Name: 干ししいたけと鶏肉の土鍋ご飯
Cuisine: 中華
Ingredients: お米 2合; 鶏モモ肉 300g程度; 干ししいたけ 5～6個; 干しエビ 大さじ2; ショウガ 1片; キャベツ 1/4個; 青ネギ 適量; 砂糖 小さじ1; 醤油 大さじ1; オイスターソース 小さじ1; 片栗粉 小さじ1; 紹興酒（または料理酒） 小さじ1; サラダ油 少量; ごま油 小さじ1; 鶏ガラスープの素 小さじ1; 塩 少々

「干ししいたけと鶏肉の土鍋ご飯」とは

香港の名物料理である土鍋ご飯（煲仔飯）の、干ししいたけと鶏肉を使ったレシピです。干しエビとショウガで風味を引き出し、土鍋で約20分蒸し焼きにしてパリパリのお焦げを作ります。下味をつけた鶏肉としいたけをご飯の上に乗せ、特製タレと青ネギで仕上げた、ジューシーで香ばしい一品です。

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「干ししいたけと鶏肉の土鍋ご飯」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏モモ肉は薄く開きながら1cm幅の細切りにすることで火が通りやすくなります
- ショウガは細い千切りにして鶏肉の臭みを消します
- 干ししいたけと干しエビはあらかじめ水で戻しておきます
味付け
- 鶏肉と干ししいたけに砂糖、醤油、オイスターソースで下味をつけ、片栗粉と紹興酒（料理酒で代用可）を加えてしっかり混ぜます
- これにより旨味が閉じ込められます
火加減
- お米を強火で4〜5分加熱して水分を飛ばし、お米の表面から水気がなくなるタイミングで鶏肉としいたけを乗せます
- その後弱火で約20分蒸し焼きにするのが美味しく炊き上げるポイントです
仕上げ
- 弱火から強火に上げて特製タレを回しかけ、青ネギを散らして約1分強火で加熱します
- 土鍋ならではのお焦げが完成します
タイミング
- キャベツの付け合わせはご飯が炊き上がる直前に仕上げることで、色が変わるのを防ぎます

「干ししいたけと鶏肉の土鍋ご飯」の材料

16点

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お米2合
鶏モモ肉300g程度
干ししいたけ5～6個
干しエビ大さじ2
ショウガ1片
キャベツ1/4個
青ネギ適量
砂糖小さじ1
醤油大さじ1
オイスターソース小さじ1
片栗粉小さじ1
紹興酒（または料理酒）小さじ1
サラダ油少量
ごま油小さじ1
鶏ガラスープの素小さじ1
塩少々

「干ししいたけと鶏肉の土鍋ご飯」の作り方・手順

1
干ししいたけと干しエビを水で戻しておきます。
2
鶏モモ肉を薄く開きながら1cm幅の細切りにします。
3
ショウガを細い千切りにし、キャベツは芯を取って食べやすい大きさにざく切りします。
4
ボウルに水気を切った干ししいたけ、鶏肉、ショウガを入れ、砂糖、醤油、オイスターソースを加えてもみ込みます。
5
片栗粉と紹興酒を加えてしっかり混ぜ、下味をつけます。
6
土鍋に水と戻した干しエビを入れて沸騰させます。
7
沸騰したらサラダ油を少量加え、といだお米を投入します。
8
強火で4～5分混ぜながら加熱し、お米の表面から水気がなくなるまで水分を飛ばします。
9
お米の表面から水気がなくなったら、下味をつけた鶏肉と干ししいたけを全面に広げるように乗せます。
10
土鍋のフタをして火力を弱火に落とし、約20分間蒸し焼きにします。
11
その間に、キャベツをたっぷりのお湯に少量の油を加えて1分強湯通しします。
12
ザルに上げてよく水気を切ったキャベツに、塩、砂糖、ごま油を加えてよく和えます。
13
特製タレを作ります。ボウルに醤油、砂糖、鶏ガラスープの素、ごま油、鶏ガラスープ（またはお湯）を入れてよく混ぜます。
14
弱火で20分蒸し焼きにした後、土鍋のフタを開けて強火にします。
15
準備した特製タレを土鍋全体に回しかけます。
16
小口切りの青ネギをたっぷり散らし、再びフタをして強火のまま約1分加熱して蒸らします。
17
土鍋ご飯をお皿に盛り付け、付け合わせのキャベツを添えて完成です。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉のイノシン酸、干ししいたけのグアニル酸、干しエビのグルタミン酸等による「うま味の相乗効果」が味の深みを生み出します。また、鶏肉に片栗粉をまぶすことで水分を閉じ込め、加熱によるパサつきを防ぎジューシーに仕上げる「水分コントロール」が働いています。さらに、土鍋の高温加熱によりお米やタレが焦げることで「メイラード反応」が起こり、香ばしい風味が加わります。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「干ししいたけと鶏肉の土鍋ご飯」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

香港名物の土鍋ご飯「煲仔飯」に決定！

今回は視聴者からのリクエストに応えて、香港の名物料理である 土鍋ご飯（煲仔飯） を作ることになりました。金萬福（金さん）と「炎屋」の店主が、どの土鍋ご飯にするか相談します。スペアリブや塩魚など様々な種類がある中で、今回は身近な材料で簡単にできる 干ししいたけと鶏肉 of 土鍋ご飯（北菇滑雞煲仔飯） に決定しました。金さんは「美味しいヨ〜！」と満面の笑みでアピールし、お馴染みの「リュウレイホイチー（料理開始）！」の掛け声とともに、賑やかに調理がスタートします。

身近な材料とこだわりのショウガ

今回使用する主な材料は、お米、鶏モモ肉、干しエビ、干ししいたけ です。干しエビと干ししいたけは、あらかじめ水で戻しておきます。そして、鶏肉を使う料理には欠かせない相性抜群の ショウガ も用意します。ショウガを入れることで鶏肉の臭みが消え、風味が格段にアップします。さらに、今回はご飯と一緒に野菜もたくさん食べられるように、トッピングとして キャベツ も準備しました。身近な食材を組み合わせるだけで、本場香港の味わいを再現できるのがこのレシピの魅力です。金さんも「スゴイ簡単！」と太鼓判を押します。

丁寧な下ごしらえと鶏肉への味付け

まずは材料の下ごしらえから始めます。鶏モモ肉 は、ご飯の上に乗せて蒸し上げるため、火が通りやすいように薄く開きながら1cm幅の細切りにします。ショウガ は細めの千切りにし、キャベツ は芯を取って食べやすい大きさにざく切りしておきます。次に、ボウルに水気を切った 干ししいたけ、切った鶏肉、ショウガを入れ、砂糖、醤油、オイスターソース を加えてよくもみ込みます。さらに、旨味を閉じ込めるための 片栗粉 と、風味付けの 紹興酒 を加えてしっかりと混ぜ合わせ、下味をつけます。紹興酒がない場合は、日本の料理酒でも代用可能です。

土鍋でご飯を美味しく炊き上げる技

土鍋に水と戻しておいた 干しエビ を入れて沸騰させます。沸騰したら サラダ油 を少量加え、といでおいたお米を投入します。強火で混ぜながら4〜5分加熱し、水分をしっかりと飛ばしていきます。お米の表面から水気がなくなってきた絶妙なタイミングで、下味をつけておいた鶏肉と干ししいたけを全面に広げるように乗せます。すぐに土鍋のフタをして、火力を弱火に落とし、約20分間じっくりと蒸し焼きにしていきます。このお米の水分がなくなるタイミングを見極めるのが、美味しく炊き上げる最大のポイントです。

特製タレと付け合わせキャベツの仕上げ

ご飯を蒸している間に、味の決め手となる特製タレと付け合わせを作ります。タレは、醤油、砂糖、鶏ガラスープの素、ごま油、鶏ガラスープ（家庭ではお湯でも可）をボウルでしっかりと混ぜ合わせておきます。付け合わせのキャベツは、たっぷりのお湯に少量の油を加えて1分強湯通しします。ザルに上げてよく水気を切ったら、塩、砂糖、ごま油 を加えてよく和え、お皿に盛り付けます。キャベツは時間が経つと色が変わってしまうため、ご飯が炊き上がる直前に仕上げるのがプロのこだわりです。

仕上げのタレと青ネギで一気に完成へ

弱火で20分蒸し焼きにした後、土鍋のフタを開けて一気に強火にします。ここで先ほど準備しておいた特製タレを土鍋の全体に回しかけます。タレがジュワッと弾ける香ばしい音が響く中、仕上げに小口切りの 青ネギ をたっぷりと散らします。再びフタをして、強火のまま約1分間加熱して蒸らします。土鍋から立ち上る湯気とともに、鶏肉のジューシーな香りとタレの香ばしさが広がり、香港名物の土鍋ご飯が最高の状態で完成します。金さんも「めちゃめちゃイイ感じ！」と大興奮の様子です。

実食！お焦げと具材が織りなす至高の味

出来上がった土鍋ご飯をみんなで取り分けて実食します。フタを開けた瞬間に広がる素晴らしい香りに、全員から歓声が上がります。一口食べると、干しエビ の深いコクと ショウガ の風味が効いていて「すごく美味しい！」と大絶賛。さらに、土鍋ならではのパリパリとした香ばしい お焦げ が絶品で、お焦げの争奪戦が始まるほどの盛り上がりを見せます。ジューシーな鶏肉、旨味の詰まったしいたけ、そしてシャキシャキのキャベツが三位一体となり、箸が止まらない美味しさで大成功を収めました。

身近な材料で香港名物料理！【干ししいたけと鶏肉の土鍋ご飯（北菇滑雞煲仔飯）】～炎の料理人・金萬福の福を呼ぶレシピ！～Part 50～