Name: ブリのちり酢がけ
Cuisine: 和食
Ingredients: ブリ 1尾分; 塩水氷水 適量; みりん 適量; 酒 適量; 濃口醤油 適量; 米酢 適量; ゆずやレモンなど柑桔系果汁 適量; 煮切り酒用の酒 適量; 砂糖 適量; 万能ネギ 適量; 一味唐辛子 お好み; 大根 適量; 氷水 適量; お湯 適量

「ブリのちり酢がけ」とは

新鮮なブリを6日間熟成させて脂を回し、霜降りで臭みを取り除いた後、漬け醤油に漬け込みます。大根おろし・米酢・柑橘果汁・煮切り酒で仕上げるちり酢は万能タレとして刺身全般やしゃぶしゃぶに活用でき、一度食べたら醤油だけには戻れない美味しさです。

蒼の鮨 sushi-chef aoのご紹介 →

「ブリのちり酢がけ」を美味しく作るコツ

下準備
- ブリは塩水氷水で6日間熟成させることで脂が全体に回り、旨味が引き出される
- 熟成期間は好みに応じて調整可能
下準備
- 大根の皮は厚めに剥くことで苦味成分と硬い繊維を取り除き、食感がなめらかでマイルドな味わいになる
下準備
- 霜降りは表面を5秒お湯にくぐらせてすぐ氷水で急冷することで、臭みやぬめりを除去して旨味を閉じ込める
味付け
- 漬け醤油は表面までしっかり浸すため、キッチンペーパーの上に調味料を重ねてかけることで均一に味が染み渡る
味付け
- 煮切り酒を使うことでアルコールを飛ばしながら酒の旨味と深いコクを残し、魚の臭みも抑える効果が得られる

「ブリのちり酢がけ」の材料

14点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「ブリのちり酢がけ」の作り方・手順

1
ブリの水分拭き取りと熟成準備
市場で購入したブリの表面をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、余分な水分を除去します。サランラップでしっかり包み、熟成開始日を記入したラベルを貼ります。規格袋に入れてストローで空気を抜き、密閉した状態で塩水氷水に漬けます。
日付記入で熟成期間を管理空気を完全に抜いて密閉することが重要
2
6日間の熟成
塩水氷水に漬けた状態で冷蔵庫で6日間熟成させます。この間にブリの脂が全体に回り、旨味が引き出されます。鮮度が良ければ短縮も可能ですが、6日間の熟成が目安です。
冷蔵庫で一定温度を保つ熟成期間はお好みで調整可能
3
血合いと皮の除去
熟成したブリを塩水氷水から取り出し、包丁で血合い部分を丁寧に取り除きます。皮を引いた後、表面の変色している部分をそぎ落とし、内側の美しいピンク色の身を露出させます。最後に真ん中で半分にカットして、一口サイズに切り分けやすくします。
目で確認しながら包丁を入れることが大切感覚だけでなく視覚を重視する
4
霜降りで臭み除去
カットしたブリを網に入れ、沸騰したお湯に5秒ほどくぐらせて表面を白くします。すぐに氷水に落として急冷し、冷えたらリードペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取ります。
5秒がポイント、火が通り過ぎないことすぐに氷水で急冷する
5
漬け醤油への漬け込み
ブリのサイズに合わせた容器にブリを並べ、みりん・酒・醤油をベースにした漬け醤油を注ぎ入れます。表面までしっかり浸すようにキッチンペーパーを被せ、その上からさらに漬け醤油を追加します。蓋をして冷蔵庫で2時間（深く漬ける場合は5時間）保管します。
容器はブリのサイズに合ったものを選ぶペーパーを使って全体に均一に味を染み渡らせる
6
万能ネギの準備
万能ネギを細かく輪切りにした後、さらに細かく刻んでおきます。ちり酢の仕上げで使用します。
7
大根おろしの作成
大根の皮は厚めに剥いて苦味成分と硬い繊維を取り除き、食感をなめらかにします。大根をおろし、軽く絞ってボウルに入れます。
皮は厚めに剥くことで食感が向上
8
ちり酢の調味液作成
ボウルの大根おろしに濃口醤油・米酢を加え、ゆずやレモンなどの柑橘系果汁をザルでこしながら加えて果肉や種が入らないようにします。
果汁はザルでこして混入を防ぐ口当たりの良さが向上
9
煮切り酒の作成と冷却
鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰したらフランベしてアルコールを飛ばします。氷水をあてたボウルの上に調理用ボウルを重ねて、ボウルを回しながら急冷して熱を均一に逃します。
フランベが怖い場合は沸騰させるだけでも可急冷で旨味を閉じ込める
10
ちり酢の完成
冷ました煮切り酒を調味液のボウルに加え、砂糖・刻んだ万能ネギ・お好みで一味唐辛子を加えてよく混ぜ合わせます。
11
盛り付けと仕上げ
2時間漬け込んだブリを取り出し、表面の水分をリードペーパーで拭き取ります。包丁の根元から全体を使って一口サイズに切り分けます。大人数用は長いお皿に少し重ねて並べ、水分を軽く絞ったちり酢を横に添えます。個人用は丸いお皿にブリを重ねてのせ、その上にちり酢をのせると上品に見えます。
包丁の根元から全体を使って切ることで美しい断面に
12
ちり酢の保存
作ったちり酢は冷蔵庫で約1週間保存可能です。白身魚やイカ、タコ、海老、貝のお造りやしゃぶしゃぶのつけダレとしても活用できます。
作り置きすると便利に活用できる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ブリに含まれる豊かなうま味（イノシン酸）と脂の甘味に対し、チリ酢の酸味（米酢や柑橘果汁）や辛味（一味唐辛子）、醤油のうま味（グルタミン酸）が加わることで、五味のバランスが非常に良く整います。また、酸（酢や柑橘）の作用により魚特有の生臭さが抑制され、後味がさっぱりと仕上がります。塩水処理による水分コントロールも、身を引き締め雑味を除く効果があります。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割水分コントロール

「ブリのちり酢がけ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

万能調味料「ちり酢」の魅力と用途

今回紹介する ちり酢 は、お刺身と相性抜群の万能ダレです。動画でメインとして扱うブリだけでなく、白身魚、イカ、タコ、海老、貝のお造り、さらには しゃぶしゃぶ のつけダレとしても美味しく楽しむことができます。作り方も非常にシンプルで簡単なので、これさえ覚えれば家庭での料理の幅がぐっと広がること間違いなしです。一度食べたら、お刺身を醤油だけで食べるのには戻れなくなるほどの美味しさです。ぜひこの動画を参考に、万能な ちり酢 を作って、様々な食材との組み合わせを楽しんでみてください。

ブリの旨味を引き出す「6日間の熟成」

まずは市場で購入したブリの余分な水分を キッチンペーパー でしっかりと拭き取っていきます。買ったばかりのブリはまだ脂ののりがイマイチな状態であるため、今回は 6日間 ほど熟成させて旨味を引き出します。ペーパーと サランラップ でしっかりと包み、いつから熟成を始めたか分からなくならないように日付を書き留めておきます。その後、耐久性の高い 規格袋 に入れ、ストローなどを使って中の空気をしっかりと抜いて密閉します。この状態で 塩水氷水 につけてじっくりと熟成させていきます。もちろん鮮度の良い状態でも美味しいですが、お好みに合わせて熟成期間を調整してみてください。

熟成ブリの丁寧なトリミングと切り出し

6日間 の熟成を終えたブリを 塩水氷水 から取り出します。熟成させることで、買ったばかりのときよりも脂が全体に回り、きれいなピンク色の身に仕上がっています。熟成によって 血合い の部分は変色してしまいますが、これは自然なことなので問題ありません。包丁を使って 血合い を丁寧に取り除き、皮を引いていきます。さらに、表面の変色している部分をそぎ落とします。この作業のコツは、感覚だけで包丁を動かすのではなく、しっかりと目で確認しながら包丁を入れることです。きれいに削ると、内側から美しいピンク色の身が現れます。その後、一口サイズに切り分けやすいように、まずは真ん中で半分にカットします。

臭みを除き旨味を閉じ込める「霜降り」

次に、魚の臭みやぬめりを取り除き、旨味をしっかりと閉じ込めるための下処理として 霜降り を行います。用意するのは、氷水と沸騰したお湯です。カットしたブリを網などに入れ、沸騰したお湯に 5秒ほどくぐらせます。表面がうっすらと白くなれば十分ですので、火が通り過ぎないように素早く引き上げ、すぐに氷水に落として急冷します。表面の熱が完全に取れたら、氷水から引き上げ、リードペーパー で表面の水分を優しく、しっかりと拭き取っていきます。このひと手間を加えることで、仕上がりの生臭さが一切なくなり、ブリ本来の美味しさが引き立ちます。

特製漬け醤油でじっくり味を染み込ませる

水分を拭き取ったブリを漬けにしていきます。ブリの大きさにちょうど良いサイズのタッパーなどの容器を用意し、そこにブリを並べます。もし容器が大きすぎると調味料が無駄になってしまうため、ぴったり収まるサイズを選ぶのがポイントです。ここに、みりん、酒、醤油をベースにした特製の 漬け醤油 を注ぎ入れます。表面までしっかりと浸かるように、上から リードペーパー を被せ、その上からさらに 漬け醤油 を追加します。こうすることで、ペーパーに醤油が染み込み、全体に均一に味が染み渡るようになります。蓋をして、冷蔵庫で 2時間 ほど保管して味を馴染ませます。さらに深く味を染み込ませたい場合は、5時間 ほど漬け込むのもおすすめです。

食感をなめらかにする大根おろしと調味料

ブリを漬けている間に、特製の ちり酢 を作っていきます。まずは 万能ネギ を細かく輪切りにし、さらに細かく刻んでおきます。次に 大根おろし を作りますが、大根の皮は少し厚めに剥くのがポイントです。大根の皮の近くには苦味成分が多く含まれており、また硬い繊維もあるため、厚めに剥くことで食感がなめらかになり、マイルドな味わいに仕上がります。おろした 大根おろし は軽く絞ってボウルに入れ、そこに 濃口醤油、米酢、そしてゆずや レモン などの柑橘系の果汁を加えます。果汁を加える際は、果肉や種が入らないようにザルなどの網でこしながら加えることで、より口当たりの良い仕上がりになります。

旨味と深みを加える「煮切り酒」と仕上げ

ちり酢 に深みを加えるため、煮切り酒 を作ります。鍋に酒を入れて火にかけ、沸騰したら フランベ してアルコールを飛ばします。火を扱うのが怖い場合は、無理にフランベせず沸騰させるだけでも大丈夫です。水ではなく 煮切り酒 を使う理由は、アルコールを飛ばしてもお酒本来の旨味が残り、料理に深いコクが出るためです。また、魚の臭みを抑える効果も期待できます。沸騰させたお酒は、氷水をあてたボウルに重ねて、ボウルを回しながら急冷します。こうすると熱が均一に逃げて素早く冷ますことができます。冷ました 煮切り酒 を先ほどの調味料のボウルに加え、砂糖、刻んだ 万能ネギ、お好みで 一味唐辛子 を加えてよく混ぜ合わせれば、特製 ちり酢 の完成です。

美しい盛り付けと「ちり酢」の保存性

2時間 漬け込んだブリを取り出し、表面の水分を リードペーパー で拭き取ります。包丁の根元から全体を使って、一口サイズに美しく切り分けていきます。盛り付けは、大人数用には長いお皿にブリを少し重ねるように並べ、水分を軽く絞った ちり酢 を横に一列に添えます。個人用の一品料理として出す場合は、丸いお皿にブリを重ねて盛り、その上に ちり酢 をちょこんとのせると上品に見えます。今回作った ちり酢 は、冷蔵庫で保存すれば 1週間 ほど日持ちするため、作り置きしておくと非常に便利です。脂ののった熟成ブリと、さっぱりとしたちり酢の酸味が絶妙にマッチし、食材の美味しさをワンランク引き上げてくれます。

【万能調味料】ブリのチリ酢がけ｜一度食べたら醤油に戻れない