Name: うな玉丼
Cuisine: 和食
Ingredients: 水 90ml（大さじ6）; うなぎの付属タレ 12g; ごぼう 70g; めんつゆ 大さじ1; うなぎの蒲焼き 150g; 卵 2個; 三つ葉 適量; 山椒 適量; ご飯 適量

「うな玉丼」とは

日本橋ゆかり三代目の野永喜三夫が、市販のうなぎを使った究極の「うな玉丼」を紹介します。ごぼうを薄切りにして超弱火でゆっくり煮込み、うなぎのタレを活かしながら煮詰め、卵を2回に分けて入れる柳川風に仕上げます。冷めてから食べても美味しい洋風アレンジ「うな玉ロール」も合わせて紹介。マーマレードでの泥臭さ解消法も必見です。

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「うな玉丼」を美味しく作るコツ

下準備
- ごぼうは2〜3mm幅の薄切りにしてすぐにフライパンに入れる
- 水にさらす必要はありません
- うなぎは斜め切りにすることで、端の細い部分までサイズが均一になり見た目が美しくなります
火加減
- 最初から超弱火でゆっくりゆっくり煮ることが重要
- 火が強いと沸いて水分がすぐになくなってしまいます
- 水を多めに入れているのは、ごぼうにしっかり火を通すための計算です
味付け
- 基本的に付属のタレだけで決めてしまい、めんつゆを加えます
- 市販のうなぎのタレは洗い流さず、旨味をしっかり吸わせるように煮詰めるのが料亭級の味にするコツです
卵の入れ方
- 卵は2回に分けて入れるのがプロの技
- 最初に卵を『の』の字を描くように全体に回し入れ、最後に残った卵を回し入れてお玉の裏でツンツンと突ついて半熟のトロトロ状態に仕上げます
相性
- うなぎとごぼうの組み合わせを和食では『柳川』と呼びます
- ごぼうがうなぎの土臭さを綺麗に消してくれるため相性が非常に良いです
アレンジ
- 冷めたうな玉をクロワッサンに大葉を挟んでたっぷり詰めてミニトマトで飾るとうな玉ロールが完成
- バターの乳製品のコクとうなぎが抜群に合います
裏技
- 市販のうなぎが泥臭い場合、マーマレードを少しトッピングすると柑橘系の酸味と爽やかな香り、砂糖の甘みがうなぎの泥臭さや雑味をフォローしてくれます

「うな玉丼」の材料

9点

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水90ml（大さじ6）
うなぎの付属タレ12g
ごぼう70g
めんつゆ大さじ1
うなぎの蒲焼き150g
卵2個
三つ葉適量
山椒適量
ご飯適量

「うな玉丼」の作り方・手順

1
冷たいフライパンに水90ml（大さじ6）とうなぎの付属タレ12gを入れます。
2
よく洗ったごぼう70gを2〜3mm幅の薄切りにしてフライパンに加えます。
3
超弱火でゆっくりゆっくり煮ていきます。火が強いと沸いて水分がすぐになくなってしまいます。
4
ごぼうが透明になって火が通ってきたら、めんつゆ大さじ1を加えます。
5
ごぼうを煮ている間にうなぎを切ります。スーパーで売っている一般的なうなぎの蒲焼き150gを半分に切り、1cm幅に斜め切りにします。
6
ごぼうの水分がちょうどよく煮詰まったら、うなぎを身を上にして並べます。
7
2〜3分煮ます。市販のうなぎのタレは洗い流さず、旨味をしっかり吸わせるように煮詰めます。
8
卵2個をボウルに割り入れ、箸を左右に動かして白身と黄身のコシを切るように軽く混ぜます。
9
卵を『の』の字を描くようにフライパン全体に回し入れます。フライパンを揺らしながら、出汁と卵をなじませて一体化させます。
10
最後に残った卵を回し入れ、お玉の裏でツンツンと突ついて半熟のトロトロ状態に仕上げます。
11
ご飯の上にうな玉を乗せ、三つ葉と山椒を飾ります。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

うなぎに含まれるイノシン酸とめんつゆやタレのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、卵を2回に分けて回し入れ、余熱を活かして半熟に仕上げることで、卵のたんぱく質の凝固温度（約60〜80℃）を巧みにコントロールし、出汁と一体化したトロトロと滑らかな食感を実現しています。

うま味成分温度帯・加熱反応

「うな玉丼」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

夏バテ解消！究極のうな玉丼とアレンジ

日本橋ゆかり三代目の野永喜三夫です。皆さん、夏といえば何が好きですか？お肉もいいけれど、やっぱりうなぎですよね！今回は市販のうなぎを使って、簡単で美味しい、やばウマな「うな玉丼」を作っていきます。そのまま食べてももちろん料亭級に美味しいのですが、今回は作ったうな玉丼の半分を、冷めてからこそ美味しく食べられる驚きのアレンジレシピとしてもご紹介します。大人から子供まで、世界中の誰が食べても絶対に「うまい！」と唸るような、究極のレシピを丁寧にお教えしますので、ぜひ最後まで楽しんでいってください。

ごぼうの薄切りと超弱火で煮る計算

まずは冷たいフライパンに、水90ml（大さじ6）と、うなぎに付属しているタレ12gを入れます。味付けは基本的にこの付属のタレだけで決めてしまいます。ここによく洗ったごぼう70gを、早く火を入れるために2〜3mm幅の薄切りにして加えます。ごぼうを水にさらす必要はありません。切ったらすぐにフライパンに入れて大丈夫です。火加減は「超弱火」です。ゆっくりゆっくり煮ていかないと、火が強いと沸いて水分がすぐになくなってしまいます。あえて水を多めに入れているのは、ごぼうにしっかり火を通すためで、水分がなくなった時にうなぎと卵を入れるとちょうど美味しくなるように、すべて計算されています。

斜め切りで均一に！うなぎのカットとハプニング

ごぼうを煮ている間にうなぎを切っていきます。今回はスーパーで売っている一般的なうなぎの蒲焼き（150g）を使います。大きいのでまずは半分に切り、そこから1cm幅にカットしていきます。この時、まっすぐ切るのではなく、斜めに包丁を入れて切るのがポイントです。斜め切りにすることで、端の細い部分までサイズが均一になり、見た目も美しく仕上がります。ここで、ごぼうが透明になって火が通ってきたのを見て「あれ、なんか色が薄いな…」と気づきました。なんと、大さじ1のめんつゆを入れ忘れていました！料理は五感が大切です。見た目や匂い、音で「いつもと違うな」と気づくことが大切ですね。慌ててめんつゆを加えました。

洗い流し厳禁！こだわりのうなぎとタレ

めんつゆを加えて味が整ったら、先ほど切ったうなぎをフライパンに入れます。この時、身を上にして並べると出来上がりの見た目が良くなります。ここで2〜3分煮ていきますが、よく市販のうなぎのタレを洗い流してから温め直すという方がいます。これは絶対にダメです！うなぎ屋さんが泣いてしまいます。うなぎが一番美味しくなるように計算されて作られたタレなのですから、そのままフル活用しましょう。今回使用しているのは、今一番注目されている山田水産の「山田のうなぎ」です。完全養殖で本当に一味違います。この美味しいタレを洗い流さずに、旨味をしっかり吸わせるように煮詰めていくのが、料亭級の味にする最大のコツです。

卵は2回に分けて！柳川風に仕上げるコツ

卵2個をボウルに割り入れ、箸を左右に動かして白身と黄身のコシを切るように軽く混ぜます。フライパンの水分がちょうどよく煮詰まったら、卵を「の」の字を描くように全体に回し入れます。フライパンを揺らしながら、出汁と卵をなじませて一体化させます。うなぎにごぼうを合わせるのを和食では「柳川」と呼びますが、ドジョウやうなぎといった川や沼で育つ魚の土臭さを、ごぼうが綺麗に消してくれるため非常に相性が良いのです。卵は2回に分けて入れるのがプロの技です。最後に残った卵を回し入れ、お玉の裏でツンツンと突ついて半熟のトロトロ状態に仕上げます。これをご飯の上に乗せ、三つ葉と山椒を飾れば完成です。

泥臭さを解消するマーマレードの裏技

もし買ってきた市販のうなぎが「なんだか泥臭いな」「味がボケているな」と感じた時の、とっておきの裏技があります。それは「マーマレード」を少しトッピングして食べることです。マーマレードの持つ柑橘系の酸味と爽やかな香り、そして砂糖の甘みが、うなぎの旨味と混ざり合うことで、泥臭さや雑味を綺麗にフォローしてくれます。甘みには旨味を相乗効果で引き立てる力があるため、少し物足りないうなぎでも劇的に美味しく変身します。「えっ、本当に？」と思うかもしれませんが、騙されたと思って一度試してみてください。一口食べれば、その相性の良さにきっと驚くはずです。

冷めても美味しい！洋風アレンジ「うな玉ロール」

さて、残しておいた半分のうな玉を使って、冷めたからこそ美味しいアレンジ料理「うな玉ロール」を作ります。用意するのはクロワッサン2個。バターロールや食パンでも構いません。クロワッサンに斜めに切れ目を入れ、大葉を挟みます。そこに、冷めて味が落ち着いたうな玉をスプーンでたっぷりと挟み込みます。仕上げにミニトマトを飾れば完成です。あえてクロワッサンを使う理由は、パンに含まれるバターの乳製品のコクとうなぎが抜群に合うからです。和食の基本を踏まえつつ、現代に合わせた温故知新の洋風アレンジです。私の店「日本橋ゆかり」でも、うなぎの白焼きを天ぷらにして、特製の塩「GOOD SALT」とすだちで食べる「うな天重」が人気ですが、うなぎは洋の要素とも非常に相性が良いのです。

実食！ごぼうとナス、アレンジの可能性

それでは、出来上がったうな玉丼をいただきます！丼ものは箸ではなくレンゲで食べるのがおすすめです。うなぎの旨味、ごぼうの食感、トロトロの卵、そして山田のうなぎのタレとめんつゆのバランスが完璧で、本当に美味しいです。もしごぼうが苦手な方がいれば、代わりに「ナス」を使うのがおすすめです。ナスを斜め1cm幅に切り、最初にごま油で炒めてからうなぎと合わせ、卵で閉じると最高に美味しくなります。アレンジのうな玉ロールも、バターの香りと大葉の爽やかさ、うなぎのコクが一体となって絶品です。うどんの上に乗せたり、ピザの具にしたりと、皆さんも色々なアレンジに挑戦して、ぜひコメントで教えてくださいね！

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