Recipe

プロの即興料理！ヘルシーなのに華やかな一品【豆乳特製料理】～炎の料理人・金萬福の福を呼ぶレシピ！～Part 47～

炎の料理人・金萬福 Official Channel

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Ingredients

「豆乳卵白蒸し シーフード卵黄あんかけ」とは

無調整豆乳と卵白を合わせて蒸した「豆乳卵白蒸し」に、むきエビ・ベビーホタテ・にんじんを使ったシーフードあんをかける中華創作料理です。にんじんはミキサーで粉砕・濾してソテーすることで鮮やかなオレンジ色のあんに仕上げます。卵黄は湯せんで60〜80℃ほどの間接加熱により、ねっとりとしたウニのような食感に仕上げるのがプロならではの技です。パクチーと湯せん卵黄を飾り、熱々のあんをかけることで見た目も華やかな一品になります。

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「豆乳卵白蒸し シーフード卵黄あんかけ」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    にんじん1/2本は皮をむいて薄切りにし、水約100mlとともにミキサーで粉砕後、ザルで濾して水分を切ることで、あんに鮮やかなオレンジ色をつける。

  • 下準備

    卵7個は卵黄と卵白にしっかり分けておく。卵白7個分はそのまま豆乳蒸しに使い、卵黄は湯せん用（約3.5個分）とあんかけ仕上げ用（約2.5個分）に分けて使う。

  • 下準備

    パクチーの葉は水にひたして保管しておく。アスパラガスは皮をむいて斜め薄切りにする。

  • 豆乳卵白蒸し

    卵白7個分と無調整豆乳約250mlを泡立てないように優しく混ぜ合わせ、塩ひとつまみで味付けする。

  • 豆乳卵白蒸し

    液を器に流し込んだ後、表面に浮いた気泡をチャッカマンの火で軽く炙ると、気泡が消えてなめらかな仕上がりになる。

  • 火加減

    蒸し器で最初に12分蒸し、まだ柔らかい場合はさらに5分追加して計17分程度蒸す。

  • 卵黄の湯せん

    卵黄約3.5個分に水溶き片栗粉少々と塩少々を加え、沸騰したお湯の上で弱火〜中火の間接加熱で約2分間混ぜ続け、60〜80℃前後でねっとりとしたとろみをつける。ダマにならないよう絶えず混ぜることが重要。

  • あんかけ

    アスパラ・むきエビ・ベビーホタテは沸騰した湯で約45秒間湯通しして引き上げる。

  • あんかけ

    鍋にサラダ油少々、鶏ガラスープ250ml、鶏ガラスープの素小さじ1、塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/3を合わせ、炒めたにんじんと湯通し済み具材を加えて温める。水溶き片栗粉大さじ1でとろみをつけてから火を止め、残りの卵黄約2.5個分を少しずつ加えて混ぜ、再点火してサラダ油少々を加えて仕上げる。

  • 盛り付け

    蒸し上がった豆乳卵白蒸しの周りにパクチーの葉を飾り、湯せんした卵黄をトッピングしてから、熱々のシーフードあんかけをたっぷりかける。

「豆乳卵白蒸し シーフード卵黄あんかけ」の材料

16点

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「豆乳卵白蒸し シーフード卵黄あんかけ」の作り方・手順

  1. 01

    【下準備】パクチーの葉は水にひたしておく。アスパラガスは皮をむき、斜め薄切りにする。

  2. 02

    【下準備】卵7個を卵黄と卵白に分ける。卵白は7個分すべてをボウルへ。卵黄は約3.5個分を湯せん用、残り約2.5個分をあんかけ仕上げ用として分けておく。

  3. 03

    【下準備・にんじん】にんじん1/2本の皮をむいて薄切りにし、水約100mlとともにミキサーで細かく粉砕する。ザルに上げてしっかり水分を切っておく。

  4. 04

    【豆乳卵白蒸し】ボウルに卵白7個分と無調整豆乳約250mlを入れ、塩ひとつまみを加えて泡立てないように優しく混ぜ合わせる。

  5. 05

    【豆乳卵白蒸し】混ぜた液を器に注ぎ入れ、表面に浮いた気泡をチャッカマンの火で軽く炙って消す。器にラップをかける。

  6. 06

    【蒸す】蒸気の上がった蒸し器に器を入れ、まず12分蒸す。様子を見てまだ柔らかければ、さらに5分追加して蒸す（合計約17分）。

  7. 07

    【にんじんのソテー】蒸している間に、水分を切ったにんじんをサラダ油少々を熱した鍋で炒め、水分をしっかり飛ばす。

  8. 08

    【卵黄の湯せん】鍋にお湯を沸かし、湯せん用の卵黄約3.5個分・水溶き片栗粉少々・塩少々をボウルで合わせる。沸騰したお湯の上で弱火〜中火の間接加熱にし、約2分間絶えず混ぜ続けてねっとりとしたとろみをつける。

  9. 09

    【シーフードの湯通し】別の鍋でお湯を沸かし、アスパラガス・むきエビ140g・ベビーホタテ100gを約45秒間湯通しし、ザルに上げる。

  10. 10

    【あんかけを作る】鍋にサラダ油少々を熱し、鶏ガラスープ250ml・鶏ガラスープの素小さじ1・塩小さじ1/3・砂糖小さじ1/3を入れる。炒めたにんじんと湯通しした具材を加えて温める。

  11. 11

    【あんかけ仕上げ】水溶き片栗粉大さじ1を加えてとろみをつけ、いったん火を止める。残りの卵黄約2.5個分を少しずつ加えて混ぜ、再点火してサラダ油少々を加えて仕上げる。

  12. 12

    【盛り付け】蒸し上がった豆乳卵白蒸しを取り出し、器の周りにパクチーの葉を飾る。湯せんした卵黄をトッピングし、熱々のシーフードあんかけをたっぷりとかけて完成。

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「豆乳卵白蒸し シーフード卵黄あんかけ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

金さんの「やりたいこと」をやる即興オリジナル料理！

今回は視聴者からのリクエストコメントをあえて無視して、金さんが「本当に作りたい料理」を即興で披露するオリジナル企画です。アシスタントを務める炎屋のご主人・豪さんも、何を作るのか一切知らされていない状態からスタートします。金さんが用意したメイン食材は、ヘルシーな無調整豆乳と卵。さらにエビやホタテといったシーフード、アスパラ、にんじん、パクチーなどの色鮮やかな食材が並びます。金さんは「出来上がったら絶対に皆さんがびっくりする！」と自信満々に宣言し、豪さんもその勢いに圧倒されつつ、どんな料理が完成するのか期待を膨らせます。

丁寧な下ごしらえとニンジンのミキサー処理

料理のクオリティを高めるため、まずは丁寧な下ごしらえから始めます。パクチーの葉は水にひたしておき、アスパラガスは皮をむいて斜め薄切りにします。豪さんが卵7個を卵黄と卵白に手際よく分ける間、金さんはにんじん1/2本の皮をむき、薄切りにしてミキサーへ投入。水100ml程度を加えて細かく粉砕し、ザルで濾して水分をしっかりと切っておきます。このにんじんの使い方が、後の工程で料理を華やかに彩る重要なポイントとなります。豪さんとの息の合った連携で、下ごしらえがスムーズに進んでいきます。

豆乳と卵白を合わせた「豆乳卵白蒸し」の準備

メインとなる蒸し物のベースを作ります。ボウルに卵白7個分を入れ、それと同量の無調整豆乳（約250ml）を注ぎ入れます。味付けはシンプルに塩ひとつまみのみ。これを泡立てないように優しく、しかししっかりと混ぜ合わせます。混ぜ合わせた液を器に流し入れますが、ここで金さんの「まんぷくポイント」が登場。表面に浮いた気泡をチャッカマンの火で軽く炙ることで、気泡が綺麗に消えて仕上がりがなめらかになります。器にラップをかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れて、まずは12分間じっくりと蒸し上げます。

食感を豊かにする「卵黄の湯せん」テクニック

蒸している間に、料理に濃厚なコクと食感を加えるための「卵黄の湯せん」を行います。ボウルに分けた卵黄の半量（約3.5個分）を入れ、水溶き片栗粉少々と塩少々を加えます。これを鍋に沸かしたお湯の上で、弱火から中火で間接的に熱を加えながら、約2分間絶えず混ぜ続けます。60〜80℃前後の温度でゆっくりと熱を通すことで、卵黄がダマにならず、ねっとりとしたなめらかなとろみがつきます。金さんはカメラに向かって「卵黄だよ！」と嬉しそうにアピールし、プロならではの技を惜しみなく披露します。

蒸し時間の合間に！ニンジンの水分を飛ばすソテー

蒸し器のタイマーが鳴るまでの時間を有効に使い、先ほどミキサーにかけて濾したにんじんを炒めます。鍋にサラダ油少々を熱し、にんじんを加えて水分をしっかりと飛ばすように炒めていきます。金さんは「お家で作ると結構手間がかかりますね。みんな面倒くさいって言うだろうな」と、視聴者の気持ちを代弁して笑いを誘います。それでも「たまには僕のやりたいことをやらせて！」と、料理へのこだわりと情熱を熱く語ります。にんじんの甘みと香りを引き出すこのひと手間が、料理全体の完成度を大きく引き上げます。

華やかな「シーフードあんかけ」の調理

12分蒸した豆乳卵白蒸しの様子を確認しますが、まだ少し柔らかいため、追加で5分蒸すことに。その間に、上にかける贅沢なあんかけを作ります。鍋に湯を沸かし、アスパラ、むきエビ140g、ベビーホタテ100gを約45秒間湯通ししてザルに上げます。続いて鍋にサラダ油少々、鶏ガラスープ250ml、鶏ガラスープの素小さじ1、塩小さじ1/3、砂糖小さじ1/3を入れ、炒めたにんじんと湯通しした具材を加えます。水溶き片栗粉大さじ1でとろみをつけたら、火を止めて残りの卵黄2.5個分を少しずつ加えて混ぜ、再度点火して仕上げにサラダ油少々を加えます。

芸術的な盛り付けと、ウニのような食感に驚く試食タイム

追加の5分が経ち、ぷるぷるに蒸し上がった豆乳卵白蒸しを取り出します。器の周りにパクチーの葉を飾り、湯せんした卵黄を美しくトッピング。その上から、にんじんで鮮やかなオレンジ色に染まった熱々のシーフードあんかけをたっぷりとかければ、金さん特製の即興オリジナル料理が完成です。試食した一同は「お豆腐（豆腐花）みたいにふわふわで美味しい！」と大絶賛。特に湯せんした卵黄は「まるでウニのような食感」と驚きの声が上がります。料理名は視聴者から募集することになり、金さんの「やりたいこと」は大成功で幕を閉じました。

炎の料理人・金萬福 Official Channelについて

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登録者 1.1万人 ・ 中華

金萬福は香港出身の料理人で、23歳の若さで料理長に抜擢され、香港の有名店「好彩酒楼」の総料理長を務めた経歴を持つ。1988年に周富徳氏の誘いで来日し、甲府富士屋ホテル、新横浜プリンスホテル、宇都宮東武ホテルグランデ「竹園」など複数の有名ホテルで料理長を歴任。現在は王牌グループの総料理長を務めている。日本ではアサヤンをはじめとする多数のテレビ番組に出演し、広く知られるようになった。本チャンネルでは、日本を拠点に料理バラエティショーを発信している。

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