Name: 穴子そば＆穴子サラダ
Cuisine: 和食
Ingredients: 穴子白焼き 適量; 穴子（金とろ煮） 適量; そば 1人分; ふりかけ醬油（カツオ節・醤油・一味唐辛子・炒りごま混合） 適量; 木の芽 少量; パン粉 適量; バター 適量; パセリ 適量; レタス 適量; 赤タマネギ 適量; ベビーリーフ 適量; レンコン 適量; ごぼう 適量; さつまいも 適量; クレソン 適量; すだち 1個; フレンチドレッシング 適量; トマト（刻んだもの） 適量

「穴子そば＆穴子サラダ」とは

料理の鉄人・道場六三郎が、穴子白焼きと金とろ煮穴子を使った家庭料理2品を紹介。1品目はふりかけ醤油をまぶしたアナゴをのせたおつゆなしの斬新な温そば。2品目はバタパンでコーティングしたアナゴを洋風に仕立てたサラダです。アナゴの上質な脂と調味料の旨味が見事に調和した、初心者でも手軽に作れる極上レシピです。

「穴子そば＆穴子サラダ」を美味しく作るコツ

食材選び
- パック入りの穴子白焼きや金とろ煮穴子を使うことで、家庭での調理が簡単になる
味付け
- ふりかけ醤油はカツオ節・醤油・一味唐辛子・炒りごまを混ぜたもので、1ヶ月保存可能な万能調味料
調理法
- 穴子そばはおつゆを使わず、熱々のそばに調味料をまぶしてダイレクトに旨味を絡ませる

「穴子そば＆穴子サラダ」の材料

18点

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「穴子そば＆穴子サラダ」の作り方・手順

穴子そば

1
穴子白焼きを切る
パックの穴子白焼きを一口大にカットします。柔らかい食感が特徴です。
2
ふりかけ醤油をまぶす
カットした穴子にふりかけ醤油をたっぷりとまぶします。カツオ節の香りと旨味がアナゴに絡みます。
3
そばを茹でる
スーパーのそばを指示通りに茹で上げ、熱いままお皿に盛り付けます。おつゆは使いません。
4
仕上げと盛り付け
熱々のそばの上にふりかけ醤油をまぶした穴子をのせ、仕上げに細かく刻んだ木の芽を散らします。全体を混ぜながらいただきます。

穴子サラダ

1
バタパンを作る
パン粉、バター、パセリを混ぜ合わせた特製バタパンを作ります。
2
穴子にバタパンをまぶす
一口大にカットした金とろ煮穴子にバタパンをまぶします。
3
電子レンジで加熱
バタパンをまぶした穴子を電子レンジで加熱します。具体的な時間は動画では明示されていません。
4
野菜を準備する
レタス、赤タマネギ、ベビーリーフなどの生野菜をお皿に盛り付けます。
5
ドレッシングソースを作る
フレンチドレッシングに細かく刻んだトマトを混ぜ合わせた特製ソースを作ります。
6
揚げ野菜をトッピングする
レンコン、ごぼう、さつまいもを細切りにして揚げ、トッピングに用意します。
7
最終組み立て
生野菜の上にトマト入りドレッシングをかけ、揚げた野菜をトッピングし、加熱したバタパン穴子をのせます。クレソンとすだちを添えて完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

穴子に含まれるイノシン酸と、ふりかけ醤油のカツオ節（イノシン酸）や醤油・トマトのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、穴子の豊かな脂質や甘味に対し、すだちやドレッシングの酸味、一味唐辛子の辛味、クレソンや木の芽の爽やかな苦味が加わることで、五味のバランスが整い、飽きのこない立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「穴子そば＆穴子サラダ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「日本アナゴ協会」と天然アナゴの意外な真実

今回は日本アナゴ協会代表理事の落合英輝さんをゲストに迎え、家庭でできるアナゴ料理を紹介します。道場さんは「落合シェフが来るのかと思った」とユーモアを交えて場を和ませます。落合さんによると、実はここ10年でアナゴの流通量は半分に落ち込んでおり、国産アナゴは全体の20%以下、50%以上が中国産になっているそうです。回転寿司などで食べるアナゴも多くが中国産ですが、実はアナゴは養殖技術が確立されておらず、流通しているものはすべて天然のアナゴなのだと落合さんは語ります。これには道場さんも驚きを隠せない様子で、アナゴという食材の貴重さと奥深さを改めて実感するオープニングとなりました。

脂ののりが別格な「金とろ穴子」の秘密

紹介されたのは、真穴子の中でも特に希少な金とろ穴子です。このアナゴは冬場に特定の海域で獲れ、エビやカニなどの甲殻類を食べて育つため、皮目が金色に輝いているのが特徴です。通常の美味しいアナゴでも脂質は11%程度ですが、この金とろ穴子は最低でも18%以上という驚異的な脂ののりを誇ります。さらに、消費者庁に機能性表示食品として認められており、中性脂肪を下げる効果があるDHAやEPAが豊富に含まれています。道場さんもその優れた栄養価と質の高さに興味津々で、この優れた食材をどのように家庭料理に仕立てるか、料理人としての血が騒ぐ様子が伝わってきます。

道場六三郎が描く「家庭で出来る穴子料理」

落合さんが持参したパック入りのアナゴ製品を見て、道場さんは「こういう風になっていれば家庭でも楽でいいよね」と太鼓判を押します。自身も「家庭的な男だからね」と笑いを誘いながら、お馴染みの毛筆で本日のお品書きを書き上げます。披露されたメニューは、温そば、穴子さらだ、穴子丼、穴子巻の4品。今回はその中から、手軽に手に入るパックの穴子白焼きと金とろ煮穴子を使用した2品を前編として調理していきます。プロの技を家庭用に落とし込み、誰でも簡単に真似できる極上のレシピを提案する道場さんのこだわりが光ります。

斬新！おつゆを張らない「穴子温そば」の調理

1品目は、パックの穴子白焼きを使った温そばです。白焼きされたアナゴは驚くほど柔らかく、道場さんも一口大に切りながらその質感に驚きます。ここに合わせるのは、道場さん特製の万能調味料ふりかけ醤油。カツオ節、醤油、一味唐辛子、炒りごまを合わせたもので、1ヶ月ほど保存がきく優れものです。このふりかけ醤油をカットしたアナゴにたっぷりとまぶします。そして、スーパーのそばを茹で上げますが、ここで道場さんは「おつゆなんて昔の話！」と、おつゆを一切使わない斬新なスタイルを提示。熱々のそばをそのまま皿に盛り付けます。

旨味が絡み合う「穴子温そば」の感動実食

茹でたての熱いそばの上に、ふりかけ醤油をたっぷりとまぶした穴子白焼きをのせ、仕上げに細かく刻んだ木の芽を散らして完成です。おつゆがないため、全体を混ぜ合わせながらいただきます。実食した落合さんやお孫さんのなつきさんは、その新感覚の美味しさに大興奮。おつゆがなくても、アナゴの上質な脂とふりかけ醤油の濃厚な旨味がそばにしっかりと絡み合い、完璧な味わいを作り出しています。なつきさんは「味付けはシンプルだけど、アナゴの脂のおかげでボリュームがある」と絶賛。お酒のつまみにも最高な、道場さんならではのアイデアが詰まった一品です。

洋風に大変身！「穴子さらだ」の驚きレシピ

2品目は、金とろ煮穴子を使用した穴子さらだです。一口大に切った煮穴子に、パン粉、バター、パセリを混ぜ合わせた特製のバタパンをまぶし、電子レンジで加熱します。お皿にはレタスや赤タマネギ、ベビーリーフなどの生野菜を盛り、フレンチドレッシングに細かく刻んだトマトを混ぜた特製ソースをかけます。さらに、細切りにして揚げたレンコン、ごぼう、さつまいもをトッピングし、加熱したバタパン穴子をのせてクレソンとすだちを添えます。実食した一同は「イタリアンを食べているみたい！」とその洋風な美味しさに驚嘆。道場さんも「思いのほかうまかった」と大満足の仕上がりでした。

【家庭で出来る穴子料理①】馬鹿ウマ！穴子そば＆穴子サラダ　道場六三郎の家庭料理レシピ～#131