Name: 豆板醤・甜麺醤を使わない麻婆豆腐
Cuisine: 中華
Ingredients: 合い挽きミンチ 1.8kg; 木綿豆腐 適量; 赤味噌 適量; 淡色味噌 適量; 昆布出汁 適量; ピカンテオイル 適量; 酒 適量; キクラゲ 適量; キュウリ 適量; インゲン 適量; 新生姜 適量; 鶏むね 適量; 春雨 適量; ごま油 適量; ごま 適量; 夏ミカン 適量; ご飯 適量; スープ 適量

「豆板醤・甜麺醤を使わない麻婆豆腐」とは

定番調味料の豆板醤と甜麺醤を使わず、赤味噌と淡色味噌、ピカンテオイル、昆布出汁で代替した麻婆豆腐です。合い挽きミンチを薄く広げて炒めて旨味を引き出し、木綿豆腐は丁寧に湯上げして合わせるのがポイント。ミシュラン三つ星店「cenci」の坂本シェフが、若手料理人に「美味しさの本質を分解・再構築する力」を試すために課した難題です。

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「豆板醤・甜麺醤を使わない麻婆豆腐」を美味しく作るコツ

肉の炒め方
- 合い挽きミンチ1.8kgを2つのフライパンに分けて薄く平らに広げることで、蒸された状態になるのを防ぎ旨味を逃さない
味付け
- 豆板醤・甜麺醤の代わりに赤味噌と淡色味噌をブレンドし、辛味はピカンテオイルで表現
- 昆布出汁でまろやかさを加える
豆腐の下準備
- 木綿豆腐は丁寧に湯上げしてから使うことで、口触りをみずみずしく仕上げる
副菜の酸味
- 玄米酢の代わりに夏ミカンなど柑橘系の酸味を使うことで、新しい味わいを表現できる

「豆板醤・甜麺醤を使わない麻婆豆腐」の材料

18点

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「豆板醤・甜麺醤を使わない麻婆豆腐」の作り方・手順

1
合い挽きミンチの下準備と炒め
合い挽きミンチ1.8kgを2つのフライパンに分け、薄く平らに広げて炒める。一気に大量に炒めると肉が重なって蒸された状態になり旨味が逃げるため、この工夫が重要。
2つのフライパンに分ける薄く平らに広げる旨味を逃さない
2
旨味の抽出と味噌ブレンドの準備
炒めたフライパンに酒を注いで、焦げた部分の旨味をこそげ落とす。赤味噌と淡色味噌をブレンドして味噌ペーストを作り、これを豆板醤・甜麺醤の代わりに使用する。
酒でこそげ落とす味噌をブレンドする
3
味付けと風味付け
ブレンド味噌を炒めたミンチに合わせ、昆布出汁を加えてまろやかさを出す。辛味の代用としてピカンテオイルを投入し、豆板醤・甜麺醤に頼らない辛味を表現する。
昆布出汁でまろやかにピカンテオイルで辛味を表現
4
木綿豆腐の湯上げと合わせ
木綿豆腐を丁寧に湯上げしてから、炒めたミンチと合わせる。これにより口触りをみずみずしく仕上げることができる。
丁寧に湯上げするみずみずしさを保つ
5
副菜の準備（キクラゲと野菜の酢の物）
キクラゲ、キュウリ、インゲン、新生姜、鶏むね、春雨をごま油とごまで和える。玄米酢の代わりに、裏に仕込みで余った夏ミカンなどの柑橘系の酸味を使って味付けする。
柑橘系の酸味で代替ごま油とごまで香ばしく
6
盛り付けと提供
麻婆豆腐、副菜、ご飯、スープを組み合わせて、制限時間60分以内にスタッフ17名分を完成させ提供する。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

肉類のイノシン酸と、昆布出汁や味噌に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。さらに、味噌の塩味やうま味に、ピカンテオイルの辛味、夏ミカンの酸味と甘味が加わることで、五味のバランスが整い、飽きのこない立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「豆板醤・甜麺醤を使わない麻婆豆腐」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ミシュラン星付き「cenci」の組織論

京都の左京区聖護院にあるイタリアンレストランcenci（チェンチ）は、ミシュラン3年連続一つ星を獲得し、アジアのベストレストラン50にも選ばれる名店です。オーナーシェフの坂本健氏は、独自の組織論を持っています。それは、シェフがすべてを決めて指示するのではなく、各ポジションの責任者と一緒に皿を考え、スタッフに責任を完全に任せるという方法です。これにより、スタッフは営業中も「自分の皿を出している」という強い当事者意識と責任感を持って料理に臨むことができます。この信頼関係が、cenciのクリエイティブで質の高い料理を支える基盤となっています。

6年目の若手・山内康輔の挑戦

今回、まかない作りに挑戦するのは、業界6年目でcenci唯一の生え抜きスタッフである25歳の山内康輔さんです。現在は前菜やパスタの調理補助を担当していますが、彼の目標は「cenciのコースを考えるポジション」に就くことです。坂本シェフは、彼が新メニュー開発会議に参加するメンバーとしてふさわしい実力があるかを見極めるため、本人には内緒で「キャリア昇格試験」としてのまかない作りを課しました。山内さん自身は試験であることを知りませんが、日頃の成果を発揮してステップアップしたいという強い意欲を持って調理に臨みます。

難題「定番調味料を使わない麻婆豆腐」

坂本シェフが山内さんに与えた課題は、豆板醤と甜麺醤を使わない麻婆豆腐です。これらの定番調味料を使えば誰でも簡単に美味しく作ることができますが、あえてそれらを封印することで、麻婆豆腐の「美味しさの本質」を自分で分解・再構築できるかを試すのが狙いです。酸味や辛味、旨味の要素をどのように別の食材で表現し、一つの皿として完成させるのか。cenciが目指す「京料理のようなイタリアン」に通ずる、料理人としての高い分析力と創造力が求められる非常に難易度の高いテーマです。

技術と工夫が光る仕込みと調理工程

山内さんは、合い挽きミンチ1.8kgを2つのフライパンに分け、薄く平らに広げて炒める工夫を凝らします。一気に大量に炒めると肉が重なって「蒸された状態」になり、旨味が逃げてしまうからです。炒めた後のフライパンには酒を注いで旨味をこそげ落とし、豆板醤・甜麺醤の代わりに赤味噌と淡色味噌をブレンドした特製味噌を合わせます。さらに、味をまろやかにする昆布出汁と、唐辛子の辛味の代用としてピカンテオイルを投入。口触りをみずみずしく仕上げるため、木綿豆腐は丁寧に湯上げしてから合わせます。

坂本シェフが授ける「引き出し」のヒント

副菜として、キクラゲ、キュウリ、インゲン、新生姜、鶏むね、春雨をごま油とごまで和えた酢の物を準備する山内さん。味付けに悩んだ彼は、坂本シェフに「玄米酢をかけるか」相談します。坂本シェフはすぐに答えを教えず、「酢に代わる酸味は何がある？」と問いかけます。山内さんが「柑橘系」と答えると、シェフは「裏に仕込みで余った夏ミカンがあるやろ」とヒントを出します。シェフは、自分で考えて試行錯誤し、失敗も含めて経験することが料理人の一生の「引き出し」になると信じているのです。

緊張の瞬間！スタッフ17名の実食審査

制限時間60分の中で、スタッフ17名分のまかないが完成しました。テーブルに並べられたのは、豆板醤と甜麺醤を使わない麻婆豆腐、夏ミカンの酸味を効かせた具だくさんの酢の物、そしてご飯とスープです。坂本シェフ、副料理長の渥美さん、3番手の中川さんらが見守る中、スタッフ全員での実食が始まります。山内さんは「どんなアドバイスがもらえるかワクワクしている」と語り、緊張しつつも手応えを感じている様子です。しかし、本人が知らないところで、昇格をかけた厳しい審査の目が光っていました。

天を仰ぐ挑戦者、下された厳しいジャッジ

ランチ営業終了後、坂本シェフと山内さんの面談が行われました。そこで下されたジャッジは、新メニュー開発メンバーへの昇格は「見送り（不合格）」という厳しいものでした。坂本シェフは「お母さんが作る美味しい麻婆豆腐のようで、まかないとしては非常に美味しかった」と味を評価しつつも、「テーマである分解と再構築ができていなかった」と指摘します。定番の調味料を使わずに、ただ普通の麻婆豆腐に近い味を再現しただけで、新しい驚きやオリジナリティといった「攻め」の姿勢が見られなかったことが敗因でした。

失敗を糧に、さらなる成長への期待

不合格の結果を聞き、山内さんは思わず天を仰ぎました。彼は「失敗を恐れて無難に美味しいものに逃げてしまった。自分の実力不足を痛感した」と悔しさをにじませます。しかし、坂本シェフの言葉には愛が溢れていました。生え抜きとして6年間必死に付いてきた山内さんだからこそ、次のステップへ進むために「お気に入り（無難）」から脱却し、失敗を恐れず個性を表現してほしいと願っているのです。この手痛い失敗もまた、山内さんが一流の料理人へと羽ばたくための貴重な「引き出し」となるはずです。

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