Name: ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: フェデリーニ 120g; ブロッコリー 1個; 柚子胡椒 小さじ1; にんにく 2片; バター 10g; オリーブオイル 大さじ2; 水（パスタ茹で用） 1リットル; 塩（パスタ茹で用） 10g; 水（ソース調整用） 50cc; 粉チーズ お好み

「ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ」とは

ブロッコリーを主役にした、柚子胡椒の爽やかな辛味が特徴のパスタです。にんにくとオリーブオイルで丁寧に加熱したソースに、じっくり茹でたブロッコリーを潰してペースト状にし、バターでまろやかさを加えます。ブロッコリーの蕾は簡単に崩れる構造をしており、茎の硬い皮をむいた内側も活用する、毎日でも食べたくなる本格パスタです。

「ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ」を美味しく作るコツ

下準備
- ブロッコリーの茎は外側の硬い木質層を厚めに削ぎ落とし、内側の柔らかい甘い部分を薄めの輪切りにして活用する
火加減
- にんにくはオリーブオイルと一緒に冷たいフライパンから弱火でじっくり加熱し、焦げを防ぐため途中で火を止めて予熱で仕上げる
塩分濃度
- パスタを茹でる湯は水1リットルに対して塩10g（塩分濃度1%）に設定
- ブロッコリーが塩分を吸い込みやすいため、通常の1.2%より塩分を控える
麺とソースの一体化
- フライパンで麺とソースを弱火で30秒ほど和え、フライパンの底に少し液体が残る状態で一体化させる
味付け
- 柚子胡椒に塩分が含まれるため、仕上げで水分を足す際は茹で汁ではなく水を使って塩辛くなるのを防ぐ

「ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ」の材料

10点

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「ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ」の作り方・手順

1
ブロッコリーを小房に分ける
ブロッコリーを回しながらナイフで小房に分けます。長時間茹でるため大きめでも問題ありません。蕾の部分は溜め水でしっかり洗い、ざるに上げて水気を切っておきます。
蕾部分は丁寧に洗う
2
ブロッコリーの茎を処理する
残った茎の部分の外側の硬い皮（木質層）を厚めに包丁で削ぎ落とします。皮をむいた内側の柔らかい部分は甘みがあって美味しいので、薄めの輪切りにして蕾と一緒に調理に活用します。
硬い皮は何度煮込んでも柔らかくならないため削ぎ落とす内側の甘い部分は捨てずに活用
3
水と塩を沸騰させ、ブロッコリーを茹でる
鍋に水1リットルと塩10g（塩分濃度1%）を入れて沸騰させます。ブロッコリーを鍋に入れ、10分間かけてじっくり柔らかくなるまで茹でます。
ブロッコリーが塩分を吸い込みやすいため塩分濃度は1%に抑える10分の長時間加熱でペースト状に崩れやすくする
4
にんにくとオリーブオイルを加熱する
皮をむいて潰したにんにく2片とオリーブオイル大さじ2を冷たいフライパンに入れ、中火にかけます。シュワシュワと泡立ってきたら弱火にし、フォークで潰せるほど柔らかくなるまでじっくり火を通します。焦げを防ぐため、途中できたら一度火を止めて予熱で火を通しておきます。
冷たいフライパンから加熱を開始する弱火でじっくり加熱し、途中火を止めて予熱を活用
5
ブロッコリーをフライパンに移し、パスタを茹でる
10分茹で上がったブロッコリーをフライパンに移します。ブロッコリーの水分が入ることでにんにくの加熱が止まります。ブロッコリーの旨味が溶け出した茹で汁をそのまま使い、フェデリーニ（5分茹で）を茹で始めます。
ブロッコリーのエキスが溶け出した茹で汁を使うフェデリーニは5分で茹で上げる
6
ブロッコリーをペースト状に潰す
フライパンのブロッコリーに水50ccを足して弱火にかけ、ゴムベラで潰しながらソース状にします。大きさを残してゴロゴロ感を味わうか、完全に潰すかはお好みです。
ゴムベラでじっくり潰してペースト状にする完全に潰すか、ゴロゴロ感を残すかはお好み
7
柚子胡椒とバターを加える
ブロッコリーソースに柚子胡椒小さじ1と有塩バター10gを加えます。これにより爽やかな辛味とまろやかさがプラスされます。
柚子胡椒の塩分を考慮する
8
パスタとソースを一体化させる
茹で上がる直前のフェデリーニをフライパンに移し、弱火のまま30秒ほど和えてソースと麺を一体化させます。フライパンの底に少し液体が残っている状態がベストです。もし水分が足りない場合は水を足します（柚子胡椒に塩分があるため、茹で汁だとしょっぱくなるのを防ぐため）。
弱火で短時間和える水分が足りない場合は茹で汁ではなく水を足す
9
盛り付けと仕上げ
お皿に先に麺を盛り付け、その上にたっぷりとブロッコリーソースをのせます。仕上げにお好みで粉チーズを削りかけて完成です。
ブロッコリーソースはたっぷりとのせる粉チーズはブロッコリーパスタに絶妙に合う

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ブロッコリーや粉チーズ、にんにくに含まれるグルタミン酸などのうま味成分が豊かなベースを作ります。そこに、柚子胡椒特有の辛味と柑橘由来の酸味や香りが加わることで、塩味・うま味・辛味・酸味といった五味のバランスが整います。バターやオイルの油脂分のコクとも調和し、味に立体感を生み出しています。

うま味成分五味・六味のバランス

「ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ブロッコリーと柚子胡椒で作るスパゲッティの材料

今回は ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ（2人分）を作ります。主な材料は フェデリーニ 120g、ブロッコリー 1個、柚子胡椒 小さじ1、にんにく 2片、バター 10g、オリーブオイル 大さじ2です。お好みで 粉チーズ も用意します。今回のパスタの量は1人分あたり60gと通常（80g前後）よりも少し少なめに設定しています。これはブロッコリーを主役としてたっぷり食べるための調整です。また、パスタを茹でるお湯は水1リットルに対して塩 10g（塩分濃度1%）を使用します。

ブロッコリーがパスタと相性抜群な理屈

南イタリアのプーリア州では、ペースト状にした ブロッコリー を絡めたショートパスタなどがよく食べられています。ブロッコリーはアブラナ科の野菜ですが、葉や茎ではなく「蕾（花）」を食べるのが特徴です。この蕾の部分は発生学的に未成熟なため、ペクチン や セルロース が多く、繊維自体はとても少ない構造をしています。そのため、じっくり加熱すると簡単にペースト状へ崩れるという性質を持っています。今回はこの特性を活かし、煮崩れたブロッコリーをソースのように麺へ絡めるパスタに仕上げていきます。

ブロッコリーの切り方と茎の処理のコツ

まず ブロッコリー を回しながらナイフで小房に分けていきます。長時間茹でるため大きめでも問題ありません。蕾の部分は溜め水でしっかり洗い、ざるに上げて水気を切っておきます。そして残った茎の部分ですが、外側の硬い皮（木質層）はいくら煮込んでも柔らかくならないため、厚めに包丁で削ぎ落とします。皮をむいた内側の柔らかい部分は甘みがあって非常に美味しいので、捨てることなく薄めの輪切りにして蕾と一緒に調理へ活用します。

長めの茹で時間とにんにくを育てる弱火調理

鍋に水1リットルと塩 10gを入れて沸騰させます。通常のパスタ調理では1.2%の塩分濃度にすることが多いですが、ブロッコリー は水分と塩分を吸い込みやすいため、今回は1%に抑えます。ブロッコリーを鍋に入れ、10分間かけてじっくり柔らかくなるまで茹でます。その間に平行してソース作りを進めます。皮をむいて潰した にんにく 2片と オリーブオイル 大さじ2を冷たいフライパンに入れ、中火にかけます。シュワシュワと泡立ってきたら弱火にし、フォークで潰せるほど柔らかくなるまでじっくり火を通します。焦げを防ぐため、途中できたら一度火を止めて予熱で火を通しておきます。

ブロッコリーを潰して柚子胡椒とバターを加える

10分茹で上がった ブロッコリー をフライパンに移します。ブロッコリーの水分が入ることで にんにく の加熱が止まります。ブロッコリーの旨味が溶け出した茹で汁をそのまま使い、フェデリーニ（5分茹で）を茹で始めます。麺がブロッコリーのエキスを吸うことでより美味しく仕上がります。フライパンのブロッコリーには水50ccを足して弱火にかけ、ゴムベラで潰しながらソース状にします。大きさを残してゴロゴロ感を味わうか、完全に潰すかはお好みです。そこに 柚子胡椒 小さじ1と 有塩バター 10gを加え、まろやかさと爽やかな辛味をプラスします。

パスタとソースの一体化と仕上げの粉チーズ

茹で上がる直前の フェデリーニ をフライパンに移し、弱火のまま30秒ほど和えてソースと麺を一体化させます。フライパンの底に少し液体が残っている状態がベストです。もし水分が足りない場合は茹で汁ではなくお水を足します（柚子胡椒に塩分があるため、茹で汁だとしょっぱくなるのを防ぐため）。お皿に先に麺を盛り付け、その上にたっぷりとブロッコリーソースをのせます。通常アーリオ・オーリオ系のパスタにはチーズをかけませんが、ブロッコリーパスタにはチーズが絶妙に合うため、仕上げにお好みで 粉チーズ を削りかけて完成です。

余りがちな柚子胡椒を日常の料理に活かす

今回作ったパスタは、ブロッコリー の甘みや旨味の中に 柚子胡椒 の青唐辛子の爽やかな辛味が効いていて、毎日でも食べたくなる美味しさです。柚子胡椒といえば鍋物や餃子の薬味として使った後、冷蔵庫の奥に眠りがちになりやすい調味料ですが、今回のパスタのように洋風の炒め物やソースに積極活用するのがおすすめです。調味料を冷蔵庫の中で循環させる意識を持つと、料理の幅もぐっと広がります。身近な野菜1つで簡単に作れる本格パスタですので、ぜひ試してみてください。

毎日食べたい「ブロッコリーと柚子胡椒のスパゲッティ」最高においしい作り方｜ブロッコリーパスタ｜フェデリーニ #レシピ