Name: ししゃもパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.8mm） 200g; ししゃも 100g; ニンニク 1片; 玉ねぎ 50g; レタス 200g; トマトペースト 8g; エキストラバージンオリーブオイル 30g; 白ワイン 30g; フェンネルパウダー 2g; 黒こしょう 適量; パスタ湯（鍋のお玉2杯分）

「ししゃもパスタ」とは

パスタ世界一のシェフが提案する、ししゃもとレタスを組み合わせた本格的なイタリアンパスタです。トマトペーストと白ワインで作った深い旨味のソースに、フェンネルパウダーで魚の香りを引き立たせています。仕上げに生のレタスを加えることで、ししゃもの濃厚な旨味を軽やかに食べられる一皿に仕上げます。

「ししゃもパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- ししゃもは頭と尾鰭を切り落とすことで苦味や臭みを防ぐ
- キッチンバサミを使ってお皿の上で切ると、まな板が汚れにくい
下準備
- レタスは外側の硬い葉と内側の柔らかい葉に分ける
- 外側の葉はソースに煮込んで旨味を引き出し、内側の葉は仕上げ用に生で加える
火加減
- にんにくをオリーブオイルに入れるときは冷たい状態から弱火で香りをゆっくり移す
- 強火にするとにんにくが焦げる
火加減
- ししゃもを中火でしっかり炒めることで、魚特有の生臭さをきれいに飛ばすことができる
味付け
- 最後に生のレタスを加えるため、煮込み段階での塩加減は通常よりも少し強めに調整することが美味しく仕上げる秘訣
仕上げ
- 火を止めてから生のレタスとオリーブオイルを加え、余熱で和える
- レタスがしゃきしゃきで、ししゃもの小骨が気にならなくなる

「ししゃもパスタ」の材料

11点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「ししゃもパスタ」の作り方・手順

1
トマトペーストを計量する
2人前で8gのトマトペーストを計量しておきます。これがソースに深いコクを生み出します。
2
ニンニクと玉ねぎをみじん切りにする
ニンニク1片と玉ねぎ50gをそれぞれ丁寧にみじん切りにします。
3
レタスを2種類にカットする
レタス200gを外側の硬い葉と内側の柔らかい葉に分けます。外側の葉は細かく切ってソース用に、内側の葉は仕上げ用に少し大きめにカットします。
外側の葉も使い切ることで、旨味を最大限に引き出す
4
ししゃもの頭と尾鰭を切る
ししゃも100gの頭と尾鰭をキッチンバサミでお皿の上で切り落とし、ぶつ切りにします。
キッチンバサミを使うことでまな板が汚れにくい
5
ニンニクをオリーブオイルで香りを出す
冷たいお鍋にみじん切りのニンニクとエキストラバージンオリーブオイル30gを入れ、弱火にかけてじっくりニンニクの香りをオイルに移します。
弱火でゆっくり、焦げないように注意
6
玉ねぎを炒める
ニンニクの香りが立ってきたら、みじん切りの玉ねぎを加え、半透明になるまで炒めます。
7
ししゃもを炒める
ぶつ切りにしたししゃもを投入し、火力を中火にしてしっかりと炒め合わせます。このステップでしっかり炒めることで、魚特有の生臭さをきれいに飛ばします。
中火でしっかり炒める、生臭さを飛ばすため
8
トマトペーストを加える
ししゃもを炒めてお鍋の底に旨味が焼き付いてきたら、先ほど計量した8gのトマトペーストを加えます。トマトの酸味と旨味がししゃもの脂と掛け合わさることで、ソースの美味しさが向上します。
9
白ワインでデグラッセする
全体が馴染んだら白ワイン30gを注ぎ入れ、お鍋の底に張り付いた旨味をこそげ落とすようにしてソースに溶かし込みます。アルコールが飛ぶまで加熱します。
底に焼き付いた旨味をしっかり溶かし込む
10
パスタ湯とレタスを加える
アルコールが飛いたら、パスタの茹で汁をお玉2杯ほど加え、さらに煮込み用のレタス（外側の葉）を加えます。レタスの青い香りが青魚特有のクセを和らげます。
11
フェンネルパウダーと黒こしょうを加える
フェンネルパウダー2gと黒こしょうを適量たっぷりと振り、ソースを約5分間じっくりと煮込みます。
フェンネルは魚の風味を引き立たせる
12
パスタを茹でる
ソースを煮込んでいる間に、別の鍋でスパゲッティ1.8mm・200gを茹でます。
13
ソースの塩加減を調整する
この段階でソースの味見をします。最後に生のレタスを加えるため、塩加減は通常よりも少し強め（濃いめ）に調整しておくのが美味しく仕上げる秘訣です。
最後の生レタスのことを考えて濃いめに味付け
14
パスタをソースと煮込む
パスタが茹で上がったら、少し硬めの状態でソースの鍋に移し、ソースの旨味をパスタにしっかりと吸わせるようにして煮込みます。
少し硬めのアルデンテの状態で移す
15
生のレタスとオリーブオイルを加える
火を止めてから生のレタスと追加のエキストラバージンオリーブオイルを加え、余熱で全体をさっと和えます。このシャキシャキのレタスが、ししゃもの小骨の食感を優しく包み込んで気にならなくします。
火を止めてから加える、余熱で和える
16
盛り付ける
完成したパスタをお皿に盛り付けます。トングを使ってパスタを高く盛り、お鍋に残ったししゃもの身や魚卵、鮮やかなグリーンのレタスを上からたっぷりと盛り付けます。仕上げに追いオリーブオイルを回しかけ、黒こしょうを振ります。
見た目も華やかに盛り付け

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ししゃもに豊富に含まれるイノシン酸と、トマトペーストや玉ねぎに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、料理全体のコクが飛躍的に高まります。さらに、トマトペーストや白ワインの酸味、玉ねぎの甘味、ししゃもの塩味とうま味が重なり合うことで、五味のバランスが整い、奥行きのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「ししゃもパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

パスタ世界一が提案する驚きのししゃもパスタ

湯気立つ厨房から元気な挨拶で始まる今回の動画では、パスタ世界一のシェフが「驚愕のししゃもパスタ」をご紹介します。ししゃもを使ったパスタと聞いて意外に思うかもしれませんが、実は非常に美味しく仕上がる素晴らしい組み合わせなのです。今回使用する材料は、主役となる子持ちししゃも、太さ1.8mmのスパゲッティ、にんにく、たまねぎ、および味に深みを出すためのトマトペーストです。さらに、食感と香りのアクセントとなるレタス、風味付けの白ワイン、魚料理と相性抜群のフェンネルパウダー、エキストラバージンオリーブオイル、そして黒こしょうを用意します。手軽に手に入る食材ばかりを使いながら、まるでお店で食べるような本格的な味わいの一皿を作り上げていきます。

食材のポテンシャルを引き出す丁寧な下準備

調理をスムーズに進めるための下準備からスタートします。まずは隠し味となるトマトペーストを2人前で8g計量しておきます。これを入れることでソースに深いコクが生まれます。次に、たまねぎとにんにくをそれぞれ丁寧なみじん切りにしていきます。続いてレタスの準備です。レタスは外側の少し硬い葉と、内側の柔らかい葉の2種類に切り分けます。捨ててしまいがちな外側の葉も、細かく切ってソースと一緒に煮込むことで美味しいお出汁が出るため、余さず使用します。内側の葉は仕上げ用に少し大きめにカットします。そして主役のししゃもは、苦味や臭みが出るのを防ぐために頭と尾鰭を切り落とします。まな板が汚れるのを防ぐため、キッチンバサミを使ってそのままお皿の上でぶつ切りにするのがシェフおすすめのスマートなテクニックです。

にんにくの香りと炒めたししゃもの強い旨味

下準備が整ったら、いよいよ火を使った調理に入ります。冷たいお鍋にみじん切りにしたにんにくとエキストラバージンオリーブオイルを入れ、弱火にかけてじっくりと香りをオイルに移していきます。ここでシェフから、南イタリアにおける魚卵パスタの食文化についてお話があります。イタリアではカラスミやタラコなどの魚卵パスタが非常にポピュラーですが、日本で年中安価に手に入るししゃもは、旨味が非常に強く、パスタの具材として最高のポテンシャルを秘めているとのこと。にんにくの香りが立ってきたら、みじん切りのたまねぎを加え、半透明になるまで炒めます。そこにぶつ切りにしたししゃもを投入し、火力を中火にしてしっかりと炒め合わせます。ここでしっかり炒めることで、魚特有の生臭さをきれいに飛ばすことができます。

旨味を掛け合わせるトマトとハーブの魔法

ししゃもを炒めていくと、お鍋の底に美味しい旨味が焼き付いてきます。このタイミングで、先ほど計量したトマトペーストを加えます。トマトの酸味と旨味がししゃめの脂と掛け合わさることで、ソースの美味しさが爆発的に向上します。全体が馴染んだら白ワインを注ぎ入れ、お鍋の底に張り付いた旨味をこそげ落とすようにしてソースに溶かし込みます。アルコールが飛んだら、パスタの茹で汁であるパスタ湯をお玉2杯ほど加え、さらに煮込み用のレタス（外側の葉）を加えます。レタスの青い香りが、青魚特有のクセを和らげてくれる効果があります。仕上げに、魚の風味を引き立てるフェンネルパウダーと、魚卵と相性抜群の黒こしょうをたっぷりと振り、ソースを約5分間じっくりと煮込んでいきます。

パスタの茹で上げと仕上げの「追いレタス」

ソースを煮込んでいる間に、お隣の鍋でパスタを茹でていきます。今回は食べ応えのある太さ1.8mmのスパゲッティを2人前で200g使用します。ソースの味見をすると、ししゃめとレタスの旨味が溶け出して、まるでシチリアの海風を感じるような素晴らしい香りが広がっています。ここでシェフからのアドバイス。最後に生のレタスを大量に加えるため、この段階でのソースの塩加減は通常よりも少し強め（濃いめ）に調整しておくのが美味しく仕上げる秘訣です。パスタが茹で上がったら、少し硬めの状態でソースの鍋に移し、ソースの旨味をパスタにしっかりと吸わせるようにして煮込みます。仕上げに、火を止めてから生のレタスとエキストラバージンオリーブオイルを加え、余熱で全体をさっと和えます。このシャキシャキのレタスが、ししゃめの小骨の食感を優しく包み込んで気にならなくしてくれます。

盛り付けと実食！軽やかで奥深い味わい

完成したパスタをお皿に美しく盛り付けていきます。トングを使ってパスタを高く盛り、お鍋に残ったししゃめの身や魚卵、そして鮮やかなグリーンのレタスを上からたっぷりと盛り付けます。仕上げに、さらに香りを高めるための「追いオリーブオイル」を回しかけ、全体を引き締める黒こしょうを振れば、見た目も華やかな「驚愕のししゃもパスタ」の完成です。温かいうちに実食したシェフは、ししゃめの濃厚な旨味がありながらも、レタスの瑞々しさのおかげで非常に軽やかに食べ進められると大絶賛。アシスタントの女性スタッフも試食し、「レタスがシャキシャキで美味しい！骨も全く気にならず、いくらでも食べられます」と驚きの表情を見せます。身近な食材で驚くほど本格的なイタリアンが作れるこのレシピ、ぜひご家庭でもお試しください。

【パスタ世界一が作る！】驚がくの！ししゃもパスタ