Name: 和風よだれ鶏
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏むね肉（皮付き） 300g; 春キャベツ 1/4玉; 大葉 4枚; 茗荷 2個; 三つ葉 1/2束; ミックスナッツ 大さじ3; ごま 大さじ1/2; 砂糖 大さじ1/2; 俺の万能スパイス 6ふり; 酒 大さじ1; 醤油 大さじ1/2; 酢 大さじ1; 出汁 小さじ1; 食べすぎちゃうラー油 大さじ4.5

「和風よだれ鶏」とは

鶏むね肉を砂糖で保水性を高めながら、火を止めた湯での低温調理でしっとり仕上げた和風よだれ鶏です。春キャベツや薬味、ナッツを使った特製タレが、酸味と爽やかさが特徴の和の味わいを実現。パサつきが皆無で、ビールとの相性が抜群です。

「和風よだれ鶏」を美味しく作るコツ

下準備
- 砂糖には高い保水効果があり、鶏肉の水分を逃さずしっとり仕上げるための重要なコツ
火加減
- 鶏肉を入れた瞬間に火を止め、余熱だけで30分火を通す低温調理により、肉に急激な熱が入らず水分が保たれる
カット
- 冷蔵庫で10分ほど冷やしてからカットすることで、肉汁が外に流れ出るのを防ぎジューシーさを閉じ込められる
味付け
- 加熱後の袋に溜まった鶏の旨味エキスをタレに加えることで、圧倒的なコクと深みが生まれる

「和風よだれ鶏」の材料

14点

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鶏むね肉（皮付き）300g
春キャベツ1/4玉
大葉4枚
茗荷2個
三つ葉1/2束
ミックスナッツ大さじ3
ごま大さじ1/2
砂糖大さじ1/2
俺の万能スパイス6ふり
酒大さじ1
醤油大さじ1/2
酢大さじ1
出汁小さじ1
食べすぎちゃうラー油大さじ4.5

「和風よだれ鶏」の作り方・手順

1
鶏肉を塩漬けにして下処理
アイラップなどのポリ袋に鶏むね肉を入れ、砂糖（大さじ1/2）を加えて袋の上からしっかり揉み込む。砂糖の保水効果により肉がしっとり仕上がる。続いて万能スパイス（6ふり）と酒（大さじ1）を加えて、空気を抜いて上部を固く結び、常温で10分置く。
砂糖は保水効果が高い空気をしっかり抜く10分間で味を馴染ませる
2
野菜を準備する
春キャベツ（1/4玉）をざく切りにする。大葉（4枚）、茗荷（2個）、三つ葉（1/2束）はそれぞれ細かく刻んでおく。
3
特製タレを作る
ボウルに醤油（大さじ1/2）を入れ、その倍量の酢（大さじ1）を加える。細かく刻んだ三つ葉、茗荷、大葉の薬味をたっぷり投入する。笠原シェフ特製の食べすぎちゃうラー油（大さじ4.5）を加え、砕いたミックスナッツ（大さじ3）とごま（大さじ1/2）を加えてよく混ぜ合わせる。
醤油と酢は1：2の比率ラー油は贅沢に加える
4
低温調理で鶏肉を加熱
鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、下味をつけた鶏むね肉を袋のまま沈める。肉を入れた瞬間に火を止め、鍋に蓋をして余熱だけで30分火を通す。同時に春キャベツもお湯に入れて余熱で茹でる。
火を止めることが最大のポイント低温調理でパサつきを防ぐ30分余熱で加熱
5
鶏肉を冷やしてカット
30分後に袋を取り出し、中に溜まった鶏の旨味エキス（汁、大さじ1.5ほど）をタレに加える。粗熱が取れた鶏むね肉を冷蔵庫で10分ほど冷やしてからカットし、薄く綺麗にスライスする。
冷やすことで肉汁が逃げるのを防ぐ冷やすとカットしやすくなるエキスをタレに加えてコクを出す
6
盛り付けて完成
お皿の土台として余熱でしんなりさせた春キャベツを敷き、その上にスライスした鶏肉を美しく並べる。薬味とナッツが山盛りに入った特製タレを、鶏肉が見えなくなるほど豪快に盛り付け、最後にボウルに残ったタレの汁を全体に回しかける。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸と、出汁や醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、砂糖の甘味、酢の酸味、醤油の塩味、出汁のうま味、ラー油の辛味が絶妙に調和し、五味・六味のバランスが整うことで、深みのある豊かな味わいを実現しています。酒の使用は肉の保水性を高め、パサつきを防ぐ水分コントロールにも寄与しています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「和風よだれ鶏」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

和風よだれ鶏の紹介と豪華なコラボ調味料

鈴なりの店主、村田明彦氏が、大好きな中華料理であるよだれ鶏を和風にアレンジして紹介します。主役となるのはリーズナブルな鶏むね肉。パサつきがちなイメージのある部位ですが、今回の調理法を使えば、その概念が覆るほどしっとりジューシーに仕上がります。材料には、春キャベツ、三つ葉、茗荷、大葉といった和の薬味野菜をふんだんに使用。味の決め手として、日本料理店「賛否両論」の笠原将弘シェフが監修した「食べすぎちゃうラー油」と、村田氏オリジナルの「俺の万能スパイス」をコラボレーションさせます。材料紹介の途中、なぜか空の小鉢を置いてしまい、「なんで置いたか分からない」とスタッフと一緒に大笑いする、村田氏のチャーミングな人柄が伝わる一幕からスタートします。

砂糖の保水効果を活かした鶏肉の下処理

調理には、高密度ポリエチレン製の便利な袋アイラップを使用します。袋の中に鶏むね肉（皮付き、約300g）をそのまま入れ、まずは砂糖（大さじ1/2）を加えて袋の上からしっかりと揉み込みます。砂糖には高い保水効果があるため、肉の水分を逃さず、劇的にしっとりとした質感に仕上げるための重要なコツです。続いて、村田氏こだわりの万能スパイスを6ふり、さらに酒（大さじ1）を加えます。お酒は鶏肉の臭みを取り除くために欠かせない工程で、日本酒の代わりに焼酎やウイスキーを使っても面白い味わいになります。調味料を入れたら、袋の空気をしっかりと抜いて上部を固く結び、常温で10分ほど置いて味を馴染ませます。この待ち時間を利用して、付け合わせとなる春キャベツ（1/4玉）をざく切りにしておきます。

薬味とナッツが織りなす特製和風タレ作り

鶏肉を寝かせている10分間のうちに、料理 of 心臓部とも言える特製タレを作ります。ボウルに醤油（適量）を入れ、その倍の量のお酢を加えます。よだれ鶏特有の心地よい酸味を演出するための黄金比率です。そこに、細かく刻んだ三つ葉（1/2束）、茗荷（2個）、大葉（4枚）の薬味をたっぷりと投入します。さらに、笠原シェフ特製の「食べすぎちゃうラー油」を大さじ4.5と、驚くほど贅沢に加えます。このラー油はニンニクが入っておらず、非常にあっさりしているため、どれだけ入れても美味しく食べられるのが特徴です。仕上げに、食感のアクセントとなる砕いたミックスナッツ（大さじ3）と、風味を引き立てるごま（大さじ1/2）を加え、スプーンでよく混ぜ合わせれば、具だくさんで香り高い和風タレの完成です。

火を止めて余熱で仕上げるプロの低温調理

鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、下味をつけた鶏むね肉を袋のままお湯に沈めます。ここでの最大のポイントは、肉を入れた瞬間に火を止めること。そして鍋に蓋をし、余熱だけで30分間じっくりと火を通す低温調理を行います。この方法により、肉に急激な熱が入らず、水分が保たれてパサつきが皆無になります。さらに、お湯が熱いうちに、ざく切りにした春キャベツも鍋の空いたスペースに直接投入します。キャベツを余熱でクタクタに茹でることで、お湯に溶け出した旨味を吸い、甘みが引き出されて格段に美味しくなります。30分後、袋を取り出すと、中には鶏の旨味が凝縮されたエキス（汁）が溜まっています。この汁（大さじ1.5ほど）を先ほど作ったタレに加えることで、タレに圧倒的なコクと深みが生まれます。

肉汁を閉じ込めるカットと豪快な盛り付け

余熱でしっとりと茹で上がった鶏むね肉ですが、温かい状態ですぐに切ってしまうと、美味しい肉汁が外に流れ出てしまいます。そのため、粗熱が取れた後に冷蔵庫で10分ほど冷やしてからカットするのが、ジューシーさを閉じ込めるプロの技です。冷やすことで肉質が落ち着き、薄く綺麗にスライスしやすくなります。包丁を入れると、砂糖の保水効果と低温調理のおかげで、驚くほどしっとりとした極上の断面が現れます。盛り付けは、お皿の土台として余熱でしんなりさせた春キャベツを敷き、その上にスライスした鶏肉を美しく並べます。そして、薬味とナッツが山盛りに入った特製タレを、鶏肉が見えなくなるほど豪快に盛り付けます。最後にボウルに残った旨味たっぷりのタレの汁を全体に回しかければ、目にも鮮やかな一皿が完成します。

ビールとの相性抜群！実食と和風の味わい

完成した「和風よだれ鶏」を、山盛りの薬味やキャベツと一緒に豪快に崩しながら実食します。一口食べた村田氏は、思わず「うん！」と声を上げ、その完璧な仕上がりに満面の笑みを浮かべます。一般的な中華のよだれ鶏のような強烈な辛さはなく、お酢の酸味と薬味の爽やかさが効いた、まるでスパイシーな南蛮漬けのような和の味わいです。鶏むね肉はパサつきが一切なく、驚くほどしっとり柔らか。タレのコク、ナッツの香ばしい食感、そしてキャベツの甘みが三位一体となって押し寄せます。「めーっちゃめちゃビールに合う！」と大絶賛し、お酒のおつまみとしてこれ以上のものはないと太鼓判を押します。辛いものが苦手な方や子供でも美味しく食べられる優しい和風アレンジなので、ぜひ試してほしいと語り、温かい雰囲気のまま動画を締めくくりました。

【パサつき皆無！】ムネ肉の概念が変わるよだれ鶏