Name: ズッキーニの花と赤エビのスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.6mm） 適量; ズッキーニの花 適量; マザラ産赤エビ 適量; ダッテリーニトマト 適量; バジル 適量; ニンニク 1片; オリーブオイル 大さじ2と1/2（調理用）、適量（仕上げ用）; 白ワイン 適量; エビの出汁 お玉1杯程度（調理用）、少量（仕上げ用）; 塩 適量; 黒胡椒 適量; エクストラバージンオリーブオイル 適量（仕上げ用）

「ズッキーニの花と赤エビのスパゲッティ」とは

シチリア・パレルモの人気レストラン「byebyeblues」のオーナーシェフ・パトリツィアから教わる、夏限定のズッキーニの花と赤エビのスパゲッティ。ズッキーニの花、マザラ産の赤エビ、ダッテリーニトマト、バジルを使った贅沢なパスタです。エビの出汁で旨味を凝縮させ、オイルとパスタの澱粉質を乳化させることで、濃厚でとろみのあるソースに仕上げます。シチリアの季節の恵みを大切にした、家庭の思い出の味です。

「ズッキーニの花と赤エビのスパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- ズッキーニの花は繊細なため、トゲを手で丁寧に取り除き、硬い軸をナイフで切り落とし、中の虫を確認してから水にさらす
ソース作り
- 冷たいフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり加熱してオイルに香りを移すことが香り高いソースの基本
火加減・時間
- エビの出汁を加えた後、弱火で約5分煮込んで旨味を凝縮させることが重要
乳化・仕上げ
- パスタをソースに移した後、強火で一気にフライパンを振り、さらにエビの出汁とオリーブオイルを加えることでパスタの澱粉質とオイルを乳化させ、濃厚なソースに仕上げる

「ズッキーニの花と赤エビのスパゲッティ」の材料

12点

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スパゲッティ（1.6mm）適量
ズッキーニの花適量
マザラ産赤エビ適量
ダッテリーニトマト適量
バジル適量
ニンニク1片
オリーブオイル大さじ2と1/2（調理用）、適量（仕上げ用）
白ワイン適量
エビの出汁お玉1杯程度（調理用）、少量（仕上げ用）
塩適量
黒胡椒適量
エクストラバージンオリーブオイル適量（仕上げ用）

「ズッキーニの花と赤エビのスパゲッティ」の作り方・手順

1
ズッキーニの花を下準備する
ズッキーニの花の周りのトゲを手で丁寧に取り除き、硬い軸の部分をナイフで切り落とします。花の中に虫が入っていないか確認しながら、水にさらして汚れを洗い流します。水気を切ったらザク切りにします。
繰細に優しく扱う虫の確認を忘れない水気をしっかり切る
2
トマトとバジルを準備する
ダッテリーニトマトは一口サイズにカットし、バジルは香りを引き立たせるために軽く刻んでおきます。
トマトは一口大バジルは軽く刻む
3
ニンニクを下準備する
ニンニクは包丁の腹で潰して皮を剥き、フライパンにオリーブオイル（大さじ2と1/2）と一緒に入れておきます。
冷たいフライパンに入れる
4
ニンニクの香りをオイルに移す
冷たいフライパンに入れたニンニクとオリーブオイルを弱火でじっくり加熱して、ニンニクの香りがしっかりとオイルに移るまで温めます。
弱火でじっくり加熱香りが立つまで
5
赤エビを炒める
ニンニクの香りが立ったら赤エビを加えて炒め、白ワインを注いでアルコールをしっかり飛ばします。
白ワインでアルコールを飛ばす
6
ズッキーニの花とトマトを加える
先ほどカットしたズッキーニの花とトマトをフライパンに投入して軽く炒め合わせます。
軽く炒める
7
エビの出汁を加えて煮込む
エビの殻から丁寧に取った濃厚なエビの出汁をお玉一杯分ほど加え、弱火で約5分じっくりと煮込んで旨味を凝縮させます。
弱火で5分エビの出汁で旨味を凝縮
8
味を整えバジルを加える
ソースを煮込んでいる間に、塩とコショウで軽く味を整え、刻んだバジルを加えます。
塩胡椒で軽く調整
9
パスタを茹でる
隣の鍋でスパゲッティを約6分茹で上げます。
約6分
10
パスタをソースと合わせる
茹で上げたパスタをソースのフライパンに移します。
パスタの澱粉質を利用する
11
最終的な乳化と仕上げ
オリーブオイルを回しかけ、強火で一気にフライパンを振って混ぜ合わせます。さらにエビの出汁を少し加え、パスタから出る澱粉質とオイルをしっかり乳化させてとろみのある極上のソースに仕上げます。
強火で一気に振る乳化させることが重要とろみを出す
12
盛り付けと最終仕上げ
お皿に美しく盛り付け、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルと黒胡椒をふりかけます。
エクストラバージンオイルで香り付け

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトに豊富に含まれるグルタミン酸と、赤エビやエビの出汁に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、料理に深いコクが生まれます。また、ダッテリーニトマトの爽やかな酸味と甘味が、エビの濃厚なうま味や塩味と調和し、五味のバランスが非常に優れた味わい豊かな一皿に仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「ズッキーニの花と赤エビのスパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

シチリア・パレルモからお届け！特別なパスタ作り

今回の「yugetube」は、前回に引き続きイタリアのシチリア・パレルモからお届けします。現地で大人気のレストラン「byebyeblues（バイバイブルース）」のオーナーシェフであるパトリツィアさんをゲストに迎え、夏の時期にしか食べられない特別なパスタ料理を教えていただきます。パトリツィアさんは日本語で「こんにちは、はじめまして」と温かく挨拶してくださり、厨房は和やかな雰囲気に包まれています。弓削シェフもシチリアの地で本場のプロから直接料理を学べることに大興奮の様子で、どのような素晴らしい一皿が完成するのか期待が高まります。

夏限定の贅沢パスタ！こだわりのシチリア食材を紹介

今回作る料理は、夏の時期限定の特別なスパゲッティです。使用する主な材料は、鮮やかな黄色のズッキーニの花、マザラ産の新鮮な赤エビ、甘みの強いダッテリーニトマト、パトリツィアさんの自宅の庭で採れた香りの強いバジル、そしてニンニクです。合わせるパスタは、太さ1.6mmのスパゲッティを使用します。日本ではなかなか手に入りにくい珍しい食材も多く、特にズッキーニの花は日本で購入すると1個200円ほどする高級食材です。シチリアの豊かな自然が育んだ、新鮮で香り高い食材ばかりを集めた贅沢なラインナップとなっています。

丁寧な下準備が命！ズッキーニの花とトマトの処理

調理を始める前に、まずは食材の丁寧な下準備から行います。主役となるズッキーニの花は、周りにあるトゲトゲとした部分を手で丁寧に取り除き、硬い軸の部分をナイフで切り落とします。花の中に小さな虫が入っていることがあるため、中をしっかりと確認しながら水にさらして汚れを洗い流します。非常に柔らかく繊細なため、優しく扱うのがポイントです。水気を切ったらザク切りにします。続いて、ダッテリーニトマトは一口サイズにカットし、バジルは香りを引き立たせるために軽く刻んでおきます。ニンニクは包丁の腹で潰して皮を剥き、フライパンにオリーブオイル（大さじ2と1/2）と一緒に入れておきます。

旨味を凝縮させるソース作りとエビの出汁の秘密

下準備が整ったら、いよいよ火にかけてソースを作っていきます。まずは冷たいフライパンに潰したニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくりと加熱してオイルにニンニクの香りを移します。香りが立ったら赤エビを加えて炒め、さらに白ワインを注いでアルコールをしっかりと飛ばします。ここに、先ほどカットしたズッキーニの花とトマトを投入して軽く炒め合わせます。そして、このソースの最大のポイントとなるのが、エビの殻から丁寧に取った濃厚なエビの出汁です。これをお玉一杯分ほど加え、弱火で5分ほどじっくりと煮込んで旨味を凝縮させます。その間に、隣の鍋でパスタを茹で始めます。

弓削シェフがフライング味見！シチリアの四季の雑談

ソースを煮込んでいる間、塩とコショウで軽く味を整え、刻んだバジルを加えます。パトリツィアシェフが少し席を外した隙に、弓削シェフがスプーンでソースをフライング味見。「うーん！」と思わず唸り声を上げ、「表現できないくらい美味しい！ただただ凄い旨味と香り！」と大絶賛します。このパスタはシチリアの夏ならではの料理ですが、パトリツィアシェフに「冬にはどんなものを食べるの？」と尋ねると、冬はブロッコリーやアーティチョーク（カルチョーフィ）が主役になると教えてくれました。季節ごとの旬の恵みを大切にする、シチリアの豊かな食文化が伝わる素敵な雑談タイムとなりました。

仕上げの乳化と盛り付け！お母さんの思い出の味

パスタを約6分茹で上げたら、ソースのフライパンに移します。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、強火で一気にフライパンを振って混ぜ合わせます。ここでさらにエビの出汁を少し加え、パスタから出る澱粉質とオイルをしっかりと乳化させて、とろみのある極上のソースに仕上げます。お皿に美しく盛り付け、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルと黒胡椒をふりかければ完成です。実食では、ズッキーニの花の独特なシャキッとした食感と、赤エビの圧倒的な存在感、そしてほのかに効かせた黒胡椒のアクセントが完璧に調和しています。実はこのパスタ、パトリツィアシェフのお母さんが誕生日や日曜日に作ってくれた思い出の家庭の味を再現したものだそうです。丸の内の「byebyeblues TOKYO」でも夏にアレンジされたメニューが楽しめるそうなので、ぜひチェックしてみてください。

【出張yugetube！パート2】シェフのシチリア放浪記　中編