Name: 鶏レバーのサッと煮
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏レバーとハツ 350g前後; 生姜（千切り） 15g; 塩 1つまみ; 砂糖 3つまみ; 油（マリネ用） 大さじ1; 醤油 大さじ1; みりん 大さじ2; 酒 大さじ2; 砂糖（タレ用） 小さじ1.5; 片栗粉 小さじ1; 水 1L（加熱用）

「鶏レバーのサッと煮」とは

塩・砂糖・油でマリネして下処理した鶏レバーを、弱火で5分間かけてゆっくり加熱し、生姜と醤油ベースのタレで絡める一品です。シーリング効果と低温調理により、臭みが完全に消え、プリプリとしたしっとりとした食感に仕上がります。高タンパク低脂質でありながら安価な、体に優しい料理です。

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「鶏レバーのサッと煮」を美味しく作るコツ

下準備
- ハツの白い脂肪と血の塊、レバーのドリップをしっかり取り除くことで臭みを劇的に減らせます
下準備
- 塩と砂糖を揉み込み、最後に油を加えることで『シーリング効果』が生まれ、加熱時の水分流出とタンパク質の硬化を防げます
火加減
- 沸騰させずに約70度の弱火で5分間じっくり加熱することが、プリプリとしたしっとりした食感の鍵です
味付け
- タレに片栗粉を混ぜ、加熱時に徐々にとろみを出すことで全体にしっかり絡みツヤが出ます
食材選び
- 生姜は千切りにすることで、みじん切りやすりおろしより口当たりが良く、ふんわりと心地よく香ります

「鶏レバーのサッと煮」の材料

11点

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鶏レバーとハツ350g前後
生姜（千切り）15g
塩1つまみ
砂糖3つまみ
油（マリネ用）大さじ1
醤油大さじ1
みりん大さじ2
酒大さじ2
砂糖（タレ用）小さじ1.5
片栗粉小さじ1
水1L（加熱用）

「鶏レバーのサッと煮」の作り方・手順

1
生姜15gを皮付きのままスライスし、細く千切りにする
2
鶏レバーとハツをザルに移し、流水で表面のドリップを軽く洗い流し、水気を切る
3
ハツの白い脂肪を包丁で切り落とし、ハツを縦半分にカットして中の血の塊をこすり落とす
4
レバーを食べやすい一口大にカットする
5
ボウルにカットしたレバーとハツを入れ、塩1つまみと砂糖3つまみを加えて揉み込む
6
油大さじ1を加え、全体をコーティングするように優しく混ぜ合わせる
7
小さなボウルに醤油大さじ1、みりん大さじ2、酒大さじ2、砂糖小さじ1.5、片栗粉小さじ1を入れてよく混ぜ合わせる
8
深型フライパンに1Lのお湯を沸かし、完全に沸騰させる
9
沸騰したお湯にレバーをすべて一度に入れ、すぐに弱火に落とす
10
お湯の表面がふつふつと波打つ程度の約70度を保ちながら、5分間タイマーをかけて加熱する
11
5分後、火を止めて水を流しながらお湯を捨て、ザルでレバーを引き上げる
12
軽く水洗いしたフライパンに千切り生姜とよく混ぜたタレを入れ、弱火にかける
13
ヘラで混ぜながら加熱し、片栗粉に熱が通ってとろみが出るまで加熱する
14
全体がしっかり沸騰してとろみが安定したら、茹でたレバーを戻し入れ、優しく全体に絡める
15
タレが全体に絡み、ツヤが出たら器に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩と砂糖の揉み込みによる保水効果に加え、沸騰後に弱火に落とした約70度の低温で加熱することで、たんぱく質の急激な凝固を防ぎ、レバーをパサつかせずしっとり柔らかく仕上げます。また、タレに加えた片栗粉のとろみがレバーの表面をコーティングし、旨味や水分を閉じ込めるとともに、口当たりを滑らかに仕上げる役割を果たしています。

温度帯・加熱反応水分コントロール

「鶏レバーのサッと煮」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

まな板が綺麗なうちに！しょうがの千切り

調理の最初に、まずはしょうが 15gの下処理から始めます。まな板が綺麗なうちに野菜を切っておくことで、後からまな板を何度も洗う手間を省くことができます。しょうがは皮付きのままで大丈夫ですので、まずは薄くスライスし、それを端から細い棒状にカットして千切りにします。みじん切りやすりおろしなど様々な切り方を試した結果、この棒状の千切りが一番鶏レバーと一緒に食べたときに口当たりが良く、美味しさが引き立つことが分かりました。しょうがの主張が強すぎず、ふわっと心地よく香る絶妙なバランスに仕上がります。もしどうしてもしょうがが手元にない場合は、なしで作っても大丈夫ですので安心してください。カットし終えたら、小さな器にまとめておきます。

鶏レバーのドリップをサッと水洗い

続いてメイン食材である鶏レバーの下処理に移ります。今回は鶏レバーとハツが一緒に入っているパックを約350g使用します。スーパーによっては鶏レバーだけで売られている場合もありますが、その場合も同じ分量で同様に作ることができます。パックを開けると、真空パックの中で赤いドリップ（汁）がたくさん出ているのが分かります。このドリップをそのままにして調理してしまうと、仕上がりの臭みの原因になってしまいます。そのため、まずはボウルに重ねたザルに鶏レバーをすべて移し、水道の流水で表面のドリップをサッと洗い流します。ここは時間をかけず、表面の汚れを軽く洗い流す程度で十分です。洗い終えたら、しっかりと水気を切っておきます。

臭みの原因！ハツの脂肪と血の塊を取り除く

水洗いした鶏レバーをまな板にのせ、ハツとレバーを切り分けていきます。丸っこい形をした部分がハツ（心臓）です。まずは白い筋で繋がっている部分に包丁を入れ、ハツを切り離します。ハツの上部には白くてウニウニとした脂肪の塊がついていますが、これは臭みの原因になるため、包丁で綺麗に切り落として取り除きます。次に、ハツを縦半分にカットします。カットすると、中に黒っぽい血の塊（血栓）が入っているのが見えます。ハツは血液を送り出すポンプの役割をしているため、どうしても中に血が残りやすいのです。この血の塊を包丁の先などで優しくこすり落として取り除きます。少し面倒に思えるかもしれませんが、このひと手間で臭みが劇的に減り、見た目も美しく仕上がります。

鶏レバーのカットと意外な栄養素

次にレバー（肝臓）をカットしていきます。レバーは左右で大きさが異なり、大きい塊と小さい塊に分かれています。小さい塊はそのままの大きさで使い、大きい塊は食べやすい一口大の大きさに半分にカットします。ここで話し手から、鶏レバーに関する意外な豆知識が語られます。実は鶏レバーは非常に高タンパクかつ低脂質なヘルシー食材なのです。一般的な鶏もも肉と比べると、脂質はなんと約10分の1しかありません。高級食材のフォアグラはガチョウの肝臓を人工的に太らせて脂肪肝にしたものなので脂質が多いですが、通常の鶏レバーは非常にさっぱりとしていてヘルシーです。しかも価格がとても安いため、家計にも優しい素晴らしい食材です。カットが終わったら、まな板と包丁は片付けておきます。

パサつきを防ぐ魔法の下処理！

カットした鶏レバーとハツをボウルに入れ、パサつきを完全に防ぐための特別な下処理を行います。まず塩を1つまみ（親指、人差し指、中指の3本でつまんだ量）、そして砂糖を3つまみ加えて手でしっかりと揉み込みます。砂糖を揉み込むことで、その高い保水効果によってレバーがパサつきにくくなります。さらに塩を少量加えることで、加熱時にタンパク質が結合し、水分が外に逃げ出すのを防いでくれます。そして、ここからが最も重要なポイントです。仕上げにサラダ油などの油を大さじ1加え、全体をコーティングするように優しく混ぜ合わせます。これは「シーリング効果」と呼ばれ、表面に油の膜を作ることで、茹でたときに水分が逃げるのを防ぎ、熱が急激に伝わってタンパク質が硬くなるのを防ぐ効果があります。

黄金比率のタレと茹でる極意

お湯を沸かしている間に、味付けの決め手となるタレを合わせます。小さなボウルに、醤油 大さじ1、みりん 大さじ2、酒 大さじ2、砂糖 大さじ1/2（小さじ1と半分）、そして片栗粉 小さじ1を入れてよく混ぜ合わせます。一般的なしぐれ煮のように大量の煮汁で煮詰めるのではなく、今回は少量のタレを絡めるスタイルです。次に、深型のフライパンにたっぷり沸かしたお湯の準備をします。お湯の中心がボコボコと完全に沸騰した状態になったら、下処理した鶏レバーをすべて一度に入れます。レバーを入れたら、すぐに火力を極めて弱い弱火（とろ火）に落とします。沸騰させずに、お湯の表面がふつふつと静かに波打つ程度の低い温度（約70度）を保ちながら、タイマーをかけて5分間じっくりと茹でていきます。

プリプリの茹で上がりと仕上げ

5分間茹で終えたら火を止め、水道の水を流しながら（配管を熱湯で傷めないため）、お湯を流してザルでレバーを引き上げます。水にさらす必要はありません。茹で上がった鶏レバーを触ってみると、驚くほどプリプリとしていて、表面にアクもほとんど付着していません。下処理をせずに茹でるとお湯が真っ黒になり、レバーもボソボソになってしまいますが、今回の方法ならしっとり美しく仕上がります。仕上げに、軽く水洗いしたフライパンに千切りにしたしょうがと、片栗粉が沈殿しないようによく混ぜ直したタレを入れます。弱火にかけてヘラで混ぜながら加熱していくと、片栗粉に熱が通って徐々に透明感のあるとろみがついてきます。全体がしっかりと沸騰してとろみが安定したら、茹でたレバーを戻し入れ、優しく全体に絡めます。

臭みゼロで超しっとり！感動の試食

タレが全体にしっかりと絡み、水分が少なくなってツヤが出てきたら、器に盛り付けて完成です。出来上がった鶏レバーのサッと煮は、まるでお店で食べるかのように美しく、一粒一粒がふっくらと輝いています。話し手が箸でレバーを持ち上げると、その弾力とプリプリ感が映像を通しても伝わってきます。さっそくしょうがを添えて一口試食すると、話し手は「うーん！これはヤバい、めちゃくちゃ旨い！」と大絶賛。これまでのレバー調理で悩まされがちだったパサつきやボソボソ感が一切なく、驚くほどしっとりとしていてジューシーな食感に仕上がっています。臭みも完全に消えており、甘辛いタレとしょうがの爽やかな香りが完璧に調和しています。レバーが苦手な方にもぜひ試してほしい、自信作のレシピです。

『下処理これだけ⁉︎』水や牛乳に漬ける以上に美味しくなる【鶏レバー】のサッと煮