Name: しっとりゆで鶏
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏むね肉 2枚; 水 1.2L; 酒 200cc; 薄口醤油 大さじ4; だし昆布 5g; ねぎの青い部分 1本分; 黒コショウ 少々; 塩 少々

「しっとりゆで鶏」とは

鶏むね肉を皮付きのまま縦半分に切り、水・酒・薄口醤油の汁で約80℃の低温加熱することで、しっとりジューシーに仕上げた常備菜。汁に浸したまま保存すれば冷蔵庫で5日間保存可能で、おせちや和え物、サラダなど様々な料理に活用できます。

「しっとりゆで鶏」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏むね肉の血の塊や脂肪、筋を丁寧に取り除く掃除が重要
- パサつきを防ぐため皮を付けたまま縦半分に切ることが黄金比率
火加減
- 中火でゆっくり加熱し、約80℃（鍋のふちにアクが出始めたら）で火を止める
- 沸騰させず、余熱で常温まで冷ましながら火を通すことがポイント
保存
- パサつきを防ぐため必ずゆで汁に浸した状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間保存可能

「しっとりゆで鶏」の材料

8点

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「しっとりゆで鶏」の作り方・手順

1
鶏肉の下処理と下準備
鶏むね肉の表面にある血の塊、脂肪、筋っぽい部分を丁寧に掃除する。その後、皮がついたまま縦半分に切る。これがしっとりとジューシーな食感を生み出す最適なサイズ。
皮を残すことで皮目から熱がじわじわ伝わり、ジューシーに仕上がる丸ごと1枚だと火が通るまで時間がかかり、薄く開きすぎるとパサつく
2
スープの準備と鶏肉を入れる
鍋に水1.2L、酒200cc、薄口醤油大さじ4を入れ、冷たい状態のスープに鶏むね肉を皮を下にして完全に沈める。だし昆布5gとねぎの青い部分1本分を加える。
冷たい状態から加熱することで徐々に温度が上がり、均一に火が入る
3
低温加熱と火を止めるタイミング
中火にかけてゆっくり加熱する。鍋のふちに細かいアクがぷつぷつ出始めたら、スープとお肉の温度が約80℃に達した合図。ここで火を止め、蓋をして常温になるまで余熱でじっくり火を通す。
沸騰させない。鶏肉は80℃で十分に火が通る常温まで冷ますことで、余熱で中まで完全に火が入り、パサつきを防ぐ
4
完成と試食
常温まで冷めたら、一口大に切って器に盛る。黒コショウと塩を少し添えてシンプルにいただく。ゆで汁は昆布と鶏の出汁が調和した極上のスープになっており、かき玉スープなどにアレンジできる。
ゆで汁に浸したまま保存容器に入れ、冷蔵庫で5日間保存可能
5
【ゆで鶏の錦木和え】
6
鶏肉を割く
ゆで鶏1/2枚を包丁で切るのではなく、手で細かく割く。皮の部分は細切りにする。手で割くことで断面が粗くなり、調味料がよく絡むようになる。
手で割くことが調味料をよく絡ませるコツ
7
和え物の材料を混ぜる
ボウルに割いた鶏肉を入れ、水気を切った大根おろし100g、万能ねぎ3本分の小口切り、かつお節5g、手でちぎった焼きのり1/2枚、わさび小さじ1、醤油小さじ2を加えて全体をさくっと和える。
大根おろしの水気をしっかり切ることで、水っぽくなるのを防ぐ
8
盛り付けと完成
和えた材料を器に盛り付ける。わさびのツンとした辛味と大根おろしのさっぱり感、のりの風味が絶妙にマッチした一品が完成。
ビールとの相性が抜群

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に豊富に含まれるうま味成分「イノシン酸」と、だし昆布や醤油に含まれる「グルタミン酸」が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、料理の美味しさが飛躍的に向上します。シンプルな調味料でありながら、素材同士の組み合わせによって深みのある味わいが生み出されています。

うま味成分

「しっとりゆで鶏」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

令和のせんだみつお？受賞ジョークで開幕

料理人の笠原将弘氏が「令和のせんだみつお」と自己紹介し、おなじみのギャグ「ナハナハ」を披露するユーモラスなオープニングから始まります。最近、道で偶然本物のせんだみつお氏に会い、向こうから「ナハナハ」と話しかけられたという驚きのエピソードを明かします。さらに、今年は 鶏むね肉 の料理をたくさん紹介してきた功績が認められ、「鶏むね・オブ・ザ・イヤー」を受賞したという架空のジョークを飛ばします。来週はタキシードを着て授賞式のレッドカーペットを歩く予定だと語り、現場の笑いを誘います。今回紹介するのは、そんな受賞にふさわしい、作り置きに最適な最強の常備菜 しっとりゆで鶏 の最新バージョンです。

パサつきを防ぐ！鶏むね肉の下処理とカット

調理は 鶏むね肉 の下処理からスタートします。まずは肉の表面にある血の塊や余分な 脂の塊、筋っぽい部分を丁寧に取り除いて掃除します。ここでの最大のポイントは肉の切り方です。丸ごと1枚のまま茹でると中まで火が通るのに時間がかかり、逆に薄く開きすぎるとパサつく原因になります。そこで笠原氏がたどり着いた最新のベストな方法は、皮がついたまま 縦半分 に切ることです。このサイズ感が、最も火が入りやすく、しっとりとしたジューシーな食感を保てる黄金比率なのだそうです。皮を残しておくことで、皮目からじわじわと熱が伝わり、よりジューシーに仕上がります。

沸騰は厳禁！80℃をキープするプロの火入れ

鍋に水 1.2L、風味が引き立つ酒 200cc、そして味付けのベースとなる 薄口醤油 大さじ4を入れます。まだ火はつけず、冷たい状態のスープに 鶏むね肉 を皮を下にして完全に沈めます。そこに だし昆布 5gと、臭み消しの ねぎの青い部分 1本分を加えます。ここから中火にかけ、ゆっくりと加熱していきます。お肉は80℃程度で十分に火が通るため、グラグラと沸騰させる必要はありません。鍋のふちに細かいアクがぷつぷつと出始めたら、スープとお肉の温度が均一になった（約80℃に達した）合図です。ここで火を止め、蓋をして常温になるまで余熱でじっくりと中まで火を通します。

旨味が詰まったスープとシンプルな試食

常温まで冷めたら、まずは旨味がたっぷりと溶け出した ゆで汁 を味見します。昆布と鶏の出汁が調和したスープは、これだけで極上の味わいになっており、お好みで豆腐や野菜、卵を加えれば美味しい かき玉スープ などにアレンジできます。主役の ゆで鶏 を鍋から取り出して切ってみると、中心までしっとりと美しいピンク色に火が通っており、非常にジューシーです。まずはシンプルにスライスし、黒コショウ と塩を少し添えていただきます。これだけで鶏本来の旨味と柔らかな食感が堪能でき、お酒のおつまみやおかずにぴったりな一品になります。

保存のコツと万能アレンジ「錦木和え」

完成した ゆで鶏 を保存する際は、パサつきを防ぐために必ず ゆで汁 に浸した状態でタッパーなどの保存容器に入れます。食材は液体に浸かっている方が日持ちするため、この方法なら冷蔵庫で 5日間 は美味しさをキープできます。続いて、この常備菜を使った簡単アレンジ料理 ゆで鶏の錦木和え を作ります。和え物にする際は、包丁で切るのではなく、手で細かく割くことで断面が粗くなり、調味料がよく絡むようになります。ボウルに割いた鶏肉を入れ、水気を切った 大根おろし 100g、万能ねぎ 3本分、かつお節 5g、手でちぎった 焼きのり 1/2枚を加えます。

絶品和え物の実食と爆笑のハイヒール秘話

仕上げに わさび 小さじ1と醤油小さじ2を加えて全体をよく和えれば、彩り豊かな ゆで鶏の錦木和え の完成です。試食した笠原氏は、わさびのツンとした辛味と大根おろしのさっぱり感、のりの風味が絶妙にマッチした味わいに大満足。ビールとの相性も抜群で、世のお父さんたちにぜひ作ってほしいと絶賛します。最後はアシスタントの矢部さんとの雑談になり、以前の授賞式で慣れない ハイヒール を履いて足が痛くなり、怒りのあまりその靴を捨ててしまったという矢部さんの爆笑エピソードが飛び出します。「ゴミ捨て場を探せばまだあるかも」とからかう笠原氏との掛け合いで、動画は賑やかに締めくくられます。

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