Name: 簡易版ミラノ風カツレツ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚ロース肉（テキカツ用） 1枚約130g、厚さ約1cm; 精製塩 1.3g（1.0%の塩分濃度）; 小麦粉 適量; 卵（Sサイズ推奨） 1個; 微粉パン粉 適量; 無塩バター 約50g; ベビーリーフ（本来はルッコラ） 適量; レモン 適量; マルドン（シーソルト） 少量

「簡易版ミラノ風カツレツ」とは

イタリア・ミラノの伝統料理「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」を、家庭で手軽に作れるようアレンジしたレシピです。入手しやすい豚ロース肉を使い、バターでの揚げ焼き、微粉パン粉による衣付け、弱めの中火でのアロゼ技法で、ザクザクとした食感とジューシーな肉の旨味を引き出します。オーストリアのシュニッツェルとの違いや、熱伝導と塩分濃度の科学的アプローチも学べます。

タイムスタンプ

「簡易版ミラノ風カツレツ」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚ロース肉の表面の余分な水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ること
味付け
- 塩分濃度を0.8%〜1.0%の人間が美味しいと感じるレベルに設定し、今回は1.0%（1.3g）の精製塩を両面に均一に振り、1分置いて塩をお肉に馴染ませる
衣付け
- 小麦粉は厚塗りせず薄くベールをかける程度
- 卵液にしっかりくぐらせ、微粉パン粉を丁寧に押し当て、お肉が見えないように完全に覆う
火加減
- 弱めの中火を厳守
- バターが焦げやすいため、フライパンを傾けスプーンで高温バターをお肉に回しかけるアロゼ技法を使用
- 直接焼き付けない
科学的知識
- 肉の厚みが2倍になると中心まで熱が伝わる時間は4倍増加
- 豚ロースは脂身が含まれるため、多少火が入りすぎてもパサつきにくい
仕上げ
- フライパンに残った香ばしいバターソースをかけ、マルドンの天然塩をパラパラと振る
- 食べる直前にレモンをたっぷり絞る

「簡易版ミラノ風カツレツ」の材料

9点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「簡易版ミラノ風カツレツ」の作り方・手順

1
豚ロース肉の表面をキッチンペーパーで拭き、余分な水分を取り除く
2
両面に精製塩1.3gを均一に振り、1分置いて塩をお肉に馴染ませる
3
塩を振ったお肉に小麦粉を薄くベールをかける程度にまぶす
4
卵1個をボウルに割り入れ、白身を切るようにしっかりと溶きほぐす
5
小麦粉をまぶしたお肉を卵液にくぐらせ、全体にしっかりまとわせる
6
微粉パン粉をお肉に丁寧に押し当て、身が見えないように完全に覆う
7
フライパンに無塩バター約50gを入れ、火にかけて溶かす
8
お肉をバターが溶けたフライパンに静かに入れ、弱めの中火で加熱開始
9
フライパンを傾け、スプーンを使って高温バターをお肉の上から何度も回しかけるアロゼを行う
10
加熱中に出てくる泡（不純物）をスプーンで丁寧に取り除く
11
両面がきれいなキツネ色になったらキッチンペーパーに上げて、余分な油を切る
12
お皿にベビーリーフを敷き、カットしたレモンを配置してカツレツを乗せる
13
フライパンに残った香ばしいバターソースをお肉とベビーリーフに少し回しかける
14
仕上げにマルドンのシーソルトを全体にパラパラと振る
15
食べる直前にレモンをたっぷり絞って完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉に塩を振ることで表面の水分をコントロールし、旨味を閉じ込めます。バターを用いた弱めの中火でのアロゼ加熱は、衣の小麦粉やパン粉にメイラード反応を促し、香ばしい風味とザクザクした食感を生み出します。さらに、仕上げのレモンによる酸味が、バターの油分や豚肉の脂っぽさを和らげ、塩味や旨味との味覚のバランスを整えることで、美味しさが引き立ちます。

水分コントロール温度帯・加熱反応五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「簡易版ミラノ風カツレツ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

簡易版ミラノ風カツレツの魅力

今回ご紹介するのは、誰でも簡単に作れる「簡易版」ミラノ風カツレツです。本来のミラノ風カツレツは、イタリア語で「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」と呼ばれ、骨付きの仔牛肉を澄ましバターで揚げ焼きにするのが伝統的なスタイルです。しかし、一般家庭で仔牛肉を手に入れるのは難しいため、今回はより身近で入手しやすい豚のロース肉を使って代用します。元料理人で現在は数学講師を務める「はるです。」が、プロの経験とロジカルな視点を活かして、手間を最小限に抑えつつも本格的な味わいに仕上げるレシピを解説していきます。料理の正解は一つではありません。家庭でも手軽に作れて、サクッとした素晴らしい食感と、ジューシーなお肉の旨味を最大限に引き出すためのポイントを分かりやすくお届けします。

ミラノ風とシュニッツェルの違い

ミラノ風カツレツとよく混同されがちなのが、オーストリアの伝統料理である「シュニッツェル」です。この2つには明確な違いがあります。まず使用するお肉ですが、ミラノ風は本来「コトレッタ（小さな肋骨）」という語源の通り、骨付きの仔牛肉を使用します。一方、シュニッツェルは主に豚肉が使われます。さらに大きな違いは調理に使う油脂です。ミラノ風は豊かな風味を持つ「バター」で揚げ焼きにするのに対し、シュニッツェルは「サラダ油」などの植物油を使用します。衣の厚みについても、ミラノ風はやや厚めで肉のコクをしっかり楽しむ仕上がりですが、シュニッツェルは薄く叩き伸ばして軽くサクサクとした食感に仕上げるのが特徴です。今回は家庭向けに豚ロース肉を使いますが、厚みを残すことと、バターを使って揚げ焼きにすることで、シュニッツェルとは異なる「ミラノ風」ならではの美味しさを表現します。

熱伝導とバターの性質を科学する

料理を美味しく作るためには、科学的なアプローチが非常に有効です。まず重要なのが「お肉の厚みと熱伝導」の関係です。お肉の厚みが2倍になると、中心まで熱が伝わる時間は2乗の「4倍」に増加します。そのため、中まで火を通そうと焦って強火にすると、外側の衣だけが焦げて中は生という失敗が起こります。今回は厚さ約1cmの豚ロース肉を使用しますが、ロース肉は適度に脂身が含まれているため、多少火が入りすぎてもパサつきにくいという初心者向けのメリットがあります。次に「バター」の性質です。バターは脂肪分だけでなく、水分やタンパク質（乳固形分）を含んでいます。このタンパク質が加熱されることで独特のナッツのような香ばしい香りが生まれますが、高温になりすぎると焦げてしまいます。本来は焦げにくい「澄ましバター」を使いますが、今回はそこまで高温・長時間加熱しないため、手軽な普通の無塩バターで十分に美味しく作ることができます。

豚ロース肉の下ごしらえと塩分濃度

美味しいカツレツを作るための材料を揃えましょう。メインとなる豚ロース肉は、1枚約130gで厚さ1cmほどのテキカツ用が最適です。下ごしらえの第一歩として、お肉の表面にある余分な水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。新鮮なお肉であれば、浸透圧による水抜きなどの面倒な作業は不要です。次にお肉に塩を振りますが、この塩の量が非常に重要です。人間が美味しいと感じる塩分濃度は0.8%〜1.0%とされており、今回は衣の小麦粉や卵に塩分が含まれないことを考慮して、少し濃いめの「1.0%（1.3g）」の精製塩を両面に均一に振ります。塩を振ってから1分ほど置いてお肉に馴染ませたら、小麦粉を薄くまぶしていきます。小麦粉は厚塗りせず、お肉全体に薄くベールをかける程度にまぶすのが、後ほどの衣をザクザクに仕上げるためのコツです。

ザクザク食感を生む丁寧な衣付け

続いて、カツレツの命とも言える衣付けの工程に入ります。卵1個をボウルに割り入れ、白身を切るようにしっかりと溶きほぐします。お肉1枚に対して卵1個は少し贅沢ですが、できるだけ小さめの卵（Sサイズなど）を使うと無駄がありません。小麦粉をまぶしたお肉をこの卵液にくぐらせ、全体にしっかりとまとわせます。そして、今回の最大のこだわりが「パン粉」です。お肉の存在感を際立たせるために、できるだけ粒子の細かい「微粉パン粉」を使用します。もし粗いパン粉しかない場合は、フードプロセッサーやふるいにかけて細かくしてください。パン粉をお肉にまぶす際は、赤身と脂身の境目など衣が浮きやすい部分を意識し、スプーンの背などを使って優しくなぞるように押し当てます。お肉の身がどこからも見えないように、乾燥した手でしっかりとパン粉で覆うことが、均一に火を通し、焦げを防ぐための重要なポイントです。

弱めの中火で仕上げる極上アロゼ

いよいよフライパンでの揚げ焼きです。フライパンに無塩バターを約50g入れ、火にかけて溶かします。バターの量は、多すぎず少なすぎず、お肉が半分浸かるくらいのギリギリの量がベストです。バターが溶けたらお肉を静かに入れ、必ず「弱めの中火」でじっくりと加熱していきます。普通のバターは焦げやすいため、火加減には細心の注意を払いましょう。お肉を直接フライパンの底に押し当てて焼き続けると焦げてしまうので、フライパンを少し傾け、スプーンを使って高温のバターをお肉の上から何度も回しかける「アロゼ」という技法を行います。加熱中に出てくる泡（不純物）は、スプーンで丁寧に取り除いてください。こうして直接焼くのではなく、高温のバターの熱で表面を「揚げ焼き」にすることで、衣全体が均一にザクザクとした素晴らしい食感に仕上がります。両面が綺麗なキツネ色になったら、キッチンペーパーに上げて余分な油を切ります。

仕上げの塩とレモンが引き出す旨味

最後に美しく盛り付けて完成させましょう。お皿にみずみずしいベビーリーフ（本来はルッコラが定番）を添え、カットしたレモンを配置します。カツレツは口の中の水分を奪われやすい料理なので、レモンの酸味 and 水分は非常に重要な役割を果たします。ソースは使わず、フライパンに残った香ばしいバターソースをお肉とベビーリーフに少し回しかけます。そして仕上げに、世界的に有名な天然塩「マルドン（シーソルト）」をパラパラとお肉全体に振ります。この大粒の塩が、衣のザクザク感を引き立ててくれます。食べる直前にレモンをたっぷりと絞り、ナイフを入れると「ザクッ」と心地よい音が響きます。一口食べれば、バターの芳醇な香りと、ジューシーな豚肉の旨味が口いっぱいに広がります。レモンの爽やかな酸味のおかげで、ボリュームがありながらもさっぱりと最後まで美味しくいただけます。ぜひご家庭でこの感動を味わってみてください。

【誰でも出来る】"簡易版"ミラノ風カツレツのザクザクッの作り方 #カツレツ #イタリアン #豚ロースレシピ