Name: 笠原流鯛めし
Cuisine: 和食
Ingredients: 鯛（刺身用サク）150g; 卵黄 2個; 菜の花 1束; 長芋 100g; 茗荷 2個; ご飯 丼2杯分; 白胡麻 少々; のり 少々; だし 150cc; しょうゆ 60cc; みりん 60cc; 砂糖 小さじ2; 食べ過ぎちゃうラー油 大さじ2; 万能スパイス 適量; オリーブオイル 大さじ1

「笠原流鯛めし」とは

笠原将弘シェフが愛媛県の郷土料理「宇和島風鯛めし」を笠原流にアレンジした一品。新鮮な刺身用の鯛をだし・しょうゆ・みりん・食べ過ぎちゃうラー油で作った特製タレに漬け、卵黄や菜の花、スパイストロロなどの薬味と合わせてご飯に盛り付けます。包丁で叩いた長芋や短時間加熱の菜の花など、食感を残すプロのコツを活用した、甘辛いタレが鯛の旨みを極限まで引き立たせる究極の一杯です。

「笠原流鯛めし」を美味しく作るコツ

タレ作り
- みりんのアルコールを飛ばすためにしっかりと強火で一煮立ちさせ、冷ましておくことが重要
- タレは少し多めに作れば他のお刺身や豚バラ肉など様々な食材に活用できる万能なタレになる
菜の花の加熱
- 根元と葉先で火の通りが異なるため、沸騰したお湯に根元を先に約10秒間浸してから全体を沈め、さらに約10秒間茹でる
- 合計約20秒の短時間で心地よい食感を残すのがプロのコツ
長芋の処理
- おろし金で下ろすと水分が多く出て水っぽくなるため、包丁で細かく叩いてとろろ状にすることで、余分な水分が出ずシャキシャキとした食感と程よい粘り気を両立させる
鯛の刺身切り
- よく切れる包丁を使い、刃の根元から刃先までを大きく使って1回で引き切ることで、断面が荒れず旨味が逃げない
- 切り終わりの瞬間に包丁を少し立てると、角がしっかりと立った美しい断面になる
食感と味わいの変化
- 茗荷やのり、白胡麻などの薬味を加えることで、一口ごとに異なる味わいと食感の変化を楽しめる
- 最後にお湯や温かいお出汁を注いで鯛茶漬け風にするアレンジもおすすめ

「笠原流鯛めし」の材料

15点

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「笠原流鯛めし」の作り方・手順

1
特製タレの仕込み
鍋にだし150cc、しょうゆ60cc、みりん60cc、砂糖小さじ2を合わせ、食べ過ぎちゃうラー油大さじ2を加える。強火でひと煮立ちさせてアルコールを飛ばし、しっかり冷ましておく。
みりんのアルコール飛ばしが重要完全に冷ましておくニンニク不使用で癖がなく、ナッツの食感が特徴
2
菜の花の下準備
根元の硬い部分を1cm程度切り落とす。沸騰したお湯に根元を先に約10秒間浸してから全体を沈め、さらに約10秒間茹でる。すぐに氷水に落として色止めし、水気をしっかり絞ってから約1cm幅に細かく刻む。万能スパイス適量を振りかけ、オリーブオイル大さじ1で和える。
合計約20秒の短時間加熱氷水で素早く冷やす油脂で菜の花のほろ苦さにコクを加える
3
長芋とろろの仕込み
長芋100gの皮をむき、おろし金ではなく包丁を使って細かく叩くように刻んでとろろ状にする。万能スパイスを軽く混ぜ合わせてスパイストロロを完成させる。
おろし金を使わず包丁で叩くシャキシャキとした食感を保つ冷麺やトーストにも使える
4
鯛の刺身の引き方
刺身用の鯛約150gを薄切りにする。よく切れる包丁を使い、刃の根元から刃先までを大きく使って1回で引き切る。切り終わりの瞬間に包丁を少し立てて、角がしっかりと立った美しい断面を作る。お皿の外側から中心に向かって少しずつ重ねながら円状に並べる。
1回で引き切る往復させない断面の美しさで旨味が引き立つ
5
盛り付けと仕上げ
並べた鯛の刺身の中央に菜の花の和え物をこんもり盛り、その中央に濃厚な卵黄をそっと乗せる。冷ましておいた特製タレを鯛全体にたっぷり回しかける。別皿に小口切りにした茗荷、スパイストロロ、ちぎったのり、白胡麻をそれぞれ盛り付けて薬味として添える。
卵黄は贅沢感を演出タレはたっぷりかける薬味で一口ごとに味わいが変わる
6
食べ方とアレンジ
温かいご飯を丼に用意し、卵黄を崩して鯛の刺身や菜の花と混ぜてご飯に乗せる。茗荷やのり、白胡麻などの薬味を加えながら食べ進める。最後にお湯や温かいお出汁を注いで鯛茶漬け風にするアレンジも楽しめる。
卵黄をしっかり崩す薬味を次々加えて味わい変化を楽しむお出汁で茶漬け風にできる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鯛に含まれるイノシン酸と、だしや醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、強いコクが生まれます。さらに、だしのうま味、醤油の塩味、みりんや砂糖の甘味に、ラー油の辛味や菜の花のほのかな苦味が加わることで、五味・六味のバランスが整い、飽きのこない奥行きのある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「笠原流鯛めし」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

豪華コラボで贈る「宇和島風鯛めし」

「賛否両論」の笠原将弘シェフが、村田明彦シェフのキッチンにゲストとして登場する賑やかなオープニングから始まります。今回紹介するのは、笠原シェフが大好きだという愛媛県の郷土料理「宇和島風鯛めし」です。鯛めしには、鯛の身を一緒に炊き込むタイプと、新鮮な刺身をタレに漬けてご飯に乗せるお刺身タイプの2種類がありますが、今回はお刺身タイプを笠原流にアレンジします。さらに、笠原シェフがプロデュースした「食べ過ぎちゃうラー油」と「俺の万能スパイス」という2つの特製調味料を隠し味に使い、これまでにない究極の味わいを目指します。村田シェフとの軽妙な掛け合いや、他の有名シェフたちを巻き込んだ夏休みのジョークなど、和気あいあいとした雰囲気の中で調理がスタートします。

旨味とコクが凝縮された「特製タレ」作り

まずは鯛めしの味の決め手となる「特製タレ」を作ります。鍋にだし150cc、しょうゆ60cc、みりん60cc、砂糖小さじ2を合わせます。宇和島の鯛めしのタレは少し甘めにするのが特徴です。そこに、笠原シェフこだわりの「食べ過ぎちゃうラー油」を大さじ2加えます。このラー油はニンニク不使用で癖がなく、ナッツ類が入っているため食感も楽しめます。材料をすべて鍋に入れたら、みりんのアルコールを飛ばすために強火でひと煮立ちさせ、その後しっかりと冷ましておきます。このタレは少し多めに出来上がるため、余った分はサーモンやブリなど他のお刺身を漬けたり、茹でた豚バラ肉やモヤシにかけても美味しくいただける万能なタレとなっています。

春の香りを引き出す「菜の花の和え物」

料理に季節感を添えるため、春の食材である菜の花を使った和え物を作ります。菜の花は根元の硬い部分を1cmほど切り落とします。茹でる際は、根元と葉先で火の通りが異なるため、沸騰したお湯にまず根元だけを約10秒間浸し、その後に全体を沈めてさらに約10秒間茹でるのがプロのコツです。合計約20秒の短い時間でやや硬めに茹で上げることで、菜の花特有の心地よい食感を残すことができます。茹で上がったらすぐに氷水にとって色止めをし、しっかりと水気を絞ってから約1cm幅に細かく刻みます。これに「俺の万能スパイス」を適量振りかけ、さらに桝谷シェフのオリーブオイルを大さじ1加えてよく和えます。油脂分を補うことで、菜の花のほろ苦さにコクが加わり、絶品のお浸しに仕上がります。

水分を出さずに食感を残す「長芋とろろ」

続いて、鯛めしに合わせる「とろろ」を用意します。使用するのは長芋100gです。皮をむいた長芋を、おろし金で下ろすのではなく、包丁を使って細かく叩くように刻んでいきます。長芋はおろし金で下ろすと水分が多く出て水っぽくなってしまいますが、包丁で荒めに刻むことで余分な水分が出ず、シャキシャキとした食感と程よい粘り気を両立させることができます。粘り気が強い大和芋や自然薯とは異なり、手軽に手に入る長芋だからこそ、この「包丁で叩く」技法が活きてきます。細かく叩いてとろろ状になったら、仕上げに「俺の万能スパイス」を軽く混ぜ合わせて「スパイストロロ」を完成させます。このとろろは、冷たい麺類やトーストに乗せても非常に美味しいと笠原シェフも太鼓判を押します。

美しい断面を作る「鯛の刺身」の引き方

メイン食材である刺身用の鯛（約150g）を切り出します。スーパーで購入できるお刺身用のサクを使用し、薄切りにしていきます。刺身を綺麗に切るための重要なポイントは、よく切れる包丁を使い、刃の根元から刃先までを大きく使って1回で引き切ることです。包丁を前後にギコギコと往復させてしまうと、断面が荒れて旨味が逃げてしまいます。さらに、切り終わりの瞬間に包丁を少し立てるようにして切ると、角がしっかりと立った美しい断面に仕上がります。切り分けた鯛の刺身は、お皿の外側から中心に向かって、少しずつ重ねながら円状に美しく並べていきます。この丁寧な盛り付けが、おもてなしの席でも喜ばれる華やかな見た目を演出します。

華やかな盛り付けと「特製タレ」の仕上げ

お皿に並べた鯛の刺身の中央に、先ほど作っておいた菜の花の和え物をこんもりと盛り付けます。さらにその中央にくぼみを作り、濃厚な卵黄をそっと乗せます。宇和島の伝統的な鯛めしでは全卵を使うことが多いですが、今回は贅沢感を演出するために卵黄のみを使用します。仕上げに、冷ましておいた具沢山の特製タレを、鯛の刺身全体にたっぷりと回しかけます。ラー油のナッツやスパイスが鯛の白い身に映え、目にも鮮やかな一皿が完成します。別皿には、小口切りにして水にさらした茗荷、作っておいたスパイストロロ、ちぎったのり、白胡麻をそれぞれ盛り付け、お好みの薬味として鯛めしに添えられるように準備します。

至高の味わいに感動！究極の鯛めしを実食

出来上がった鯛めしをいよいよ実食します。温かいご飯を丼に用意し、まずは卵黄を崩して鯛の刺身や菜の花と豪快にかき混ぜます。それをご飯の上に乗せて口に運ぶと、村田シェフは「入れた瞬間にうまい！」と大絶賛。甘辛いだしにラー油の優しい辛味とコクが加わったタレが、鯛の甘みを極限まで引き立てています。さらに、シャキシャキとしたスパイストロロや爽やかな茗荷、磯の香りが漂うのりなどの薬味を次々と加えることで、一口ごとに異なる味わいと食感の変化を楽しむことができます。最後にお湯や温かいお出汁を注いで「鯛茶漬け風」にするアレンジもおすすめで、一杯で何度も美味しい、まさに「究極」の名にふさわしい贅沢な鯛めしとなりました。

【お出汁で別物】笠原シェフ流・究極の鯛めし！