Name: 白菜の塩昆布炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 白菜 8枚（約600g）; 生姜 適量; 塩昆布 30g; 万能ねぎ 4～5本; 白ねぎ 1本; 唐辛子 2本; 塩 小さじ1/4（塩昆布の塩分により調整）; 酒 大さじ2; 胡椒 少々; 菰田欣也の中華醤 小さじ1/4; 水溶き片栗粉 小さじ1/2; 炒め油（グレープシードオイル） 適量

「白菜の塩昆布炒め」とは

冬の白菜を使った、味付けが塩昆布だけというシンプルながら奥深い炒め物です。芯と葉を部位ごとに異なるサイズに切ることで、火の通り方を調整し、芯はシャキッと、葉はしんなりとした絶妙な食感に仕上げます。お酒での蒸し焼きがポイントで、白菜の甘みと昆布の旨味が引き立つ一品です。

「白菜の塩昆布炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- 白菜は芯と葉に分け、芯は5mm幅、葉は1cm幅に切ることで火の通り方を均等にする
下準備
- 生姜は細切りにすることで、おろし生姜と異なり、噛んだ瞬間にふわっと香るおしゃれな仕上がりになる
火加減
- 白菜は最初に芯を投入してお酒で蒸らし、次に葉と塩昆布を加えて再び蒸らすことで、焦げずに均一に加熱できる
味付け
- 塩昆布のメーカーによって塩分が異なるため、味見しながら塩は後から調整する
仕上げ
- 水溶き片栗粉で出た水分を絡めることで、旨味が白菜全体に行き渡る

「白菜の塩昆布炒め」の材料

12点

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白菜8枚（約600g）
生姜適量
塩昆布30g
万能ねぎ4～5本
白ねぎ1本
唐辛子2本
塩小さじ1/4（塩昆布の塩分により調整）
酒大さじ2
胡椒少々
菰田欣也の中華醤小さじ1/4
水溶き片栗粉小さじ1/2
炒め油（グレープシードオイル）適量

「白菜の塩昆布炒め」の作り方・手順

1
白菜を部位別に切る
外側の葉を使い、硬い芯と柔らかい葉に分ける。全体を5cm幅にカットしてから、芯の部分は5mm幅の細切り、葉の部分は1cm幅にカットし、別々のボウルに分ける。
芯と葉で火の通り方が異なるため、別々に準備する芯を細めに、葉を大きめに切ることで仕上がりに差をつける
2
薬味野菜を準備する
白ねぎを1cm弱の厚さで斜め切りにし、生姜は皮付きのままよく洗って薄切りにしてから細切りにする。万能ねぎを2cm幅にカットし、唐辛子は丸ごとのまま用意する。塩昆布は30gを計量しておく。
生姜はおろさず刻むことで香りが生きる生姜は少量に留めて白ねぎの味を引き立てる
3
香りを油に移す
フライパンに油をひき、唐辛子、白ねぎ、生姜を弱火から中火でじっくり炒めて、香りを油に移す。
弱火から中火でゆっくり加熱する良い香りが立ち上がるまで待つ
4
白菜の芯を蒸し焼きにする
火の通りにくい白菜の芯を投入し、酒大さじ2を加えてすぐに蓋をし、1分間蒸し焼きにする。
蒸らし焼きすることで火が均一に通る酒の水分で焦げを防ぐ
5
白菜の葉と塩昆布を加える
蓋を開け、塩昆布と白菜の葉を加えて、再び蓋をして30秒ほど蒸らす。
葉は縮みやすいため、後から加える
6
水分を飛ばして味付けする
蓋を取り、強火にして一気に水分を飛ばしながら炒め合わせる。全体に塩昆布が馴染んだら、中華醤小さじ1/4とコク出しを加え、万能ねぎを投入する。
強火で水分を飛ばすことでシャキッとした食感が残る
7
最終的な味の調整
一度味見をして、塩気が足りなければ塩小さじ1/5程度、胡椒少々を加えて味を調える。
塩昆布のメーカーによって塩分が異なるため、必ず味見して調整する
8
水溶き片栗粉でとろみをつける
水溶き片栗粉小さじ1/2を回し入れ、旨味が溶け出したお汁を白菜全体に優しく絡める。
ベチャッとしないよう少量に留める旨味をコーティングする効果がある
9
盛り付けて完成
お皿に美しく盛り付け、上に唐辛子を飾れば完成。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

白菜に含まれるグルタミン酸と、塩昆布の豊富なうま味成分が重なり合い、深いコクを生み出します。また、水溶き片栗粉でとろみをつける水分コントロールにより、流出しがちな白菜の水分やうま味を閉じ込め、具材にしっかりと絡めます。さらに唐辛子の辛味や塩昆布の塩味が加わることで、五味のバランスが整い、全体の味が引き締まります。

うま味成分水分コントロール五味・六味のバランス

「白菜の塩昆布炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

オープニングとケンティの近況、そして嬉しいお知らせ

菰田欣也シェフとカメラマンのかずさんによるオープニングトークから始まります。アシスタントのケンティがベトナムに行っており、最近サボり気味ではないかと冗談を交えながら、今回は2人での撮影となりました。ここで菰田シェフから嬉しいお知らせがあり、大好評のサッポロ一番とのコラボレーションが来年度も決定したとのこと。これまでの醤油、味噌に続き、次は塩ラーメンでのコラボが予定されているそうです。そんな和やかな雑談から、今回はこれからの季節に美味しくなる白菜をたっぷり使った、材料も味付けもシンプルな白菜の塩昆布炒めを作っていくことが発表されます。家庭料理ならではの手軽さで、誰でも簡単に美味しく作れるプロのテクニックが満載のレシピとなっています。

シンプルだけど奥深い！白菜の塩昆布炒めの材料紹介

今回のメイン食材は、冬に向けて甘みが増して美味しくなる白菜です。加熱すると水分が抜けてカサが減るため、驚くほどたっぷりの量を用意するのがポイントです。合わせる薬味には、風味と体を温める効果がある白ネギ、生姜、および彩りを加える万能ネギを使用します。さらに、ピリッとした辛みと盛り付けた際の見栄えを良くするために唐辛子を2本用意します。そして、この料理の味の決め手となるのが、フジッコの減塩塩こんぶです。菰田家でも愛用している減塩タイプを使うことで、塩分を控えつつ昆布の豊かな旨味をしっかり引き出します。隠し味には、菰田シェフがプロデュースした成城石井などで販売されている極上中華醤をほんの少し加え、味に深みとコクをプラスします。

火の通りを均一にするための白菜の切り方のコツ

白菜を調理する上で最も重要なのが、部位ごとの火の通り方の違いを意識した切り方です。白菜は外側の葉を使い、硬い「芯」と柔らかい「葉」に切り分けます。まず全体を5cm幅にカットし、そこから硬い芯の部分は火が通りやすいように5mm幅の細切りにします。一方、柔らかい葉の部分は縮みやすいため、少し大きめの1cm幅にカットします。切った白菜は、芯の部分と葉の部分で別々のボウルに分けておきます。このように「芯チーム」と「葉チーム」にカテゴリー分けしておくことで、炒めるタイミングをずらすことができ、芯はシャキッと、葉はしんなりとした絶妙な食感に仕上げることができます。家庭でも真似しやすい、プロならではの丁寧な下処理の工夫です。

料理のアクセント！薬味野菜と塩昆布の下準備

続いて、料理に豊かな香りと彩りを添える薬味野菜をカットしていきます。白ネギは1本分を1cm弱の厚さで斜め切りにします。生姜は皮付きのままよく洗い、薄切りにしてから細切りにします。生姜は入れすぎると主張が強くなってしまうため、白ネギに対して程よい量に留めるのが美味しく仕上げるコツです。おろし生姜を使うと全体が生姜味になってしまいますが、刻んだ生姜を使うことで、噛んだ瞬間にふわっと香るおしゃれな仕上がりになります。万能ネギは2cm幅にカットし、唐辛子は丸ごとのまま用意します。味の主役となる減塩塩こんぶは、あらかじめ20gを計量しておきます。菰田シェフは塩こんぶを1口食べて塩気を確認し、その優しい塩味と昆布の旨味を確かめていました。

菰田流！蒸し焼き効果を最大限に活かした炒め工程

調理には菰田シェフオリジナルの深型フライパンを使用します。まずフライパンに油をひき、唐辛子、白ネギ、生姜を入れて弱火から中火でじっくりと炒め、油に香りを移します。良い香りが立ち上ったら、まずは火の通りにくい白菜の芯を投入します。ここでプロの裏技として、お酒を大さじ2加え、すぐに蓋をして1分間蒸らし焼きにします。白菜はただ炒めるだけだと火が通る前に焦げてしまうため、お酒の水分で蒸らすことで、芯まで均一に熱を通し、しんなりとした食感を引き出します。1分経ったら蓋を開け、減塩塩こんぶと白菜の葉を加え、再び蓋をして30秒ほど蒸らします。このダブルの蒸らし効果により、白菜が劇的に炒めやすくなります。

仕上げの味付けと、シャキシャキ白菜炒めの実食

2回目の蒸らしが終わったら蓋を取り、強火にして一気に水分を飛ばしながら炒め合わせます。全体に塩昆布が馴染んだら、コク出しとして極上中華醤を小さじ1/4加え、さらに万能ネギを投入します。ここで一度味見をし、塩気が足りなければ塩を小さじ1/5程度、そしてコショウを少々振って味を調えます。白菜から出た水分でベチャッとしないよう、仕上げに水溶き片栗粉を小さじ1/2ほど回し入れ、旨味が溶け出したお汁を白菜全体に優しく絡めます。お皿に美しく盛り付け、上に唐辛子を飾れば完成です。実食した菰田シェフは、白菜の心地よいシャキシャキ音を響かせながら「旨い！」と絶賛。短時間の調理とは思えない、昆布の深い旨味が染み渡る一品です。

味付けこれだけ!? 信じられない旨さの白菜炒め