Name: 無添加パンチェッタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚バラブロック 500g前後（脂身が全体の70%程度）; 精製塩 2.5～3.0%(冬場2.5%、夏場3.0%); 砂糖(三温糖推奨) 0.5%; 黒胡椒 0.5%; ハーブ(ローズマリー、タイムなど) お好みで

「無添加パンチェッタ」とは

豚バラ肉に塩と砂糖をすり込み、冷蔵庫で2週間かけて熟成させるイタリアンの伝統保存食です。浸透圧を利用した脱水と、空気遮断による密閉熟成が特徴。時間・塩分・水分という3つの変数で味が決まる数学的な食材で、燻製しないため肉本来の甘みとハーブの香りが生きています。

「無添加パンチェッタ」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚バラブロック(500g前後)の表面を徹底的にキッチンペーパーで拭き取り、水分を除去する
下準備
- フォークで肉全体を一定間隔で刺す
- 太いフォークより鋭利で尖ったものが効果的
味付け
- 冬場は塩2.5%、砂糖0.5%を使用
- 夏場は湿気対策で塩を3.0%に増やす季節調整がポイント
調理・熟成
- 塩と砂糖をすり込んだ後、キッチンペーパーで2重に包み、3時間冷蔵庫で本脱水を行う
調理・熟成
- 水分を拭き取った後、ラップで隙間なく密閉し、1週間冷蔵庫で仮熟成させる
- この期間の開閉は最小限に
調理・熟成
- 1週間後、水分を拭き取り黒胡椒とハーブを加える
- ハーブは脱水後に加えることが重要(脱水時に流れるため)
調理・熟成
- ハーブと胡椒をまぶした後、キッチンペーパーとラップで再度密閉し、さらに1週間本熟成させる
味付け
- 砂糖を加える理由は2つ：塩辛さを丸くまろやかにすることと、緩やかな浸透圧で効果的な脱水を実現すること
保存
- 完成後は市販品より水分が残っているため、早めに使い切るか冷凍保存する

「無添加パンチェッタ」の材料

5点

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豚バラブロック500g前後（脂身が全体の70%程度）
精製塩2.5～3.0%(冬場2.5%、夏場3.0%)
砂糖(三温糖推奨)0.5%
黒胡椒0.5%
ハーブ(ローズマリー、タイムなど)お好みで

「無添加パンチェッタ」の作り方・手順

1
豚バラブロックの表面をキッチンペーパーで徹底的に拭き、水分を除去する
2
フォークで肉の裏表を一定間隔で刺す(鋭利で尖ったフォークを使用)
3
精製塩と砂糖をよく混ぜ合わせる(冬場は塩2.5%、砂糖0.5%)
4
塩と砂糖の混合物を肉全体に満遍なくすり込む
5
キッチンペーパーで2重に包み、バットに乗せて冷蔵庫で3時間、本脱水を行う
6
3時間後、水分を吸ったキッチンペーパーを剥がし、新しいペーパーで表面の水分を拭き取る
7
ラップで隙間なくきっちり包み、冷蔵庫で1週間仮熟成させる
8
1週間後、再び出た水分を拭き取り、新しいラップに包み直す
9
黒胡椒(約0.5%)とお好みのハーブを全体にまぶす
10
キッチンペーパーとラップで空気を抜くように密閉し、さらに1週間冷蔵庫で本熟成させる
11
完成後は冷蔵または冷凍保存する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩の浸透圧による徹底的な水分コントロールが、雑菌の繁殖を抑えながら肉の旨味を凝縮させます。さらに、2週間に及ぶ冷蔵熟成の過程で肉内部の酵素反応が進行します。これによりタンパク質が分解されてグルタミン酸などのアミノ酸（うま味成分）へと変化し、豚肉本来の豊かなコクと深みのある味わいが生み出されます。

水分コントロール酵素反応うま味成分

「無添加パンチェッタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

パンチェッタと類似食材の違いと今回の狙い

元料理人で現数学講師のはるです。今回はイタリアの伝統食材パンチェッタの作り方を紹介します。本来はローマの伝統パスタを紹介する予定でしたが、その前にこれの作り方を説明しないといけないと思い、急遽この動画を撮っています。似た食材にグアンチャーレやベーコンがあります。パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けして乾燥させたもので、燻製しないため肉本来の甘みとハーブの香りが楽しめます。グアンチャーレは豚ホホ肉を使い、脂が濃厚で加熱するとクリーミーになりますが、日本では入手困難で高価です。ベーコンは燻製しているためスモーキーで主張が強く、市販品は保存料が多いのが特徴です。今回は、手に入りやすい豚バラ肉を使い、無添加で美味しい自家製パンチェッタを作り、グアンチャーレの代用として今後のパスタ作りに活かしていきます。

数学と科学で紐解く！食材が腐る原因と浸透圧

パンチェッタ作りは、時間、水分、塩分の3つの変数による数学的な方程式で成り立っています。食材が腐る原因は水分にあります。細菌の増殖は数式 $N(t) = N_0 e^{rt}$ で表され、水分が多いと増殖率 $r$ が大きくなり、菌が1から2、4、8、16と一気に増えて腐敗が進みます。そこで重要になるのが塩です。塩の浸透圧という作用を使って、豚肉の内部にある余計な水分を外に追い出し、菌が繁殖しにくい環境を作ることが保存の鍵となります。保存する際は、表面の水分を徹底的に取り除くことが長持ちさせるための基本です。

食材選びのコツと季節に合わせた塩分量の方程式

材料は豚バラブロック、塩、砂糖、黒胡椒、お好みのハーブ（ローズマリーやタイムなど）です。お肉は500g前後（今回は510g）が作りやすく、脂身が全体の70%ほどを占めるものを選んでください。パンチェッタは脂の旨味を楽しむものだからです。また、乾燥を均一に進めるために厚みが均一なものを選びます。表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ったら、フォークで裏表を一定間隔で刺します。フォークは太いものより、鋭利で尖ったものの方が綺麗に刺さります。塩の分量は、今回は冬場なので精製塩を2.5%（約12.8g）、砂糖を0.5%（約2.6g）使用します。夏場は湿気が高いため、塩を3.0%に増やして調整するのがポイントです。

旨味を凝縮させる！フォークでの穴あけと本脱水

塩と砂糖をよく混ぜ合わせ、フォークで穴を開けた豚肉全体に満遍なくまぶします。パンチェッタの作り方には、大量の塩で一気に水分を抜いてから水洗いする方法もありますが、水洗いすると肉が再び水分を吸ってしまうため、今回は食べられるギリギリの塩分量でゆっくり水分を抜きつつ熟成させる方法を採用します。塩をまぶしたら、キッチンペーパーで2重にきっちり包み、バットに乗せて冷蔵庫で3時間おいて本脱水を行います。この工程では、肉から出た水分が再び肉に触れないような環境を作ることが非常に重要です。

空気を遮断してじっくり！冷蔵庫での仮熟成とハーブ

3時間後、水分を吸ったキッチンペーパーを剥がし、新しいペーパーで表面の水分を拭き取ります。次に、空気に触れないようにラップで隙間なくきっちり包み、冷蔵庫で1週間仮熟成させます。この期間中、冷蔵庫の開閉は最小限にし、開けてもすぐに閉めるようにしてください。新しい空気に触れると菌の増殖率 $r$ が上がってしまうためです。1週間経ったら、再び出た水分を拭き取り、新しいラップに敷き直して黒胡椒（約0.5%）を全体にまぶします。胡椒には香り付けだけでなく、菌の繁殖を抑える抗菌作用があります。お好みのハーブもここで加えます。最初からハーブをつけると水分と一緒に流れてしまうため、脱水後につけるのが鉄則です。

砂糖を加える2つの科学的理由と完成後の保存方法

ここで、塩だけでなく砂糖（できれば三温糖）を加える理由を解説します。理由は大きく2つあります。1つ目は、塩だけだと塩角が立ってトゲトゲしい辛さになりますが、砂糖の甘みを加えることで塩辛さを丸く円やかに仕上げるためです。2つ目は、砂糖にもゆっくりとした浸透圧の作用があるためです。塩の大きな浸透圧と、砂糖の穏やかな浸透圧を組み合わせることで、塩味を抑えつつ効果的に脱水することができます。ハーブと胡椒をまぶしたら、再びキッチンペーパーとラップで空気を抜くように密閉し、さらに1週間冷蔵庫で本熟成させます。完成したパンチェッタは市販品よりフレッシュで水分が残っているため、早めに使い切るか、ラップで密閉して冷凍保存してください。次回はこのパンチェッタを使ったローマの伝統パスタグリーチャを作ります。

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