Name: ズッキーニとテネルーミのミネストラ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ズッキーニ・ルンギ 1本分; テネルーミ（ズッキーニの茎葉）適量; トマト 中サイズ1～2個; ニンニク 1片; オリーブオイル 大さじ3程度（調理用）; 白ワイン 大さじ1程度; 塩 適量; 黒胡椒 適量; お湯 カップ2杯程度; トマトピューレ 大さじ2程度; スパゲッティ 80～100g程度; オリーブオイル 適量（仕上げ用）

「ズッキーニとテネルーミのミネストラ」とは

シチリアの家庭で愛されるミネストラは、夏の野菜ズッキーニ・ルンギとテネルーミ（ズッキーニの茎葉）を使ったスープパスタです。手で折ったスパゲッティを鍋に直接投入し、パスタから出るデンプン質で自然なとろみをつけるのが特徴。シンプルな食材を塩、黒胡椒、オリーブオイルで丁寧に調理することで、深い旨味が引き出される一杯です。

「ズッキーニとテネルーミのミネストラ」を美味しく作るコツ

食材選び
- ズッキーニ・ルンギは種が大きく、冬瓜のような質感
- テネルーミは柔らかい葉の部分のみを手でちぎり取る
火加減
- ニンニクはオリーブオイルで弱火でじっくり香りを移してから取り出す
- パスタを加えたら強火にして6分煮込む
とろみの出し方
- パスタを手で細かく折って鍋に直接投入することで、パスタから出るデンプン質がスープに自然なとろみをつける
仕上げ
- 上質なオリーブオイルと黒胡椒をたっぷりかけることで、シンプルな料理の味わいを引き立てる

「ズッキーニとテネルーミのミネストラ」の材料

12点

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ズッキーニ・ルンギ1本分
テネルーミ（ズッキーニの茎葉）適量
トマト中サイズ1～2個
ニンニク1片
オリーブオイル大さじ3程度（調理用）
白ワイン大さじ1程度
塩適量
黒胡椒適量
お湯カップ2杯程度
トマトピューレ大さじ2程度
スパゲッティ80～100g程度
オリーブオイル適量（仕上げ用）

「ズッキーニとテネルーミのミネストラ」の作り方・手順

1
ズッキーニ・ルンギの下準備
ズッキーニ・ルンギの皮をピーラーで剥き、一口大にカットする。テネルーミの茎葉から柔らかい葉の部分のみを手でちぎり取る。
種が大きいので取り除くとよい葉は手でちぎることで風味が引き立つ
2
ニンニクの香りをオリーブオイルに移す
鍋に潰したニンニクとオリーブオイル（大さじ3程度）を入れ、弱火でじっくり香りを移してからニンニクを取り出す。
弱火でゆっくり加熱する焦がさないように注意
3
野菜を炒める
香りが移ったオイルにズッキーニを加えて炒め、続いてテネルーミを投入する。水分を飛ばしながら2～3分炒め合わせる。
水分をしっかり飛ばすことが大切
4
白ワインを加えてアルコールを飛ばす
白ワイン（大さじ1程度）を加えて、アルコール分を飛ばす。1～2分加熱する。
香りが立つまで加熱する
5
トマトと調味料を加えて煮込む
角切りにしたトマト、塩、黒胡椒、お湯（カップ2杯程度）、トマトピューレ（大さじ2程度）を加える。野菜が柔らかくなるまで5分ほど煮込む。
弱火～中火で丁寧に煮込む
6
スパゲッティを手で折って加える
スパゲッティを手でポキポキと細かく折ってから鍋に直接投入する。破片のサイズは小さいほど良い。火を強火にして、6分ほど煮込む。
細かく折ることでデンプン質が出やすくなる強火で加熱することでとろみが出る
7
仕上げとサーブ
スープをお皿に盛り付け、上質なオリーブオイルと黒胡椒をたっぷりかける。
仕上げのオリーブオイルが料理の味わいを引き立てる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトやトマトピューレに豊富に含まれるグルタミン酸が、料理に豊かなうま味をもたらします。また、ニンニクをオリーブオイルで加熱することで香り成分が油に溶け出し、風味を引き立てます。さらに、トマトを加熱して水分を適度に蒸発させることで、酸味と甘味のバランスが整い、うま味が凝縮された奥深い味わいのソースに仕上がります。

うま味成分水分コントロール五味・六味のバランス

「ズッキーニとテネルーミのミネストラ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イスタンブール空港でのハプニングとトルコグルメの誘惑

日本を出発して13時間半、イスタンブール空港に到着した弓桁シェフ。しかし、次のローマ便が3時間遅れるというハプニングが発生します。乗り継ぎの不安を抱えつつも、せっかくなので空港内を散策することに。トルコといえばケバブですが、ショーケースに並ぶカラフルな伝統菓子にも目を奪われます。特にピスタチオを贅沢に使ったペイストリー菓子バクラヴァに興味津々。実際に購入して食べてみると、「めちゃくちゃ甘くてオイリーだけど、ナッツの風味が効いていて美味しい！」と大満足。さらに、トルコ風ピザのピデ（ラム肉）やトルコのビールエフェスも堪能し、旅のアクシデントをポジティブに楽しむシェフの姿が印象的です。

ローマ経由でパレルモへ！名店での豪華ディナー

イスタンブールから3時間半遅れでようやくローマに到着したものの、やはりパレルモ行きの便には間に合わず、次の便まで4時間待つことに。トラブル続きの旅路を経て、ようやく目的地であるシチリア州のパレルモに到着しました。向かったのは、10年連続でミシュラン一つ星を獲得した名店bye bye blues。日本人シェフのユキさんとオーナーシェフのパトリツィアさんにあたたかく迎えられ、厨房を見学した後は豪華なディナーをいただきます。定番アミューズのアランチーナ（小さなライスコロッケ）やスフィンチョーネ（ピザ風のパン）、マッザーラ産の赤エビのカルパッチョ、シチリアの郷土料理ベッカフィーコなど、シチリアの豊かな食材を活かした美しい料理の数々に、旅の疲れも吹き飛びます。

美しいモンデッロビーチ散策と地元の絶品ランチ

翌朝、青空が広がる美しいモンデッロビーチを散策します。風は強いものの気温は20度前後と心地よく、遠くには岩肌が露出したペレグリーノ山がそびえ立ちます。街道沿いには巨大なサボテンが植えられており、南国シチリアらしい風景が広がります。お腹が空いたところで、ユキさんおすすめのトラットリアU Zú Calidduでランチをいただくことに。運ばれてきたのは、ボリューム満点のアンティパストミスト（前菜盛り合わせ）。ナスを使ったシチリア伝統のカポナータや、ひよこ豆の粉を使った揚げ物パネッレなど、どれもシンプルながら素材の味が引き立っています。さらに、ナスとリコッタチーズのパスタや、アーモンドとトマトのソースが特徴的なトラパネーゼなど、本場の味を心ゆくまで堪能しました。

シチリアの夏の定番！ユニークな食材たち

いよいよ「yugetube」本編がスタート。パトリツィアシェフの厨房で、シチリアの家庭で愛される郷土料理ミネストラ（スープパスタ）を作ります。主役となるのは、シチリアの夏を代表するユニークな野菜ズッキーニ・ルンギ。日本のヘチマやウリのように細長く、1メートル近くにもなる巨大なズッキーニです。そして、その葉と茎であるテネルーミも一緒に使用します。ユキさん曰く、シチリアの夏は気温が40度から50度近くまで上がることもあり、このスープは「夏のミネストローネ」として親しまれ、冷やして食べることもあるそうです。他には、新鮮なトマト、ニンニク、白ワイン、オリーブオイル、トマトピューレ、そして細かく折って使うスパゲッティを用意します。

伝統の技と知恵が詰まったスープの調理工程

調理はまず、ズッキーニ・ルンギの皮をピーラーで剥き、一口大にカットすることから始まります。種が大きく、まるで冬瓜のような質感です。次に、テネルーミの柔らかい葉の部分だけを手でちぎり取ります。鍋に潰したニンニクとたっぷりのオリーブオイル（大さじ3程度）を入れ、弱火でじっくりと香りを移したら、ニンニクは取り出します。そこにズッキーニを加えて炒め、続いてテネルーミを投入。水分を飛ばしながら炒め合わせたら、白ワイン（大さじ1程度）を加えてアルコールを飛ばします。さらに角切りにしたトマト、塩、黒胡椒、お湯（カップ2杯程度）、トマトピューレ（大さじ2程度）を加え、野菜が柔らかくなるまで5分ほど煮込みます。

素材の旨味が凝縮されたスープと仕上げのこだわり

スープが煮詰まったら、パスタの準備です。なんとスパゲッティを手でポキポキと細かく折って鍋に直接投入します。パトリツィアシェフから「もっと小さく折りなさい」と指導が入り、シェフも苦笑い。パスタを加えたら強火にし、6分ほど煮込みます。パスタから出るデンプン質によって、スープに自然なとろみがつくのがポイントです。お皿に盛り付け、仕上げに上質なオリーブオイルと黒胡椒をたっぷりとかければ完成。実食した弓桁シェフは「ズッキーニが冬瓜のようにジュワッとしていて、テネルーミは高菜のような独特の旨味がある。これだけのシンプルな食材で作ったとは思えないほど深い味わい！」と大絶賛。シチリアの家庭の温かさを感じる一杯です。

【出張yugetube！パート2】シェフのシチリア放浪記　前編