Name: ポークソテー
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚肩ロース 400g; キャベツ 1/4玉; 塩（キャベツ茹で用） 適量; エクストラバージンオリーブオイル 20g（ソース用）＋大さじ1程度（焼き用）; ニンニク 1片; アンチョビフィレ 10g; マスタード 10g; 白ワインビネガー 15g; 白ワイン 30g; 水 100cc; 無塩バター 12g; 黒胡椒 適量; イタリアンパセリ 適量

「ポークソテー」とは

豚肩ロースを使った2人前のポークソテーで、アンチョビとマスタードを組み合わせたイタリア伝統のソースが特徴です。塩分濃度1%のお湯で5分茹でたキャベツの甘みと、無塩バターで乳化させたソースが極上の味わいを生み出します。肉の表面に焼き色をつけ、デグラッセで旨味を回収し、バターで仕上げる一連の技法で、家庭にある道具で15分で完成する本格的な一皿です。

「ポークソテー」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚肉は2cm厚にカットし、塩・こしょうで軽く下味をつける
- ニンニクは包丁の腹で潰しておく
火加減
- フライパンを十分に温め、豚肉を強火で約1分半、触らずに焼き色がつくまで焼く
- 裏面も同様に焼く
旨味の回収
- 焼いた後のフライパンに水を加えて底をこすり、デグラッセで豚の旨味を抽出し、肉を休ませているバットに回しかける
キャベツの茹で方
- お湯の塩分濃度を1%（総量に対して1%の塩）にして、キャベツを5分間茹でることで本来の甘みが引き出される
ソース作り
- オリーブオイルにニンニクの香りを移してからアンチョビを加え、白ワインビネガーで酸味と旨味を調整し、白ワイン、マスタード、水を加える
仕上げ
- ソースが煮詰まったら黒こしょうで味を引き締め、最後に無塩バターを加えて火を止め、フライパンを揺すりながら乳化させる
盛り付け
- 茹でたキャベツを盛り、ソースをまぶした豚肉を並べ、残ったソースをかけてイタリアンパセリを散らす

「ポークソテー」の材料

13点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「ポークソテー」の作り方・手順

1
豚肩ロースを2cm厚にカットし、両面に塩・こしょうを軽く振る
2
ニンニク1片を包丁の腹で潰しておく
3
フライパンを強火で十分に温め、オリーブオイル大さじ1をひいて馴染ませる
4
下味をつけた豚肉をフライパンに並べ、触らずに約1分半で焼き色をつける
5
豚肉を返して裏面も同様に約1分半焼く
6
焼き上がった豚肉をバットに取り出して休ませる
7
フライパンの油を捨て、水を少量加えて木べらで底をこすり、豚の旨味を抽出する
8
抽出した旨味を肉を休ませているバットに回しかける
9
別のフライパンにお湯を沸かし、塩分濃度1%になるよう塩を加える
10
キャベツ1/4玉を加えて約5分茹でる
11
茹で上がったキャベツをペーパーで水分を切る
12
フライパンにオリーブオイル大さじ1と潰したニンニクを入れ、弱火で香りを移す
13
ニンニクから香りが立ち、ほんのり色づいたらアンチョビフィレを加える
14
ニンニクとアンチョビをヘラで潰しながらオイルに溶かす
15
白ワインビネガーを加えて酸味を軽く飛ばしつつ旨味を凝縮させる
16
白ワインを加えてアルコールを飛ばす
17
マスタードと水100ccを加える
18
豚肉をバットの出汁ごとフライパンに戻し入れ、ソースを軽く煮詰めるようにして温め直す
19
ソースが程よく煮詰まったら黒こしょうをしっかり振る
20
無塩バターを加えてすぐに火を止め、フライパンを優しく揺すりながらバターを溶かし込む
21
お皿にキャベツを盛り付け、その隣にソースをたっぷりまぶした豚肉を並べる
22
フライパンに残った極上のソースを上からかけ、イタリアンパセリを散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉を強火で焼くことでメイラード反応が起こり、香ばしさと旨味が引き出されます。また、豚肉のイノシン酸とアンチョビのグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、白ワインビネガーの酸味とマスタードの辛味、バターのコクが加わることで、五味のバランスが整い、濃厚でありながらキレのある味わいに仕上がります。

温度帯・加熱反応うま味成分五味・六味のバランス

「ポークソテー」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

世界一が教える極上ポークソテーの材料

今回の「ゆげチューブ」では、超簡単なのに超本格的な味わいが楽しめる「激うまポークソテー」をご紹介します。メインに使うのは、程よく脂がのった豚肩ロースです。付け合わせには、今が旬の美味しいキャベツを使用します。ソースの味の決め手となるのは、にんにく、マスタード、そして旨味を凝縮したアンチョビフィレ（ペーストでも代用可能です）。さらに、酸味とコクを加えるために白ワインビネガー、白ワイン、仕上げの無塩バターを用意します。これらのシンプルな調味料を組み合わせることで、イタリアの地方料理のような奥深い味わいを生み出します。家庭にある道具でサッと作れるのに、まるでお店で食べるような贅沢な一皿に仕上がりますので、ぜひ材料を揃えて一緒に作ってみてください。

豚肉の下処理とキャベツの切り方のコツ

まずは下準備から始めていきましょう。2人前の分量として、豚肩ロースブロックを約2cmの厚さにカットしたものを用意します。豚肉は脂身が適度に入っている部分を選ぶと、ソースとの相性が抜群に良くなります。この肉の両面に、塩・こしょうを振って軽い下味をつけます。後ほど作るソースにしっかりとしたインパクトがあるため、ここでの下味は強すぎず、軽めで大丈夫です。次に、付け合わせのキャベツは1/4玉を使用します。今回の特製ソースを合わせると、この量のキャベツでも無限に食べられてしまうほど美味しく仕上がります。そして、ソースの香りのベースとなるにんにく1片は、包丁の腹などで軽く潰しておきます。なんと、これだけで下準備はすべて完了です。シンプルだからこそ、手軽に挑戦できるのがこのレシピの魅力です。

フライパンで豚肉を香ばしく焼くテクニック

それでは調理に入ります。まずはフライパンを火にかけてしっかりと温めましょう。今回のポークソテーには、イタリアのピエモンテ州で親しまれている、アンチョビとマスタードを組み合わせた伝統的なソースを合わせます。温まったフライパンにオリーブオイル大さじ1程度をひいて馴染ませたら、下味をつけた豚肩ロースを並べていきます。ここで重要なポイントは、肉をフライパンに置いたら「絶対に触らない」ことです。強火で約1分半、じっくりと焼くことで、表面に美味しそうな焼き色をしっかりとつけていきます。裏面も同様に、触らずにきれいな焼き色がつくまで焼き上げます。この香ばしい焼き目が、後ほどソースをしっかりと抱き込む役割を果たします。焼き上がったら、肉を一度バットに取り出して休ませておきます。

旨味を閉じ込めるデグラッセとキャベツ茹で

肉を焼いた後のフライパンには豚の旨味が残っていますが、油は強火で加熱されて酸化しているため、一度きれいに捨てます。その後、フライパンに少量の水を加えて火にかけ、底にこびりついた豚の旨味を木べらなどで削ぎ落とす「デグラッセ」を行います。この旨味が溶け出した汁は、肉を休ませているバットに回しかけて余さず回収します。次に、付け合わせのキャベツを茹でていきます。お湯に対して塩分濃度1%（パスタを茹でる時と同じ濃度）になるよう塩を加え、キャベツを約5分間じっくりと茹で上げます。たったこれだけの工程ですが、塩分濃度1%のお湯で茹でることで、キャベツ本来の甘みがグッと引き出され、驚くほど美味しく仕上がります。茹で上がったらペーパーなどで余分な水分をしっかり切っておきます。

アンチョビとマスタードで作る特製ソース

いよいよ特製ソース作りです。フライパンにオリーブオイル大さじ1と、潰したにんにくを入れて弱火で温め、オイルににんにくの香りをじっくりと移していきます。このようなシンプルなポークソテーには、熱伝導が良い鉄のフライパンを使うのが特におすすめです。にんにくから良い香りが立ち、ほんのり色づいてきたら、アンチョビフィレを加えます。にんにくとアンチョビをヘラで潰しながらオイルに溶かし込んだら、白ワインビネガーを加えて酸味を軽く飛ばしつつ旨味を凝縮させます。続いて白ワインを加えてアルコールを飛ばし、さらにマスタードと水100ccを加えます。そこに、バットに溜まった豚の出汁ごと豚肉をフライパンに戻し入れ、ソースを軽く煮詰めるようにして肉を温め直していきます。

バターで仕上げる極上の乳化と盛り付け

ソースが程よく煮詰まり、とろみが出てきたら、仕上げにこしょうをしっかりと振って味を引き締めます。さらに濃度が出てきたところで、仕上げの無塩バターを加えます。バターを入れたらすぐに火を止め、フライパンを優しく揺すりながらバターをソースに溶かし込んでいきます。この作業によってソースが美しく「乳化」し、肉の表面につけた焼き目にソースがしっかりと絡みつくようになります。お皿に、先ほど茹でて水分を切っておいたキャベツを盛り付け、その隣にソースをたっぷりとまとわせた豚肉を並べます。フライパンに残った極上のソースを上から余すことなくかけ、最後に彩りとしてイタリアンパセリを散らせば、超本格的な「激うまポークソテー」の完成です。

実食！支配人も絶賛する無限キャベツの味

出来立ての温かいおうちにいただきます。ナイフを入れると、豚肩ロースは絶妙な火加減でしっとり柔らかく焼き上がっています。一口食べると、アンチョビの塩気とマスタードの酸味、バターのコクが一体となったソースが肉の旨味を引き立て、言葉を失うほどの美味しさです。ここで、新しくお店の仲間に加わった支配人の児玉さん（「老けた5歳児」とイジられつつ）にも試食してもらいます。児玉さんも「すんごいですね！んーまい！」と大絶賛。15分ほどで作ったとは思えない本格的な味わいに驚きを隠せません。特に、塩分濃度1%で茹でたキャベツは驚くほど甘く、このソースと合わせることで「無限に食べられるキャベツ泥棒」と化します。余ったソースはパンにつけて食べるのも最高で、ワインが止まらなくなること間違いなしの逸品です。

【パスタ世界一が作る！】超簡単！超本格的！激うまポークソテー