Name: マル腸のやわらか煮
Cuisine: 和食
Ingredients: シマ腸 1kg; 白ネギ 2本; 塩 大さじ2（下処理用）; 酒 大さじ2（下処理・煮込み用）; 長ねぎ青い部分 1本分（下茹で用）; みりん 50㏄; 醤油 50㏄; 創味シャンタン 大さじ1; 豆板醤 大さじ1; 水 200㏄; 小ねぎ 適量（仕上げ用）

「マル腸のやわらか煮」とは

マル腸を使ったやわらか煮は、塩揉みと酒での下処理で臭みをゼロにする料理です。下茹でで余分な脂を落とした後、みりん・醤油・豆板醤の旨辛タレと創味シャンタンで中火で15分煮込み、ネギの甘みを加えて落とし蓋で仕上げます。プリプリとした食感とトロトロの脂が絶妙に絡み合う、酒のおつまみやご飯のおかずに最適な一品です。

「マル腸のやわらか煮」を美味しく作るコツ

下処理
- 塩と少量の水を使った揉み洗いを複数回繰り返すことで、ぬめりと臭みを完全に除去できます
下茹で
- ネギの青い部分と酒を加えて5分間煮込み、浮き出た灰汁を丁寧にすくい取ることが臭み抜きの要です
火加減
- 中火でコトコト15分煮込むことで、脂の旨みを残しつつ柔らかく仕上がります
味付け
- 豆板醤と創味シャンタンで旨辛い味わいに、ネギの甘みを加えることで奥深い味になります

「マル腸のやわらか煮」の材料

11点

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シマ腸1kg
白ネギ2本
塩大さじ2（下処理用）
酒大さじ2（下処理・煮込み用）
長ねぎ青い部分1本分（下茹で用）
みりん50㏄
醤油50㏄
創味シャンタン大さじ1
豆板醤大さじ1
水200㏄
小ねぎ適量（仕上げ用）

「マル腸のやわらか煮」の作り方・手順

1
マル腸を軽く水洗いする
新鮮なマル腸を流水でしっかりと水洗いし、汚れを落とします。
丁寧に揉み洗いして汚れを確実に取り除く
2
塩揉み下処理でぬめりを落とす
塩と少量の水を加えて揉み洗いを行い、ぬめりを落とします。この工程を複数回繰り返すことで臭みが消えます。
揉めば揉むほど旨味が引き立つ塩は遠慮なくたっぷり使用する汚れや雑味が完全に消えるまで繰り返す
3
酒と長ねぎで5分間下茹でする
フライパンにマル腸を入れ、冷凍ストックしたネギの青い部分と酒大さじ2を加えて火にかけます。5分間じっくり煮込み、浮き出た白い灰汁をお玉ですくい取ります。その後、ザルにあげて流水で冷ましながらネギを取り除きます。
灰汁を丁寧にすくい取ることが臭み抜きの要下茹で後はプリプリ食感に変わる
4
マル腸を一口大にカットする
下茹で済みのマル腸をまな板の上で、食べやすい一口大の大きさにカットします。断面から白くジューシーな脂が溢れます。
美しい断面で脂の旨みが確認できる
5
旨辛タレで15分間煮込む
フライパンにみりん50㏄、醤油50㏄、創味シャンタン大さじ1、豆板醤大さじ1を入れてしっかり混ぜ合わせます。カットしたマル腸を投入し、水200㏄を注ぎ入れて全体がタレに浸かるようにします。中火で15分間じっくり煮込み、断面からタレの旨味を染み込ませます。
中火でコトコト煮込んで脂の旨みを残す全体がしっかりとタレに浸かるようにする
6
ネギを加えて落とし蓋で仕上げる
煮込み始めてしばらく経ったら、ぶつ切りにした白ネギとストックしておいた青ネギをたっぷり加えます。アルミホイルで落とし蓋をしてさらに煮込み、ネギの甘みを全体に行き渡らせます。タレが程よく煮詰まったら、刻んだ青ネギを散らして完成です。
落とし蓋でネギの甘みを全体に行き渡らせるタレが黄金色に輝く状態が目安

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩揉みによる脱水作用で、ホルモン特有の水分とともに臭み成分を効率的に除去し、身を引き締めてプリッとした食感にします。また、シマ腸のうま味成分に、醤油や創味シャンタンのグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が働きます。さらに、みりんの甘味、醤油の塩味、豆板醤の辛味が加わることで、五味のバランスが整い、濃厚で深みのある味わいに仕上がります。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「マル腸のやわらか煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

まな板の準備と新鮮なマル腸の紹介

まな板を丁寧に洗い、これから調理する マル腸 の準備をします。一人で食べる マル腸 に胸を躍らせながら、毎日暑い日が続く中でホルモンを食べて元気を出すぞと意気込みます。袋から取り出した マル腸 は、ずっしりとしていて非常に大きく、白と赤の美しいコントラストが特徴的です。この新鮮で立派な マル腸 を使って、臭みのない極上の煮込み料理を作っていきます。

臭みゼロを目指す！徹底的な塩揉み下処理

マル腸 の下処理は、美味しさを決める最も重要な工程です。まずは流水でしっかりと水洗いをし、汚れがなくなるまで丁寧に揉み洗いをします。その後、塩をたっぷりと遠慮なく振りかけます。水を少し加えてから、さらに揉み洗いを重ねていきます。揉めば揉むほど旨味が引き立ち、独特のぬめりや臭みが取れていきます。この塩揉みの工程をもう一度繰り返し、汚れや雑味が完全に消えるまで徹底的に手を抜かずに洗い流します。

ネギとお酒で5分間の丁寧な下茹で

下処理を終えた マル腸 をフライパンに入れ、臭み消しのために非常に重要な下茹でを行います。冷凍ストックしておいた ネギの青い部分 をたっぷりと加え、さらにお酒を回し入れます。火にかけてから 5分間 じっくりと煮込んでいきます。煮込んでいる間に浮き出てくる白い灰汁は、お玉を使って丁寧にすくい取ります。5分経ったらザルにあげ、流水で冷ましながら残ったネギなどを綺麗に取り除きます。

プリプリのマル腸を一口大にカット

下茹でが完了した マル腸 は、余分な脂が落ちてさらにプリプリとした質感に仕上がっています。これをまな板の上で、食べやすい 一口大 の大きさにカットしていきます。包丁を入れると、中から真っ白でジューシーな脂が溢れ出し、その美しい断面に思わず見惚れてしまいます。カットを進めるうちに、早く食べたいという期待感と喉の渇きが最高潮に達します。

旨辛ダレと出汁でじっくり15分煮込む

いよいよメインの煮込み工程に入ります。フライパンに みりん、醤油、砂糖を加え、さらにコクを出すための 創味シャンタン と、ピリッとした辛味を加える 豆板醤 を入れてしっかりと混ぜ合わせます。そこにカットした マル腸 を投入し、全体がしっかりと浸かるようにたっぷりの出汁を注ぎ入れます。全体を軽く混ぜ合わせたら、中火で 15分間 じっくりと煮込んで、断面からタレの旨味を染み込ませていきます。

ネギの甘みを加えて落とし蓋で仕上げ

煮込み始めてしばらく経ったら、ぶつ切りにしたネギの白い部分と、ストックしておいた青い部分をたっぷりと加えます。ネギの甘みを全体に行き渡らせるため、アルミホイルで 落とし蓋 をしてさらに煮込みます。ホイルを開けると、タレが程よく煮詰まり、黄金色に輝く マル腸 とネギが姿を現します。仕上げに刻んだ 青ネギ を散らせば完成です。プリッととろける食感と、ネギの甘み、旨辛いタレが絶妙に絡み合う至高の味わいを堪能します。

【臭みゼロ】プリッとトロける！マル腸の下処理から煮込みまで完全解説!