Name: もやしとえのきの豚肉細切り焼きそば（銀芽金菇肉絲炒麵）
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚肉（ヒレや薄切りを細切り） 200g; 【豚肉下味】醤油 大さじ1; 【豚肉下味】片栗粉 小さじ1; 干ししいたけ（スライス） 10g; えのきだけ 200g; 茶えのきだけ 100g（※お好みで）; もやし 200g; 焼きそば用麺 4玉（150g×4）; 赤ピーマン（パプリカ） 1/2個; ピーマン 2個; サラダ油 適量; お湯（あれば鶏ガラスープ） 200ml; 鶏ガラスープの素 大さじ1/2; 醤油 大さじ1.5; 砂糖 1つまみ; オイスターソース 大さじ1.5; 水溶き片栗粉 大さじ2程度; ごま油 少々; お酢や豆板醤 お好みで

「もやしとえのきの豚肉細切り焼きそば（銀芽金菇肉絲炒麵）」とは

香港の大衆食堂で親しまれる定番「肉絲炒麵（豚肉細切り焼きそば）」を、炎の料理人・金萬福シェフが紹介するレシピです。焼きそば麺を強火で両面きつね色になるまで焼き上げ、豚細切り肉・もやし・えのき・ピーマン・パプリカ・干ししいたけを炒めた醤油ベースのあんかけをたっぷりとかけます。香りと食感が豊かな茶えのきを普通のえのきと合わせて使うのが今回の特徴で、仕上げにお酢や豆板醤で味変を楽しむのもおすすめです。もやしは両端のひげ根を丁寧に取り除くことで、雑味のないシャキシャキした食感が際立ちます。

「もやしとえのきの豚肉細切り焼きそば（銀芽金菇肉絲炒麵）」を美味しく作るコツ

下準備
もやしは両端のひげ根と豆を一つずつ手作業で取り除く（銀芽仕上げ）。こうすることで雑味がなくなり、シャキシャキ感が大幅にアップする
下準備
豚肉は細切りにして醤油大さじ1・片栗粉小さじ1を揉み込んで下味をつけておく。スーパーの薄切り肉を細切りにすれば家庭でも手軽に対応できる
麺の焼き方
中華鍋にサラダ油大さじ2〜3を入れ、鍋をしっかり温めてから麺を投入する。鍋が熱くないと麺がくっつくため、十分な予熱が必須
麺の焼き方
麺は強火で両面を5〜6分かけてじっくり焼き、表面をこんがりきつね色に仕上げる。外カリ・中モチの食感を出すために水分をしっかり飛ばす
火加減
豚肉の油通しは150〜160℃で20〜30秒が目安。家庭ではフライパンで赤みがなくなるまで炒めるだけでよい
味付け
あんの調味は鶏ガラスープの素・醤油・砂糖・オイスターソースのバランスが基本。様子を見ながら水溶き片栗粉大さじ2程度でとろみをつける
仕上げ
仕上げにごま油少々を回しかけて香りを引き立てる
食べ方
香港流にお酢（本場では大紅浙酢）をかけるとさっぱりした味変が楽しめる。豆板醤でピリ辛にするのもおすすめ
食材の代替
香港では黄ニラを使うのが定番だが、日本では入手しにくいためピーマンや白菜の千切りで代用するのがおすすめ。豚肉は牛肉や鶏肉でも美味しく作れる

「もやしとえのきの豚肉細切り焼きそば（銀芽金菇肉絲炒麵）」の材料

19点

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「もやしとえのきの豚肉細切り焼きそば（銀芽金菇肉絲炒麵）」の作り方・手順

01
【下ごしらえ①：野菜】ピーマン2個と赤パプリカ1/2個を細切りにする。干ししいたけは水で戻してスライスしておく。
02
【下ごしらえ②：豚肉】豚肉200gを細切りにし、醤油大さじ1・片栗粉小さじ1を揉み込んで下味をつける。
03
【下ごしらえ③：えのき】白えのき200gと茶えのき100gの根元を落としてほぐす。
04
【下ごしらえ④：もやし】もやし200gの両端のひげ根と豆を一つずつ手作業で取り除き、銀芽の状態に仕上げる。
05
【麺を焼く】中華鍋にサラダ油大さじ2〜3を入れてしっかり加熱する。焼きそば麺4玉をほぐして鍋に投入し、強火で鍋を回しながら両面を5〜6分かけてこんがりきつね色になるまで焼く。焼き上がった麺は取り出して油を切り、皿に盛っておく。
06
【豚肉を炒める（油通し）】鍋に油を熱し（約150〜160℃）、下味をつけた豚肉を20〜30秒ほどさっと炒め（または油通しし）、赤みがなくなったら一度取り出す。家庭ではフライパンで赤みがなくなるまで炒めるだけでよい。
07
【野菜・キノコを炒める】同じ鍋にもやし、ピーマン、パプリカ、干ししいたけ、えのき2種を入れてさっと炒める。
08
【スープを加える】鶏ガラスープ（またはお湯）200mlを加えて全体を馴染ませる。
09
【豚肉を戻して味付け】炒めておいた豚肉を鍋に戻し、鶏ガラスープの素大さじ1/2・醤油大さじ1.5・砂糖1つまみ・オイスターソース大さじ1.5を加えて味を整える。
10
【とろみをつける】様子を見ながら水溶き片栗粉大さじ2程度を加え、好みのとろみになるまで混ぜる。
11
【仕上げ】仕上げにごま油少々を回しかけて香りを引き立てる。
12
【盛り付け】焼いておいた麺の上に、あんかけをたっぷりとかけて完成。お好みでお酢や豆板醤を添えて召し上がれ。

「もやしとえのきの豚肉細切り焼きそば（銀芽金菇肉絲炒麵）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

リクエストから生まれた豚肉細切り焼きそば

炎の料理人・金萬福シェフと、香港料理「炎屋」のご主人である蔡志豪さんが登場し、視聴者からのコメントを紹介することから始まります。以前に香港で食べた「肉絲炒麵（豚肉細切り焼きそば）」が美味しかったので作り方を知りたい、という熱いリクエストに応える形で、焼きそば企画の第二弾が決定しました。金シェフによると、このメニューは香港のどのお店でも出している超定番の焼きそばだそうです。味付けや具材はお店によって異なりますが、香港では「黄ニラ」を入れたものが特にポピュラーとのこと。今回は、そんな本場の味を日本の家庭でも作りやすいようにアレンジし、金シェフならではの特別なこだわりをプラスしたレシピを披露してくれます。

長野県中野市産の珍しい茶えのきを大抜擢

今回の焼きそばを「特別な一品」にするため、金シェフが取り出したのは、なんと茶色い見た目をした珍しいえのき茸です。炎屋のご主人が「悪くなっているんじゃない？」と冗談を言うと、金シェフは「コラ！新品種だよ！」と笑顔でツッコミを入れます。これは長野県中野市で作られている「茶えのき」というキノコで、原種に近く、風味が非常に強くて太い軸のシャキシャキした食感が特徴です。今回は普通の白いえのきと、この茶えのきの2種類を贅沢に使うことに決定しました。これに合わせて、料理名も広東語で「銀芽（もやし）」「茶菇（茶えのき）」「肉絲（豚肉細切り）」「炒麵（焼きそば）」を組み合わせた、オリジナルの名前が付けられました。

丁寧な下ごしらえとキノコの独特な香り

美味しい焼きそばを作るための丁寧な下ごしらえが始まります。まずはピーマンとパプリカを細切りにし、豚ヒレ肉200gも細切りにします。スーパーで薄切り肉を買って細切りにすると家庭でも手軽にできるとアドバイス。続いて、えのき2種の根元を落としてほぐしますが、茶えのきを嗅いだご主人は「においがすごい、結構濃い」と驚きます。金シェフは香港の発酵豆腐「腐乳（フーユー）」に似ていると言い、奥様は沖縄の「豆腐よう」に似ていると話が弾みます。さらに、もやしは両端のひげ根と豆を一つずつ手作業で取り除き、美しい「銀芽（ンガンシンガー）」に仕上げます。こうすることで、雑味が消えてシャキシャキとした食感が劇的にアップするのです。

麺をパリッと香ばしく両面焼き上げるプロの技

いよいよ調理開始です。まずは焼きそば麺4玉を美味しく仕上げるための重要な工程に入ります。中華鍋にサラダ油大さじ2〜3を入れ、しっかりと鍋を温めます。金シェフは「鍋が熱くないと、そばがくっついてしまうからね」とプロのコツを伝授。ほぐした麺を鍋に投入し、鍋を回しながら強火でじっくりと表面を焼き付けていきます。両面がこんがりときつね色になるまで、5〜6分かけて丁寧に焼き上げるのがポイントです。麺の水分が飛び、外はカリッと香ばしく、中はモチッとした絶妙な食感に仕上がります。焼き上がった麺は一度取り出して油を切り、豪快にお皿へと盛り付けておきます。

旨味を閉じ込める具材の炒め方と極上あん

次にあんかけの具材を仕上げていきます。まずは下味（醤油大さじ1、片栗粉小さじ1）を揉み込んだ豚肉を、150〜160℃の油で20〜30秒ほどサッと油通しします。家庭ではフライパンで赤みがなくなるまで炒めるだけで大丈夫です。肉を取り出したら、もやし、ピーマン、パプリカ、しいたけ、えのき2種をサッと炒め、鶏ガラスープ200mlを加えます。そこに豚肉を戻し、鶏ガラスープの素大さじ1/2、醤油大さじ1.5、砂糖1つまみ、オイスターソース大さじ1.5で味付けします。様子を見ながら水溶き片栗粉大さじ2を加えてとろみをつけ、仕上げにごま油少々を回しかけて香りを引き立て、麺の上にたっぷりとかければ完成です。

試食タイムとお酢をかけた香港流の味変

出来上がった熱々の焼きそばをみんなで試食します。一口食べたご主人は「麺がカリカリで美味しい！」と大絶賛。気になっていた茶えのきは、口に入れるとキノコの豊かな香りが広がり、シャキシャキとした抜群の食感を楽しめます。ここで、日本の定番である「お酢」をかけて味変を試みることに。お酢を入れるとさっぱりとして、また違った美味しさが引き立ちます。金シェフによると、香港でも焼きそばにお酢（赤酢である大紅浙酢）をかけるのは定番の食べ方だそうです。香港では手に入りやすい黄ニラを使いますが、日本では手に入りにくいため、ピーマンや白菜の千切りで代用するのがおすすめとのこと。大満足の仕上がりに、第三弾への期待も膨らみます。

金萬福の焼きそば第二弾！【豚肉細切り焼きそば】（銀芽金菇肉絲炒麵もやしとえのき入り豚肉細切り焼きそば）～炎の料理人・金萬福の福を呼ぶレシピ！～Part 42