Name: 茄子と鶏肉の味噌炒め
Cuisine: 和食
Ingredients: なす 3本; ししとう 10～12本; 鶏もも肉 200～250g; にんにく 1片; 塩 少々（下味用）; 片栗粉 適量（お好みで）; ごま油 大さじ1; 味噌 大さじ1と1/2; 酒 大さじ3; みりん 大さじ1と1/2; 砂糖 小さじ1; 醤油 小さじ1; 酢 小さじ1; いりごま 適量; 七味 適量

「茄子と鶏肉の味噌炒め」とは

ミシュラン1つ星料理人・村田明彦による茄子と鶏肉の味噌炒め。なすに油をしっかり吸わせることと、仕上げにお酢で味噌の濃厚さを引き締めることが決め手。皮目から焼いた鶏肉のジューシーさと甘めの味噌ダレがご飯を進める一品に仕上がります。

「茄子と鶏肉の味噌炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- なすは乱切りにして塩もみし、塩を振ったしんなりした茄子を水で洗ってアクを落とすことで、後の加熱時に火が通りやすくなり、えぐみも取れる
下準備
- ししとうは爆発防止のため、包丁の先や爪楊枝で穴をあけておくことが大切
下準備
- 鶏肉は茄子と同じくらいの大きさに切り揃え、繰維を断ち切るようにそぎ切りにすることで、加熱後も硬くならずジューシーな食感が得られる
火加減
- 鶏肉は必ず皮目から焼き、中火でじっくり焼き色をつけることが重要
- 鶏肉から出た脂は旨味であるため拭き取らず、後から加える味噌が雑味を包み込む
火加減
- なすは油をよく吸う性質があるため、ごま油を多めに使い、なす全体に油を吸わせながら炒めることで美味しく仕上がる
味付け
- にんにくはスライスして、火を止めてから加えることで焦げ付きを防ぎ、香りを引き出す
味付け
- 味噌・酒・みりん・砂糖・醤油をボウルであらかじめ混ぜ合わせてから加えることで、味が均一に絡む
味付け
- 仕上げに加えるお酢がこの料理の決め手
- 濃厚な味噌の味をお酢で引き締めることで、さっぱりとした極上の味わいに変化させる

「茄子と鶏肉の味噌炒め」の材料

15点

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なす3本
ししとう10～12本
鶏もも肉200～250g
にんにく1片
塩少々（下味用）
片栗粉適量（お好みで）
ごま油大さじ1
味噌大さじ1と1/2
酒大さじ3
みりん大さじ1と1/2
砂糖小さじ1
醤油小さじ1
酢小さじ1
いりごま適量
七味適量

「茄子と鶏肉の味噌炒め」の作り方・手順

1
なすを乱切りにして塩もみをし、塩を振ってしんなりさせた後、水で洗ってアクを落とす
2
ししとうに穴をあけ、鶏肉を同じくらいの大きさに繰維を断ち切るようにそぎ切りにする。にんにくをスライスする
3
鶏肉に塩（と片栗粉をお好みで）をまぶす
4
フライパンを温め、油を引かずに鶏肉の皮目を下にして並べ、中火できつね色になるまで焼く
5
焼き上がった鶏肉を別のお皿に取り出す
6
フライパンにごま油を大さじ1ひき、水気をよく切ったなすを加えて、全体に油を吸わせながら炒める
7
なすに焼き色がついたら、ししとうを加えてさっと炒める
8
取り出しておいた鶏肉をフライパンに戻し、全体を大きく揺すって合わせる
9
火を止めてスライスしたにんにくを加える
10
ボウルで味噌・酒・みりん・砂糖・醤油を混ぜ合わせ、フライパンに回し入れる
11
再び火をつけて全体にタレを絡めながら煮詰める
12
仕上げにお酢を加える
13
いりごまと七味を適量振りかけ、全体をさっと合わせて器に盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

なすの塩もみによる脱水で余分な水分とアクが抜け、旨味が凝縮されます。鶏肉を皮目からじっくり焼くことでメイラード反応が起き、香ばしさが生まれます。また、鶏肉のイノシン酸と味噌のグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、仕上げのお酢（酸味）が全体の味を引き締め、五味のバランスが整うことで、ジューシーで奥行きのある味わいに仕上がります。

水分コントロール温度帯・加熱反応うま味成分五味・六味のバランス

「茄子と鶏肉の味噌炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

まかないの定番！茄子と鶏肉の味噌炒め

今回は和食の定番料理である 茄子と鶏肉の味噌炒め をご紹介します。この料理は、店主の村田さんが修業時代の まかない でよく作っていた思い出深い一品です。当時、調理場には九州出身の料理人が多く、少し甘めの味付けである茄子の味噌炒めがみんな大好きだったそうです。ご飯のお供には間違いなく最高のおかずであり、ファンの方にとっては村田さんの歴史も一緒に楽しめるような、どこか懐かしい味わいとなっています。材料はなす、 ししとう 、 鶏もも肉 、 にんにく など、家庭でも手に入りやすい身近な食材ばかりです。手軽に作れてボリューム満点なおかずなので、忙しい日の夕食にもぴったりです。さっそくプロの技が光る調理工程に入っていきましょう。

料理人の二日酔いトークと茄子の下処理

調理を始める前に、村田さんから「実は昨日、日本酒やウイスキーのラフロイグ、さらに黒霧島のソーダ割りを20杯も飲んでしまって二日酔いなんです」という驚きのエピソードが飛び出します。そんなお茶目な雑談を交えつつ、まずはなすの下処理からスタート。茄子は味が染み込みやすく、様々な食感を楽しめるように 乱切り にしていきます。切った茄子はザルに入れ、下味をつけるとともに、独特のえぐみを取り除くために塩を少量振って全体に馴染ませておきます。こうして塩を振っておくことで、茄子から水分が出てしんなりとし、後ほど炒める際にも火が通りやすくなるという重要なメリットがあります。しばらく置いた後、水で洗い流してアクをしっかり落とすのがプロのこだわりです。

ししとうの爆発防止と鶏肉の切り方のコツ

続いて合わせる野菜は ししとう です。ししとうはそのまま加熱すると中の空気が膨張して爆発してしまう危険があるため、包丁の先や爪楊枝を使って事前に 穴を開ける のが大切なポイントです。お子様が苦手な場合は、代わりに ピーマン を使っても美味しく作れます。メインの 鶏もも肉 は200gから250gほど用意し、茄子と同じくらいの大きさに切り揃えます。このとき、火が均一に入りやすくなるように、包丁を斜めに入れて厚みを薄くする そぎ切り（へぎ切り） にするのがコツです。さらに、お肉の繊維を断ち切るように切ることで、加熱しても硬くならず、驚くほど柔らかい食感に仕上がります。ちょっとした包丁の入れ方の工夫で、仕上がりのクオリティが格段にアップします。

鶏肉を皮目からジューシーに焼き上げる

カットした 鶏もも肉 にも、ごく少量の塩を振って下味をつけておきます。フライパンを温めたら、油はひかずに鶏肉の皮目を下にして並べていきます。お肉の身の方から焼いてしまうと皮が綺麗に焼けず、食感が損なわれてしまうため、必ず皮目からじっくり焼くのが鉄則です。中火で焼き、綺麗なきつね色になるまで火を通します。鶏肉から出てくる余分な脂について、村田さんは「余分な脂を拭き取るレシピも多いけれど、この脂は臭みではなく旨味。後から合わせる味噌が脂の雑味を包み込んで美味しくしてくれるので、あえて拭き取らずに残します」と独自のこだわりを語ります。お肉にほぼ火が通ったら、一度別のお皿に取り出して休ませておきます。

ごま油を吸わせた茄子とししとうの炒め

鶏肉の旨味が残ったフライパンに、風味豊かな ごま油 を大さじ1ほど追加します。茄子は油を非常によく吸う性質があるため、少し多めの油で炒めるのが美味しく仕上げる秘訣です。水気をよく切ったなすをフライパンに入れ、全体に油を吸わせながら炒めていきます。茄子の白い部分に美味しそうな焼き色が付くまでじっくり炒めることで、見た目も格段に美味しそうに仕上がります。全体に火が通ってきたら、下処理をしておいた ししとう を加えてさっと炒め合わせます。ししとうは火が通りやすいので、少し炒めるだけで十分です。野菜に火が通ったところで、先ほど取り出しておいたジューシーな鶏肉をフライパンに戻し、全体を大きく揺すって合わせます。

味噌ダレの調合とお酢を加えるプロの技

具材が合わさったら、ここで一旦火を止めます。余熱でスライスした にんにく を加え、焦げ付かないように香りを引き出します。次に味付けの要となる味噌ダレを作ります。ボウルに酒、 みりん 、砂糖、醤油、そして味噌を合わせ、よく溶き混ぜておきます。九州風の甘めの仕上がりにしたい場合は、麦味噌を使うのもおすすめです。調味料をフライパンに回し入れ、再び火をつけて全体にタレを絡めながら煮詰めていきます。そして、この料理の最大の決め手となるのが、仕上げに加える少量のお酢です。お酢を加えることで、濃厚な味噌の味がきゅっと引き締まり、さっぱりとした極上の味わいに変化します。

白飯が止まらない！完成した味噌炒めの試食

仕上げに香ばしい いりごま と、ピリッとした辛味のアクセントになる七味を適量振りかけ、全体をさっと合わせたら、器に盛り付けて完成です。出来立てを試食した村田さんは、一口食べた瞬間に「確実にうまい！これは完全に白飯が進む味だね」と大絶賛。ごまをつぶさずにそのまま入れているため、噛んだ瞬間にプチプチと弾けて豊かな香りが広がります。ししとうのほろ苦さも味噌の甘みと絶妙にマッチしています。最後に村田さんは「プロが作るからこそ、このシンプルな工程でも本物の味になります。ぜひ家庭の味噌で作ってみてください」と語り、喉の調子を気遣いながらも「チャンネル登録してくれたら声も治るかも！」と笑顔で動画を締めくくりました。

【お酢が決め手！】ジューシーな茄子と鶏肉の味噌炒め！