Name: たけのこのアク抜き
Cuisine: 和食
Ingredients: たけのこ（地割れ掘りの小型のもの） 1本; 水 鍋いっぱい

「たけのこのアク抜き」とは

春の食材たけのこを米ぬか不要で簡単にアク抜きする21世紀式の方法を紹介します。ホモゲンチジン酸やシュウ酸などのエグみ成分をたっぷりの水で希釈することで、環境にも優しく後片付けも楽に。部位ごとの切り方と食べ方で自分好みの風味に調整できます。

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「たけのこのアク抜き」を美味しく作るコツ

食材選び
- 家庭調理には「地割れ掘り」の小型で茶色いたけのこを選ぶ
- 大きいものより小さいものの方がエグみが少なく、甘みがある
下処理
- 皮は横から包丁を入れて剥くと簡単
- 穂先は斜めに切り落とし、食べられる柔らかい部分を無駄にしない
火加減・時間
- 手持ちの一番大きな鍋を使い、たっぷりの水で沸騰させずに中火→弱火で約95度をキープしながら20分茹でる
アク抜きの工夫
- 米ぬかの代わりに水だけで茹でる
- アクは水溶性なのでたっぷりの水で希釈すれば十分抜ける
- 米ぬかは環境負荷やパイプ詰まりの原因になるため不要
味の調整
- 茹で上がりを冷ましてから一度味見し、エグみが強ければ新しい水で5分再度茹でて好みに調整
部位別の活用
- 姫皮は千切りにしてたけのこご飯に、根本はスライスしてマヨネーズやオリーブオイル+塩で食べると甘みが引き立つ

「たけのこのアク抜き」の材料

2点

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たけのこ（地割れ掘りの小型のもの）1本
水鍋いっぱい

「たけのこのアク抜き」の作り方・手順

1
たけのこの選別と下準備
家庭調理に向いた小型で茶色い「地割れ掘り」たけのこを選ぶ。表面の土を水で洗い流す。
小さいものほどエグみが少なく甘い地表掘りは避ける（アクが強い）
2
皮を剥く
横から包丁を入れて包丁でこすりながら皮を剥く。皮が剥けたら、穂先の硬い部分を斜めに切り落とす。斜めに切ることで食べられる柔らかい部分を無駄に落とさない。
横から包丁を入れると簡単に剥ける穂先は斜めに切る
3
たけのこをカットする
火通りを良くしアクを抜けやすくするため、たけのこを縦半分にカットする。
半分にカットすることで加熱時間短縮
4
たっぷりの水で茹でる
手持ちの一番大きな鍋にたっぷりの水を張り、カットしたたけのこを入れる。たけのこが水面から出ないように剥いた皮を落とし蓋にして、中火で加熱する。沸騰したら弱火に落とし、約95度をキープしながらぐつぐつ沸騰させずに20分間茹でる。
一番大きな鍋を使う（アクを希釈するため）弱火で95度キープ竹皮を落とし蓋に使う
5
茹で上がり確認と冷却
20分後、一番硬い根本に竹串を刺して加熱具合を確認。すっと通れば完成。冷水にさらして手で触れられる温度まで冷ます。
竹串がすっと通るまで加熱（硬ければ5～10分追加）長めに茹でても食感は損なわれない
6
味見と好みの調整
冷めたたけのこを一度味見してエグみをチェック。強く感じる場合は茹で汁を捨て、新しい水を張って再度5分茹でる。
好みの風味に調整可能再茹でで自分好みに仕上げる
7
部位別の食べ方
姫皮（穂先の外側の柔らかい部分）は手で剥がして千切りにしたけのこご飯に。根本はスライスしてマヨネーズまたはオリーブオイルと塩で、茹でたてのまま食べると甘みが引き立つ。
姫皮は千切りでたけのこご飯に使う根本はスライスしてマヨネーズやオイルで

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

掘りたてで新鮮な小型のたけのこは、えぐみ成分であるホモゲンチジン酸やシュウ酸の含有量が少ないため、米ぬかを使わず水だけで茹でることで、アク（苦味）を適度に抑えつつ、たけのこ本来の繊細な甘味やうま味を損なわずに残すことができます。これにより、素材が持つ五味のバランスが最大限に活かされ、美味しく仕上がります。

五味・六味のバランス

「たけのこのアク抜き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

21世紀式のたけのこのアク抜きとは？

春の味覚である たけのこ ですが、「アク抜きが大変」「米ぬか を使って一晩水にさらす手間がかかる」といったイメージから、敬遠されがちな食材でもあります。しかし、今回ご紹介するのは、そんな面倒な手間が一切不要な「21世紀式のアク抜き方法」です。スーパーで手軽に買える生の たけのこ ですが、自分で茹でたものは市販の 水煮たけのこ とは香りと食感が全くの別物になります。アクの正体は ホモゲンチジン酸 や シュウ酸 といった植物性の エグみ 成分や、変色の原因となる ポリフェノール です。最近の野菜は品種改良でアクが減っていますが、たけのこ のように野生に近いものはアク抜きが必要です。一方で、アクは たけのこ らしさや風味そのものでもあるため、自分で茹でることで好みの風味に調整できるのが最大のメリットです。

家庭料理に最適なたけのこの選び方

美味しい たけのこ を茹でるためには、まず選び方が重要です。たけのこ は大きいものよりも、小さいものの方が エグみ が少なくて柔らかく、甘みがあります。また、収穫方法によっても特徴が異なり、先端が緑色で黒い部分が多いものは「地表掘り」と呼ばれ、地上に芽を出したものを掘り出したものです。こちらは歯ごたえが強い反面、アクや エグみ も強めになります。一方、スーパーなどでよく見かける小型で茶色いものは「地割れ掘り」と呼ばれ、地中にある状態で収穫されたものです。こちらは甘くて柔らかく、エグみ も少ないため、家庭で調理するのには非常におすすめの たけのこ です。

米ぬかを使わず「水だけで茹でる」理由

従来の調理法では、アク抜きに 米ぬか を使うのが一般的です。これには米ぬかの風味をつけたり、溶け出したアクが たけのこ に戻るのを防ぐ役割があります。アクが戻るのを防ぐには、茹で汁が コロイド状 であればよいため、米の研ぎ汁 や 小麦粉 を溶かした水でも代用可能です。しかし、今回はこれらを一切使いません。21世紀式はシンプルに「水で茹でるだけ」です。アクの主成分である ホモゲンチジン酸 や シュウ酸 はすべて 水溶性 なので、たっぷりの水で茹でて希釈すれば十分にアクは抜けます。米ぬか を使うと後片付けで鍋を洗うのが大変ですし、排水口に流すと環境負荷やパイプ詰まりの原因にもなるため、現代のライフスタイルに合わせた水茹でを提案しています。

たけのこの下処理と皮の剥き方

茹でる前の下処理を行います。まず、表面についた土を水でざっと洗い流します。21世紀式アク抜きの大きな特徴は、「皮を剥いてから茹でる」という点です。皮を剥いて小さくすることで、家庭用の鍋に入れやすくなります。皮を剥くときは、横から包丁を入れて剥がしていくと、驚くほど簡単に剥くことができます。皮が剥けたら、穂先の硬い部分を斜めに切り落とします。斜めに包丁を入れることで、内側の食べられる柔らかい部分を無駄に切り落とさずに済みます。さらに、今回は火通りを良くし、アクを抜けやすくするために、たけのこ を縦半分にカットしてから茹でていきます。

たっぷりの水でじっくり茹でる工程

カットした たけのこ を鍋に入れます。このとき、手持ちの鍋の中で「一番大きな鍋」を使うのがポイントです。たっぷりの水で茹でることで、溶け出したアクの成分をしっかりと希釈することができます。鍋にたっぷりの水を張り、中火にかけます。たけのこ が水面から出ていると空気と触れて酸化し、色が変わってしまうため、落とし蓋をします。このとき、先ほど剥いた たけのこ の皮を落とし蓋代わりに使うのがおすすめです。皮にはアクがほとんど含まれておらず、落とし蓋に使うことで たけのこ の風味をより引き出すことができます。沸騰したら弱火に落とし、約95度の温度をキープしながら、ぐつぐつ沸騰させずに20分間じっくりと茹でていきます。

茹で上がりの確認とエグみの調整

20分ほど茹でたら、一番硬い根本の部分に竹串を刺して茹で加減を確認します。すっと通れば茹で上がりですが、まだ少し硬いと感じる場合は、さらに5分から10分ほど追加で茹でてください（トータルで30分程度）。たけのこ は長く茹でても食感が損なわれにくい野菜なので、加熱不足になるよりは長めに茹でる方が安心です。茹で上がったら、一度冷水にさらして手で触れる温度まで冷まします。ここで21世紀式の重要なポイントとして、「一度味見をして エグみ をチェックする」ことを行います。もしこの段階で エグみ を強く感じるようであれば、一度茹で汁をすべて捨て、新しい水を張って再度5分ほど茹で直すことで、好みの味に調整することができます。

茹でたてを味わう部位ごとの楽しみ方

茹で上がった たけのこ は、部位ごとに切り方を変えることで劇的に美味しくなります。穂先の外側にある柔らかい部分は姫皮と呼ばれ、手で優しく剥がして千切りにすると、非常に美味しくいただけます。これは次回の動画で紹介する たけのこご飯 の具材に最適です。また、たけのこ は根本に行くほど硬くなりますが、実は根本の方がアクが少なく、甘みが強いという特徴があります。この茹でたての根本をスライスし、そのまま食べるのが最高の贅沢です。シンプルに マヨネーズ をつけるか、オリーブオイル と塩を少し振って食べると、トウモロコシのような甘い香りと旬の味わいが口いっぱいに広がり、手が止まらなくなる美味しさです。

21世紀式「たけのこのアク抜き」はこうやります。