Recipe
ズッキーニを切って焼くだけ！「触らないのが美味しくなる極意」水分とチーズが混ざり合って極上ソースになるズッキーニステーキ
Ingredients
- ズッキーニ0.5本
- にんにく1かけ
- バター1かけ
- パルメザンチーズ適量
- エキストラバージンオリーブオイル適量
- 塩適量（ズッキーニの重量の約1%が目安）
- 黒胡椒（粗挽き）適量
「ズッキーニステーキ」とは
ズッキーニを縦半分にカットし、触らない焼き方でじっくり両面に焼き色をつける料理です。ガーリックバターを最後に回しかけ、パルメザンチーズを雪のようにたっぷり削りかけ、粗挽き黒胡椒で仕上げます。ズッキーニの水分と溶けたチーズが口の中で混ざり合い、極上ソースへと進化するのが特徴です。塩加減の黄金比「1%の法則」も紹介します。
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「ズッキーニステーキ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- ズッキーニの両端を切り落とし、底部を薄く削ぎ落として安定性を確保
- 縦半分にカットし、断面に格子状の切れ目を丁寧に入れることで、味が染み込みやすく火が通りやすくなる
-
火加減
- 中火と弱火の間でじっくり焼き、フライパンに接している面は絶対に動かさない
- むやみに触ると温度が下がり焼きムラができるため、食材にしっかりと熱を伝えることが美味しさの鍵
-
味付け
- 塩加減は「1%の法則」を意識
- 食材の重量に対して約1%の塩を振ることで、人間が最も美味しいと感じる塩分濃度に
- このバランスが野菜本来の甘みを引き出す
-
仕上げ
- 熱々のズッキーニの上にパルメザンチーズを見えなくなるほど大量に削りかけ、最後に粗挽き黒胡椒を振る
- ズッキーニの熱でチーズがとろりと溶け、水分と混ざり合って極上ソースになる
「ズッキーニステーキ」の材料
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「ズッキーニステーキ」の作り方・手順
- 1
ズッキーニの下準備
ズッキーニの両端を落とし、底部分を薄く削ぎ落としてお皿の上で転がらないようにする。その後、縦半分にカットし、火が通りやすく味が染み込みやすいように断面に格子状の切れ目を丁寧に入れる。
- 2
塩下味と焼き開始
フライパンにエキストラバージンオリーブオイルをひき、ズッキーニの断面にしっかりと塩を振る。塩加減は食材の重量の約1%を目安に。断面を下にして並べ、上側にも塩を振り、油飛び防止ネットを被せて中火と弱火の間でじっくり焼き開始。
- 3
焼き色確認と裏返し
綺麗なきつね色の焼き色がついたら裏返す。ズッキーニが油を吸っているため、ここでエキストラバージンオリーブオイルを少し足して、もう一方の面も同じようにじっくり焼く。
- 4
火の通り確認と火加減調整
竹串を刺してスッと通るくらい柔らかくなるまで焼く。フライパンの空いているスペースに火加減を弱火に落とし、バター1かけとみじん切りにしたにんにくを投入。
- 5
ガーリックバターの仕上げ
弱火でバターの泡の中ににんにくをじっくりと浸し、香ばしい香りが立ち上ってくるまで加熱する。焦げないように注意しながら、スプーンを使ってこの旨味たっぷりのガーリックバターソースをズッキーニの上に何度も回しかけて香りを移す。
- 6
盛り付けとトッピング
焼き上がったズッキーニをお皿に盛り付ける。お気に入りのおろし器を使い、パルメザンチーズをズッキーニが見えなくなるほど大量に削り落とし、雪のようにたっぷりと削りかける。
- 7
黒胡椒で完成
最後に、ペッパーミルで粗挽きの黒胡椒を全体にたっぷりと振ったら完成。ズッキーニの熱でパルメザンチーズがとろりと溶け、熱々の水分・バター・にんにく・黒胡椒と混ざり合い、極上ソースへと変化する。
料理の科学
ズッキーニを動かさずにじっくり焼くことで、表面でメイラード反応が効果的に進み、香ばしさと甘みが引き出されます。また、塩による脱水効果でズッキーニの水分が適度に引き出され、これがパルメザンチーズの持つ豊かなうま味成分（グルタミン酸）や脂質と混ざり合うことで、乳化が促されて濃厚な極上ソースへと変化します。
「ズッキーニステーキ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
新潟・十日町での思い出とズッキーニ
今回は、夏野菜の代表格である ズッキーニ を使ったジューシーなステーキを作ります。数日前に新潟県の十日町を訪れる機会がありました。十日町は「越後妻有 大地の芸術祭」という世界最大級の国際芸術祭が開催される場所で、約10年前からメニュー開発やカフェの監修などで携わっています。その際、現地の道の駅「ベジパーク」で立派な ズッキーニ を見つけて購入してきました。我が家では娘も ズッキーニ が大好物なので、よく料理に使っています。今回は、シンプルでありながらごちそう感のある、とっておきのステーキに仕上げていきます。
ズッキーニステーキの材料と下処理
材料は、ズッキーニ、にんにく、バター、パルメザンチーズ、エキストラバージンオリーブオイル、塩、黒胡椒 です。パスタの「カッチョエペペ」（チーズと胡椒）を ズッキーニ で表現するようなイメージです。ズッキーニ は水分が非常に多い野菜ですが、今回はその水分を絞らず、チーズと合わせて極上のソースにしていきます。下処理として、両端を切り落とし、お皿の上で転がらないように底の部分を少しだけ薄く削ぎ落とします。その後、縦半分にカットし、味が染み込みやすく火が通りやすいように、断面に格子状の切れ目を丁寧に入れていきます。
じっくり焼きながら語る芸術祭の魅力
フライパンに オリーブオイル をひき、ズッキーニ の断面に 塩 をしっかりと振ってから、断面を下にして並べます。上側にも 塩 を振り、中火でじっくりと焼いていきます。焼いている間に、先ほど触れた芸術祭のお話を。実は「瀬戸内国際芸術祭」の豊島（てしま）美術館などのプロジェクトにも関わったことがあり、その前身となったのが新潟の「大地の芸術祭」です。過疎化が進む地域にアート作品を展示することで、雇用を生み出し、世界中から人々を呼び込む素晴らしい取り組みです。コロナ前には55万人もの人が訪れ、非常に盛り上がりました。
愛用のキッチンツールと便利グッズ
調理中、油が跳ねるのを防ぐために ニトリ の「油飛び防止ネット」を被せます。プロの厨房ではあまり使いませんが、家庭のキッチンを汚さないためには本当に優れたアイテムです。また、愛用しているゴムベラや計量カップなどのキッチンツールは、アメリカのブランドである OXO（オクソー） のものを多く使っています。ユニバーサルデザインで使いやすく、アメリカに住んでいた頃から馴染みがあります。こういったお気に入りの道具を使うことも、料理を楽しく、そして美味しく仕上げるための大切な要素です。
美味しく焼くための「触らない極意」
焼き色を確認し、綺麗なきつね色になったら裏返します。ズッキーニ が油を吸ったので、ここで オリーブオイル を少し足します。美味しく焼くための最大の極意は「触らないこと」です。お肉やお魚、そして野菜も同様に、フライパンに接している面が平らな食材は、むやみに動かさずじっくりと焼くことで、旨味が閉じ込められ、美しい焼き色がつきます。何度も触ってしまうと、温度が下がったり焼きムラができたりしてしまいます。じっと我慢して、フライパンの熱を食材にしっかりと伝えることが大切です。
にんにくとバターで香りの仕上げ
ズッキーニ に火が通るのを待つ間に、にんにく をみじん切りにします。竹串を刺してスッと通るくらい柔らかくなったら、フライパンの空いているスペースに バター 1かけと、刻んだ にんにく を投入します。弱火にして、バター の泡の中で にんにく の香りをじっくりと引き出します。焦げないように注意しながら、香ばしい香りが立ち上ってきたら、スプーンを使ってこの旨味たっぷりのガーリックバターソースを ズッキーニ の上に何度も回しかけます。このひと手間が、料理の完成度を劇的に高めます。
チーズまみれにする仕上げのトッピング
焼き上がった ズッキーニ をお皿に盛り付けます。ここからがこの料理の真骨頂です。合羽橋の「飯田商店」で購入したお気に入りの おろし器 を使い、パルメザンチーズ をこれでもかというほど大量に削り落とします。ズッキーニ が見えなくなるくらい、雪のようにたっぷりとチーズをかけるのがポイントです。熱々の ズッキーニ の熱でチーズがとろりと溶けていきます。最後に、お気に入りのペッパーミルで、粗挽きの 黒胡椒 を全体にたっぷりと振って完成です。
実食とプロが教える塩加減の黄金比
切り分けると、中からジュワッと ズッキーニ の水分が溢れ出てきます。この水分と、溶けた パルメザンチーズ、バター、にんにく、黒胡椒 が混ざり合い、口の中で極上のソースへと変化します。シンプルながら、レストランのクオリティです。ここで、料理の基本となる「塩加減の黄金比」についてお話しします。プロが意識しているのは「1%の法則」です。食材の重量に対して1%（100gなら1g）の塩を振るのが、人間が最も美味しいと感じる塩分濃度です。この比率を意識するだけで、家庭の料理が格段に美味しくなります。
【週末のテーブル】シェフ米澤文雄のNo Codeなチャンネルについて
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米澤文雄氏はシェフとして活動しており、YouTubeチャンネル「週末のテーブル」を運営しています。InstagramやnoteなどのSNSでも情報を発信しています。また、NO CODEというレストランに関わっていることが概要欄のリンクから確認できます。
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