Name: 海老玉のかき揚げ
Cuisine: 和食
Ingredients: エビ 適量; 玉ねぎ 適量; ゴボウ 適量; 三つ葉 適量; 卵 1個; 冷たい水 約300cc; 小麦粉 適量; 油 適量（170度に加熱）; ふりかけ醤油（かつお節に醤油を絡めて乾燥させたもの）; とろろ昆布パウダー（とろろ昆布を粉末にしたもの）

「海老玉のかき揚げ」とは

道場六三郎が伝える海老玉のかき揚げ。玉ねぎ・エビ・ゴボウ・三つ葉を使い、冷たい衣でさっくりと揚げます。天つゆではなくふりかけ醤油ととろろ昆布パウダーでいただき、冷めても美味しく召し上がれる一品です。

「海老玉のかき揚げ」を美味しく作るコツ

衣作り
- 卵に冷水を合わせ、小麦粉を加えたら少し粉っぽさが残るまでざっくり混ぜる
- 混ぜすぎるとグルテンが出てベタベタになるため注意
揚げ方
- 具材をクッキングシートに散らしてそのまま170度の油に投入
- シートが自然に剥がれるまで待つことで、バラバラにならず形良く揚がる
味付け
- 天つゆではなく、かつお節を醤油で絡めたふりかけ醤油ととろろ昆布パウダーを使うことで、衣がサクサクのままで素材の旨味が引き立つ

「海老玉のかき揚げ」の材料

10点

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「海老玉のかき揚げ」の作り方・手順

1
エビの下準備
エビを半分に切り、背わたを取り除く。
背わたは必ず取り除く
2
玉ねぎをスライスする
スライサーで玉ねぎを薄切りにし、水にさらす。
スライサーで均一な薄さに
3
天ぷらの衣を作る
ボウルに卵1個と氷を入れた冷たい水約300ccを合わせ、小麦粉を加える。粉っぽさが少し残る程度までざっくり混ぜ、混ぜすぎないことが重要。
冷たい水を使う混ぜすぎない粉っぽさが残るくらいが目安
4
具材と衣を和える
下準備したエビ、玉ねぎ、ゴボウ、三つ葉を衣に和える。
すべての具材を均等に衣でコーティング
5
クッキングシートに乗せる
衣を絡めた具材をクッキングシートの上に散らす。バラバラに散らばるのを防ぐため、シート上で形を整える。
シートごと油に投入するため、形を整える
6
170度の油で揚げる
170度に熱した油にクッキングシートごと投入する。衣が固まったらシートが自然に剥がれる。衣がきつね色になるまで揚げる。
シートが自然に剥がれるまで待つ170度の油温を保つ
7
盛り付けと味付け
揚がったかき揚げを包丁で食べやすいサイズに切り分け、お皿に盛り付ける。ふりかけ醤油ととろろ昆布パウダーをふりかけていただく。
天つゆではなくふりかけ醤油を使用衣がサクサクのままで提供

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

エビやとろろ昆布に含まれるグルタミン酸と、かつお節（ふりかけ醤油）に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、170度の高温で揚げることにより、食材の水分が適度に抜け、衣や野菜の糖とアミノ酸が反応するメイラード反応が起こり、香ばしい風味とサクサクとした心地よい食感が引き出されます。

うま味成分温度帯・加熱反応

「海老玉のかき揚げ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

服部幸應先生と道場六三郎さんの久しぶりの再会と近況

2024年9月9日に行われた収録。服部栄養専門学校校長の服部幸應先生をゲストに迎え、道場六三郎さんとのオープニングトークが始まります。道場さんは最近、食協会長などの役職をすべて断っていると明かし、「疲れちゃうから」と笑います。一方、服部先生は今でもスケジュール帳が真っ黒になるほど多忙な日々を送っているとのこと。道場さんは「テレビでいつも先生の姿を見ているよ」と語り、お互いの元気な姿を喜び合いました。長年の付き合いだからこそ醸し出される、温かくリラックスした空気感が印象的で、お互いの体調を気遣いながらも、冗談を交えて笑い合う二人の姿からは、深い信頼関係が伝わってきます。

「料理の鉄人」での懐かしい思い出と珍プレー

1993年から1999年にかけて放送された伝説の番組「料理の鉄人」の思い出話に花が咲きます。服部先生は番組で解説を務め、料理人たちの次の動きを予想して視聴者に分かりやすく伝えていました。また、1994年の「トリュフ対決」では、服部先生自身が挑戦者として道場さんと直接対決したエピソードを披露。服部先生が調理中にフォアグラをフライパンからコンロに落としてしまい、それを慌てて拾って再びフライパンに戻したという、今だから笑える「珍プレー」の思い出を懐かしそうに振り返りました。道場さんもその時のことをよく覚えており、二人のユーモラスな掛け合いにスタジオは温かい笑いに包まれます。

伝説のフードコーディネーターと他番組・ドラマの裏話

番組を支えた伝説のフードコーディネーター、結城摂子さんの話題に移ります。結城さんは現在、京都の大学に通っており、数年前に業界を引退されたそうです。道場さんとは現場で意見をぶつけ合うこともあったそうで、スタッフから「一番仲が悪かったのは2代目和の鉄人の中村孝明さんですね」と突っ込まれると、道場さんは「私は人と争うことはないからね」とユーモアを交えて返します。さらに、服部先生が出演した「愛のエプロン」での激マズ料理の思い出や、料理監修を務めたドラマ「グランメゾン★東京」の新作テレビSPと映画化の裏話など、貴重なエピソードが次々と飛び出しました。服部先生の幅広い活躍と、それを温かく見守る道場さんの関係性が素敵です。

服部先生の大好物「天ぷら」をテーマにした特別対決

今回の料理テーマは、服部先生の大好物である「天ぷら」です。服部先生は「揚げたてはもちろん美味しいけれど、冷めてもお弁当に入れられるような、冷めても美味しい天ぷらが大好きなんだ」とこだわりを語ります。これを受けて道場さんが用意したお品書きは「海老玉の掛揚（かき揚げ）」。三つ葉を散らし、道場特製のふりかけ醤油でいただくという、家庭でも絶対に失敗しないプロの技が詰まったかき揚げを披露することになりました。服部先生の好みに寄り添い、冷めても美味しく食べられる工夫を凝らした道場さんの優しさと、料理に対する飽くなき探究心が光るテーマ設定です。

現代の名工・道場六三郎が伝授する「海老玉のかき揚げ」の技

厨房に移動し、93歳の鉄人・道場さんによる調理がスタート。材料には玉ねぎ、エビ、ゴボウ、三つ葉を使用します。まずエビを半分に切って背わたを取り、玉ねぎはスライサーで薄切りにして水にさらします。衣（天ころ）作りでは、卵1個に対して氷を入れた冷たい水約300ccを合わせ、小麦粉を加えてざっくりと混ぜ合わせます。混ぜすぎると粘り（グルテン）が出てベタベタになってしまうため、少し粉っぽさが残るくらいで留めるのがコツです。具材を衣と和えたら、バラバラに散らばるのを防ぐためにクッキングシートの上にのせます。これを170度に熱した油にシートごと投入。しばらくすると衣が固まり、シートから自然に剥がれて美しく揚がります。家庭でも真似できる、失敗しない画期的なアイデアです。

天つゆ不要！特製「ふりかけ醤油」で味わう至高のかき揚げ

揚がったかき揚げは、食べやすいように包丁で切り分けてお皿に盛り付けます。道場流のこだわりは、天つゆではなく特製の調味料でいただくこと。用意されたのは、かつお節に醤油を絡めて乾燥させた道場特製の「ふりかけ醤油」と、とろろ昆布を乾燥させて粉末にした「とろろ昆布パウダー」です。実食した服部先生は「口に入れた瞬間に品格を感じる。本当に美味しい」と大絶賛。天つゆにつけるよりも衣がサクサクのまま、さっぱりと素材の旨味を楽しめると太鼓判を押しました。道場さんは「イノシン酸とアミノ酸の相乗効果。これは服部先生から教わったんだよ」と笑顔で語り、お互いへの深い敬意が感じられる温かい食卓となりました。

【服部先生追悼　最後の番組収録】道場との全O Pトーク＆道場の天ぷら　道場六三郎の家庭料理レシピ～#121