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Recipe

炊飯器でタコスがつくれる時代

すいじば SUIJIBA

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Ingredients

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「カルニタスタコス」とは

炊飯器もしくは鍋を使ってメキシコの伝統豚肉料理カルニタスをタコスにした料理です。コーラとオレンジジュースで豚バラ肉を長時間加熱して柔らかくホロホロに仕上げます。自家製のトルティーヤ、赤いサルサ、緑のサルサでトッピングし、ライムとパクチーの爽やかさが特徴です。日本人向けに甘めの豚の角煮のような親しみやすい味わいになります。

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「カルニタスタコス」を美味しく作るコツ

  • 火加減
    • 鍋での調理がおすすめ
    • 炊飯器は白米への香り移りや細かいパーツの洗浄が手間になるため、実際には鍋を使った方が楽で美味しく仕上がります
  • 味付け
    • 塩は小さじ1できっちり計量すること
    • 塩分濃度が料理全体のバランスを左右します
    • 隠し味として醤油を加えるのがポイント
  • 食材選び
    • 脂身の多い豚バラ肉を選ぶ
    • 豚肉自身の脂を利用してジューシーに仕上げることが重要
  • 仕上げ
    • 煮汁を別のフライパンで強火で煮詰めてから肉に戻すことで、濃厚な旨味とコクが肉に絡みつきます
    • 肉をバーナーで軽く炙ると香ばしさがプラスされます
  • トルティーヤ製作
    • マサ（トウモロコシの粉）に塩と水を加えて耳たぶの硬さにこねます
    • プレス機で21g程度に分けた玉を伸ばし、油をひかないフライパンで中火で表裏表の3回、各25〜40秒焼きます

「カルニタスタコス」の材料

23点

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「カルニタスタコス」の作り方・手順

  1. 1

    豚バラブロック肉をカットし、鍋に入れる

  2. 2

    オレガノ小さじ1、クミン小さじ1、塩小さじ1、コーラ150ml、オレンジジュース50ml、水（肉がひたひた）を加える

  3. 3

    蓋をして1時間程度煮込む。油の分量が多いため圧力鍋は避ける

  4. 4

    玉ねぎを半分にカット。半分はトッピング用にみじん切りして水に浸す。残りはサルサ用に使用

  5. 5

    ライムをくし形にカット。パクチーは葉と茎に分ける

  6. 6

    サルサ用の玉ねぎとニンニクをバーナーで炙って焦げ目をつける

  7. 7

    パクチーの茎と炙った玉ねぎ・ニンニク、トマトジュース150mlをミキサーで攪拌してサルサロハを作る

  8. 8

    ライム果汁、パクチー、ピーマン、玉ねぎ、ニンニクをミキサーで攪拌してサルサベルデを作る

  9. 9

    マサにぬるま湯と塩を加えながらこねて、耳たぶの硬さにする

  10. 10

    生地を21g程度に分割して丸める

  11. 11

    プレス機でクッキングシートに挟んで円形に伸ばす

  12. 12

    油をひかないフライパンで中火で表裏表の3回、各25秒焼く（テフロン製なら弱火～中火で各35秒）

  13. 13

    焼いたトルティーヤを布またはキッチンペーパーに包んで温かい状態で保存

  14. 14

    煮込みが終わった肉をバットに取り出し、フォークまたはキッチンバサミで細かくほぐす

  15. 15

    炊飯器に残っている煮汁を別のフライパンに移し、強火でとろみがつくまで煮詰める

  16. 16

    煮詰めた煮汁を肉に戻す

  17. 17

    アボカド、レモン汁、塩を混ぜてワカモレを作る

  18. 18

    肉をバーナーで軽く炙る

  19. 19

    温かいトルティーヤに肉、玉ねぎ、パクチーを乗せ、ライムを絞ってサルサをかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉（イノシン酸）とトマト（グルタミン酸）の組み合わせによるうま味の相乗効果に加え、コーラやオレンジジュースの甘味、ライムの酸味、サルサの辛味が合わさることで、五味のバランスが非常に良くなります。また、煮込んだ肉をバーナーで炙ることでメイラード反応が起こり、香ばしい風味が加わります。柑橘類の酸（pH）は、豚肉の脂っぽさを和らげ、全体の味わいを引き締める役割を果たしています。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応pH・酸性度の役割

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「カルニタスタコス」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

炊飯器調理の意外な落とし穴

今回は日本人なら誰でも持っているであろう炊飯器を使って、メキシコの伝統的な豚肉料理カルニタスのタコスを作っていきます。しかし、調理を始める前に1つ重要なアドバイスがあります。実は、家庭でタコスを作るなら炊飯器は使わず、鍋で調理することをおすすめします。なぜなら、一般的な家庭には炊飯器が1台しかなく、お肉を調理してしまうと次に白米を炊くときにどうしても香りが移ってしまうからです。さらに、内釜や内蓋、蒸気口などの細かいパーツを念入りに掃除しなければならず、手軽に見えて実は非常に手間がかかります。前回の動画で紹介した鍋での簡単調理の方が、圧倒的に楽で美味しく仕上がります。では、なぜ今回は炊飯器を使うのかというと、その方が動画のタイトルとして視聴者の興味を惹きつけやすいからです。

肉の旨味を引き出すスパイスと隠し味

それでは肉の仕込みに入ります。今回使用するのは、豚肩ロース肉と豚バラ肉です。カルニタスは本来、大量のラードでじっくりと揚げ煮にする料理ですが、家庭での後処理を考えると現実的ではありません。そのため、今回は豚肉自身が持つ脂を利用してジューシーに仕上げるため、なるべく脂身の多い部位を選んでください。お肉を炊飯器の内釜に入れたら、ハーブとスパイスを加えます。オレガノを約小さじ1、クミンを約小さじ1、コショウを少々、そして味の決め手となる塩をきっちり小さじ1加えます。塩分濃度が崩れると料理全体のバランスが壊れてしまうため、塩だけは正確に計量してください。さらに、お肉を柔らかくするためにコーラを150ml、爽やかな酸味を加えるオレンジジュースを100ml注ぎ、隠し味として和食の調味料である醤油を小さじ1加えます。最後に肉がひたひたに浸かるくらいの水を足し、普通炊飯でスイッチを入れます。

タコスを彩る新鮮野菜と特製サルサ

お肉を炊いている間に、トッピングと2種類のサルサを準備します。まずは定番の玉ねぎを半分にカットし、半分はトッピング用に細かくみじん切りにして水にさらして辛味を抜きます。残りの半分はサルサ用に使用します。ライムは2人で1個を目安にくし形にカットしておきましょう。続いて、タコスに欠かせないパクチーは、葉の部分をちぎって細かく刻み、茎の部分はサルサ用に取っておきます。次に、赤いサルサであるサルサ・ロハを作ります。サルサ用の玉ねぎとニンニクをバーナーで炙り、香ばしい焦げ目をつけます。本来はフライパンでじっくり焼きますが、今回は手軽にバーナーを使用しました。これをパクチーの茎と一緒にミキサーに入れ、生のトマトの代わりにコンビニでも手に入るトマトジュースを150mlほど加えて滑らかになるまで攪拌します。緑のサルサであるサルサ・ベルデは、ライム果汁、パクチー、メキシコの緑トマトの代用としてピーマン、玉ねぎ、ニンニクをミキサーにかけてフレッシュに仕上げます。

トウモロコシ香る自家製トルティーヤ

お肉の1回目の炊飯（約50分）が終了したら、肉はすでに柔らかくなっていますが、今回はさらにこだわって、よりホロホロにするために早炊きモードでもう一度炊飯します。この隙に、タコスの土台となるトルティーヤの生地を作ります。使用するのはトウモロコシの粉であるマサです。最近では輸入食品店やネット通販で簡単に手に入ります。ボウルにマサを入れ、塩をひとつまみと水を少しずつ加えながら、耳たぶほどの硬さになるまで手でよくこねていきます。生地がまとまったら、1個あたり20g強の大きさに分割して丸めます。これをプレス機にクッキングシートで挟んでセットし、ギュッと押し潰して薄い円形に伸ばします。プレス機がない場合は、ジップロックなどに挟んで平らな皿の底などで代用することも可能です。伸ばした生地は、油をひかないフライパンで中火で片面を約40秒焼き、ひっくり返して30秒、さらに裏返して30秒ほど焼きます。焼き上がったトルティーヤは、乾燥を防ぐために布やキッチンペーパーに包んで温かい状態で保存します。

ホロホロ肉の仕上げと旨味の凝縮

2回目の炊飯（約30分）が完了したお肉は、トングで掴むだけで崩れそうなくらいに柔らかく仕上がっています。このお肉を一度バットに取り出します。本場メキシコでは包丁で細かく叩き切りますが、家庭ではまな板が汚れてしまうため、フォークを使って繊維に沿ってほぐすか、キッチンバサミでチョキチョキと細かくカットするのが最も手軽でおすすめです。お肉が細かくなったら、炊飯器に残っている旨味がたっぷり詰まったスープをバットにすべて注ぎ入れます。このままでも十分ジューシーで美味しいですが、さらに味をワンランクアップさせるためのこだわりとして、このスープだけを別のフライパンに移し、強火でとろみがつくまで一気に煮詰めてからお肉に戻します。このひと手間を加えることで、お肉に濃厚な旨味とコクがしっかりと絡みつき、100点満点中100点の極上のカルニタスが完成します。

五感を刺激する至福のタコス体験

最後に、アボカド、レモン汁、塩を混ぜ合わせた簡易的なワカモレを準備し、お肉をバーナーで軽く炙って香ばしさをプラスします。温かいトルティーヤに、旨味たっぷりの肉、シャキシャキの玉ねぎ、爽やかなパクチーを乗せ、ライムをたっぷりと絞って豪快に一口でいただきます。口に入れた瞬間に広がる肉の脂の甘みと酸味のハーモニーは、まさに至福 of 味わいです。今回のタコスはコーラを使用しているため、本場のものよりも少し甘めで、日本人に馴染み深い豚の角煮に近い親しみやすさがあります。これはまるで、日本風にアレンジされたインドカレーを食べているかのような安心感があります。キンキンに冷えたコーラとの相性も抜群で、炭酸の刺激が口の中の脂をさっぱりと洗い流してくれます。今回のプレート全体を作るのに、余裕を持っても1時間半ほどで完成します。ぜひご家庭で、この本格的かつ手軽なタコスパーティーを楽しんでみてください。

すいじば SUIJIBAについて

すいじば SUIJIBA

すいじば SUIJIBA

登録者 151万人 ・ 料理全般

運営者はGenという名前で、「すいじば SUIJIBA」というチャンネルで料理動画を投稿しています。無所属の個人として活動しており、日々精進をモットーにしています。メンバーシップも提供しており、月額90円から登録可能です。企業案件はギフティングや無償では受け付けていないとのことです。

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