えてから1年目の木はまだ実がならず、2年目になってようやく少しずつ実がつき始めるそうです。収穫時期は10月の末頃で、実がなるまで4〜5ヶ月間じっくりと時間をかけて育てられます。その間、急な斜面での雑草刈りなど、天候に左右される中での農作業は非常に過酷です。矢野さんは「大変なことも多いですが、それを乗り越えて良いものができた時の楽しさや期待感の方が勝っています」と笑顔で語り、ワイン造りへの強い情熱と愛情が伝わってきました。

日本一のアンフォラを擁する醸造所

続いて、ワインの醸造を行う施設内へと案内していただきました。一歩足を踏み入れると、ひんやりとした空気の中に、ぶどうが発酵する独特の甘い香りが漂っています。山形の夏は非常に暑く、気温が40度近くになることもあるため、室内は常に16〜17度前後に温度管理されています。施設内はゴミ一つなく非常に清潔に保たれており、これは野生酵母を活かして発酵させるために徹底して清掃を行っているからだそうです。さらに奥へ進むと、スペインから直輸入した「アンフォラ」と呼ばれる土製の大きな甕（かめ）が床に埋め込まれていました。このアンフォラを17基も所有しているワイナリーは日本でも珍しく、日本一の規模を誇ります。土製の甕は酸素を透過させるため、ワインがまろやかな味わいに仕上がります。

倉庫での瓶熟成とシードル造りの現場

次に案内されたのは、ボトリングされたワインが保管されている倉庫です。ここでは、ワインを瓶詰めした後にさらに6ヶ月以上寝かせて、瓶の中でゆっくりと味を落ち着かせるための熟成が行われています。室内は常に11度前後の一定の温度に保たれており、ワインたちが静かに眠っています。倉庫の奥では、スタッフの方々が夏に向けてリリースされるシードルのラベル貼りを手作業で行っていました。こちらのワイナリーでは、長期保存を目的とするのではなく、リリースされた瞬間からすぐに美味しく飲めるフレッシュな味わいを目指してワインを設計しているそうです。リリースからおよそ3年以内が最も美味しい飲み頃であるという、こだわりの設計思想を教えていただきました。

個性豊かな2種のナチュラルワインを試飲

見学を終え、屋外のテラス席で2種類のワインを試飲させていただきました。1本目は、デラウェアを主体とした微発泡の白ワイン「Dela Fresca 2022（デラ・フレスカ）」。フルーティーでジュースのような甘い香りですが、飲むとグレープフルーツのような心地よい苦味と酸味があり、ぶどうをそのまま食べているかのようなフレッシュさです。こちらのワインはアメリカやカナダなど世界10カ国以上に輸出されており、ニューヨークでも大人気だそうです。2本目は、アンフォラで醸造されたロゼワイン「Rosato 2021（ロザート）」。華やかで女性的な甘い香りとは裏腹に、飲むとスパイシーでキリッとした大人の味わいというギャップに驚かされます。これは、ぶどうの茎ごと発酵させる「全房発酵」という技法によるもので、まさにスープを作るような感覚で味わいをコントロールしているそうです。

地元産スナップエンドウを使ったパスタの準備

素晴らしいワインを堪能した後は、いよいよ料理の調理に入ります。今回は、地元山形の農家さんからいただいた新鮮なスナップエンドウを主役に迎えたトマトソースパスタを作ります。まずは下準備として、スナップエンドウの筋を丁寧に取り除いていきます。スナップエンドウはサヤごと美味しく食べられるのが特徴で、パスタの具材として素晴らしい食感のアクセントになります。筋を取ったスナップエンドウは、食べやすい一口サイズに切り分けておきます。そして、ソースのベースとなるニンニク2片は、包丁の腹で軽く潰しておきます。今回のパスタは、お肉や魚を使わず、野菜の旨味だけで勝負するシンプルながらも奥深い一品に仕上げていきます。

極限まで焦がして旨味を引き出すソース作り

調理のポイントは、トマトの旨味を極限まで凝縮させることです。冷たい鍋に潰したニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり香りを引き出すコールドスタートから始めます。そこにみじん切りにした玉ねぎを加え、水分を飛ばしながら約5分間炒めます。ここで、市販のトマトペーストを投入します。ここからが最大のコツで、トマトペーストを鍋底に押し付けるようにして、焦げる寸前までしっかりと色をつけます。この「焦がし」の工程によって、お肉を使わなくても驚くほどの深いコクと旨味が生まれます。香ばしい香りが立ち上ったら、トマトホールを加えて焦げをこそげ落とし、カットしたスナップエンドウを加えて塩小さじ1杯を振り、ソースをじっくりと煮詰めていきます。

ワインとパスタの極上のマリアージュ

茹で上がった1.6ミリのスパゲッティをソースに合わせ、仕上げにフレッシュなバジルをちぎって加え、オリーブオイルを回しかけます。今回はチーズの代わりに、香ばしく炒ったパン粉を振りかけて完成です。このパスタはイタリア語で「スパゲッティ・アル・スーゴ・ディ・ピゼリ」と呼ばれ、スナップエンドウのサヤがナポリタンのピーマンのような役割を果たし、豆の甘みがグリーンピースのような役割を果たす、1つで2度美味しい仕上がりです。矢野さんと一緒に試食すると、じっくり炒めたトマトソースの濃厚な旨味とスナップエンドウのシャキシャキした食感が、ワインの爽やかな酸味と抜群に調和し、お互いの美味しさを引き立て合う最高のマリアージュとなりました。

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