Recipe
＃60 なすを最高に美味しく食べる フレンチスタイルの茄子のボロネーゼ Aubergine à la Bolognaise 星野晃彦シェフ直伝 | BOCUSE AT HOME
Ingredients
- なす2本
- タイム適量
- ローズマリー適量
- オリーブオイル適量
- ボロネーゼソース適量
- 牛乳500g
- バター40g
- 薄力粉40g
- 卵黄1個分
- パルメザン30g
- 塩適量
- 白胡椒適量
- パセリ適量
「なすのボロネーゼ」とは
なすをボロネーゼソースとモルネーソースで層状に重ねてオーブンで焼いたフレンチ料理です。なすの断面に格子状の切れ目を入れることで火が通りやすくオイルが浸透し、タイムとローズマリーで香りづけします。ベシャメルソースに卵黄とパルメザンを加えた濃厚なモルネーソースとの組み合わせで、おもてなしやブランチにぴったりな一皿に仕上がります。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoのご紹介 →
「なすのボロネーゼ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- なすの断面に格子状の切れ目を入れる（シズレ）ことで、火が通りやすく、オイルが中まで染み込みジューシーに仕上がる
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火加減
- フライパンでのソテーはオリーブオイルを多めに使い、中火で表面がきつね色になるまでしっかり焼くことが美味しさの鍵
-
味付け
- ベシャメルソースは冷たい牛乳を使うとダマになりやすいため、あらかじめ温めておくことが失敗を防ぐコツ
-
火加減
- ベシャメルソースのルー・ブランは泡が細かくなり、サラサラになるまで炒めることで滑らかなソースが完成する
-
味付け
- モルネーソースにはチーズが含まれるため、塩の量に注意して調整する
「なすのボロネーゼ」の材料
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「なすのボロネーゼ」の作り方・手順
- 1
なすの下ごしらえ
なすのヘタの周りを綺麗に掃除し、ギリギリまで削る。なすを縦半分にカットし、断面に格子状の切れ目を入れる（シズレ）。包丁の刃が後ろまで突き抜けないよう注意しながら丁寧に。
- 2
なすをフライパンでソテー
フライパンを中火で温め、オリーブオイルを多めにたっぷり入れる。なすの切れ目を入れた面を下にして並べ、表面がきつね色になるまでしっかり焼く。焼き色がついたらバットに移し、軽く塩を振る。
- 3
オーブンで香りづけ焼き
焼いたなすの上にタイムとローズマリーをのせ、エキストラバージンオリーブオイルをハーブの上から回しかける。クッキングシートを敷いたバットに並べ、180℃に予熱したオーブンで約10分間焼く。
- 4
ベシャメルソースの準備
牛乳（500g）をあらかじめ鍋で軽く温めておく。別の鍋にバター（40g）を入れて火にかけ、泡立ってきたら薄力粉（40g）を一気に加える。弱火から中火で絶えず混ぜながら、粉にしっかりと火を入れる。
- 5
ルー・ブランの完成と牛乳の加熱
粉が炒まり、泡が細かくサラサラとした状態になるまで炒める。温めた牛乳を少しずつ加え、その都度よく混ぜ合わせてルーを伸ばしていく。最後に軽く塩で下味をつける。
- 6
モルネーソースの仕上げ
出来上がったベシャメルソースを半分ほど別の鍋に取り分ける。卵黄（1個）を加え、泡立て器で手早く均一に混ぜ合わせる。すりおろしたパルメザン（スプーン2杯ほど）を加え、白胡椒を挽いてスパイス感を効かせる。塩で味を調整する。
- 7
ボロネーゼソースの温め
ボロネーゼソースを鍋に入れて温める。塩と胡椒で味を調える。
- 8
なすへのソース重ねと最終焼き
オーブンから焼き上がったなすを取り出し、香りづけに使ったタイムとローズマリーを外す。なすの上に温めたボロネーゼソースをたっぷりと塗り重ね、その上から濃厚なモルネーソースを贅沢にかける。180℃のオーブンに入れ、表面のチーズが溶けて焼き色がつくまで約5分間焼く。
- 9
盛り付けと完成
お皿になすを盛り付け、刻んだパセリを散らせば完成。お好みでカリッと焼いたバゲットを添える。
料理の科学
ボロネーゼソースの肉に含まれるイノシン酸と、トマトやパルメザンチーズ、なすに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、コクと深みが増します。また、オーブン等で焼き上げることで、チーズやソースの表面でメイラード反応が起こり、非常に香ばしい風味と豊かな香りが生成されます。
「なすのボロネーゼ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
なすを最高に美味しく食べるフレンチスタイル
みなさんこんにちは。ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長、星野晃彦です。今回は、前回作ったボロネーゼソースを使って、なすを最高に美味しく食べる「なすのボロネーゼ」を作ります。なすはみなさん大好きですよね。僕も大好きなんです。今回はこのなすをフランス料理に仕立てていきます。なすをソテーしてからオーブンでじっくり火を入れ、そこにボロネーゼと、今回はさらにソースモルネーというチーズと卵黄を加えたコクのあるソースを合わせて、一皿で大満足できるお料理に仕上げます。ご家庭でも簡単に作れて本当に美味しいので、ぜひこの動画を参考にして作ってみてください。
料理を引き立てるこだわりの材料たち
今回の材料をご紹介します。まずは前回作った自家製のボロネーゼソースです。そして主役となるなす。香りづけにタイムとローズマリーを用意します。さらに今回は、料理に豊かなコクを加えるためにソースモルネーを作ります。そのベースとなるベシャメルソース（ホワイトソース）の材料として、バター、薄力粉、牛乳を使用します。このベシャメルソースに、パルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ）と卵黄を加えることで、フレンチの本格的なモルネーソースへと仕上げていきます。シンプルな材料ですが、それぞれの役割が合わさることで、レストランの味わいをご家庭でも再現することができます。
なすの旨味を引き出す丁寧な下ごしらえ
まずはなすの下処理から始めます。なすのヘタの周りは上まで美味しく食べられるので、もったいないですからギリギリまで綺麗に掃除してください。掃除ができたら、なすを縦半分にカットします。なすは火が通りにくい食材ですので、味が染み込みやすく、火が入りやすくなるように、断面に格子状の切れ目を入れます。フランス料理の技法でこれを「シズレ」と呼びます。なすはオリーブオイルと非常に相性が良いので、この切れ目を入れることで、焼いた時にオイルが中までしっかりと染み込んでジューシーに仕上がります。包丁の刃が後ろまで突き抜けないように注意しながら、丁寧に切れ目を入れていきましょう。
フライパンでのソテーとオーブンでの香りづけ
フライパンを火にかけて温め、オリーブオイルを入れます。なすは油をよく吸うので、気持ち多めに、たっぷりと入れるのが綺麗に焼き上げるコツです。油が少ないとパサついて美味しく焼けません。なすの切れ目を入れた面を下にして並べ、中火で焼いていきます。なすがオイルをどんどん吸い込んで、表面に美味しそうなきつね色の焼き色がつくまでしっかりソテーします。焼き色がついたらバットに移し、軽く塩を振ります。その上に香りづけのタイムとローズマリーをのせ、さらにエキストラバージンオリーブオイルをハーブの上から回しかけます。これを180℃に予熱したオーブンで約10分間、じっくりと焼き上げます。
失敗しないベシャメルソースの極意
なすを焼いている間に、ベースとなるベシャメルソースを作ります。失敗しない最大のコツは、牛乳（500g）をあらかじめ鍋で軽く温めておくことです。冷たい牛乳を入れると温度が下がり、ダマになりやすくなります。別の鍋にバター（40g）を入れて火にかけ、泡立ってきたら薄力粉（40g）を一気に加えます。弱火から中火で絶えず混ぜながら、粉にしっかりと火を入れます。この泡が細かくなり、サラサラとした状態になるまで炒めることで、ダマのない滑らかな「ルー・ブラン」が完成します。ここに温めた牛乳を少しずつ加え、その都度よく混ぜ合わせてルーを伸ばしていきます。最後に軽く塩で下味をつけて完成です。
コクと旨味が凝縮されたモルネーソースの仕上げ
出来上がったベシャメルソースを半分ほど別の鍋に取り分け、ここからソースモルネーに仕上げていきます。ソースにコクを与えるために卵黄（1個）を加え、泡立て器で手早く均一に混ぜ合わせます。卵黄が入ることで、ソースが綺麗な黄色みを帯びてきます。さらに、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをスプーン2杯ほど加え、チーズの旨味をプラスします。仕上げに白胡椒を挽いてスパイス感を効かせ、味を見て足りなければ塩で調整します。チーズ自体に塩気があるので、塩の量には注意してください。塩を加えることでチーズの旨味が引き立ち、濃厚で味わい深いモルネーソースが完成します。
ソースを重ねて焼き上げる至高の仕上げと盛り付け
オーブンから焼き上がったなすを取り出します。この時点でハーブの素晴らしい香りがオリーブオイルに移り、なす全体に染み込んでいます。香りづけに使ったタイムとローズマリーはここで外します。なすの上に、温めておいたスパイシーなボロネーゼソースをたっぷりと塗り重ねます。さらにその上から、先ほど作った濃厚なモルネーソースを贅沢にかけます。これを再びオーブンに入れ、表面のチーズが溶けて美味しそうな焼き色がつくまで約5分間焼き上げます。焼き上がったらお皿に盛り付け、お好みでカリッと焼いたバゲットを添え、仕上げに刻んだパセリを散らせば、なすのボロネーゼの完成です。
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshinoについて
星野晃彦シェフ Teruhiko Hoshino
登録者 12.3万人 ・ フランス料理
星野晃彦シェフによる料理系YouTubeチャンネルです。もともと東京・銀座で活動していましたが、現在は石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」にシェフとして拠点を移しています。チャンネルでは、レストランで実際に提供しているフランス料理のレシピを忠実に紹介することをコンセプトとしており、これまでに100本以上の伝統的なフランス料理レシピを公開しています。日本語と英語で発信されており、国内外の視聴者に向けて情報を届けています。
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