Recipe
韓国料理対決【後編】中村シェフの得意の蜜焼きで作る！プルコギ
Ingredients
- アメリカンビーフスライス 300g
- 砂糖30g
- 塩3g（下味用）＋適量（えのき用）
- 醤油30g
- お酒30g
- ごま油大さじ1＋少量（仕上げ用）
- 柚子胡椒小さじ1
- おろしにんにく小さじ2
- 小口ネギ5本
- 玉ねぎ1/2個
- えのき100g
- 炒りごま適量
「アメリカンビーフプルコギ」とは
中村シェフが得意とする蜜焼きの技法を使い、アメリカンビーフを砂糖と塩でマリネしたプルコギです。柚子胡椒を隠し味に、玉ねぎやえのきなどの野菜を加え、ごま油で香りよく仕上げます。事前のマリネにより、冷めても柔らかく、お弁当のおかずやアレンジ料理にも活用できます。
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「アメリカンビーフプルコギ」を美味しく作るコツ
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下準備
- 砂糖30gを加えることで肉の保水性が高まり、冷めても柔らかく仕上がる
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下準備
- 手で揉み込むことで調味料の味がお肉と野菜に均等に染み込む
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火加減
- お肉を焼きすぎず、焼き煮にして水分と調味料を吸わせるのがポイント
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味付け
- 柚子胡椒を隠し味にすることで、日本的で奥深い風味になる
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技法
- えのきの格子状の切り込みで可食部を最大限に残し、食感を活かす
「アメリカンビーフプルコギ」の材料
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「アメリカンビーフプルコギ」の作り方・手順
- 1
アメリカンビーフのマリネ
ボウルにアメリカンビーフスライスを入れ、砂糖30gと塩3gを加えます。箸でしっかり混ぜ、照りが出て砂糖が消えていくまで和えます。この工程により、お肉の保水性が高まり、ジューシーで冷めても柔らかく仕上がります。
- 2
野菜の準備
玉ねぎは芯を外してくし形にカットします。小口ネギは根元の黒い部分を切り落とし、白い部分と青い部分に分けて、白い部分は玉ねぎのサイズに合わせ、青い部分は3cm幅にカットします。えのきは石づきを外し、株元のくぼみに沿って包丁を入れてから、軸部分に格子状の切り込みを入れて手でほぐします。
- 3
調味料とマリネ
マリネしたお肉に、醤油30g、お酒30g、おろしにんにく小さじ2、柚子胡椒小さじ1、ごま油大さじ1を加えます。さらに玉ねぎとネギの白い部分を加え、手袋をして手でしっかり揉み込み、全体が馴染むようにします。
- 4
お肉の焼き煮
フライパンにごま油をひき、温まったらマリネしたお肉と野菜を入れます。最初は箸でしっかりほぐして全体に広げ、その後は動かさずに焼き煮にします。お肉に火が通ったら、焼きすぎて硬くなるのを避けるため、すぐにお肉だけを取り出してお皿に盛り付けておきます。
- 5
仕上げと盛り付け
フライパンに残った旨味たっぷりの汁に、えのきとネギの青い部分を加えます。えのきに軽く塩を振って炒め、野菜が火が通り水分が飛んだら、お皿に盛ったお肉の上に豪快に盛り付けます。仕上げに炒りごまをパラパラと振りかけ、ごま油を少し回しかけて完成です。
料理の科学
牛肉のイノシン酸に、醤油のグルタミン酸やえのきのグアニル酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、砂糖や醤油を加えて加熱（蜜焼き）することで、メイラード反応やカラメル化が起こり、香ばしさと深いコクが引き出されます。さらに、砂糖の甘味、醤油の塩味、柚子胡椒の辛味とうま味が調和し、五味のバランスが整った奥深い味わいに仕上がります。
「アメリカンビーフプルコギ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
韓国料理の定番「プルコギ」に挑戦
韓国料理対対決の後編として、中村シェフが自信を持って披露するのは、韓国料理の代表格であるプルコギです。オープニングでは、息の合った二人が「韓国料理と言ったら何だ？」というリズムに合わせ、楽しげに「プルコギ！」と声を揃えるシーンから始まります。今回は、アメリカンビーフの美味しさを最大限に引き出すため、中村シェフが得意とする「蜜焼き」の技術を応用した特別なレシピで調理を進めていきます。家庭でも簡単に真似できて、プロならではのこだわりが詰まったプルコギ作りに、アシスタントの後藤シェフも興味津々の様子でカメラを回しながら見守ります。
秘伝の「蜜焼き」でお肉をマリネ
調理の最初のステップは、お肉の下味付けです。使用するのはアメリカンビーフ スライス（300g）です。ここに、中村シェフの代名詞とも言える「蜜焼き」の黄金比率である、お肉に対して10%の砂糖（30g）と1%の塩（3g）を直接加えます。一見すると砂糖の量が多いように感じられますが、これが肉の保水性を高め、ジューシーに仕上げるための重要なコツです。お箸でお肉と調味料をしっかりと和えてマリネしていきます。この工程により、お肉の赤みがより鮮やかになり、砂糖がすっと消えていくような不思議な変化が起こります。この「手品」のような下処理が、冷めても柔らかいお肉に仕上げるための秘訣です。
野菜のカットとえのきを無駄なく使うプロの技
お肉をマリネしている間に、合わせる野菜を準備します。玉ねぎ（半分）は芯を外してくし形にカットします。小口ネギ（5本）は根元の「もけもけ」した部分を切り落とし、白い部分と青い部分に切り分けます。白い部分は玉ねぎのサイズに合わせて切り、青い部分は仕上げ用に3cm幅にカットします。さらに、えのき（100g）のカットにはプロならではの裏技が登場します。えのきの株元にあるカーブ（くぼみ）に沿って包丁を入れることで、可食部を最大限に残してカットできます。軸の部分にはみじ切りにするように格子状の切り込みを入れ、手でほぐすことで、コリコリとした食感の芯まで美味しく食べられるようになります。
柚子胡椒を隠し味に！お肉と野菜の揉み込み
お肉のマリネに調味料を加えていきます。醤油（30g）、お酒（30g）、おろしにんにく（小さじ2）、そして隠し味として柚子胡椒（小さじ1）を加えます。一般的なコチュジャンや豆板醤などの醤（ジャン）系ではなく、日本で作る韓国料理として柚子胡椒をチョイスするのが中村流です。さらにごま油（大さじ1）をこの段階で先にお肉に混ぜておくことで、お肉全体に油が回り、焼く時に綺麗に火が通るようになります。ここに先ほど切った玉ねぎとネギの白い部分を投入し、手袋をして手でしっかりと揉み込んでいきます。手で揉むことで、お肉の旨味が野菜にもじんわりと染み込み、全体がしんなりと馴染んでいきます。
旨味を逃さない！お肉の「焼き煮」テクニック
いよいよフライパンで炒める工程に入ります。フライパンにごま油をひき、しっかりと温めてからお肉と野菜を投入する「ホットスタート」で焼き始めます。中村シェフは、お肉を入れた直後は箸で触りまくってお肉をしっかりとほぐし、全体に広げます。ほぐし終えたら、今度は一切触らずに「焼き煮」にするのがポイントです。今回のプルコギは、お肉に焼き色をつけるのではなく、お肉自体の水分と調味料を吸わせるように火を通していきます。お肉に火が通ったら、焼きすぎによる硬化を防ぐため、一度お肉だけを選んでお皿に盛り付けておきます。お肉と野菜の火の入る速度の違いを考慮した、プロならではの細やかな工夫です。
旨味を吸わせる仕上げの野菜炒め
フライパンに残った旨味たっぷりの汁を使って、残りの野菜を仕上げていきます。お肉を取り出した後のフライパンに、えのきとネギの青い部分をすべて加えます。えのきには軽く塩を振って炒め合わせます。こうすることで、先ほどお肉を焼いた際に出てきた美味しい肉汁や調味料の水分を、えのきやネギが余すことなくグングンと吸い取ってくれます。水分がしっかりと飛び、野菜にちょうどよく火が通ったら、先ほどお皿に盛っておいたお肉の上に豪快に盛り付けます。仕上げに炒りごま（適量）をパラパラと振りかけ、さらに香り付けのごま油をほんの少し回しかければ、極上のアメリカンビーフプルコギの完成です。
実食とアレンジ、そして勝負の行方
出来上がったプルコギを二人で実食します。一口食べた後藤シェフは「めちゃくちゃご飯が進む味！」と大絶賛。事前にマリネしたことでお肉の芯まで味がしっかりと染み込んでおり、隠し味の柚子胡椒がピリッと良いアクセントになっています。中村シェフは、冷めても柔らかく味が濃いめなので「翌日のお弁当のおかずにも最高」と太鼓判を押します。さらに、卵でとじたり、うどんの上に乗せたりと、アレンジの幅が広いこともアピールします。最後は、前編の後藤シェフの料理とどちらが良かったか、視聴者にYouTubeのコメント欄での「いいね」投票を呼びかけ、負けた方が食べ歩きのレストラン代を奢るというガチ勝負の約束をして、賑やかに動画を締めくくりました。
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