Recipe
【パスタ世界一が作る！】未来に残す！究極のラザニア
Ingredients
- トマト缶3缶(1200g)
- 玉ねぎ90g
- 人参90g
- セロリ90g
- ニンニク1片
- エキストラバージンオリーブオイル45g
- 牛ひき肉120g
- 豚ひき肉120g
- 赤ワイン100g
- 塩8.4g（ラグー用）
- 黒胡椒適量
- 牛乳1L
- 強力粉65g
- バター65g（ベシャメル用）
- 塩4g（ベシャメル用）
- ラザニア生地適量
- グラナパダーノチーズ（粉チーズ）適量
「究極のラザニア」とは
パスタ世界一が提案する未来に残すパスタとして、究極のラザニアを紹介します。牛・豚ひき肉で作るラグー・ディ・カルネと、低温殺菌牛乳を使った極上ベシャメルソースを黄金比3:1で重ねて焼き上げます。冷凍保存により、いつでも焼き立ての味わいを楽しめる本格イタリアンです。
「究極のラザニア」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 玉ねぎ、人参、セロリを細かめのダイスカット、にんにくは包丁の腹で潰して皮と芽を除去
-
火加減
- ソフリット（野菜ベース）は強火で全体温度を上げた後、中火で約10分かけて水分を抜く
- 色をつけずに浅い状態に留めることで野菜の優しい甘みとフレッシュな香りが残る
-
味付け
- ひき肉に塩・黒コショウで約1%の下味をつけ、赤ワインはしっかり沸騰させてアルコール分を飛ばす
-
調理時間
- ラグー・ディ・カルネは弱火で約1時間じっくり煮込み、水分を煮詰める
-
ソースの黄金比
- ベシャメル3に対してラグー1の割合で層を重ねることで、焼いている間にパスタが水分を吸ってモチモチ食感に仕上がる
-
ベシャメル作り
- 低温殺菌牛乳を使用し、強力粉とバターのルーに少量ずつ牛乳を加えてダマを防ぐ
- パスタが水分を吸うようにさらっとした緩めに仕上げるのがコツ
-
焼成と保存
- 200〜250℃のオーブンで約45分焼き上げた後、冷蔵庫で冷ましてベシャメルを固める
- 1人前ずつ切り分けてラップで冷凍保存すると、電子レンジで温めるだけで焼き立ての味わいが再現できる
「究極のラザニア」の材料
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「究極のラザニア」の作り方・手順
- 1
野菜の下準備
玉ねぎ、人参、セロリを細かめのダイスカットにします。にんにくは包丁の腹で軽く潰して皮を剥き、芽を取り除きます。
- 2
ソフリット作り（香味野菜ベース）
カットした野菜とにんにくを鍋に入れ、エキストラバージンオリーブオイルと塩をひとつまみ加えます。強火で全体の温度が上がるまで炒め、音がして温度が上がったら中火に切り替えます。約10分間じっくり炒めて野菜の水分を抜きます。
- 3
ひき肉の下味付け
牛ひき肉と豚ひき肉に、肉の重量に対して約1%の塩と黒コショウを振って下味をつけておきます。
- 4
ラグー・ディ・カルネ作り（ひき肉を加える）
水分が抜けてカサが半分程度になった野菜の鍋に、下味をつけたひき肉を加えます。お肉に色をつけないように意識しながら、全体に軽く火が通る程度に炒め合わせます。
- 5
赤ワインでアルコール飛ばし
炒めたひき肉に赤ワインを加え、しっかりと沸騰させてアルコール分を飛ばします。
- 6
ホールトマト加えて煮込み
アルコールが飛んだら、お水の代わりにホールトマトを丸ごと加え、塩を加えます。トマトを潰しながら全体を混ぜ合わせ、弱火で約1時間じっくり煮込んで水分を煮詰めます。
- 7
ベシャメルソース作り（バターとルー）
鍋に無塩バターを入れて中火で溶かし、水分が蒸発してバターが透明な状態になったら、強力粉を加えます。火力を弱火に落とし、粉っぽさがなくなるまで炒めます。
- 8
牛乳の加え方とダマ防止
粉っぽさがなくなったら、牛乳を少しずつ加えていきます。最初は約100ccを加え、泡立て器でダマにならないように手早く混ぜ合わせて馴染ませます。この工程を数回に分けて繰り返します。低温殺菌牛乳を使用するとコクが出ます。
- 9
ベシャメルの味付けと食感調整
最後に塩で味を調えます。ラザニア用のベシャメルは、パスタが水分を吸うようにさらっとした緩めの質感に仕上げるのがコツです。
- 10
ラザニアの組み立て準備
使用するバットの底に、焼き付き防止と風味付けのために無塩バターを薄く塗ります。
- 11
ラグー・ディ・カルネの敷き
バターを塗ったバットの上に、旨味のベースとして、ラグー・ディ・カルネをほんの少しだけ、ムラがあっても良いので薄く敷きます。
- 12
生地とソースの層作り（第1層）
ラグーを敷いた上に、茹でていないラザニア生地を並べます。その上に冷ましておいたベシャメルソースをたっぷりと流し入れます。
- 13
黄金比でのソースの配置と重ね方
ベシャメル3に対してラグー1の割合を目安に、ラグーをドット状に配置し、その上からグラナパダーノをたっぷりと削りおろします。この工程を何度も重ねて層を作っていきます。
- 14
オーブンで焼成
200℃から250℃に予熱したオーブンで約45分間、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き上げます。
- 15
冷却とカット
焼き上がったラザニアは焼き立てをすぐに食べたいところですが、冷蔵庫でしっかりと冷まします。冷やすことでベシャメルが固まり、バットから綺麗に取り出すことができます。完全に冷めたら1人前ずつに切り分けます。
- 16
冷凍保存
切り分けたラザニアをラップできっちりと包んで冷凍保存します。食べたい時に電子レンジで温めるだけで、焼き立てと変わらないモチモチ食感と美味しさがいつでも楽しめます。
料理の科学
トマトやチーズに豊富に含まれるグルタミン酸と、牛肉・豚肉に含まれるイノシン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、ひき肉をしっかりと炒めることでメイラード反応が起こり、香ばしい風味と複雑な味わいが引き出されます。さらに、ベシャメルソースの小麦粉が水分を抱え込んで糊化し、なめらかなとろみを与えることで、全体の調和と口当たりを向上させています。
「究極のラザニア」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
パスタの未来形としてのラザニアと食材紹介
パスタ世界一のシェフが提案する「パスタの未来形」は、なんとラザニアです。今回は、素材にこだわり抜いた究極のラザニアの作り方を紹介します。使用する食材は、牛ひき肉、豚ひき肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、ホールトマト、エキストラバージンオリーブオイル、塩、黒コショウ、強力粉、無塩バター、牛乳、赤ワイン、そしてブロックチーズのグラナパダーノです。ラザニアと聞くと「家で作るにはハードルが高い」と感じる方も多いかもしれませんが、今回はご家庭でも簡単に作れるように、下茹でが不要なバリラのラザニア生地を使用します。これを使うことで、手間を大幅に減らしながらも本格的な味わいに仕上げることができます。
丁寧な下準備とこだわりのソフリット作り
まずは野菜の下準備から始めます。玉ねぎ、にんじん、セロリを細かめのダイスカットにしていきます。にんにくは包丁の腹で軽く潰して皮を剥き、芽を取り除いておきます。カットした野菜とにんにくを鍋に入れ、エキストラバージンオリーブオイルを加え、塩をひとつまみ振ります。火にかけて、全体の温度が上がるまでは強火で炒め、パチパチと音がして温度が上がってきたら中火に切り替えます。ここから約10分間、じっくりと炒めて野菜の水分を抜いていきます。一般的なミートソースでは野菜を深い狐色になるまで炒めますが、今回のラザニアでは色をつけずに浅い状態に留めておくのがポイントです。これにより、野菜の優しい甘みとフレッシュな香りを残すことができます。
お肉の旨味を引き出すラグー・ディ・カルネ
次に、お肉の旨味を最大限に引き出すラグー・ディ・カルネ（ミートソース）を作ります。牛ひき肉と豚ひき肉には、あらかじめ肉の重量に対して約1％の塩と黒コショウを振って下味をつけておきます。水分が抜けてカサが半分程度になった野菜の鍋に、このひき肉を加えます。お肉にも色をつけないように意識しながら、全体に軽く火が通る程度に炒め合わせます。ここへ赤ワインを加え、しっかりと沸騰させてアルコール分を飛ばします。アルコールの角が取れたら、お水の代わりにホールトマトを丸ごと加え、さらに塩を加えます。トマトを潰しながら全体を混ぜ合わせ、ここから弱火で約1時間、じっくりと煮込んで水分を煮詰めていきます。
牛乳にこだわり抜いた極上ベシャメルソース
ラグーを煮込んでいる間に、もう一つの主役であるベシャメルソースを作ります。シェフが今回最もこだわった食材が牛乳です。牛乳本来の美味しさとコクがしっかりと残っている低温殺菌牛乳を使用することをおすすめします。鍋に無塩バターを入れて中火で溶かし、水分が蒸発してバターが透明な状態になったら、強力粉を加えます。火力を弱火に落とし、粉っぽさがなくなるまで炒めたら、牛乳を少しずつ加えていきます。最初は約100ccを加え、泡立て器でダマにならないように手早く混ぜ合わせて馴染ませます。これを数回に分けて繰り返すことで、滑らかなソースに仕上がります。最後に塩で味を調えます。ラザニア用のベシャメルは、パスタに水分を吸わせるために、さらっとした緩めの質感に仕上げるのがコツです。
ソースの黄金比で組み立てるラザニア
2つのソースが完成したら、いよいよラザニアを組み立てていきます。使用するバットの底に、焼き付き防止と風味付けのために無塩バターを薄く塗ります。その上に、旨味のベースとしてラグー・ディ・カルネをほんの少しだけ、ムラがあっても良いので薄く敷きます。その上に茹でていないラザニア生地を並べ、冷ましておいたベシャメルソースをたっぷりと流し入れます。このラザニアの黄金比は、ベシャメルソース3に対してラグー1の割合です。緩めに作ったベシャメルを多くすることで、焼いている間にパスタが水分を吸ってモチモチに仕上がります。ラグーをドット状に配置し、その上からグラナパダーノをたっぷりと削りおろします。この工程を何度も重ねて層を作っていきます。
冷凍保存でいつでも美味しい未来のパスタ体験
組み立てたラザニアは、200℃から250℃に予熱したオーブンで約45分間、表面に美味しそうな焼き色がつくまで焼き上げます。焼き上がったラザニアは、焼き立てをすぐに食べたいところですが、今回のテーマである「未来に残す」ために、一度冷蔵庫でしっかりと冷まします。冷やすことでベシャメルが固まり、バットから綺麗に取り出すことができます。これを1人前ずつに切り分け、ラップできっちりと包んで冷凍保存します。食べたい時に電子レンジで温めるだけで、焼き立てと変わらないモチモチ食感と美味しさがいつでも楽しめます。試食したスタッフも「冷凍したとは思えないほどパスタとソースが馴染んでいて、お肉本来の優しい味がして美味しい！」と大絶賛。素材のポテンシャルを最大限に活かした、まさに究極のラザニアです。
弓削啓太（YUGETUBE）について
弓削啓太（YUGETUBE）
登録者 21.3万人 ・ イタリアン
弓削啓太氏は、佐賀県出身のイタリアン料理人。カナダでのワーキングホリデーをきっかけに料理の世界へ入り、東京でのフレンチ修行やパリの三ツ星レストラン「ギ・サヴォワ」での修行を経てイタリアンに転向。横浜サローネ2007の料理長を長年務めた後、2026年4月に京都・烏丸御池に自身の店「Da YUGE」をオープン。2019年にはバリラ主催の「パスタ・ワールドチャンピオンシップ」で優勝し、パスタの世界一位に輝く。YouTubeチャンネルでは、イタリアンのメジャーからマイナーな料理まで、家庭でも楽しめる本格レシピを紹介している。
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